Anda di halaman 1dari 8

Pengaruh Jumlah Sukrosa pada Pembuatan Nata de Pina dari Sari Buah Nanas

(Yustinah)

PENGARUH JUMLAH SUKROSA PADA PEMBUATAN


NATA DE PINA DARI SARI BUAH NANAS

Yustinah
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik- Universitas Muhammadiyah Jakarta
yus_tin@yahoo.com

ABSTRAK.Salah satuupaya penganekaragaman makanan olahanbuah nanas di Indonesia


selain untuk hidangan pencuci mulut, sirup, selai, dan buah kalenganadalah pembuatan
Nata de Pina dari sari buah nanas.
Penelitian ini bertujuan menentukan penambahan sukrosa optimum pada pembuatan Nata
de Pina dari sari buah nanas dan menyelidiki kelayakan dari produk yang dihasilkan dengan
uji organoleptis.
Nanas dikupas lalu diblender untuk diambil sari buahnya.Sari buah nanas dididihkan,
kemudian ditambahkan sukrosa 2, 4, 6, 8, dan 10 % berat. Kemudian campuran dijadikan pH
=5, lalu disterilisasi dalam autoclave. Setelah dingin, larutan dicampur dengan
starter.Kemudian media difermentasi selama 8 hari di dalam inkubator pada 30 oC. Nata de
Pina yang diperoleh dioven selama dua jam pada 110 oC, kemudian ditimbang beratnya.
Kondisi optimum dicapai pada penambahan sukrosa 6%,denganyield 26,4%. Korelasi yield
(y) dan persen sukrosa (x): y = - 0,2632x2 + 4,2736x + 9,474.Uji organoleptis melibatkan
fermentasi Nata de Pina dengan penambahan sukrosa 6%. Nata hasil fermentasi
dibandingkan teksturnya dengan nata yang ada dipasaran.Dari metode Inverted Beta F
Distribution diketahui bahwa Nata de Pina yang diperoleh tidak mempunyai perbedaan
dengan Nata yang ada dipasaran.

Kata Kunci : Nata de Pina, fermentasi, nanas

PENDAHULUAN campuran es krim, cocktail, sirup, dan


makanan pencuci mulut lainnya. Makanan
Negara Indonesia termasuk penghasil ini juga cocok bagi penderita
buah nanas yang cukup potensial.Hal ini obesitassebagai makanan diet, karena
dapat dlihat dari produksi buah nanas dari tidak mengandung kolesterol serta dapat
tahun ke tahun mengalami kenaikan.Buah memperlancar pencernaan dalam tubuh
nanas di Indonesia biasanya dimakan karena mempunyai kadar serat yang
langsung sebagai hidangan pencuci mulut tinggi.
sesudah makan.Selain itu ada sebagian
yang diolah menjadi sirup, selai dan ada Dalam rangka peningkatan pemanfaatan
yang dijadikan buah kalengan supaya buah nanas di Indonesia, maka dilakukan
tahan lama.Karena pemanfaatan buah penelitian penggunakaan sari buah nanas
nanas yang masih terbatas, maka perlu sebagai bahan baku dalam pembuatan
dilakukan penganekaragaman makanan Nata De Pina. Penelitian bertujuan
yang diolah dari buah nanas. menentukan variabel yang paling
berpengaruh pada pembuatan Nata De
Di Negara Filipina, air sari buah nanas Pina dan menentukan kondisi optimum
digunakan sebagai bahan dasar proses dari variabel yang paling berpengaruh
fermentasi menggunakan sejenis bakteri, tersebut. Hasil dari penelitian ini
yaitu Acetobacter Xylinum. Hasil diharapkan dapat meningkatkan nilai
fermentasi ini disebut Nata De Pina, yang ekonomis buah nanas dan mendorong
berbentuk padat, kokoh, kuat, kuning penganekaragaman makanan dari olahan
transparan, kenyal, dan mirip kolang- buah nanas.
kaling. Nata banyak digunakan sebagai
29
KONVERSI Vol. 1 No. 1 April 2012 ISSN 2252-7311

KAJIAN TEORI Sukrosa 9,70


Nanas Total gula 12,07
Nanas (Ananas Comosus (l) Merr) Nata
termasuk familia Nata adalah nama untuk menyebut suatu
Bromeliaceae,ordoFarinoseae pertumbuhan yang menyerupai gel yang
(Bromeliales). Buah ini berasal dari terapung pada permukaan media yang
Amerika Tengah.Walaupun begitu, kita mengandung gula dan asam yang
sudah menganggapnya sebagai tanaman dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
asli Indonesia.Penanaman nanas di Xylinum. Kata Nata berasal dari bahasa
Indonesia telah berkembang meluas Spanyol yang berarti krim (cream). Ada
keseluruh pelosok, hingga pada tahun dua tipe Nata yang terkenal yaitu, Nata De
1989 produksinya telah mencapai 809.242 Pina yang dihasilkan dari sari buah nanas
ton. dan Nata De Coco yang dihasilkan dari air
kelapa.
Tabel 1. Komposisi Buah Nanas
Keistimewaan produk nata terutama
Komponen Per 100 gram adalah nilai kalorinya yang
Protein 0,4 gram rendah.Kandungan terbesarnya adalah air
Lemak 0,2 gram (98%), sehingga dapat dipakai sebagai
Hidrat Arang 13,7 gram sumber makanan rendah kalori.
Kalsium 16,0 miligram
Fosfor 11,0 miligram Fermentasi Nata
Besi 0,3 miligram Faktor-faktor yang diperhatikan dalam
Vitamin A 130,0 SI fermentasi nata adalah pengaturan kondisi
Vitamin B1 0,08 miligram fermentasi sehingga diperoleh kondisi
Vitamin C 24,0 miligram yang optimum untuk pertumbuhan bakteri
Air 85,0 miligram Acetobacter Xylinum, meliputi derajat
keasaman, suhu, sumber karbon, maupun
Buah nanas nilai gizinya cukup tinggi.Dari nutrisi lain (Nitrogen, Sulfur, Fosfor dll).
penelitian diketahui nanas mengandung Sel bakteri harus muda dan jumlahnya
vitamin A, B1, B2, C, kapur, besi dan lain- dalam cairan fermentasi harus
lainnya.Bahkan ada beberapa cultivar cukup.Karena bakteri ini bersifat aerob,
nanas yang mengandung vitamin C lebih maka aerasi juga berpengaruh.
tinggi dari vitamin C yang dikandung
jeruk.Nanas juga mengandung enzim a. Tingkat Keasaman
Bromelain, yaitu suatu protease yang Nata hanya terbentuk pada interval
dapat menghidrolisa protein, protease pH 3,5 – 7,5.Pada pH 3,5 dan pH 7,5
atau peptida.Bromelain ini dapat dihasilkan nata yang tipis dan
digunakan untuk melunakkan daging lunak.Tingkat keasaman yang
seperti enzim papain pada pepaya. optimum untuk pembentukkan nata
adalah pH 5,0. Dibawah pH 3,0 nata
Sari buah nanas juga dapat diolah menjadi tidak terbentuk
alkohol dan asam sitrat.Selain itu, sari b. Temperatur
buah nanas dapat diguanakan sebagai Temperatur optimum fermentasi
medium fermentasi pada pembuatan adalah 28 – 31 oC atau pada suhu
nata.Adapun komposisi buah nanas dan kamar.Pada temperatur ini dihasilkan
komposisi sari buah nanas diperlihatkan nata yang tebal dibandingkan dengan
pada Tabel 1 dan 2. fermentasi pada suhu lainnya. Pada
suhu 20 0C pertumbuhan Acetobacter
Tabel 2. Komposisi Sari Buah Nanas
Xylinum terhambat, sehingga
Komponen Gram/100 cc dihasilkan nata yang tipis serta
lunak.Pada suhu 15 oC ternyata
Asam sitrat 0,90
Acetobacter Xylinum tidak dapat
Gula Reduksi 2,60
30
Pengaruh Jumlah Sukrosa pada Pembuatan Nata de Pina dari Sari Buah Nanas
(Yustinah)

tumbuh.Sedangkan pada suhu 35 oC Fe dan Mn adalah trace element yang


nata juga tidak terbentuk, walaupun paling penting dalam pengaturan
masih ada pertumbuhan bakteri. metabolism sekunder dan dalam
c. Gula sebagai sumber karbon ekskresi metabolit primer.Cu
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dibutuhkan dalam semua proses
dari cairan fermentasi yang aerob. Mo diperlukan untuk
mengandung dekstrosa, galaktosa, pertumbuhan dengan NO3- atau N
sukrosa, laktosa, maupun maltosa sebagai cofactor,dan stabilitas α
sebagai sumber karbon.Pada cairan amylase dan protease.Ni dibutuhkan
fermentasi maltosa, laktosa, dan untuk metanogen, dan Se untuk
galaktosa dihasilkan nata yang tipis pembentukan metabolism.
dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh g. Growth Factor
dihasilkan pada cairan fermentasi Faktor yang mempengaruhi
dekstrosa dan sukrosa.Dengan pertumbuhan diantaranya adalah
sukrosa sebagai sumber karbon, vitamin dan asam amino. Vitamin
konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang dibutuhkan adalah thiamin (B 1),
optimum. riboflavin (B2), asam nicotinat (B3),
d. Sumber Nitrogen asam panthotenat (B5), pyridoxine
Sumber Nitrogen dapat menggunakan (B6), biotin, cyanocobalamin (B 12),
Ammonium Sulfat, Ammonium asam folat, lipoic acid, vitamin K,
Phosphat, dan Bactopepton.Yang mavalonic acid, dan haemin.
memberikan hasil paling baik adalah Kebutuhan akan vitamin sangat kecil
Ammonium Phosphat, diikuti oleh (10-12 – 10-6) dan bertambah jika
Amonium Sulfat.Cairan fermentasi keadaan lingkungan tidak cocok (suhu
yang menggunakan yeast ekstrak di atas suhu optimum, atau kurang
serta pepton sebagai sumber Nitrogen oksigen). Karena biasanya vitamin-
menghasilkan nata yang lebih tebal vitamin ini sudah terdapat dalam
dan kukuh. media, maka tidak perlu penambahan.
e. Mineral makro Jika dibutuhkan, dapat ditambahkan
Ion PO43- adalah sumber P yang ekstrak mikroorganisme, misalnya
sering digunakan untuk nutrient dan ekstrak yeast sebagai sumber vitamin
sekaligus sebagai buffer.PO43- adalah B. Kebutuhan akan asam amino pada
regulator pada metabolism dasarnya adalah kebutuhan akan
karbohidrat dan lipid. nitrogen.
Sebagai sumber S biasanya
digunakan SO42-, dan dapat h. Umur Bakteri Inokulum
digunakan (NH4)2SO4 sebagai sumber Umur bakteri inokulum pada
N dan S. Tetapi penggunaan SO 42- pembuatan nata sangat
dalam konsentrasi tinggi bersifat mempengaruhi sifat dan ketebalan
racun dan mengendapkan ion logam nata yang diperoleh.Umur bakteri
yang dapat mengakibatkan inokulum berkaitan dengan aktivitas
kekurangan trace element. bakteri pembentuk nata. Umur kultur
K dibutuhkan dalam metabolism Acetobacter Xylinum yang digunakan
karbohidrat. Kebutuhan K+ ini dapat dalam fermentasi nata mempengaruhi
digantikan dengan Na+, Rb+, dan hasil akhir. Makin tua umur kultur
NH4+, dan biasanya penambahan K yang digunakan, makin menurun
dalam bentuk K2SO4, K2HPO4 atau hasilnya.
KH2PO4. Untuk memperoleh hasil yang
Kebutuhan Mg pada mikroba maksimal dari pembuatan nata,
biasanya berfungsi sebagai cofactor sebaiknya digunakan kultur yang
enzyme dan terdapat dalam dinding berumur 48 jam. Pada umur kultur 48
sel dan membran. jam, dimungkinkan Acetobacter
f. Mineral mikro (trace element) Xylinum berada dalam keadaan fase
logaritma (logarithmic phase). Hal ini

31
KONVERSI Vol. 1 No. 1 April 2012 ISSN 2252-7311

didasarkan pada fakta bahwa pada


fase logaritma waktu generasinya Uji organoleptis didasarkan pada kegiatan
paling pendek dan konstan.Jumlah penguji (responden) yang pekerjaannya
bakteri untuk generasinya menjadi mengamati, menguji, dan menilai secara
dua kali lipat dan metabolismnya sensoris.Sensoris berasal dari kata sense
paling cepat. Kultur bakteri pada yang berarti timbulnya rasa yang selalu
phase ini, jika dipindahkan dalam dihubungkan dengan panca indera. Leptis
medium baru yang sama, maka artinya menangkap atau menerima,
kecepatan pertumbuhannya akan sehingga organoleptis mempunyai
tetap seperti pada fase logaritma, pengertian dasar melakukan suatu
sehingga tidak melalui fase kegiatan yang melibatkan pengumpulan
permulaan dan fase pertumbuhannya data-data, keterangan–keterangan atau
yang dipercepat. Media fermentasi catatan–catatan mekanis dengan tubuh
yang mengandung kultur tua mudah jasmani sebagai penerima.Sebagai contoh
mengalami kontaminasi, sehingga dari uji organoleptis adalah uji tekstur.
menghasilkan nata yang tipis dan Tekstur adalah hasil pengamatan yang
jelek kenampakannya. diperoleh berupa sifat lunak, bersari,
i. Jumlah Larutan Induk renyah, liat, dan sebagainya.
Jumlah larutan induk (Percent
Inoculum) besar sekali pengaruhnya Untuk menilai atau menguji secara
terhadap ketebalan nata yang organoleptis diperlukan lingkungan atau
dihasilkan.Semakin besar jumlah suasana yang tenang, peralatan yang
larutan induk, semakin banyak jumlah bebas bau, bahan contoh yang tepat,
bakteri Acetobacter Xylinum yang standar bahan contoh, dan responden
ada.Dari hasil penelitian diketahui yang terlatih.Hasil penilaian dari para
bahwa untuk mendapatkan ketebalan responden sangat dipengaruhi oleh sifat
yang maksimum, diperlukan 20% psikologis dan fisiologis dari masing-
inokulum dalam media fermentasi. masing anggota responden.
j. Ketelitian Perlakuan
Untuk mendapatkan nata yang baik, Pembuatan blanko atau formulir pengujian
perlakuan terhadap alat dan bahan organoleptis berdasarkan bentuk
harus aseptic untuk menghindari pengujian, maka formulir-formulir tesebut
kontaminasi.Mikroba yang sering dibuat dalam bentuk tertentu sesuai
menjadi kontaminan / pengganggu dengan tujuan, misalnya uji perbandingan,
dalam pembuatan nata adalah jamur, uji berurutan, uji kesenangan dan
yeast, dan bakteri.Kontaminan sebagainya.
tersebut diantaranya adalah
Penicillium, Aspergillus, dan bakteri Faktor-faktor yang sangat berhubungan
berbentuk tongkat. dengan pembuatan formulir tersebut
Dalam pertumbuhannya, mikroba adalah golongan individu ( umur, jenis
kontaminan tersebut mempunyai kelamin, pendidikan, dan tingkat kesukaan
syarat tumbuh yang hampir sama ), lingkungan tempat, suasana, keadaan
dengan bakteri inokulum. Problema sosial, faktor waktu dan periodik, tujuan
terjadinya kontaminasi merupakan pengujian, serta macam bahan yang diuji.
problema yang sering dijumpai pada
pembuatan nata, sehingga perlu Perhitungan yang diperlukan adalah:
diadakan pencegahan. Apabila terjadi
kontaminasi maka pertumbuhan a. Faktor koreksi:
bakteri inokulum akan terhambat, T2
karena terjadi persaingan antara c
k .n
bakteri pembentuk nata dengan
Dalam hubungan ini: k = macam
mikroba kontaminan.
produk; dan n = jumlah responden
Uji Organoleptis

32
Pengaruh Jumlah Sukrosa pada Pembuatan Nata de Pina dari Sari Buah Nanas
(Yustinah)

b. Jumlah kuadrat diantara sampel-sampel


(between samples sum of square): Bahan dan Alat
k

T i
2
Bahan dasar yang digunakan adalah air
SSB  i 1
c sari buah nanas.Mikroba yang digunakan
n adalah Acetobacter Xylinum.Bahan –
c. Jumlah kuadrat total: bahan kimia yang digunakan adalah: yeast
k n
SST   X ij 2  c
extract, K2HPO4, MgSO4.2H2O, (NH4)2SO4,
CH3COOH, gula pasir (sukrosa) dan agar-
i 1 j 1
agar.
d. Jumlah kuadrat penyimpangan (error
Peralatan yang digunakan adalah alat-alat
sum of square):
untuk pembuatan starter dan untuk
fermentasi, yaitu tabung reaksi,
SSE  SST  SSB erlemenyer, autoclave, kompor listrik,
kawat ose, gelas ukur, petri disc,
e. Kemudian dibuat tabel anova: inkubator, dan mangkuk plastik.

Langkah Percobaan

Pembuatan starter Acetobacter Xylinum


Tabel 3. Parameter Anova
a. Pembiakan pada media agar miring
Derajat
Sumber Jumlah Nilai rata-rata
Kebebasan
variasi kuadrat Kuadrat
(dk)
Media agar terdiri dari air sari buah nanas
Diantara MSB 
SSB
200 ml, sukrosa 20 gr, ekstrak yeast 0,5
(k-1) SSB (k  1)
sampel gr, K2HPO4 1 gr, (NH4)2SO4 0,12 gr,
Penyimp MSE 
SSE
MgSO4.2H2O 0,04 gr, dan agar-agar 4gr.
k(n-1) SSE k (n  1)
angan Media dicampur dan dipanaskan. Setelah
Total k(n-1) SST dingin, pH diatur dengan asam asetat
sampai pH = 5. Kemudian media
f. Karena analisanya varian, maka disterilisasi dalam autoclave dan
digunakan statistic “F” (Percent Point didinginkan dalam tabung reaksi dengan
of the “F” Distribution). Tabel F dibaca posisi miring, dan didiamkan sampai
pada dk = (k-1) dan k(n-1). beku.Mediadigesekkan dengan bakteri
MSB menggunakan kawat ose steril.Tabung
F ditutup dengan kapas dan diinkubasikan
MSE
selama 3-7 hari.
Pengujian atau tes
b. Pembiakan pada media aktivasi
Ho ditolak pada level signifikasi α.Jika F (starter)
terhitung > Fα berarti ada perbedaan dari
produk yang ada, sehingga analisa dapat Media aktivasi dibuat dengan komposisi
dilanjutkan dengan analisa urutan ganda yang sama dengan media agar, kecuali
menurut Duncan untuk mengetahui sejauh tidak ada penambahan agar-agar. Media
mana perbedaan tersebut. aktivasi dengan volume 50 ml setelah
disterilkan diinokulasikan dengan satu
Ho diterima pada level signifikasi α.Jika F tabung biakan miring yang dilarutkan
terhitung ≤ Fα, berarti antara produk- dengan aquades steril
produk tersebut tidak ada perbedaan, dan secukupnya.Larutan ini dimasukkan ke
analisa ini tidak dilanjutkan. dalam 50 ml media aktivasi selama satu
hari.

METODOLOGI PENELITIAN Fermentasi Nata

33
KONVERSI Vol. 1 No. 1 April 2012 ISSN 2252-7311

Pengujian organoleptis yang dilakukan


Media yang akan difermentasi dibuat adalah uji tekstur dan warna
dengan komposisi: air sari buah nanas menggunakan indera peraba dan
200 ml, ekstrak yeast 0,5 gr, K 2HPO4 1 gr, penglihatan.
(NH4)2SO4 0,12 gr, dan MgSO4.2H2O 0,04
gr. Media fermentasi dibuat pH =5 dengan Pada Tabel 5, Sampel A, B, dan C adalah
menambahkan asam asetat, dan ditambah produk nata yang ada di pasaran. Angka
sukrosa dengan variabel: 2, 4, 6, 8,10 % dalam tabel adalah hasil penilaian
(berat). Kemudian ditambahkan starter responden terhadap tekstur dan
Acetobacter Xylinum dari media aktivasi penampakan sampeldengan skala 1 – 10,
sebanyak 50 ml. Selanjutnya media mulai dari tekstur dan warna yang paling
difermentasi pada temperatur kamar buruk sampai dengan yang paling baik.
(30oC) selama 8 hari.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptis
Untuk uji organoleptis, dilakukan
fermentasi nata dengan penambahan N Sampe Sampe Nat Sampe
sukrosa yang optimum yaitu 6%.Nata o lA lB a de lC
yang diperoleh teksturnya dibandingkan Pin
dengan Nata yang ada dipasaran. a
1 8 7 6 5
Analisa Hasil 2 5 8 7 6
3 5 7 8 6
Nata yang sudah terbentuk diambil dan 4 8 7 5 6
dioven pada suhu 110oC selama 2 jam. 5 5 6 8 7
Kemudian nata ditimbang beratnya. 6 6 5 7 8
7 5 6 7 8
8 9 7 8 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 9 6 4 8 7
10 9 8 4 6
Hasil Percobaan
11 7 6 8 9
12 5 7 6 9
Tabel 4. Yield Nata de Pina pada Berbagai
13 7 4 8 6
Variabel % Sukrosa
14 5 6 7 8
No Sukrosa (%) Yield (%) 15 8 9 7 6
1 2 17,02 16 7 8 6 5
2 4 22,00 17 9 7 6 8
3 6 26,40 18 8 6 7 5
4 8 26,16 19 7 6 7 5
5 10 26,09 20 8 7 5 6
21 5 6 7 8
22 7 6 8 5
Hasil Uji Organoleptis 23 7 8 6 7
24 6 7 6 7
Pelaksanaan uji : 25 7 6 8 5
26 8 5 7 7
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi 27 7 7 5 6
Waktu :pukul08.30 – 12.30 WIB 28 8 8 6 6
Penerangan : cahaya matahari 29 8 7 7 8
Responden :30 orang 30 6 6 8 8
Pekerjaan :mahasiswa
Umur : 22 – 24 tahun
Tabel 6. Anova Hasil Uji Organoleptis

34
Pengaruh Jumlah Sukrosa pada Pembuatan Nata de Pina dari Sari Buah Nanas
(Yustinah)

Sumber
Derajat
Jumlah Nilai rata-rata Gambar 1. Hubungan antara Sukrosa
Kebeba
variasi
san (dk)
kuadrat Kuadrat ditambahkan dengan Yield Nata de Pina
Diantara
3 1,8 MSB = 0,6
sampel Dari uji organoleptis terhadap tekstur Nata
Penyimpa de Pina diketahui bahwapada tekstur Nata
116 173,4 MSE = 1,495
ngan
de Pina hasil percobaan tidak terdapat
Total 119 175,2
perbedaan dengan tekstur nata yang ada
dipasaran. Dari hasil ini dapat dibuktikan
F terhitung = 0,40133
bahwa nata de pina mempunyai potensi
Pada signifikansi α = 0,05, dk = 3 dan 116,
untuk dapat diproduksi dan dipasarkan.
maka Fα = 2,69
Sehingga:
KESIMPULAN
F < Fα, maka Ho dapat diterima, sehingga
tidak ada perbedaan tekstur di antara
Kondisi optimum untuk pembuatan Nata
keempat sampel.
de Pina hasi penelitian adalah konsentrasi
Pembahasan
sukrosa yang ditambahkan 6%, dengan
waktu fermentasi 8 hari dan pH media
PadaGambar 1 terlihat bahwa
fermentasi 5.
bertambahnya konsentrasi sukrosa akan
memperbesar yield yang diperoleh. Yield
Sedangkan dari uji organoleptis diperoleh
mencapai harga maksimum pada
bahwa tekstur nata de pina hasil penelitian
konsentrasi sukrosa yang ditambahkan
tidak mempunyai perbedaan dengan
6%, dan setelah itu Yield akan menurun.
tekstur nata yang ada dipasaran.
Hal ini disebabkan semakin tinggi
konsentrsi sukrosa pada media maka
DAFTAR PUSTAKA
glukosa yang diubah semakin banyak.
Agra, K., 1993, “Bahan Pangan Hasil
Setelah mencapai harga maksimum,
Fermentasi”, Pusat Antar Univesitas,
bertambahnya konsentrasi sukrosa pada
Pangan dan Gizi UGM, Yoyakarta.
media akan menyebabkan penurunan
yield. Hal ini dapat disebabkan karena Albert, G.M., dan Foste, J.W., 1985,
bakteri Acetobacter Xylinum dapat “Microbial Physiology”, 2nd edition,
menghasilkan asam dari glukosa, maka John Wiley & Sons, New York.
sebagian glukosa ada yang diubah
Buchanan, R.E., dan Gibbson, N.E., 1974,
menjadi asam sehingga menyebabkan pH
“Bergey’s Manual of Determinative
media turun dan akan menghambat
Bacteriology”, 8th edition, The
fermentasi, dan mengakibatkan yield
William and Wilkins Company, New
menjadi berkurang. Data hasil percobaan
York.
menghasilkan persamaan:
y = - 0,2632x2 + 4,2736x + 9,474. Hendro Sunaryo, 1981, “Pengenalan
Jenis-jenis Tanaman Buah-buahan
dan Bercocok Tanam Buah-buahan
Penting di Indonesia”, Sinar Baru,
Bandung.
Hulme, A.C., 1971,”Biochemistry of Fruits
and Their Product”, Vol.2, Academic
Press, London and New York.
Salle, A.J., 1974, “Fundamental Principles
of Bacteriology”, 7th edition, McGraw
Hill Publishing Co., New Delhi.
Steinkraus, H., dan Keith, 1985,
“Handbook of Indigenous Fermented
Food”, Institute of Food Source,

35
KONVERSI Vol. 1 No. 1 April 2012 ISSN 2252-7311

Council University, Geneva, Marcel


Rekkern Inc., New York.
Sudjana, 1985, “Disain dan Analisa
Eksperimen”, edisi ke-2, Tarsito,
Bandung.

36