BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kubis termasuk sayuran yang kaya akan vitamin B dan C serta mineral
berupa kalsium dan fosfor. Rokayya et al. (2013) menyatakan bahwa kubis
mengandung senyawa fenol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan dan
aktivitas antioksidan pada kubis hijau sedikit lebih rendah dibandingkan kubis
merah. Umumnya masyarakat di Indonesia mengkonsumsi kubis sebagai sayur
yang dimakan mentah atau telah diolah. Beberapa pengolahan kubis ditujukan
untuk memperpanjang masa simpan kubis dan untuk meningkatkan nilai
ekonomis serta nilai gizi dari kubis tersebut. Salah satu produk olahan fermentasi
yang dapat dibuat dari kubis adalah asinan kubis yang juga dikenal dengan
sebutan sauerkraut.
Sauerkraut dapat diartikan sebagai kubis asam dan secara luas dikonsumsi
di Eropa Tengah dan Selatan serta Amerika Serikat. Meskipun berarti kubis asam
namun dalam pembuatannya menggunakan garam sehingga sering juga disebut
asinan kubis. Dalam proses fermentasi asinan kubis, garam akan menyebabkan
cairan yang mengandung nutrisi dari sayuran kubis akan keluar dan dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat. Selain itu garam juga berperan
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen (Enwa, 2014).
Lebih lanjut dinyatakan bahwa salah satu keuntungan dari sauerkraut adalah
bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat di dalamnya. Pandey dan Garg (2013),
menyatakan bahwa sauerkraut merupakan salah satu makanan fermentasi yang
mempunyai daya cerna yang lebih baik dan biasanya dimakan bersama makanan
lain untuk meningkatkan selera. Penas et al. (2012) menyatakan bahwa sauerkraut
mengandung senyawa theisothiocyanates yang berperan dalam mencegah
pertumbuhan sel kanker.
Penelitian tentang kubis dan produk fermentasi kubis telah banyak
dilakukan. Banyak penelitian yang melaporkan bahwa kubis dapat menghambat
kanker, karena mengandung senyawa fitokimia. Martinez-Villaluenga et al., 2009
telah meneliti bahwa pengaruh proses fermentasi menurunkan kandungan asam
askorbat dari kubis. Kusznierewicz et al., 2008 telah melaporkan bahwa proses
fermentasi dan pemanasan kubis putih fermentasi meningkatkan aktivitas
antioksidan, tetapi belum meneliti perubahan komponen aktif yang berperan
sebagai aktivitas antioksidan. Proses fermentasi dan pemanasan dapat mengubah
komponen kubis menjadi komponen aktif sebagai aktivitas antioksidan. Selain itu,
penelitian yang lain menyebutkan fermentasi dengan penambahan starter akan
menurunkan jumlah garam yang akan ditambahkan, sehingga dapat diterima oleh
konsumen (Johanningsmeier et al., 2007). Tetapi, di Indonesia masih jarang
penelitian tentang kubis fermentasi. Sehingga informasi dan hasil penelitian
tentang kubis fermentasi di Indonesia masih jarang ditemukan.
Beberapa isolat BAL terlibat selama proses fermentasi sauerkraut seperti
Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum. Selain itu ada beberapa
mikroba lain yang juga ikut berperan yaitu Micrococcus flavus, Bacillus subtilis
dan Pseudomonas sp (Pandey dan Garg, 2013). Breidt, et al. (2013) menyatakan
bahwa BAL yang berperan dalam pembuatan sauerkraut adalah Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum. Penggunaan
starter dalam proses fermentasi diharapkan akan menghasilkan sauerkraut dengan
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan sauerkraut yang dibuat melalui
proses fermentasi yang terjadi secara spontan. Wiander dan Korhonen (2011)
telah melakukan penelitian dengan mencampurkan dua isolat BAL yaitu
Leuconostoc mesenteroides dan Pediococcus dextrinicus dengan jumlah koloni
masing-masing 106 . Yoon, et al (2005) menggunakan beberapa isolat BAL yang
bersifat probiotik dalam pembutan sauerkraut yaitu Lactobacillus plantarum C3,
Lactobacillus casei A4, and Lactobacillus delbrueckii D7. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan isolat BAL yang berbeda akan berpengaruh
terhadap kualitas sauerkraut yang dihasilkan.
Penggunaan garam dalam proses fermentasi sauerkraut bervariasi mulai
dari konsentrasi rendah 0,5% (Wiander dan Korhonen, 2011) dan konsentrasi
2,25% (Pandey dan Garg, 2013). Emmawati, et al (2015) menyatakan bahwa
masyarakat di Samarinda menggunakan garam yang cukup tinggi dalam proses
fermentasi mandai (asinan dari kulit cempedak) yaitu 5-15%.
1.2 Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang diatas didapatkan rumusan masalah sebagai
berikut:
a. Apa saja sifat-sifat kimia dari kubis?
b. Bagaimana penanganan pasca panen, perubahan, serta kerusakan yang terjadi
pada kubis?
c. Apa tujuan dan bagaimana proses pengolahan kubis menjadi sauerkraut?
d. Bagaimana kandungan gizi dan apa kelebihan dari produk sauerkraut?

1.3 Tujuan
Dari uraian rumusan masalah diatas didapatkan tujuan dari pembuatan
makalah sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui apa saja sifat-sifat kimia dari kubis;
b. Untuk mengetahui penanganan pasca panen, perubahan, serta kerusakan yang
terjadi pada kubis;
c. Untuk mengetahui tujuan dan bagaimana proses pengolahan kubis menjadi
sauerkraut;
d. Untuk mengetahui apa saja kandungan gizi dan apa kelebihan dari produk
sauerkraut.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Kubis Putih (Brasicca olerucea var. capitata)

Klasifikasi:
Nama Ilmiah : Brassica oleracea var. capitata
Nama Lokal : Kubis
Dunia : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Dilleniidae
Bangsa : Capparales
Suku : Brassicaceae
Marga : Brassica
Spesies : Brassica oleracea var. capitata
Brassica merupakan salah satu genus yang memiliki keragaman spesis.
Hampir 40 spesies dari Brassica tersebar diseluruh dunia. Sebagian besar tumbuh
didaerah beriklim sedang, dan beberapa diantaranya bahkan tumbuh diiklim
subartik. Beberapa tanaman umumnya diketahui sebagai crucifer yang sangat
dikenal oleh masyarakat karena manfaatnya bagi kesehatan dan kandungan
gizinya yang tinggi juga berguna bagi manusia. Beberapa diantara tanaman kubi-
kubisan merupakan sayuran daun dan akar setahun dan dua-tahunan. Kubis-
kubisan adalah tanaman herba dikotil setahun dan dua-tahunan; bentuk dua-
tahunan umumnya ditanam sebagai tanaman setahun. Ketika berupa kecambah
muda, berbagai tanaman kubis-kubisan akan sulit dibedakan, tetapi tidak lama
kemudian masing-masing mengembangkan karakteristik yang dapat dibedakan
(Vincent, 1998).
Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak, yang lazim
ditanam di Indonesia antara lain, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis rabi, dan
kale. Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea var.
sylvestris, yang tumbuh di sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris,
Denmark, dan sebelah utara Perancis Barat (Dalimartha, 2000).
Kubis termasuk spesies Brassica olaracea, famili Cruciferae (Pracaya,
1987). Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia kecil, terutama tumbuh di
daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul tanaman kubis dibudidaya
berawal dari kubis Iiar (Brassica oleracea var. sylvestris) yang tumbuh di
sepanjang pantai laut tengah, Inggris, Denmark dan sebelah utara Perancis barat
serta pantai Glamorgan (Rukmana, 1994).
Tanaman kubis mempunyai jenis cukup banyak, sedangkan kubis yang
dibahas dalam hal ini adalah kubis telur. Jenis kubis ini memiliki ciri-ciri daunnya
saling menutup satu sama lain membentuk krop (telur) (Rukmana, 1994).
Dijelaskan lebih lanjut oleh Pracaya (1987), tanaman kubis berakar tunggang dan
serabut, daun kubis tidak berbulu tapi tertutup lapisan lilin, daun-daun pertama
yang tidak membengkok dapat mencapai panjang + 30 cm, kekerasan telur dari
lunak sampai keras tergantung varietasnya. Rukmana (1994) menambahkan,
tanaman kubis umumnya pendek dan banyak mengandung air (Herbaceous).
Sekeliling batang hingga titik tumbuh terdapat helai daun yang bertangkai pendek.
Kubis dapat diusahakan di dataran tinggi tropika atau di daerah garis
lintang sekitar 20o atau lebih, tetapi sekarang tersedia beberapa kultivar yang
cocok ditanam di dataran rendah tropika yaitu l5 o LU/LS. Kubis dapat tumbuh
pada semua jenis tanah, sangat toleran pada tanah lempung berat dan tanggap baik
terhadap kapur (Williams et al., 1993). AAK (1999) menambahkan, tanaman
kubis biasa ditanam pada ketinggian 100 - 2000 m di atas permukaan laut.
Kondisi kelembaban yang diperlukan tanaman kubis berkisar antara 80% - 90%o
dengan suhu berkisar antara 15 -20oC serta cukup mendapatkan sinar matahari.
Tanah yang baik untuk tanarnan kubis adalah tanah yang gembur, banyak
mengandung humus dengan PH berkisar antara 6 - 7. Jenis tanah yang paling baik
adalah lempung berpasir (Rukmana, 1994). Kubis telur hendaknya ditanam pada
permulaan musim kemarau dan mulai dipanen setelah berumur 5 bulan.
2.2 Kandungan Kimia
Pada kubis putih memiliki manfaat yang banyak bagi kesehatan manusia.
Kandungan yang ada pada kubis putih diantaranya fitonutrien dan berbagai
vitamin seperti vitamin A, C, dan K. Nutrisi yang terkandung dalam kubis putih
dapat membantu mencegah kanker dan penyakit jantung menginduksi radikal
bebas. Kubis juga merupakan sumber serat makanan hampir 15% dari asupan
makanan harian yang direkomendasikan. Serat sangat penting untuk memastikan
sistem pencernaan tubuh berfungsi pada tingkat optimal (Huteri, 2012).
Komposisi kimia pada kubis putih dapat kita lihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Kubis Putih Tiap 100 gram Bahan Segar
Komposisi Kimia Kubis Putih
Kalori (kal) 25
Protein (g) 1,3
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 6
Kalsium (g) 40
Fosfor (g) 26
Zat Besi (g) 0,5
Natrium (g) 18
Serat (g) 2,5
Vitamin A (mg) 75
Vitamin B (mg) 0,1
Vitamin C (mg) 36
Sumber: Nangimam (2014)

2.2 Penanganan Pasca Panen (Kubis/Sauerkraut)

Panen adalah pekerjaan akhir dalam budidaya tanaman (bercocok tanam) tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Pasca panen menurut pasal 31 UU No.12/1992,
adalah “suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi,
pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil
budidaya pertanian”.
Kubis memiliki ciri khas membentuk krop. Pertumbuhan awal ditandai dengan
pembentukan daun secara normal. Namun semakin dewasa daun-daunnya mulai
melengkung keatas hingga akhirnya tumbuh sangat rapat. Pada kondisi tersebut
petani biasanya menutup krop dengan daun-daun di bawahnya supaya warna krop
semakin pucat. Apabila ukuran krop telah mencukupi maka kubis akan siap untuk
dipanen. Dalam budidaya, kubis adalah komoditi semusim. Secara biologi,
tumbuhan ini adalah dwimusim (biennial) dan memerlukan vernalisasi untuk
pembuangan. Apabila tidak mendapatkan suhu yang dingin, tumbuhan ini akan
terus tumbuh tanpa berbunga. Setelah berbunga, tumbuhan akan mati.
Tanaman kubis dapat dipetik kropnya setelah besar, padat dan umur berkisar
antara 3 – 4 bulan setelah penyebaran benih. Hasil yang didapat rata-rata untuk
kubis telur 20 – 60 ton/ha dan kubis bunga 10 – 15 ton/ha. Pemungutan hasil
jangan sampai terlambat, karena kropnya akan pecah (retak), kadang-kadang akan
menjadi busuk. Sedangkan untuk kubis bunga, jika terlambat bunganya akan
pecah dan keluar tangkai bunga, hingga mutunya menjadi rendah.
 Ciri-ciri kemasakan kubis adalah sebagai berikut :
a. Krop kubis mengeras dengan cara menekan krop kubis.
b. Bila tepi daun krop terluar pada bagian atas krop sudah melengkung ke luar.
c. Kubis dipanen setelah berumur 81 – 105 hari.
d. Daun berwarna hijau mengkilap.
e. Daun paling luar sudah layu.
f. Besar krop kubis telah terlihat maksimal.
 Tahapan pasca panen pada kubis :
1. Pilih kubis yang telah tua dan siap dipetik .
2. Petik kubis dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih. Pemotongan
dilakukan pada bagian pangkal batang kubis.
3. Urutan pemetikan adalah dimulai dengan kubis yang sehat baru kemudian
dilakukan pemetikan pada kubis yang telah terkena infeksi pathogen.
4. Menyimpan kubis dengan benar sangat penting dengan tujuan untuk menjaga
kualitasnya. Metode penyimpanan yang tepat akan membantu untuk
memperlambat respirasi. Hal ini penting karena lebih cepat kubis “bernafas”
maka semakin ceapt sel melakukan proses metabolism dan semakin cepat
kubis rusak. Oleh karena itu, untuk mempertahankan rasa, warna, tekstur dan
nutrisi, kita perlu untuk memperlambat laju metabolisme.
5. Pendinginan kubis akan memperlambat laju respirasinya. Pada suhu 59˚F
(15˚C), baik kubis merah dan hijau hanya melepaskan karbon dioksida pada
tingkat 32 mililiter per kilogram per jam. Ini merupakan kisaran suhu yang
sesuai untuk menjaga kubis dengan pendinginan agar terjaga kualitasnya.
Pendingan akan membantu untuk mempertahankan kandungan vitamin C.
6. Pengemasan yang dilakukan dengan membungkus kubis dalam plastic dan
simpan dibagian rak kulkas untuk membatasi eksposur terhadap aliran udara,
dan dengan demikian akan mengurangi respirasi dan menghambat
pembusukan. Selain fungsi bungkus plastik untuk menjaga kelembaban
eksternal, bungkus plastik juga membantu kubis untuk mempertahankan
kelembaban internalnya (menjaga keluarnya air dari sel).
7. Pencegahan kerusakan mekanis, hati-hati dalam menangani kubis untuk
mencegah memar. Setiap jenis kerusakan sel menurunkan kadar vitamin C.
Beberapa tas atau box penyimpanan dapat digunakan untuk meminimalkan
kerusakan mekanis.
 Peningkatan mutu hasil
Untuk memperoleh krop kubis yang baik, maka kubis harus dipanen tepat
waktu. Kepadatan dan kekompakan digunakan sebagai penetapan saat panen.
Biasanya kubis dipanen setelah umur 81 – 105 hari dipertanaman dan tergantung
pada varietas yang ditanam. Panen yang terhambat akan menyebabkan krop
pecah. Untuk penyemprotan sebaiknya tidak dilakukan lagi 2 minggu sebelum
dipanen.
 Pengendalian gulma
Pengendalian gulma kubis dapat dilakukan saat tanaman mulai ditumbuhi
gulma. Gulma yang ada dicabut sampai akarnya. Pada tanah yang jumlah
gulmanya banyak dapat dilakukan dengan pemberian herbisida sebelum tanam.
Adapun herbisida yang dapat digunakan antara lain yang berbahan aktif glikosat,
parakuat diklorida, oksifluorfen dan lain-lain.

Perubahan dan Kerusakan

Kubis memang menawarkan laba sangat besar. Permintaan pasar yang tinggi
dan siklus budidaya relatif singkat menjadi salah satu alasannya. Meski demikian,
berdasarkan pengalaman para petani, menanam kubis tidaklah mudah. Sebab,
lazimnya komoditas holtikultura, kubis juga punya musuh alami. Jika sampai
menyerang, kerusakan yang akan dihadapi bisa lebih dari 75%. Bahkan banyak
kasus serangannya menyebabkan kegagalan panen total.
Setidaknya ada 3 jenis hama dan 1 penyakit yang begitu menakutkan bagi
petani kubis. Ketiga hama tersebut adalah ulat tanah, ulat daun, dan ulat krop.
Sedangkan jenis penyakit yang rawan menyerang kubis adalah akar gada.
Ulat daun menyerang kubis saat tanaman berumur 5 – 8 minggu. Ulat
bernama ilmiah Plutella xylostella ini dapat menyebabkan daun berlubang-lubang.
Pada serangan berat daun bisa hanya tersisa tulangnya saja, ulat daun lebih banyak
ditemukan pada musim kemarau. Karena daun menjadi rusak, maka proses
fotosintesis dengan sendirinya akan terganggu. Hal ini dapat menyebabkan
tanaman akan sangat kesulitan untuk tumbuh dan menghasilkan panen tidak
sesuai potensinya.
Sedangkan pada serangan penyakit akar gada, petani lebih sering memilih
memusnahkan tanaman yang terserang. Lantaran, sangat sulit memulihkan
tanaman yang sudah terserang akar gada. Apalagi penyakit yang disebabkan
cendawan Plasmodiophora brassicae ini bersifat persisten atau bisa bertahan
meski sudah belasan tahun didalam tanah. Infeksi ditandai daun yang mendadak
layu di siang hari. Kondisi tersebut tak terjadi di pagi atau malam hari. Bila petani
alpa melihat gejala ini, dipastikan pembentukan krop akan terhambat, mengerdil
atau tak terbentuk sama sekali, dan lama-kelamaan tanaman akan mati.
Beberapa petani, mengaku mengatasi serangan ulat dengan cara manual, yaitu
mengambil si ulat dan kemudian dipencet sampai mati. Hanya saja langkah ini
cukup menguras waktu dan tenaga. Adapun cara lain yang digunakan adalah
dengan penggunaan pestida alami. Sedangkan pada penanganan akar gada, bisa
dilakukan dengan pencelupan akar bibit ke dalam cairan fungisida berbahan aktif
Pentachloro-nitrobenzene (PCNB) atau derivet Benzimidazole keduanya digadang
mampu mengurangi intensitas serangan penyakit.

2.3 Tujuan dan Poses Pengolahan

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan pasca panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat
dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin,
kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan
menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Tujuan pengolahan ini selain
mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis
merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis
sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.
Sauerkraut merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara
fermentasi dengan menggunakan garam. Tujuan utamanya adalah untuk
mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan
akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Proses fermentasi yang
diharapkan adalah yang dapat menghasilkan asam laktat dari gula. Keberhasilan
fermentasi atau tingginya mutu produk yang dihasilkan tergantung pada jumlah,
macam dan aktivitas bakteri-bakteri laktat yang mendominasi. Bakteri-bakteri
laktat cenderung mendominasi dengan adanya inhibitor-inhibitor, garam dapur
(NaCl) dan lingkungan anaerob.
Sauerkraut merupakan kubis yang difermentasi secara alami. Saat garam
ditambahkan pada irisan kubis, menyebabkan cairan sari kubis keluar dari irisan
kubis. Sari ini mengandung gula hasil fermentasi. Mikroorganisme yang secara
alami tumbuh pada daun kubis pada kondisi anaerob akan menggunakan gula ini
untuk menghasilkan asam laktat. Dimana asam laktat tersebut akan mengawetkan
kubis. Sangatlah penting untuk menentukan konsentrasi garam yang ditambahkan
agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik.
Cara Pembuatan
Dalam pembuatan Sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi
fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 sampai 2,5% . Seperti pada
fermentasi sayuran alamiah lainya dengan adanya garam. Garam disini akan
menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya
dari penghasil-penghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides,
Pediococus cerevisae, Lacobacillus brevis, dan Lactobacillus Plantarum.
Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi
memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan.
Kadar asam antara 1,5-1,7% sudah cukup dilihat dari segi organoleptik, tetapi
pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap
mikrooganisme selama penyumpanan (misalnya dalam kaleng atau botol
tertutup).

Pembuatan Sauerkraut meliputi:

1. Persiapan bahan dan sortasi yaitu memilih kubis segar , dan tidak busuk
2. Mencuci dengan mengunakan air yang mengalir dan bersih.
3. Layukan sayuran selama 1 malam
4. Hati kubis dibuang dan daunnya diambil.
5. Memotong daun kubis dengan ukuran sekitar 0,5 cm
6. Penimbangan.
7. Pencampuran sampai rata garam 2,5%, cabe dan bawang putih.
8. Hasil pencampuran dimasukkan dalam toples fermentasi lalu ditekan secara
pelan-pelan sampai air keluar dan menutupi seluruh permukaan media
(potongan kubis).
9. Apabila airnya tidak banyak dapat diberi beban supaya dapat tertutup seluruh
permukaan media dengan rata.
10. Toples ditutup dengan rapat.
11. Fermentasi dalam suhu ruangan selama 7 hari.

2.4 Keunggulan Produk dan Nilai Gizi Sauerkraut

 Sauerkraut merupakan suatu produk pangan hasil dari fermentasi bakteri
asam laktat yang memiliki cita rasa yang khas. Pada produk sauerkraut
menggunakan metode pengawetan pangan melalui metode penggaraman. Garam
dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menghambat
enzim yang dapat melunakkan kubis. Sauerkraut dapat memperpanjang umur
simpan sayuran yang mudah busuk. Selain itu dapat meningkatkan daya cerna
selulosa oleh tubuh manusia dan terjadinya degradasi molekul komples pada
bahan pangan sehingga dapat memudahkan tubuh menyerap zat gizi pada bahan
pangan. (Pradani, dkk., 2009). Selain itu ada beberapa manfaat dari sauerkraut/
asonan kubis sebagai berikut:
a. Menjaga organ pencernaan
Kaya akan serat pangan membuat sauerkraut menjadi pilihan terbaik
untuk menjaga agar pencernaan selalu dalam kondisi baik. Mengkonsumsi
sauerkraut dapat mencegah konstipasi, perut kembung, keram perut, hingga
kanker usus besar.
b. Mendorong produksi energi
Mengkonsumsi kubis fermentasi ini sangat baik untuk mendorong
produksi energi, pembakaran lemak, dan sirkulasi darah. Kadar zat besi yang
terkandung dalam sauerkraut juga mampu mencegah dari penyakit mudah letih,
sakit kepala, dan mencegah anemia.
c. Mendorong daya tahan tubuh
Sauerkraut dapat meningkatkan daya tahan tubuh seseorang karena adanya
kandungan vitamin C didalamnya.
d. Mencegah kanker
Beberapa studi tela menunjukkan bahwa sauerkraut mengandung
antioksidan yang berfungsi membunuh radikal bebas penyebab tumbuhnya sel
kanker pada tubuh.
e. Menjaga kesehatan jantung
Kandungan serat yang dimiliki sauerkraut juga di klaim efektif dalam
menjaga kesehatan jantung. Serat melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler
dengan mencegah efek negatif yang disebabkan oleh kolesterol terhadap
pembuluh darah.
f. Menyehatkan kulit dan penglihatan
Sauerkraut yang mengandung vitamin A yang esensial untuk indera
penglihatan manusia. Selain baik untuk kesehatan mata, vitamin ini juga
berkhasiat mengurangi keriput, kulit kemerahan, serta menurunkan resik katarak
dan degenerasi makular.
Adapun kandungan gizi sauerkraut per 100 gram bahan yang dapat dilihat
pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Kandungan Gizi pada Sauerkraut per 100 gram Bahan Pangan
Kandungan Gizi Sauerkraut
Kalori (kcal) 18
Jumlah lemak (g) 0,1
- Lemak jenuh (g) 0
- Lemak tak jenuh ganda (g) 0,1
- Lemak tak jenuh tunggal (g) 0
Kolesterol (mg) 0
Natrium (mg) 661
Kalium (mg) 170
Jumlah karbohidrat (g) 4,3
- Serat Pangan (g) 2,9
- Gula (g) 1,8
Vitamin A (IU) 18
Kalsium (mg) 30
Vitamin D (IU) 0
Vitamin B12 (ug) 0
Vitamin C (mg) 14,7
Zat Besi (mg) 1,5
Vitamin B6 (mg) 0,1
Magnesium (mg) 13
Sumber : USDA
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Sauerkraut merupakan salah satu metode pengolahan sayuran dengan cara
fermentasi / peragian dan menggunakan garam sebagai zat pengawetnya. Hal yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan seaurkraut adalah kebersihan sayur yang
digunakan, jumlah garam yang ditambahkan, jenis garam yang harusnnya tidak
beryodium, karena bisa merubah warna sayur , kondisi kedap udara, dan
penyimpanannya setelaah difermentasikan. Sayur yang tidak bersih menyebabkan
pembusukan. Sayur harus selalu tercelup air dan dicegah dari kontak dengan
udara. Jika tidak akan tumbuh kapang dan khamir. Setelah diperam atau
difermentasi, maka sauerkraut harus disimpan dalam suhu rendah atau di dalam
kulkas, agar masa simpannya dapat berlangsung lama.
 DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1999. Petunjuk Praktis. Bertanam Sayuran. Yogyakarta: Kanisisus.

Breidt, F., R F. Mc Feeters, I. P. Diaz, dan C.H. Lee. 2013. Fermented
Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed.
Edited by M. P. Doyle and R. L. Buchanan. ASM Press, Washington, D.C.
doi:10.1128/9781555818463.ch33.
Emmawati, A., B.S.L. Jenie, L. Nuraida dan D. Syah. 2015. Karakterisasi isolate
bakteri asam laktat dari mandai yyang berpotensi sebagai probiotik.
Agritech. 35(2):146-150.
Enwa F.O. 2014. A mini review on the microbiochemical properties of
sauerkraut. African Journal of Science and Research. 3(1): 15-16.
Huteri, D. 2012. Manfaat Kubis dan Tak Banyak Orang Mengetahuinya.
<http://diethuteri.com/1019/10-manfaat-kubis-dan-tak-banyak-orang-
mengetahuinya>. Diakses pada 26 Maret 2021.
Johanningsmeier, S, Roger, F. M, Henry, P. F, dan Roger, L. T. 2007. Effects of
Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage
with reduced salt concentrations . Journal of Food Science, 72(5).
Kusznierewicz, B, Anna, S, Agnieszka, B, dan Jacek, N. 2008. The effect of
heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage.
Journal of Food Chemistry, 108, 853–861.
Martinez-Villaluenga, C., Penas, E., Frias, J., Honke, J., Piskula,M.K dan C.
Vidal, V. 2009. Influence of fermentation conditions on glucosinolates,
ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica
oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. Journal of
Food Science, 74(1).
Nangimam. 2014. Kandungan dan Manfaat Kol untuk Kesehatan.
<www.nangimam.com>. Diakses pada 26 Maret 2021.
Pandey, S dan F.C. Garg. 2013. Preparation of spiced sauerkraut by using lactid
acid bacteria and by natural fermentation. International Journal of Science
and Research. 4(6): 2753- 2761.
Peñas, E., C.Martinez-Villaluenga, J. Frias, M.J Sánchez-Martínez, M.T.
PérezCorona, Y.Madrid, C.Cámara, dan C.Vidal-Valverde. 2012. Se
improves indole glucosinolate hydrolysis products content, Se-
methylselenocysteine content, antioxidant capacity and potential anti-
inflammatory properties of sauerkraut. Food Chemistry. 132 (2): 907- 914.
Pracaya. 1987. Kol Alias Kubis. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rokayya, S., C.J. Li, Y. Zhao, Y. Li, C.H. Sun. 2013. Cabbage (Brassica
oleracea L. var. capitata) hytochemicals with Antioxidant and Anti-
inflammatory Potential. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, Vol
14: 6657-6662.
Rukmana, R. 1994. Bertanam Kubis. Yogyakarta: Kanisius.
Vincent, and Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 2 : Prinsip, Produksi dan Gizi.
Edisi 2. Penerbit ITB; Bandung. Hal 113-114.
Wiander, B dan H.J.T. Korhonen. 2011. Preliminary studies on using LAB strains
isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with
mineralsalt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice
fermentations. Jounal Agricultural and Food Science. 20: 176-182.
Williams, C. N., J. O.Uzo dan W. T. H. Peregrine. 1993. Produksi Sayuran di
Daerah Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Yoon, K.Y., E. E, Woodams, dan Y.D. Hang. 2005. Production of probiotic
cabbage juice by lactic acid bacteria. Department of Food Science and
Technology, Cornell University, Geneva, NY 14456, United States.