SUSHI - CURSO (COZINHA JAPONESA)

________________________________________________________________

Estamos iniciando nossa seção de receitas com um curso de

culinária, um curso de Sushi. Prato famoso que hoje virou parte da
dieta do brasileiro, o Sushi é uma receita antigo do Japão e que é
muito saudável e com poucas calorias, onde os principais
ingredientes são o arroz, o peixe e legumes. Nossa primeira aula
será para a confecção do arroz, o mais importante ingrediente dos
famosos enrolados ( makis ), tipos de Sushi muito apreciados.
O Shari, ou o arroz para o Sushi é o principal e mais cuidadoso
ingrediente no que diz a preparação do prato, vamos abaixo
explicar como confeccioná-lo :

Ingredientes :
1 garrafa de vinagre de arroz Tozan ( 750 ml )
3 copos de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1/2 colher de chá de aji-no-moto
1 Kg de arroz Nishiki, Yanagi ou Califórnia ( do tipo grão longo )
Saquê de cozinha

Preparo :
a) Lavar bem o arroz, deixando-o escorrer numa peneira por cerca
de uma hora.
b) Em uma panela com um litro de água ( para cada quilo de arroz
use um litro de água, se você resolver cozinhar dois quilos, use
dois litros de água ), colocar um pedaço de alga desidratada
( Kombu) de 10cmx10cm
c) Levar ao fogo alto depois de deixar temperado por cerca de dez
minutos no caldo de Kombu com duas colheres de sopa de Saquê
de cozinha.
d) Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por
mais cinco minutos
e) Desligar o forno e deixar descansar por mais doze minutos, não
destampando a panela para que o arroz cresça por igual.
f) Passar o arroz para uma vasilha grande ( recomenda-se de
madeira ) para temperar o Shari, e poder misturá-lo a vontade sem
amassá-lo.
g) Verter o tempero sobre o arroz e misturá-lo com uma colher de
pau de acordo com a figura abaixo.
h) Abanar com uma ventarola ou ventilador ( de preferência)
enquanto seca o arroz até ela ficar com um brilho. Deixar esfriar

Procedimento para a confecção do tempero do Shari :

Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e
levá-lo ao forno. Mexer com uma colher de pau até o açúcar
dissolver sem deixar levantar fervura. O resultado será um molho
agridoce de cor clara que será usado para temperar o arroz.
Obs: As quantidades acima descritas podem ser mudadas afim de
conseguir um tempero mais doce ou acre no arroz, fica a gosto do
Suhimen que o está fazendo.

Curso de Sushi - Lição II

Olá, estamos de volta para a segunda lição de nosso curso de
Sushi, estamos agora nesta segunda parte ensinando a fazer os
enrolados (makkis), vamos fazer o Tekkamaki ( enrolado de
Atum ).

Ingredientes :
Para 4 enrolados :
2 1/2 copos de shari (arroz preparado conforme a lição 1 )
4 folhas de nori ( alga desidratada comprada em qualquer loja
especializada )
1 pedaço de filé de atum cortado em tiras ( um pedaço de cerca de
300 gramas )
raiz forte ( você pode comprar em forma de pasta já pronta )
(opcional)
água avinagrada ( 1 copo de água com 2 colheres de chá de
vinagre de arroz )
1 esteira para enrolar sushi ( sudare )
1 pequena toalha

Procedimento :
1) Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira. (Fig.1)
2) Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz
espalhando sobre a alga, dando um espaço de cerca de 3 a 4 cm a
partir do topo da folha de alga (fig.2) Faça isto cobrindo até a
borda inferior da alga.(fig.3) ( para limpar suas mãos despeje cerca
de um quarto da água avinagrada sobre a toalha)

SRC="sushi2.gif MACROBUTTON HtmlResImg

3) Coloque o peixe cortado sobre o arroz no sentido horizontal ( se

quiser você pode colocar um pouco de raiz forte sobre o arroz )
(fig.4)

4) Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a

ponta superior da folha de alga. Ajuste gentilmente a forma do
enrolado, de forma que a sobra da folha de alga, "feche" o
enrolado. (fig.5 e 6)

Para o Corte :
5)Com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada
(fig7), afim de que ela fique molhada. Corte o enrolado em oito
pedaços (fig.8).

SRC="sushi3.gif MACROBUTTON HtmlResImg

Observe como fica bonito o prato.

SRC="sushi4.gif MACROBUTTON HtmlResImg

Festa do Sushi !

Kani Maki - Sushi de Kani

Para dois enrolados

2 porções de arroz preparados conforme a lição I

2 tiras de kani cortadas ao meio

Procedimento : Enrole conforme a lição II e coloque as tiras de Kani

em cada um dos enrolados. Faça uma concavidade no centro e
passe raiz forte ( wasabi ) no arroz no formato de uma pequena
tira antes de enrolar, se preferir.

Kappa Maki ( Kyuri-pepino )

Para dois enrolados

Procedimento : Cortar o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou

seis tiras. Polvilhe sal, lave e tire o excesso de água com o pano.
Enrolar conforme mostrado na lição II.

Oshinkomaki ( Takuan - conserva de nabo )

Para dois enrolados

1 tira de nabo em conserva cortada bem fina ( largura de um dedo

)
Procedimento : Enrolar conforme mostrado na lição II

Sopas e Outros Pratos

Nesta lição começarei com uma das mais conhecidas a

Missoshiru !

Missoshiru ( sopa clássica ! )

4 Porções

1 pacote de Hondashi ( tempero a base de peixe )

5 copos de água
3 colheres de sopa de Misso
1/2 colher de chá de aji-no-moto
Procedimento :
Numa panela coloque a água com o Hindashi. Deixe ferver.
Acrescente o Misso passando-o numa peneira e em seguida
acrescente o Aji-no-moto. Não deixe ferver por muito tempo.
Servir com Tofu ( queijo de soja ), Broto de feijão ou ainda
pedacinhos de Cheiro Verde.

1119 -

Sopas :

Sopa Clara com Ovos ( Tamago No Suimono )

Ingredientes
3 ovos batidos
2 fatias de gengibre fresco
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de shoyu escuro
1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )
2 envelopes de dashi-no-moto de 10 grs
água

Procedimento :
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água, coloque o dashi-
no-moto, o gengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e
deixe ferver. Coloque os ovos batidos aos poucos sobre o caldo
fervente, mexendo para dissolver os mesmos. Coloque em tigelas (
Kuan Lans - tigelas de plástico japonesas a venda em qualquer loja
de produtos orientais ) e decore com as cebolinhas picadas,
jogando-as por cima.
Sirva quente.

Sopa de Frango com Cogumelos ( Tori To Shiitake Shiru )

Ingredientes :
1 xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito )
1 xícara de cogumelos secos ( Shiitake)
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de sake de cozinha
2 colheres de sopa de farinha de trigo
caldo de frango ( ver abaixo )
sal
Caldo de Frango ( Niwatori no Dashi )
300 grs de ossos e peles de frango
3 fatias de gengibre fresco
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de aji-no-moto
água

Procedimento para o Caldo de Frango :

Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe
ferver. Coloque os ossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha.
o sal e o aji-no-moto, deixando cozinhar por vinte minutos. Retires
as peles e os ossos e o caldo está pronto para ser usado. Se quiser
guardá-lo, ponha na geladeira num recipiente com tampa, com
tempo máximo de armazenamento de uma semana.

Procedimento para Sopa :

Tempere o frango com sal e um pouco de água por 10 minutos.
Tire e passe na farinha de trigo.
Aqueça uma panela até a água ficar fervente e mergulhe o frango (
não deixe amolecer muito ! ), reservando-o em seguida. Coloque
em seguida o cogumelo seco na água para amolecer.
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de caldo de frango,
deixando-o ferver.. Coloque em seguida o cogumelo, o suco de
limão, o sake e por último o frango, cozinhando em seguida por
mais 3 minutos.
Sirva quente em tigelas decoradas.

Macarronada Japonesa ( Yaki Soba )

Ingredientes :
500 grs. de macarrão soba
200 grs de frango ( presunto ) cozido cortado em pequenos
cubinhos
200 grs de camarão limpo
1/2 xícara de champignons cortados
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de cebolinha picada
caldo de frango ( ver receita )
sál, água e óleo
Procedimento:
Cozinhe o macarrão soba como macarrão tradicional e reserve.
Esquente 3 colheres de sopa de óleo numa panela e coloque o
camarão e frite. Acrescente o caldo de frango, o shoyu, o
cogumelo, o frango, a cebolinha, 1 pitada de sal e cozinhe até o
caldo diminuir, juntando o macarrão em seguida. Mexa até ficar
bem misturado.
Sirva quente.