Makalah Produk Inovasi

Jerami Sukun Abon

( JAMS BON )

Disusun oleh :

 Elisa panca
 Indiana Janet
 Miftah Husni Mubaroq
 Ziana salsabilah

Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Institut Pertanian Bogor

2018
 BAB 1

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Banyak masyarakat yang belum mengetahui kegunaan dari jerami nangka itu
sendiri. Masyarakat masih memandang jerami nangka sebagai limbah bahan
makanan yang tidak dapat diolah kembali. Oleh karena itu, usaha yang kami
lakukan dalam mengatasi hal tersebut adalah membuat produk inovasi abon yang
berbahan dasar jerami nangka dan buah sukun, dimana produk tersebut
mengandung karbohidrat yang tinggi dan indeks glikemik yang berguna sebagai
pengatur gula darah dan menekan penyakit asam urat.

II. Rumusan Masalah

 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
1. Sukun
Seiring meningkatnya kesadaran, masyarakat akan pentingnya kesehatan,
maka pola konsumsi pangan yang bermutu dengan gizi yang seimbang
merupakan momentum yang tepat untuk melakukan deversifikasi pangan
pada menu harian. Konsumsi pangan yang beragam meningkatkan
kelengkapan asupan zat gizi karena kekurangan zat gizi dari suatu jenis
pangan akan dilengkapi dari pangan lainnya. Namun, masyarakat indonesia
masih bertumpu pada suatu komoditas yaitu beras. Peningkatan permintaan
beras tidak seimbang dengan ketersediaan dalam negeri dan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut selama ini dilakukan impor beras. Sementara tanaman
pangan sumber karbohidrat yang lain seperti aneka umbi, dan buah-buahan
(salah satunya adalah sukun).
Buah sukun (Artocarpus communis) salah satu komoditas sumber
karbohidrat potensial dari buah-buahan. Tanaman sukun berasal dari daerah
Guinea Pasifik yang dikembangkan di daerah Malaysia sampai Indonesia.
Buah sukun berbentuk bulat lonjong seperti buah melon. Warna kulit buah
hijau sampai kuning kecoklatan. Ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm.
Daging buah berwarna putih kekuningan, kuning. Rasa buahnya manis saat
matang dengan aroma spesifik.
Sukun merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks glikemik (IG)
rendah yaitu kisaran 23-70. Bahan pangan yang mempunyai IG rendah
berperan membantu mengendalikan kadar gula darah pada tingkat aman.
Sukun diketahui mengandung komponen bioaktif yang dapat digunakan
untuk berbagai pencegahan dan pengobatan penyakit kronis termasuk
diabetes melitus tipe 1. Sukun juga mengandung senyawa kimia aktif alkaloid
dan saponin yang dapat digunakan dalam pengobatan. Sukun digunakan
sebagai obat penekan asam urat.

2. Jerami Nangka
Jerami nangka sebenarnya merupakan bunga yang tidak dibuahi.
Sementara bunga yang terserbuki akan menjadi suatu biji buah nangka yang
dikenal dengan sebutan nyamplungan. Jerami terbentuk ada yang tebal
berukuran besar dan manis rasanya sehingga dapat dimakan dan ada juga
jerami kecil yang tidak manis dan tidak dapat dimakan. Jerami nangka
merupakan bagian terbesar kedua setelah daging yamg jumlahnya cukup
banyak. Jerami sebagian besar terdiri dari air yaitu kurang lebih 75 persen dan
selebihnya bahan kering tersusun dari karbohidrat yang berupa glukosa,
fruktosa, sukrosa, pati, serat,pektin, dan lainnya. Jerami nangka yang
melimpah dan cukup murah merupakan limbah dari buah nangka yang
tumbuh cukup banyak di Indonesia. inilah yang menjadi keunggulan jerami
nangka dari bahan baku lainnya yang merupakan upaya pemanfaatan limbah
yang terbuang untuk menjadi abon.
 BAB 3
FORMULASI DASAR dan AKG

 Formulasi dasar

no Makanan Ber Kalori Prot Lem KH Kalsiu Fosf Zat Vit. Vit Vit BD
at (kkal) ein ak (g) m or Bes A B1 C D
(g) (g) (g) (mg) (mg) i (SI) (m (mg (%)
(m g) )
g)
1 Sukun 200 206,0 2,2 0,4 54, 34,0 60,0 1,0 8,0 0,2 58,0 100
2
2 Nangka 200 305,9 5,8 1,6 67, 24,0 132, 2,0 24,0 0,2 44,0 100
biji 2 0
3 Ketumbar 5 16,3 0,6 0,7 2,9 23,9 17,5 1,5 4,9 0,0 0,6 100
kasar
4 Bawang 15 13,2 0,4 0,1 3,1 6,6 10,5 0,1 0,0 0,0 1,5 88
putih
5 Bawang 30 13,2 0,4 0,1 3,1 6,6 10,5 0,1 0,0 0,0 1,5 90
merah
6 Gula 8 30,1 0,0 0,0 7,8 6,8 1,8 0,2 0,0 0,0 0,0 100
merah
7 Gula pasir 20 77,4 0,0 0,0 20, 0,2 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 100
0
8 Garam 5 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100
9 Salam 3 8,3 0,7 0,1 1,6 44,0 10,5 2,9 70,0 0,0 3,7 100
10 Lengkuas 5 6,9 0,6 0,1 1,3 36,7 8,8 2,5 58,3 0,0 3,0
11 Sereh 3 4,1 0,3 0,1 0,8 22,0 5,3 1,5 35,0 0,0 1,8
12 Minyak 125 1077,6 0,0 125, 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100
Sayur 0
13 Santan 125 88,7 0,9 8,4 3,8 3,8 28,8 0,6 0,0 0,0 1,3 100
14 Daun
jeruk
Total 1847,7 11,9 136, 165 210,9 286, 12, 200, 0,4 115,
5 ,6 0 3 3 3

 AKG

No Zat gizi (%) AKG FOOD ANALYST

1 Energi 90,7 71,0 kkal
2 Protein 19,8 0,7 g
3 Lemak 197,6 6,7 g
4 Karbohidra 57,0 3,0 g
t
5 Kalsium 21,1 3,0 mg
6 Fosfor 40,9 23,0 mg
7 Zat Besi 81,7 0,5 mg
8 Vit A 25,0 0,0 mcg
9 Vit B1 44,2 0,0 mg
10 Vit C 112,3 29,0 mg
 BAB 4

FORMULASI dan AKG SETELAH PERBAIKAN

 BAB 5

METODE PENGOLAHAN
Alat:

 Pisau
 Baskom
 Panci
 Wajan
 Mesin drying

Bahan:

 250g jerami nangka

 250g sukun
 125ml minyak sayur
 1 batang sereh di geprek
 2 daun jeruk
 3 daun salam
1
 sdm garam
2
 1 sdt gula pasir
1
 sdm gula merah
2
 3 bawang putih
 5 bawang merah
1
 ruas jari lengkuas
2
1
 sdm ketumbar
2
1
 125ml dari butir kelapa
4

Cara Pengolahan:

Jerami Nangka

Menurut Fellows (2000), pengolahan jerami nangka yang akan dikonsumsi perlu
diperhatikan dalam pengolahan agar memenuhi syarat. Pengolahan jerami nangka
dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu: cleaning, blanching, dan pengeringan.

1. Cleaning. Cleaning (pembersihan) adalah proses menghilangkan bahan

kontaminasi dari makanan dan memisahkannya dari permukaan makanan
 sebelum dilakukannya proses lebih lanjut. Cleaning termasuk mengupas
dan perlakuan blanching. Tujuannya adalah mencegah kerusakan
makanan.
2. Blanching. Blanching adalah memanaskan makanan, terutama sayuran di
bawah 100C dalam waktu singkat. Blanching dilakukan untuk
menginaktivasi enzim penyebab menurunnya kualitas selama
penyimpanan dan untuk melembutkan tekstur makanan. Blanching dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan pada permukaan
makanan.

Pengolahan Sukun

pengumpulan
 BAB 6

DESAIN KEMASAN
 BAB 7

LABEL dan NUTRITION FACT

 BAB 8

KESIMPULAN