MAKALAH

PENGUKURAN MUTU BERAS

“Untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi pengolahan Hasil Pertanian”

Dosen Pengampu :
Laras Putri Wigati, S.TP., M.Si

Disusun oleh :
Fahrur Rozi
NIM : 07.16.19.004

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama Praktikum : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Judul Praktikum : Pengukuran Mutu Beras

Tanggal Praktikum : 15 Desember 2020

Nama Praktika : Fahrur Rozi (07.16.19.04)

Prodi : Teknologi Hasil Pertanian

Nilai :

Keterangan :

Cirebon, 15 Desember 2020

Dosen Pengampu

Laras Putri Wigati, S.TP., M.Si

 KATA PENGANTAR

Puji syukur pada Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan nikmat-Nya, yang
berlimpah sehingga penyusunan Makalah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Mahasiswa
Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia dapat diselesaikan dengan baik.
Ada kebahagiaan tersendiri dari kegiatan praktikum di rumah bisa selesai dengan baik.
Dengan keterbatasan, penulis dalam membuat Makalah, terdapat hambatan yang ditemui penulis
pada saat pelaksanaan dan penyusunan Makalah ini, tentu tidak lepas dari arahan dan bimbingan
dari berbagai pihak. Maka penulis ucapkan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu. Pihak-pihak yang terkait itu diantaranya sebagai berikut :

1. Laras Putri Wigati, S.TP., M.Si Selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian
2. Orang Tua yang selalu memberikan dukungan, do’a, serta semangat.
3. Teman-teman yang telah membantu dengan tulus dalam penyusunan Makalah Mata
Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Selain itu penulis juga sadar bahwa Makalah ini terdapat banyak kekurangan serta jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis menanti kritik dan saran untuk kemudian mendapat
revisi, dan penulis akan memperbaiki dimasa selanjutnya.
Dan semoga laporan praktikum ini dapat memberikan manfaat.

Cirebon, 15 Desember 2020

Penyusun
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta
mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam
varietas, dan semua varietas ini agar menjadi beras yang dapat dikonsumsi,
tentunya harus melalui penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan
secara bertahap yaitu sistem penggilingan proses gabah menjadi beras pecah kulit
hingga beras sosoh. Salah satu penyebab tingginya persentase beras patah ialah
saat penggilingan dan penyosohan di RMU yang umumnya belum menerapkan
sistem jaminan mutu, bahkan sebagian besar belum mengetahui standar mutu eras,
sehingga beras yang dihasilkan bermutu rendah (Handayani et al, 2013).
Penggilingan padi dapat menentukan mutu beras dan mutu giling dapat mencakup
berbagai ciri dari beras giling yaitu : rendemen beras giling, persentase beras pecah,
dan derajat sosoh, selain itu mutu beras pula akan berubah lebih cepat jika terjadi
peningkatan suhu dan kadar air. Hasil beras giling ini kadang mutunya baik dan
mutu ini akan baik jika dilakukan penanganan yang baik dan untuk meningkatkan
mutu beras agar dapat dierima dipasaran nasional maupun internasional maka
pemerintah telah menyusun SNI ( standar nasional Indonesia ). Hasil olahan beras
berupa nasi yang dimakan oleh sebagian besar penduduk Indonesia sebagai
sumber karbohidrat utama pada menu makanan sehari-hari yang bertujuan untuk
sumber pemberi energi.Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi.
Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam
perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras. Beras harus
diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling
pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil
uji(Suismono,2002).

Tujuan pengujian mutu beras adalah untuk melakukan pengukuran atau identifikasi
secara kuantitatif terhadap karakter fisik beras dan menentukan klasifikasi mutu
beras yang diinginkan pasar dan konsumen (Soerjandoko,2010).

1.2 Tujuan
Dilakukannya praktikum ini bertujuan untuk mengetahui mutu beras yang ada di
rumah serta memberikan pengetahuan mengenai perbandingan hasil pengujian
(praktikum) dengan pengujian mutu beras berdasarkan SNI.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Padi
Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalam kehidupan.
Salah satu usaha dari peningkatan produksi beras adalah introduksi kultivar – kultivar
dari lembaga penelitian internasional ( suwandi, 1985 )

2.2 Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang
menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah
dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling
serta alat penyosoh (Astawan, 2004).

2.3 Factor – factor yang menentukan rasa beras antara lain :

Bentuk, ukuran, warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai harga tinggi
dipasaran umumnya bening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu penting. Rendemen
dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras
kepala dan 20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ).

2.4 Factor – factor yang menentukan mutu beras antara lain :

Bentuk, ukuran, dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan
mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm ) atau sedang
( 5,51 – 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk lonjong ( slender ) atau sedang ( medium )
dan berwarna bening (transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen merupakan salah satu factor mutu
yang penting. Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras
giling, terdiri dari ± 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang
harus diperhatikan adalah rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ).

2.5 Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu :

Sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan
prlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras, rendemen
giling, dan penampakkan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma beras juga
ditentukan juga oleh sifat genetic. Factor lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem
 suatu wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang sama yang ditanam dilahan
yang beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam dilahan
tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa ( Suismono et al., 1999 ).

2.6 Sifat Fisiokimia

Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi
yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan
protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau
beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras (Haryadi, 2006).

Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan
dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan
dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas
pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja
sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi
(Haryadi, 2006).

2.7 Komposisi Gizi Beras

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras
sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat
sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat
besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).

Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara

pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90
%) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan
demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat – sifat fisikokimia patinya
(Astawan, 2004).
2.8 Istilah dan Definisi
1. Beras
a. Seluruh lapisan sekamnya terkelupas
b. Seluruh atau sebagian lembaga, lapisan dedak dan bekatulnya telah dipisahkan
baik berupa butir beras utuh, beras kepala, beras patah, maupun menir
2. Beras premium
Beras dengan mutu terbaik
3. Beras medium
Beras dengan mutu baik
4. Dedak
Hasil samping proses penggilingan gabah yang berasal dari lapisan sebelah luar
butiran beras (pericarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras
5. Bekatul
Lapisan terluar beras pecah kulit yang terdiri dari perikarp, testa dan aleuron yang
masih menempel pada endosperm
6. Derajat sosoh
Tingkat terlepasnya lapisan perikarp, testa dan aleuron serta lembaga dari butir
beras
7. Derajat sosoh 95% (well milled rice)
tingkat terlepasnya sebagian besar lapisan perikarp, testa dan aleuron dari butir
beras sehingga sisa yang belum terlepas sebesar 5%
8. Kadar air
Jumlah kandungan air di dalam butir beras yang dinyatakan dalam satuan persen
dari berat basah (wet basis)
9. Beras utuh
Butir beras yang tidak ada patah sama sekali (lihat Gambar 1)
10. Beras kepala
Butir beras dengan ukuran lebih besar atau sama dengan 0,8 bagian dari butir beras
utuh (lihat Gambar 1)
11. Butir patah
Butir beras dengan ukuran lebih besar dari 0,2 sampai dengan lebih kecil 0,8 bagian
dari butir beras utuh (lihat Gambar 1)
12. Butir menir
butir beras dengan ukuran lebih kecil dari 0,2 bagian butir beras utuh (lihat Gambar
1)
13. Butir merah

Gambar 1 Keutuhan dan kepatahan butir beras

 beras yang berwarna merah karena faktor fisiologi pascapanen dan pengaruh
lingkungan/cuaca
14. Butir kapur
beras yang berwarna seperti kapur (chalky) dan bertekstur lunak yang disebabkan
oleh faktor fisiologis
15. Butir rusak
beras yang berwarna putih/bening, putih mengapur, kuning dan berwarna merah
yang mempunyai lebih dari satu bintik yang merupakan noktah disebabkan proses
fisik, kimiawi, dan biologi. Beras yang berbintik kecil tunggal tidak termasuk butir
rusak
16. Benda asing
benda-benda selain beras
17. Butir gabah
butir padi yang sekamnya belum terkelupas
18. Beras organik
beras yang diproduksi melalui proses yang mengacu pada SNI yang mengatur
sistem pertanian organik
19. Beras non organik
beras yang diproduksi melalui proses yang mentoleransi penggunaan pestisida
dan/atau kimia sintetis lainnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang
berlaku
20. Beras ketan
jenis beras secara genetik yang ketika dimasak akan memiliki tekstur yang lengket
21. Beras ketan hitam
Jenis beras secara genetik yang ketika dimasak akan memiliki tekstur yang lengket
dan warnanya hitam
22. Beras ketan putih
jenis beras secara genetik yang ketika dimasak akan memiliki tekstur yang lengket
dan warnanya putih
23. Beras merah
Beras yang secara genetik berwarna merah
24. Beras hitam
Beras yang secara genetik berwarna hitam
25. Beras pecah kulit
beras yang hanya mengalami pengelupasan kulit sekamnya dan tidak melalui proses
penyosohan
26. Beras putih
Beras hasil proses penggilingan yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan
melalui proses penyosohan

2.9 Klasifikasi
1. Klasifikasi beras berdasarkan proses budidaya
a. Organik
b. Non organik
2. Klasifikasi beras berdasarkan warna
a. Beras putih
b. Beras merah
c. Beras hitam
 3. Klasifikasi beras berdasarkan proses penggilingan padi
a. Beras pecah kulit
b. Beras sosoh
3.1 Syarat mutu
Beras harus memenuhi persyaratan mutu umum dan mutu khusus
1. Syarat umum
a. Bebas hama dan penyakit;
b. Bebas bau apak, asam atau bau asing lainnya;
c. Bebas dari campuran dedak dan bekatul, untuk beras sosoh;
d. Derajat sosoh minimal 95 %, untuk beras sosoh;
e. Kadar air maksimal 14 %;
f. Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan, serta aman
bagi konsumen mengacu pada ketentuan peraturan yang berlaku.
CATATAN 1 Beras tidak melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam
pangan, batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian, dan batas
maksimum kandungan mikotoksin dalam pangan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
CATATAN 2 Untuk beras organik mengacu pada SNI Sistem pertanian organik.

2. Syarat khusus
Tabel 1 Syarat mutu beras non organik dan organik

Medium Medium
Komponen mutu Satuan Premium
1 2
Butir kepala (minimal) % 85,00 80,00 75,00
Butir patah (maksimal) % 14,50 18,00 22,00
Butir menir (maksimal) % 0,50 2,00 3,00
Butir meraha/putihb/hitamc % 0,50 2,00 3,00
(maksimal)
Butir rusak (maksimal) % 0,50 2,00 3,00
Butir kapur (maksimal) % 0,50 2,00 3,00
Benda asing (maksimal) % 0,01 0,02 0,03
Butir gabah (maksimal) (butir/100 g) 1,00 2,00 3,00
a untuk beras putih atau beras ketan (beras ketan hitam dan beras ketan putih)
b untuk beras merah dan beras hitam
c untuk beras merah

3.1 Cara uji

1. Penentuan butir kepala, butir patah dan menir dilakukan pada contoh beras
sebanyak 100 gram dengan menggunakan pinset atau jari tangan. Penentuan butir
kepala:
 a. Timbang 100 gram contoh beras;
b. Kemudian pisahkan antara butir kepala, butir patah dan menir dengan
menggunakan pinset atau jari tangan dan kaca pembesar jika diperlukan.
Pisahkan butir patah dan menir dengan menggunakan ayakan diameter 2,0 mm
(Mesh 10) atau menggunakan pinset dan kaca pembesar secara visual
c. Penentuan bobot butir kepala
berat butir kepala
Bobot butir kepala ( % )= x 100 %
berat contoh beras
.
d. Penentuan bobot butir patah
berat butir patah
Bobot butir patah ( % )= x 100 %
berat contohberas

e. Penentuan bobot butir menir

berat butir menir
Bobot butir menir ( % )= x 100 %
berat contoh beras

2. Penentuan adanya butir merah, butir rusak dan butir kapur dilakukan pada 100 gram
contoh beras yang di analisis dengan memisahkan secara visual dengan
menggunakan pinset dan kaca pembesar.
a. Timbang 100 gram contoh beras;
b. Kemudian pisahkan secara visual menggunakan pinset atau jari tangan dan kaca
pembesar jika diperlukan;
c. Perhitungan bobot butir merah
berat butir merah
Bobot butir merah ( % )= x 100 %
berat contoh beras
d. Perhitungan bobot butir rusak
berat butir rusak
Bobot butir rusak ( % ) = x 100 %
berat contoh beras
e. Perhitungan bobot butir kapur
berat butir kapur
Bobot butir kapur ( % )= x 100 %
berat contoh beras
3. Penentuan adanya benda asing dan butir gabah dilakukan pada contoh beras
sebanyak 100 gram yang dianalisis secara visual dengan bantuan pinset.
a. Timbang 100 gram contoh beras;
b. Kemudian pisahkan secara visual menggunakan pinset atau jari tangan dan kaca
pembesar jika diperlukan;
c. Perhitungan bobot benda asing;
berat benda asing
Bobot benda asing ( % )= x 100 %
berat contoh beras

d. Perhitungan bobot butir gabah

berat butir gabah
Bobot butir gabah ( % )= x 100 %
berat contoh beras