Anda di halaman 1dari 55

MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Rumah Pemotongan Hewan Unggas

PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA

Jl. Raya Kaduagung Desa Cileles, Kec. Cileles, Kab. Lebak


Banten
Scanned by CamScanner
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    2
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan........................................................................................................................1
Daftar Isi..............................................................................................................................................2
I. PENDAHULUAN
1.1 Informasi Umum Perusahaan..........................................................................................4
1.2 Tujuan.....................................................................................................................................5
1.3 Ruang Lingkup.....................................................................................................................5

II. SISTEM JAMINAN HALAL


2.1 Kebijakan Halal.................................................................................................................6
2.2 Tim Manajemen Halal.....................................................................................................7
2.3 Pelatihan dan Edukasi......................................................................................................13
2.4 Bahan / Hewan yang Disembelih.................................................................................15
2.5 Produk...................................................................................................................................15
2.6 Fasilitas Produksi..............................................................................................................16
2.7 Prosedur Tertulis untuk Aktivitas Kritis....................................................................17
2.8 Kemampuan Telusur........................................................................................................25
2.9 Penangan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria..................................................26
2.10 Audit Internal......................................................................................................................27
2.11 Kaji Ulang Manajemen....................................................................................................31
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    3
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Keputusan Pembentukan Tim Manajemen Halal.............................33
Lampiran 2 Diagram Alir Proses Produksi...........................................................................33
Lampiran 3 Standart Operating Prosedure dan Analisis Ketidakhalalan.....................36
Lampiran 4 Daftar Juru Sembelih Halal................................................................................44
Lampiran 5 Daftar Juru Sembelih Halal................................................................................41
Lampiran 6 Surat Permintaan Persetujuan Penambahan Fasilitas Baru......................42
Lampiran 7 Surat Pengantar Permohonan Ijin Bahan Baru.............................................43
Lampiran 8 Daftar Pertanyaan untuk Audit Internal Halal..............................................45
Lampiran 9 Format Laporan Berkala ke LPPOM MUI....................................................55
Lampiran 10 Format Notulen Kaji Ulang Manajemen.........................................................56
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    4
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

I. PENDAHULUAN

1.1 Informasi Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA


Penjelasan Perusahaan : Bagian dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Tbk,
grup perusahaan yang bergerak di bidang Slaughter
House.
Alamat Perusahaan : Jl. Raya Kaduagung Desa Cileles, Kec. Cileles, Kab.
Lebak, Banten

Telp / Fax :-
E-mail :-
Alamat Tempat Produksi : Desa Cileles, Kec. Cileles, Kab. Lebak, Banten

Telp / Fax :

E-mail :-
Fasilitas Produksi : Shackle, stunning machine, pisau sembelih, bleeding
tank, scalding machine, plucker machine 1 & 2,
head puller, leg cutter, ceker steamer, ceker plucker,
screw ceker, alat pendongkel, separation table,
insite outsite washer, screw chiller, drip drum,
keranjang, metal detector, ABF Room, Cold Storage
dan lain-lain
Kelompok Produk : Ayam Segar
Jenis Produk Merk : Ayam Karkas, Boneless, Cut Up, Parting, Jeroan,
Cut Up Marinasi
Produk Kapasitas
: Yamiku
Produksi Daerah : 2.000 ekor / jam
Pemasaran Sistem : Nasional
Pemasaran : Non retail melalui PT. Sinar Ternak Sejahtera
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    5
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

1.2 Tujuan Penerapan Sistem Jaminan Halal


Tujuan penerapan SJH di PT. Semesta Mitra Sejahtera adalah menjamin kehalalan
produk yang dihasilkan secara berkesinambungan dan konsisten sesuai dengan
Syariat Islam yang telah ditetapkan dan difatwakan oleh MUI.

Melihat manfaat dan pentingnya masalah halal, maka perusahaan dengan sadar
membuat sistem jaminan halal yang meliputi seluruh wilayah di PT. Semesta
Mitra Sejahtera dimulai dari penerimaan bahan baku sampai pendistribusian
produk akhir keluar dari perusahaan.

Adanya peraturan yang mengatur tentang halal suatu produk yang berkaitan
langsung dengan konsumen, maka manual halal ini dibuat untuk :
1. Membantu setiap karyawan memahami dan mengerti tentang syarat-syarat
kehalalan suatu produk yang dihasilkan beserta faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kehalalan suatu produk.
2. Melengkapi persyaratan dalam pengajuan maupun perpanjangan sertifikat
halal produk.
3. Memberikan jaminan kehalalan untuk semua produk yang dihasilkan oleh
perusahaan ini.
4. Memberikan kepuasan kepada konsumen dengan menghasilkan produk-
produk yang terjamin kehalalannya.

1.3 Ruang Lingkup Penerapan


Lingkup penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah dokumen yang menjadi
panduan implementasi SJH berdasarkan HAS 23000 meliputi seluruh bagian
dimulai dari pembelian (PPIC-Purchasing Dept), penerimaan bahan (PDQC Dept),
proses produksi (Production Dept), dan penyimpanan bahan baku maupun produk
akhir (Warehouse Dept), sanitasi dan proses trasportasi.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    6
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

II. KOMPONEN SISTEM JAMINAN HALAL

2.1 Kebijakan Halal (Halal Policy)


Sesuai dengan kebijakan mutu perusahaan, PT. Semesta Mitra Sejahtera,
berkomitmen untuk senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal
dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian misi dan visi perusahaan
sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.

Komitmen ini sesuai dengan visi dan misi perusahaan yaitu memberikan
kontribusi yang berarti bagi masyarakat luas dalam hal pemenuhan kebutuhan gizi
protein hewani dengan harga yang terjangkau, berkualitas dan sesuai keinginan
masyarakat di dalamnya termasuk kehalalannya.

Berdasarkan latar belakang kebijakan mutu dan visi misi perusahaan, maka PT.
Semesta Mitra Sejahtera selalu senantiasa menghasilkan daging ayam yang halal.
Kebijakan ini diwujudkan dalam Komitmen / Kebijakan Halal perusahaan PT.
Semesta Mitra Sejahtera secara umum yaitu :

1. Produk yang dihasilkan dan akan dipasarkan secara komersial harus


didaftarkan kehalalannya dan mendapatkan sertifikat halal produk dari MUI.
2. Hanya memproduksi dan menghasilkan produk yang halal.
3. Mengutamakan penggunaan bahan-bahan yang halal yang ditandai dengan
spesifikasi bahan dan bersertifikat halal dari MUI atau badan lain yang
disetujui MUI atau menggunakan bahan-bahan yang dipakai untuk
memproduksi produk yang telah mendapat sertifikat halal dari MUI.
4. Senantiasa mengkonsultasikan permasalahan halal produk termasuk
penggunaan dan penggantian bahan baku dengan pihak LPPOM MUI.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    7
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

5. Selalu menjaga kepercayaan semua pihak akan kehalalan produk dengan


melibatkan dan memberdayakan semua karyawan untuk peduli dalam
memproduksi produk yang halal.
6. Untuk melaksanakan sistem jaminan halal ini, perusahaan membentuk suatu
Komite Halal (Halal Comittee) yang diketuai oleh seorang koordinator
perwakilan manajemen (KTMH) dan beranggotakan Tim Manajemen Halal.
7. Untuk mendokumentasikan dan mengkomunikasikan sistem jaminan halal ini
perusahaan menerbitkan “Manual Halal”
8. Memproduksi produk halal merupakan kebijakan mutu perusahaan

Untuk menjaga berjalannya sistem ini maka dibuatkan prosedur di departemen


terkait, yaitu :
1. Prosedur Pembelian (Purchasing Departement)
2. Prosedur Penggunaan Bahan Baku (PDQC Department)
3. Prosedur Perencanaan Produksi (PPIC Department)
4. Prosedur Produksi (Slaughter House)
5. Prosedur penyimpanan (Warehouse)
6. Prosedur Inspeksi oleh Quality Control (PDQC Department & Laboratory)

2.2 Tim Manajemen Halal


Tim Manajemen Halal merupakan organisasi internal PT. Semesta Mitra Sejahtera
yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan
produk halal. Pelaksanaannya melibatkan seluruh departemen yang terkait dengan
sistem produksi halal, mulai dari tingkat pengambil kebijakan tertinggi sampai
tingkat pelaksana teknis dilapangan.

Struktur Tim Manajemen Halan yang terlibat merupakan perwakilan dari


manajemen puncak, Product Development and Quality Control, Produksi,
Purchasing, Gudang & Logistik, dan PGA. Sistem manajemen halal dipimpin oleh
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    8
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

seorang koordinator Tim Manajemen Halal (KTMH) yang melakukan koordinasi


dalam menjaga kehalalan produk. Surat keputusan Tim Manajemen Halal dapat
dilihat pada Lampiran 1.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    9
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.3.1 Struktur Organisasi


LP POM Manajemen PT Semesta Mitra Sejahtera
MUI SLAUGHTER HOUSE

KOMITE HALAL
Koordinator TMH

Admin Halal

PDQC Ware House & Production Dept Purchasing & P&GA


Dept Logistic Dept (SH) PPIC Dept Dept

Karyawan PT. Sinar Ternak Sejahtera

Gambar 1. Struktur Organisasi Manajemen Halal

Untuk mengkoordinasikan/mengkomunikasikan permasalahan kehalalan produk


maka perusahaan membentuk suatu komite halal. Komite Halal beranggotakan
Tim Manajemen Halal (TMH) yang merupakan perwakilan penanggung jawab
halal dari setiap departemen/seksi di PT. Sinar Ternak Sejahtera. Komite halal ini
diketuai oleh ketua team halal (KTMH) yang akan mengkomunikasikan
permasalahan halal internal perusahaan dengan manajemen maupun dengan
departemen terkait di dalam perusahaan.

Seorang Koordinator Tim Manajemen Halal (KTMH) ditunjuk untuk


mengkoordinasikan tugas-tugas Tim Manajemen Halal (TMH) dan
mengkomunikasikan tentang permasalahan halal baik dengan LPPOM MUI,
pihak-pihak terkait di dalam/di luar perusahaan maupun dengan manajemen.
KTMH dibantu oleh seorang administrator halal untuk menjalankan tugas-
tugasnya.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    10
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.3.2 Tugas dan Wewenang


a) Perwakilan Manajemen
1. Merumuskan kebijakan perusahaan yang berkaitan dengan kehalalan
produk yang dihasilkan
2. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan sistem jaminan halal di
perusahaan
3. Menyediakan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam pelaksanaan
sistem jaminan halal
4. Memberikan wewenang kepada manajemen halal untuk melakukan
tindakan tertentu yang dianggap perlu yang berkaitan dengan
pelaksanaan sistem jaminan halal
b) Ketua Komite Halal
1. Menyusun sistem jaminan halal di internal perusahaan secara tertulis
2. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal di perusahaan
3. Mengkomunikasikan permasalahan halal dengan pihak manajemen
4. Mengkomunikasikan permasalahan halal dalam perusahaan secara terus
menerus dalam komite halal
5. Mensosialisasikan kebijakan halal di lingkungan perusahaan
c) Koordinator Tim Manajemen Halal
1. Menyusun sistem jaminan halal di internal perusahaan secara tertulis
2. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas-tugas Tim Manajemen Halal
3. Memberikan persetujuan penggunaan dan atau penggantian bahan baku
4. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal di perusahaan
5. Melakukan komunikasi dengan pihak LPPOM MUI atau pihak lainnya
yang terkait dengan permasalahan halal perusahaan

d) Perwakilan Product Development


  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    11
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

1. Menyusun sistem pembuatan produk baru berdasarkan bahan baku yang


telah halal
2. Menyusun sistem perubahan bahan baku sesuai dengan ketentuan halal
3. Mencari bahan baku yang telah jelas kehalalannya
4. Merekomendasikan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk produksi
dengan memperhatikan aspek kehalalan bahan-bahan tersebut
5. Menerbitkan daftar bahan-bahan yang telah direkomendasikan untuk
dipergunakan di lingkungan perusahaan
e) Perwakilan Quality Control
1. Menyusun sistem pengendalian dan monitoring yang dapat menjamin
konsistensi produksi halal
2. Melaksanakan monitor sehari-hari terhadap setiap bahan yang masuk
sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan produsennya.
3. Melakukan komunikasi dengan komite halal dalam setiap ditemukannya
kejanggalan dan ketidakcocokan bahan dengan dokumen kehalalan
4. Menyusun sistem administrasi yang dapat memudahkan penelusuran
pemakaian bahan baku, pembuatan produk sampai ke pengiriman kepada
pelanggan
f) Perwakilan Purchasing
1. Menyusun sistem pembelian yang dapat menjamin konsistensi bahan
baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal dan suppliernya
2. Melakukan pembelian bahan yang sesuai dengan daftar bahan yang telah
direkomendasikan PD
3. Melakukan komunikasi dengan koodirnator auditor halal internal dalam
pembelian bahan baku baru atau supplier baru.
g) Perwakilan Produksi
1. Menyusun sistem produksi yang dapat menjamin terhindar dari bahan
haram dan najis
2. Melakukan monitoring sistem produksi yang bersih dan bebas dari bahan
haram dan najis
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    12
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

3. Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan spesifikasi produksi yang


telah ditetapkan PD
4. Melakukan komunikasi dengan komite halal mengenai permasalahan
halal
5. Menyusun sistem administrasi yang dapat memberikan kemudahan dalam

penelusuran pemakaian bahan baku sampai finished good suatu produk

h) Perwakilan Ware House


1. Menyusun sistem administrasi penggudangan yang dapat menjamin
kemurnian produk dan bahan yang disimpan serta terhindar dari
kontaminasi segala sesuatu yang haram dan najis. Sistem tersebut dapat
memudahkan penelusuran pemakaian bahan baku sampai ke kedatangan
dan suppliernya.
2. Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan bahan yang
telah direkomendasikan PD
3. Melakukan komunikasi dengan komite halal dalam sistem keluar
masuknya bahan dari dan ke dalam gudang
i) Perwakilan P&GA
1. Menyusun dan melaksanakan sistem sosialisasi halal dalam bentuk
pelatihan, pengumuman, kalender saku, pamflet, spanduk dan lain-lain
2. Menjaga lingkungan perusahaan agar terhindar dari kontaminasi yang
dapat menyebabkan najis dan atau haram
3. Mencegah masukya hewan-hewan liar yang dapat mengkontaminasi
produk
4. Melakukan komunikasi dengan komite halal

j) Perwakilan PPIC
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    13
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

1. Melakukan perencanaan pembelian bahan-bahan sesuai dengan bahan-


bahan yang telah direkomendasikan PD
2. Merencanakan produksi produk–produk sesuai dengan kebijakan halal
perusahaan
3. Melakukan monitoring terhadap jenis / nama produk-produk yang
diproduksi sesuai dengan kebijaka halal perusahaan
4. Melakukan komunikasi dengan komite halal
k) Perwakilan Logistik
1. Melakukan monitoring dalam pengiriman produk ke pelanggan untuk
menghindari tercampurnya produk halal dan yang tidak halal
2. Melakukan monitoring terhadap kebersihan mobil
3. Melakukan komunikasi dengan komite halal mengenai permasalahan
halal

2.3 Pelatihan dan Edukasi


Sistem Jaminan Halal yang telah dibuat oleh Perusahaan disosialisasikan ke
seluruh bagian agar dapat dipahami oleh seluruh pihak terkait sehingga
mempermudah pelaksanaannya. Tujuan kegiatan ini adalah agar seluruh
pemangku kepentingan memiliki keperdulian terhadap kebijakan halal sehingga
timbul kesadaran untuk menerapkan di tingkat operasional.

Perusahaan perlu melakukan pelatihan bagi seluruh personal yang menjadi


pelaksana Sistem Jaminan Halal (SJH). Perusahaan juga mengidentifikasikan
kebutuhan pelatihan yang harus melibatkan semua personal yang pekerjaannya
mempengaruhi status kehalalan produk dalam periode waktu tertentu.
2.3.1 Semua pemangku kepentingan (stake holders) perusahaan yang terkait
dengan aktivitas kritis akan mendapat pelatihan tentang sistem jaminan
halal, baik internal maupun eksternal.
2.3.2 Tujuan pelatihan sistem jaminan halal :
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    14
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

a) Meningkatkan pemahaman tim manajemen halal tentang persyaratan


sertifikasi halal LPPOM MUI (HAS 23000).
b) Meningkatkan pemahaman tim manajemen halal dan karyawan
terhadap hukum-hukum islam tentang pentingnya kehalalan suatu
produk.
c) Menjadikan karyawan peduli terhadap proses produksi dan mampu
menerapkannya di tingkat operasional.
2.3.3 Jenis Pelatihan yang dapat dilakukan, yaitu :
a) Pelatihan eksternal :
x Pelatihan yang diselenggarakan oleh LPPOM MUI
x Pelatihan lain yang relevan
b) Pelatihan internal :
x Pelatihan yang diselenggarakan oleh internal perusahaan
x In-house training
2.3.4 Pelatihan (internal dan eksternal) dilaksanakan secara terjadwal. Pelatihan
internal terhadap auditor halal internal dilakukan minimal setahun sekali
atau lebih sering jika diperlukan. Pelatihan eksternal terhadap auditor halal
internal dilakukan minimal 2 tahun sekali baik secara in house training
maupun dengan mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh LPPOM
MUI. Pelatihan eksternal terhadap petugas penyembelih dilakukan agar
para penyembelih dapat bertugas sebagai juru sembelih halal yang
bersertifikat. Perencanaan pelatihan dapat dilihat di Lampiran 2.
2.3.5 Evaluasi pelatihan (internal maupun eksternal) dilakukan melalui pretest
dan posttest. Edukasi tentang sistem jaminan halal di perusahaan dapat
dilakukan diantara dalam bentuk :
a) Briefing (rapat pengarahan)
b) Penerbitan memo internal
c) Pembuatan spanduk poster atau leaflet, slogan, stiker atau tulisan dari
artikel-artikel tentang peduli halal di lingkungan perusahaan.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    15
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

d) Pemesangan majalah dinding


e) Berlangganan majalah jurnal halal LPPOM MUI

2.4 Bahan (Hewan yang Disembelih)


2.4.1 Bahan yang digunakan adalah ayam broiler yang disembelih sesuai
dengan aturan syariah islam.
2.4.2 Ayam berasal dari peternakan sendiri atau mitra.
2.4.3 Hewan harus dalam keadaan hidup ketika disembelih.
2.4.4 Kondisi hewan sebelum disembelih harus dalam keadaan sehat.
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum disembelih (antemortem)
dilakukan oleh petugas yang berwenang.

2.5 Produk
2.5.1 Produk yang dihasilkan adalah produk fresh/frozen dari ayam utuh/griller
beserta turunannya yang merupakan hasil proses selanjutnya berupa proses
pemotongan secara fisik (cut up process) seperti ayam potong, sayap,
daging tanpa tulang dan lain-lain, by product (jeroan, ceker, kepala, dll)
dan produk marinasi (dengan bumbu).
2.5.2 Perusahaan hanya akan memproduksi produk halal dengn nama produk
yang tidak menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang
diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariat islam, dan
karakteritik/profil sensori, serta tidak memiliki kecenderungan bau atau
rasa yang yang mengarah pada produk haram atau yang telah dinyatakan
haram berdasarkan fatwa MUI.

2.5.3 Perusahaan akan mendaftarkan seluruh produk pangan dengan merek sama
yang beredar di indonesia, yaitu YAMIKU. Maka kami akan
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    16
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.6 Fasilitas Produksi


2.6.1 Fasilitas Rumah Potong Ayam (RPA) hanya dikhususkan untuk produksi
daging halal/hanya memotong hewan yang halal. Lokasi RPA terpisah
secara nyata dari RPH peternakan babi. Proses de-boning dilakukan
langsung di lokasi RPA sehingga dapat dipastikan karkas hanya berasal
dari RPA kami.
2.6.2 Alat penyembelih harus memenuhi persyaratan
a) Tajam
b) Bukan berasal dari kuku, gigi/taring atau tulang
c) Ukuran disesuaikan dengan leher hewan yang akan dipotong
d) Tidak diasah didepan hewan yang akan disembelih
2.6.3 Sesuai dengan jenis hewan yang akan dipotong yang merupakan hewan
berukuran kecil, perusahaan menggunakan pisau yang tajam dan terbuat
dari bahan stainlesss steel.
2.6.4 Fasilitas produksi hanya dipakai untuk menghasilkan produk halal, tidak
digunakan secara bergantian untuk produk yang mengandung babi atau
turunannya.
2.6.5 Fasilitas produksi di RPA kami, terdiri dari :
2.6.5.1 Truck scale
2.6.5.2 Parkir truk
2.6.5.3 Life bird
2.6.5.4 Ruang defeathering
2.6.5.5 Ruang Evisceration
2.6.5.6 Ruang Cut up
2.6.5.7 Ruang Ante room
2.6.5.8 Ruang ABF
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    17
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.6.5.9 Cold storage


2.6.5.10 Dry store
2.6.6 Tempat/ fasilitas pencucian peralatan tidak boleh digunakan bersama atau
bergantian dengan peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal dari
babi atau turunannya.
2.6.7 Semua fasilitas produksi milik perusahaan yang digunakan untuk
menghasilkan produk akan di daftarkan dan menjadi ruang lingkup
implementasi sistem jaminan halal.
2.6.8 Penyimpanan material dan produk di gudang atau di gudang antara
(temporaly werehouse) akan menjamin tidak adanya kontaminasi silang
dengan bahan atau produk haram atau najis.
2.6.9 Pengambilan sampel (bahan dan produk) akan menjamin tidak adanya
kontaminasi silang dengan bahan/produk yang najis.
2.6.10 Perusahaan akan membuat diagram alir proses produksi untuk produk
yang disertifikasi halal. Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada
Lampiran 3.
2.6.11 Perusahaan juga membuat Standart Operating Prosedure (SOP) yang
mengatur setiap aktivitas dalam menjamin kualitas dan kehalalan produk.
Standar Operasonal Prosedur ini mencakup semua kegiatan dimulai dari
pembelian, penggunaan bahan baku, perencanaan produksi, prosedur
produksi, penyimpanan di warehouse, inspeksi oleh QC, penanganan
produk yang tidak sesuai, dan prosedur penanganan produk yang tidak
memenuhi persyaratan halal. SOP seluruh rangkaian aktivitas perusahaan
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4.
2.6.12 Perusahaan akan meminta persetujuan dari LPPOM MUI setiap

penambahan fasilitas produksi baru untuk produk yang sudah

disertifikasi.

2.7 Prosedur Tertulis untuk Aktivitas Kritis


  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    18
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

Dalam rangka menjaga kehalalan produk secara konsisten, perusahaan akan


menerapkan prosedur titik kritis kehalalan produk sebagai berikut :
2.7.1 Pemeriksaan pra penyembelihan : dilakukan pemeriksaan ante mortem
oleh petugas QC. Pengendalian hewan dilakukan agar hewan tidak stress
dan kesakitan sebelum dilakukan penyembelihan. Hewan yang mati
sebelum disembelih harus dipisahkan.
2.7.2 Hewan berada pada posisi tergantung kakinya pada shackle sehingga
kepala ayam berada di bawah.
2.7.3 Dilakukan proses stunning (pemingsanan) untuk mempermudah proses
penyembelihan. Stunning hanya menyebabkan hewan pingsan sementara,
akan tetapi tidak menyebabkan hewan mati atau cedera permanen.
2.7.4 Electrical water bath stunning, proses stunning yang banyak diterapkan
pada unggas/ayam dengan mencelupkan leher ayam ke dalam air yang
sudah dialiri listrik tegangan 25 volt dengan kuat arus sekitar 0,1-0,3 A.
2.7.5 Penyembelihan dilakukan secara manual dengan niat menyembelih dan
menyebut nama Allah. Penyembelih mengucapkan “Bismillahi Allahu
Akbar” atau “Bismillah” pada saat menyembelih.
2.7.6 Daftar nama petugas yang bertugas sebagai juru sembelih halal bisa
dilihat pada Lampiran 5.
2.7.7 Penyembelih wajib memotong 4 saluran yaitu 2 saluran pembuluh darah
(vena jugularis dan arteri carotis), 1 saluran makanan (esophagus) dan 1
saluran pernapasan/tenggorokan (trachea).
2.7.8 Penyembelihan tidak sampai memutus leher hewan.
2.7.9 Penyembelihan dilakukan satu kali secara cepat dan tepat sasaran tanpa
mengangkat pisau. Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian
depan dan tidak memutus leher. Karena dilakukan proses pemingsanan,
maka penyembelihan dilakukan sebelum hewan sadar. Waktu antara
proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 10 detik.
2.7.10 Memastikan adanya aliran darah atau gerakan hewan sebagai tanda
hidupnya hewan yang akan disembelih.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    19
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.7.11 Dilakukan pemeriksaan setelah proses penyembelihan untuk memastikan


bahwa matinya hewan disebabkan oleh penyembelihan tersebut (halal
kontrol). Hewan yang tidak terpotong halal dipisahkan agar tidak masuk
ke proses selanjutnya.
2.7.12 Waktu antara pemotongan dengan proses selanjutnya di setting 4 menit
untuk memastikan tuntasnya pengaliran darah dari tubuh ayam.
2.7.13 Perendaman air panas (scalding) dilakukan setelah hewan mati. Hewan
mati, fungsi otak berhenti ditandai dengan hilangnya reflek pupil, reflek
kelopak mata, reflek dubur dan kejang/kekakuan. Hanya hewan yang
mati karena proses penyembelihan yang diproses lebih lanjut.
2.7.14 Melakukan proses produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan
najis, jika dilakukan penyeringan air maka filter yang digunakan harus
jelas status kehahalannya.
2.7.15 Jika ada bahan tambahan maka setiap bahan datang sebelum digunakan
diperiksa kesesuaian antara informasi pada label kemasan bahan dengan
informasi yang tercantum pada dokumen pendukung bahan. Informasi
yang diperiksa mencakup nama bahan, nama produsen, negara produsen,
adanya logo halal bahkan disertai sertifikat halal dari produsen dan
spesifikasi bahan bila diperlukan.
2.7.16 Meminta persetujuan tertulis dari LPPOM setiap penambahan fasilitas
produksi. Surat permintaan persetujuan penambahan fasilitas baru dapat
dilihat pada Lampiran 6.
2.7.17 Tim manajemen halal akan meminta persetujuan penggunaan bahan
kepada LPPOM MUI jika terdapat bahan baru yang digunakan dengan
format lampiran sesuai Lampiran 7.
2.7.18 Melakukan penyimpanan bahan dan produk yang dapat menjamin bebas
dari kontaminasi segala sesuatu yang haram dan najis.
2.7.19 Memastikan produk halal perusahaan terdistribusi dengan baik yaitu tidak

terkontaminasi silang dengan produk lain yang diragukan kehalalannya.


  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    20
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.7.20 Mendaftarkan produk baru dengan merk yang sama untuk disertifikasi
halal sebelum dijual ke pasaran.

Berikut ini adalah flow chart penetapan titik kritis beberapa proses.
1. Titik Kritis Proses Pemotongan dan Personil Penyembelihan

Apakah personil penyembelihan beragama Islam?

Ya Tidak

Apakah personil memahami tentang menjalankan Tidak dapat SH


proses penyembelihan sesuai syari’at islam?

Tidak Ya

TK1 Apakah dilakukan pemingsanan ?

Tidak Ya TK2

Apakah digunakan pisau tajam

Ya Tidak TK3

Apakah hewan mati sempurna dan darah keluar sempurna

Ya Tidak TK4

Apakah darah/bangkai dimanfaatkan

Ya Tidak Non TK

Tidak mendapat SH

Catatan :
x TK 1 : dicegah dengan cara pembinaan terhadap penyembelih
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    21
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

x TK 2 : dicegah dengan menggunakan teknik stunning dengan peralatan tertentu yang


tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih dan harus dilakukan pemeriksaan
x TK 3 : dicegah dengan cara mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamanya
x TK 4 : dicegah dengan cara menetapkan tenggang waktu tertentu yang menjamin hewan
dapat sudah benar-benar mati dan darah keluar dengan tuntas sebelum diproses lebih
lanjut (perendaman air panas dan pengulitan).

2. Titik Kritis Penyimpanan dan Lini Produksi


Apakah semua produk disertifikasi halal ?

Ya Tidak

Apakah ada peluang Apakah nama produksi


terkontaminasi bahan- menggunakan merk yang sama?
bahan haram/najis?

Ya Tidak

Ya Tidak
Tidak dapat Apakah bahan untuk produk non
disertifikasi sertifikasi mengandung babi atau
TK I Non TK hasil sampingnya

Tidak Ya

Apakah penyimpanan bahan & produk Tidak


untuk produk disertifikasi dengan non disertifikasi
sertifikasi terpisah?

Ya Tidak

Non TK Apakah prosedur sanitasi yang


dilakukan dapat menghilangkan
lemak,bau,warna+rasa?

Tidak Ya

Tidak Dapat Apakah ada peluang terkontaminasi


disertifikasi bahan-bahan haram/najis?

Ya Tidak
Catatan :
TK 2 Non TK
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    22
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

1) LP POM MUI merekomendasikan agar perusahaan yang mengajukan sertifikat halal


mensertifikat semua produknya pada semua pabrik dan lini produksi yang dimilikinya
2) Perusahaan harus menjaga agar produk yang disertifikasinya tidak tercemar dengan
barang haram dan najis
3) Jika perusahaan hanya mensertifikasi sebagian produknya, maka produk yang tidak
disertifikasi tidak boleh menggunakan merk yang sama dengan produk yang disertifikasi,
tidak mengandung babi atau turunan bahan babi
4) Lini produksi, tempat penyimpanan bahan atau produk yang disertifikasi dan tidak
disertifikasi harus terpisah secara nyata.
5) TK I adalah kontaminasi dari lingkungan (hewan piaraan, burung, cicak, dan lain-lain)
dan karyawan (katering, makanan, minuman)
6) Untuk TK I perlu dilakukan pencegahan dengan cara :
x Penutupan tempat-tempat terbuka yang memungkinkan terjadinya kontaminasi
x Karyawan dilarang untuk membawa makanan dan miniman ke ruang produksi
7) TK 2 adalah kontaminasi silang dari bahan-bahan yang tidak disertifikasi (bahan-bahan
haram atau najis selain babi).
8) Untuk TK 2 perlu dilakukan pencegahan melalui pemisahan secara fisik dan administrasi
antara bahan untuk produk yang disertifikasi halal dan yang tidak.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    23
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

3. Identifikasi Titik Kritis Distribusi

Apakah semua produk yang didistribusikan bersertifikat Halal?

Tidak Ya

Apakah alat distribusi Non TK


berbeda?

Ya Tidak

Non TK Apakah produk non sertifikasi halal mengandung babi dan hasil
sampingannnya?

Ya Tidak

Tidak Sertifikasi Ada Kemasan ?

Ya Tidak

Apakah kemasan dapat mencegah TK 1


kontaminasi silang ?

Ya Tidak

Non TK TK 2

Catatan :
1) Jika distribusi oleh pihak ketiga harus dibuat sistem distribusi yang bisa menjamin bahwa
distribusi dilakukan terpisah antara produk yang disertifikasi dan non sertifikasi
2) TK 1 adalah dimana kondisi produk dalam keadaan curah, sehingga harus menggunakn
wadah yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang
3) TK 2 dapat dicegah dengan penggunaan kemasan distribusi yang dapat mencegah
kontaminasi silang.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    24
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

4. Prosedur Penetapan Status Bahan


Apakah produk merupakan produk impor ?

Ya Tidak

Apakah memiliki SH MUI atau Lembaga Luar Apakah memiliki SH


Negeri yang diakui MUI dan masih berlaku? MUI dan masih berlaku ?

Tidak Ya Tidak Ya

Apakah ada kemungkinan mengandung


bahan yang diragukan ? (biasanya
bahan hewani, atau produk Khamr)

Tidak Ya Sertifikasi halal

Kajian LP POM MUI Tidak Halal

Bermasalah Tidak bermasalah

Bahan tidak Bahan dapat digunakan


dapat digunakan

Catatan :
x Prosedur ini berlaku untuk semua produsen dan pemasok
x Keluaran dari prosedur penetapan status bahan adalah daftar bahan yang dapat dipakai
sebagai acuan untuk auditor halal internal
x Bahan dalam kategori daftar bahan yang dapat digunakan, sebelum diimplementasikan
harus disahkan terlebih dahulu oleh LPPOM MUI
x Bahan dalam kategori daftar bahan yang tidak dapat digunakan tidak boleh diareal pabrik
x Bahan yang dapat digunakan harus dilengkapi dokumen pendukung berupa spesifikasi bahan,
surat rekomendasi atau sertifikat halal dari LP Pom MUI atau lembaga Sertifikasi halal luar
negeri yang direkomendasi LPPOM MUI
x Bahan yang melalui proses kajian LPPOM MUI dilengkapi dengan rekomendasi LPPOM MUI,
sedangkan bahan melalui sertifikasi halal dilengkapi sertifikat halal MUI.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    25
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.8 Kemampuan Telusur


2.8.1 Perusahaan harus menjamin produk yang disertifikasi berasal dari hewan
yang halal dan bahan yang disetujui (jika menggunakan bahan tambahan)
dan dibuat pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria fasilitas
produksi.
2.8.2 Perusahaan akan membuat sistem administrasi dan dokumentasi yang
rapi, sehingga akan mempermudah penelusuran kembali jika terjadi
permasalahan dalam pelaksanaan produksi halal. Form administrasi
dipelihara di departemen terkait sesuai retensi waktu yang telah
ditentukan dan dapat ditunjukkan/diakses pada saat penelusuran produk.
a) Sistem Administrasi
Sistem administrasi dalam perusahaan disusun mulai dari penerimaan
bahan baku, proses produksi sampai ke loading produk akhir. Sistem
ini terinteregasi dari semua departement yang ada di PT. Sinar Ternak
Sejahtera dengan menggunakan jaringan komputer.
1. Bahan baku yang diterima di gudang termasuk plastik/karton box
diterima di gudang (dry storage).
2. Produksi meminta barang ke gudang sesuai dengan kebutuhan
dengan membuat FPB (Form Permintaan Barang) yang berisi
jenis dan jumlah barang yang diminta.
3. Gudang membuat BSTB (Bukti Serah Terima Barang) yang
berisi jumlah, jenis barang yang ditransfer.
4. Pada saat pembuatan setiap jenis produk, Departemen Produksi
mencatat jenis, jumlah dan kode dari barang-barang yang dipakai
(raw material) dengan membuat BSTB produksi dan laporan
produksi.
5. Setiap transfer barang antar atau pun inter departemen untuk
kebutuhan produksi menggunakan BSTB yang dapat
menunjukkan jenis, jumlah dan kode bahan yang ditransfer.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    26
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

6. Untuk setiap produk diberikan kode produksi/production code


yang menunjukkan tahun, bulan, tanggal, lokasi pabrik, nomor
batch produksi, group produksi, group packing dan tipe produksi.
7. Penelusuran sampai ke bahan baku yang digunakan dapat
dilakukan dengan mengetahui kode produksi tersebut.
b) Sistem Dokumentasi
Data-data didokumentasikan dalam setiap rekaman yang dipelihara
oleh masing-masing departemen yang terkait sesuai dengan retensi
waktu yang diperlukan. Rekaman dapat berupa BSTB maupun
laporan harian setiap departemen mengenai produksi. Laporan/BSTB
tersebut dapat digunakan untuk menelusuri bahan-bahan yang
digunakan dalam memproduksi suatu jenis produk dengan kode
produksi tertentu. Laporan stock setiap departemen dapat diakses
melalui jaringan komputer.

2.9 Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria


2.9.1 Produk yang berasal dari bahan dan fasilitas produksi yang tidak
memenuhi kriteria dipisahkan untuk menghindari terjadinya kontaminasi
pada saat proses produksi.
2.9.2 Penanganan produk yang berasal dari bahan dan fasilitas produksi yang
tidak memenuhi dikeluarkan dari area proses untuk menghindari terjadi
kontaminasi dan produk terkirim ke konsumen.
2.9.3 Bila produk yang tidak memenuhi kriteria sudah terlanjur dijual/dikirim
maka produk tersebut akan ditarik dari pasaran untuk dimusnahkan.
2.9.4 Penanganan ayam mati/tidak terpotong halal :
2.9.4.1 Ayam mati adalah ayam yang tidak dalam kondisi hidup yang
diterima RPH pada saat bongkar muat truk pengangkut dari
kandang.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    27
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.9.4.2 Ayam yang terpotong tidak halal ayam yang dalam proses
penyembelihannya tidak terpotong sempurna dan sesuai dengan
persyaratan teknis halal.
2.9.4.3 Ayam mati yang ditemukan pada saat pemeriksaan ante mortem
maupun pada saat penggantungan ayam di shackle dipisahkan,
dikumpulkan dan dicatat.
2.9.4.4 Ayam mati ditempatkan pada tempat penampungan sementara
yang terkontrol.
2.9.4.5 Ayam yang tidak terpotong halal yang ditemukan setelah proses
penyembelihan dipisahkan, dicatat dan ditempatkan di tempat
penampungan sementara yang terkontrol.
2.9.4.6 Ayam mati dan ayam tidak terpotong halal dimusnahkan dengan
cara dibakar di tungku bakar dan terdokumentasi.

2.10 Audit Internal


Audit internal dilakukan pada setiap bagian yang terkait dengan produksi halal di
PT. Sinar Ternak Sejahtera yaitu :
a) PDQC Dept yang terdiri dari Section QC, Lab
b) Slaughterhouse Plant
c) Ware House – dry storage, cold storage dan chillroom
d) Purchasing & PPIC Dept
e) Logistik
f) Personalia & General Affair

Audit halal internal dilakukan oleh Tim Auditor Halal Internal yang ditunjuk oleh
perusahaan, yang berasal dari departement yang berbeda. Audit internal dilakukan
dengan cara mengisi form daftar pertanyaan yang meliputi audit dokumen yang
berada di masing-masing departemen dan audit lapang berupa peninjauan ke
lapangan untuk memeriksa kesesuaian pelaksanaan sistem jaminan halal.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    28
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.10.1 Tujuan Audit Internal


a) Menentukan kesesuaian Sistem Jaminan Halal dengan standar yang
telah ditentukan oleh LPPOM MUI.
b) Menentukan kesesuaian pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
perusahaan dengan pelaksanaannya.
c) Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tindakan
perbaikan dan pencegahan.
d) Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit
sebelumnya telah diperbaiki sesuai dengan kerangka waktu yang telah
ditetapkan.
e) Menyediakan informasi tentang pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
kepada manajemen dan LPPOM MUI.
2.10.2 Ruang Lingkup Audit Internal
a) Dokumentasi SJH
Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen
pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses
maupun produk di setiap bagian yang terkait meliputi : daftar bahan,
spesifikasi, sertifikat halal, dokumen pembelian bahan, dokumen
penggudangan, dan sebagainya. Hal-hal yang diperhatikan adalah :
9 Proses pemotongan ayam dan penanganan limbah
9 Kelengkapan dokumen SJH
9 Kelengkapan spesifikasi bahan
9 Kelengkapan, keabsahan dan masa berlaku sertifikat halal
bahan
9 Kecocokan dokumen pembelian bahan dengan daftar bahan
halal
9 Kelengkapan dan kecocokan dokumen penggudangan dengan
daftar bahan dan daftar produk halal
9 Uji mampu telusur (traceability)
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    29
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

b) Pelaksanaan SJH
Audit pelaksanaan SJH di perusahaan
mencakup : Organisasai manajemen Halal
Kelengkapan Dokumen Acuan Teknis Pelaksanaan SJH
Implementasi dokumen
Pelaksanaan sosialisasi SJH
Pelatihan
Komunikasi internal dan eksternal dalam pelaksanaan SJH
Pemantauan dan Evaluasi Pelaksanaan SJH
Pelaporan internal dan eksternal Pelaksanaan SJH
Pengambilan bukti berupa form-form atau hal-hal lain
tentangpelaksanaan SJH di perusahaan jika dianggap perlu
Obyek dari audit adalah bukti-bukti pelaksanaan sistem pada setiap
bagian yang terkait mulai dari sistem pembelian bahan, penerimaan
bahan, penyimpanan bahan, pengembangan produk baru, perubahan
bahan, perubahan vendor/supplier, komunikasi internal dan
eksternal, perencanaan produksi, proses produksi, penyimpanan
produk jadi dan transportasi.
2.10.3 Pelaksanaan Audit Internal
Ketentuan Audit Internal Halal adalah sebagai berikut.
1) Audit internal dilakukan secara terjadwal setiap enam bulan sekali
2) Ruang lingkup audit internal adalah implementasi seluruh aspek
Sistem Jaminan Halal (11 kriteria) dan bukti peaksanannya.
3) Pelaksanaan audit internal dengan menggunakan daftar
pertanyaan/check list audit (sesuai Lampiran 8).
4) Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab
terhadap setiap kegiatan yang diaudit.
5) Jika dalam audit internal terdapat kelemahan/ketidaksesuaian
pelaksanaan SJH diperusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    30
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

(kebijakan, prosedur, dan kriteria), maka akan segera dilakukan


tindakan koreksi.
2.10.4 Tindakan Perbaikan / Tindakan Koreksi
1) Rapat komite halal membahas permasalahan halal antara lain
temuan audit internal halal.
2) Rapat komite halal diselenggarakan segera setelah ada laporan
temuan di lapangan meskipun tidak sedang dilaksanakan audit
internal halal.
3) Rapat komite halal menentukan tindakan perbaikan yang harus
diambil untuk mempertahankan kehalalan produk.
4) Ketua komite halal membuat berita acara mengenai tindakan
perbaikan yang diambil dan melaporkannya kepada manajemen
serta meminta persetujuannya jika diperlukan.
5) Berita acara memuat permasalahan/temuan, tindakan perbaikan
yang diambil, penanggung jawab dan tenggang waktu yang
diberikan.
6) Koordinator AHI memantau pelaksanaan tindakan perbaikan di
lapangan.
7) Ketua komite halal memverifikasi kembali apakah tindakan
perbaikan dapat dilaksanakan sesuai tenggang waktu yang
diberikan atau memerlukan tambahan waktu.
2.10.5 Pelaporan
1) Auditor membuat laporan pelaksanaan audit. Laporan dapat
mengacu pada daftar periksa audit yang telah disediakan.
2) Auditor membuat laporan temuan jika ditemukan adanya
penyimpangan di lapangan. Koordinator AHI segera mengambil
tindakan sementara yang diperlukan untuk menjamin kehalalan
produk.
3) Laporan audit dibahas dalam rapat komite halal.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    31
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

4) Rapat komite halal menentukan usulan tindakan perbaikan atau


pencegahan.
5) Ketua komite halal / koordinator auditor halal membahas
permasalahan halal dengan manajemen dan menetapkan tindakan
perbaikan/pencegahan serta menentukan tindakan manajemen jika
diperlukan.
6) Koordinator auditor halal internal membuat resume hasil audit halal
internal kepada LPPOM MUI secara berkala setiap selesai audit
internal halal
7) Perusahaan akan melaporkan hasil audit internal halal dalam bentuk
laporan berkala kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali
(sesuai Lampiran 9).

2.11 Kaji Ulang Manajemen


2.11.1 Kaji ulang manajemen atas pelaksanaan Sistem Jaminan Halal secara
menyeluruh dilakukan setidaknya sekali dalam setahun atau lebih sering
jika diperlukan.
2.11.2 Kaji ulang manajemen dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang
terlibat dalam Sistem Jaminan Halal termasuk manajemen puncak dan
perwakilan manajemen.
2.11.3 Perubahan sistem jaminan halal dilakukan jika terjadi perubahan

kebijakan manajemen yang berpengaruh terhadap kebijakan halal

perusahaan.

2.11.4 Perubahan sistem jaminan halal dilakukan jika terjadi perubahan proses
yang berpengaruh terhadap kehalalan produk.
2.11.5 Setelah mengkaji perubahan yang dilakukan dan disesuaikan dengan
kondisi di lapangan maka manajemen mensyahkan perubahan sistem
jaminan halal.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    32
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2.11.6 Hasil evaluasi atas pelaksanaan Sistem Jaminan Halal disampaikan


kepada pihak yang bertanggung jawab untuk setiap aktivitas.
2.11.7 Bukti kaji ulang manajemen dipelihara. Format Notulen Kaji Ulang
Manajemen dapat dilihat pada Lampiran 10.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    33
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

LAMPIRAN PELAKSANAAN SJH


Lampiran 1. Surat Keputusan Pembentukan Tim Manajemen Halal

TIM MANAJEMEN HALAL

Yang bertandatangan di bawah ini :


Nama : Dendy Triwahyudi
Jabatan : General Manager RPA
Alamat :

Dengan ini menunjuk Tim Manajemen Halal :


No. Nama Bagian Jabatan Dalam TMH
1. Manager Produksi Ketua
2. PGA Anggota
3. Spv. Produksi Anggota
4. Spv. Warehouse Anggota
5. Spv. Engineering Anggota
6. Spv. Marketing Anggota

Demikian surat ini dibuat untuk digunakan semestinya.

Rangkasbitung, November 2020

Dendy Triwahyudi
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    34
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

Lampiran 2. Diagram Alir Proses Produksi

Lokasi Input Alur Proses By Product Waste

TEMPAT PENERIMAAN
1. Receiving (Live Bird)

2. Unloading Feces

3. Sortation 1 (Ante Mortem Inspection) Ayam Mati

RUANG PENGGANTUNGAN 4. On Feet Hanging

RUANG PENANGANAN 5. Stunning

6. Slaughtering
Kntong Plastik

7. Bleeding Darah Segar

8. Scalding

Karung
9. Defeathering Bulu Ayam

Ayam Tidak Halal,


10. Re-Checking bulu, sisa Yellow

11. Outside Washer Skin


Kantong Plastik

12. Head Pulling Kepala ayam

Kantong Plastik,
RUANG PENYIANGAN

13. Feet Cutting Ceker Yellow Skin


tray, Plastk Wraping 14. On Leg Re-Hanging

15. Anal Vent Cutting

16. Vent Opening

17. Internal Organ Pulling

18. Sortation II (Post Mortem Inspection) Defect Bird Reject Product

Kantong Plastik tray/


Giblet, Tembolok, Isi & Kulit
19. Giblet Pulling Usus,Ampela % ampelaCore plastic

Hati bersih wrapping


RUANG ALAT PENDINGIN 20. Inside Outside Washing

21. Chilling

22. Dripping

23. Hanging & Grading

X
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    35
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

Lokasi Input Alur Proses By Product Waste

RUANG PENGOLAHAN/PEMOTONGAN X

Kantong Plastik 24. Main line Cutting

Kantong Plastik 24a. Basic Line Scrap Bone, Scrap eat

24b. Special Lines ScrapMeat

24c. Marinating (Untuk Produk Marinasi)

24c.1 Pembuatan larutan Maruinasi

Kantong Plastik, Seal 24c.2. Tumbling


tape, plastic wrapping, Core seal tape &
alumunium seal 25. Weighing and Packing Plastic wrapping, Al
seal reject

Kantong Plastik 26. Vacuum Sealing Plastic reject

27. Metal Detecting Logam dan produk

PEMBEKUAN DAN PACKING ANTEROOM ABF yang terkontaminasi


28. Freezing Preparation

AIR BLAST FREEZER 29. Air Blast Freezing

Karton boks, Seal tape, Core seal tape,


PACKING ROOM karung, stapping ban, 30. Karton/Karung Packing benang jahit dan

COLD STORAGE 02 benang jahit 31. Cold Storaging stapping ban

ANTEROOM 32. Pre Loading

TEMPAT PEMUATAN 33. Loading


  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    36
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

Lampiran 3. Standart Operating Prosedure (SOP) dan Analisis


Ketidakhalalan

Standart Operating Prosedure (SOP)


A. Prosedur Pembelian
1. Purchasing department menerima sample produk dari subkontraktor baru,
selanjutnya diberikan kepada PPIC Department atau Product Development
section untuk diperiksa apakah sesuai atau tidak dengan yang diperlukan.
2. Purchasing Department mencari informasi mengenai subkontraktor baru
meliputi reputasi perusahaan, mutu barang, spesifikasi barang dan spesifikasi
lainnya yang diperlukan termasuk sertifikat halal atau keterangan kehalalan
barang tersebut (LM PB 01).
3. Untuk pembelian bahan yang kritis
a) Purchasing Department harus dapat menjamin bahwa bahan yang akan
dibeli sesuai dengan rekomendasi PD (nama dan kode bahan, nama
perusahaan, nama dan lokasi pabrik)
b) Periksa apakah pemasok tersebut merupakan produsen langsung
(manufacturer) atau trader
c) Bila pemasok adalah produsen langsung (manufacturer), maka periksalah
apakah bahan tersebut telah memliki sertifikat halal dari MUI atau dari
lembaga yang telah disetujui oleh MUI
d) Bila pemasok adalah trader, maka Purchasing Department harus dapat
membuat perjanjian tertulis yang menyatakan bahwa trader hanya
memasok bahan dari manufacturer yang sesuai dengan dokumen halal
4. Subkontaktor baru yang memenuhi persyaratan penilaian dapat diterima
sebagai subkontraktor dan dimasukkan dalam Daftar Subkontraktor Terpilih
(LM PB02).
5. Purchasing Department menilai dan mengevaluasi kembali subkontraktor
terpilih secara berkala (LM PB 06).
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    37
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

6. Purchasing Department membuat dan mempersiapkan dokumen Order


Pembelian (LM PB 04) berdasarkan form Permintaan Barang (LM PB 03)
yang telah disetujui oleh manager dari departemen terkait.
7. Purchasing Department membuat dan mempersiapkan Order Pembelian Ayam
(OPA) yang telah disetujui pihak manajemen.

B. Prosedur Penggunaan Bahan Baku (PD)


1. Sample bahan yang diterima dari supplier harus dilengkapi dengan dokumen:
sertifikat halal ataupun pernyataan halal dan spesifikasi dan atau alur proses
produksinya.
2. Sample akan dicoba di skala laboratorium di PD kitchen ataupun skala
produksi jika memang diperlukan .
3. Sample yang akan digunakan sebagai substitusi bahan yang telah dipakai pada
produk yang sudah mendapat sertifikat halal dari MUI maka akan dimintakan
persetujuan LP POM MUI untuk pemakaiannya.
4. Sample yang akan digunakan untuk produk baru akan dilaporkan
pemakaiannya bersamaan dengan registrasi halal produk tersebut. Bagian
Purchasing Department, PPIC Department dan QC Section akan mendapat
tembusan melalui surat rekomendasi dari PD section.
5. Untuk mempermudah kontrol maka PD menerbitkan daftar bahan yang
direkomendasikan berdasarkan surat rekomendasi yang telah diterbitkan PD
dan di up grade secara terus menerus jika ada perubahan

C. Prosedur Perencanaan Produksi (PPIC)


1. PPIC Department menyusun jadwal produksi sesuai dengan kebutuhan
penjualan dari Marketing Department.
2. PPIC Department menyiapkan keperluan produksi termasuk bahan baku
(daging) dan bahan penunjang lainnya (bumbu) sesuai dengan spesifikasi
produksi dari PD.
3. Bahan yang digunakan harus sudah disetujui penggunaannya oleh PD.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    38
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

4. Department melakukan order bahan melalui Purchasing Department

D. Prosedur Produksi SLAUGHTER HOUSE


1. Production Department melakukan kegiatan produksi sesuai dengan jadwal
produksi (PL 01) yang dibuat PPIC Department.
2. Penerimaan ayam hidup sesuai dengan spesifikasi PPIC (PL 04), dengan
sebelum unloading dilakukan penimbangan dan pengistirahatan ayam selama
kurang lebih 10 menit untuk menghindarkan stress.
3. Pada saat unloading dilakukan pengecekan ante mortem oleh petugas QC
untuk memastikan ayam yang diterima masih dalam kondisi hidup sebelum
digantung (hanging). Ayam yang sudah mati akan dihitung jumlahnya oleh
petugas checker dan dimusnahkan oleh petugas pemusnahan dari P&GA.
4. Ayam hidup yang digantung dilewatkan pada air berarus listrik 20 - 40 volt
(0,01 – 0,2 A) selama 5 – 20 detik dengan tujuan pemingsanan.
5. Checker produksi akan mengontrol voltage listrik tersebut untuk pemingsanan
selama proses sehingga tidak menyebabkan kematian pada ayam hidup
(kisaran waktu yang dibutuhkan ayam untuk segar kembali setelah
pemingsanan antara 60 sd 120 detik).
6. Sebelum disembelih petugas checker akan mengontrol kondisi ayam setelah
pemingsanan, ayam mati akan dimusnahkan dan dihitung jumlahnya, jarak
waktu dari proses pemingsanan sampai dengan pemotongan berkisar antara 25
detik sampai dengan 60 detik.
7. Ayam hidup kemudian disembelih oleh petugas penyembelih (yang telah
mendapat pelatihan) sesuai dengan ketentuan Majelis Ulama Indonesia untuk
memastikan kehalalan ayam yang disembelih.
8. Pada proses bleeding (penuntasan darah) petugas produksi mengawasi ayam
yang telah disembelih untuk memastikan ayam telah disembelih sempurna, jika
ditemukan ayam yang tidak tersembelih sempurna akan dipisahkan untuk
dimusnahkan.
9. Pastikan ayam sudah mati sebelum masuk proses scalding.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    39
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

o
10. Tahap selanjutnya adalah pencelupan air panas (scalding) dengan suhu 60+3 C
selama 70 sd 180 detik, pencabutan bulu (plucking), penarikan kepala ayam
(head pulling), pemotongan kaki (leg cutting), pengeluaran jeroan (pull
internal organ) , pencucian (screw chiller).
11. Tahap selanjutnya adalah di bagian Cut up Room yaitu pemotongan (parting
bagian ayam), marinasi (beberapa produk), pengemasan (packing) dan
pembekuan (freezing).

E. Prosedur Penyimpanan DI WARE HOUSE


1. Penyimpanan di domestic chill room adalah produk yang diterima dalam
o
kemasan plastik tertutup, disusun di atas palet dan disimpan pada suhu 0-(-5) C
dan dilakukan pengontrolan stock.
2. Penyimpanan di Cold Storage adalah produk diterima dalam kemasan box dan
atau karung disusun di atas palet sesuai dengan jenis produk dan disimpan pada
o
suhu ≤-18 C. Dilakukan pembuatan lay out untuk mengetahui letak produk dan
pengontrolan stock.
3. Pastikan bahan yang disimpan di gudang terbebas dari najis dan bahan yang
haram.
4. Setiap mutasi (pemasukan dan pengeluaran) barang harus tercatat (dilengkapi
kartu stok, permintaan barang dan bukti penerimaan barang).
5. Penyimpanan di Dry Store/Carton Packaging maupun Plastic packaging.
Kemasan yang masuk harus melalui pemeriksaan QC, disusun dan disimpan di
atas rak serta dilakukan pembuatan kartu stok untuk mempermudah
pengontrolan.

F. Prosedur Inspeksi Oleh Quality Control


1. Petugas QC memeriksa kondisi kesehatan ayam yang akan dipotong sesuai
ketentuan yang ditetapkan (pemeriksaan antemortem) dan pemeriksaan post
mortem memastikan kondisi produk yang dihasilkan sesuai standart.
  Tanggal Hal
PT. Sinar Ternak Sejahtera - Lebak Banten
    40
No.
Revisi
MANUAL Dokumen
SISTEM JAMINAN HALAL
PT. STS Lebak - Banten    

2. Petugas QC melakukan pengontrolan kondisi kebersihan tempat dan peralatan


pemotongan.
3. Selama produksi berlangsung, petugas QC mengontrol kondisi lapangan dan
proses agar tidak terjadi kontaminasi sampai didapatkan produk akhir.
4. Petugas QC memeriksa kondisi dan suhu gudang dingin (chill room) dan
gudang beku (cold storage) serta produk yang ada di dalamnya.

G. Prosedur Penanganan Produk Yang Tidak Sesuai


1. Bahan baku, bahan penunjang, produk dalam proses dan produk akhir yang
tidak memenuhi persyaratan halal harus diberi tanda yang jelas dan harus
dipisahkan dalam penyimpanannnya.
2. Produk yang tidak sesuai harus segera ditangani untuk memastikan hanya
produk yang sesuai yang digunakan untuk proses selanjutnya.
3. 8 Ketidaksesuaian yang terjadi harus segera dianalisis penyebabnya untuk
menentukan penanganan yang harus dilakukan.
4. Analisis terhadap penyakit dilakukan oleh auditor halal internal QC dan
departemen terkait dengan persetujuan koordinator auditor halal internal dan
diketahui oleh ketua komite halal.
5. Hasil analisa didokumentasikan pada form laporan temuan dan berita acara
tindakan perbaikan.
6. Bahan baku dan bahan penunjang yang tidak memenuhi persyaratan halal tidak
diterima dan dikembalikan ke suppliernya.

H. Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Persyaratan Halal


1. Ditarik
Apabila produk sudah sampai ke konsumen maka produk akan ditarik
melalui marketing.
2. Dimusnahkan
Pemusnahan produk dilakukan sesuai dengan prosedur yang berlaku
di perusahaan.
Tanggal
PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA

MANUAL No. Dokumen


PT. STS -
Lebak
SISTEM JAMINAN HALAL

Analisis Ketidakhalalan
TINDAKAN TINDAKAN
TAHAPAN PROSES TITIK KRITIS INFORMASI KUNCI
PENCEGAHAN KOREKSI
1. Proses Stunning Stunning Kondisi ayam setelah x Kontrol mesin stunner Pengecekan ulang
stunning kondisi ayam
setelah proses
stunning
2. Proses Penyembelihan Proses penyembelihan x Dilakukan training Ayam tidak
Penyembelihan ayam tidak sesuai Data juru penyembelih kepada juru tersembelih dengan
ketentuan MUI halal penyembelih halal sempurna langsung
x Pisau yang digunakan reject
harus tajam

3. Cutting / Parting Air/Ice Sumber Air x Air yang digunakan


berasal dari PDAM
x yang dialirkan melalui
pipa tertutup
x Pemeriksaan
mikrobiologi secara
rutin

Tanggal
PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA

MANUAL No. Dokumen

PT. STS -
SISTEM JAMINAN HALAL
Lebak

4
. Marinating Bumbu Komposisi Bumbu x Pemerikasaan
Marinasi Marinasi mikrobiologi terjadwal
x Pemeriksaan kedatangan
bumbu marinasi
5. Packing(plastic Kebersihan Sanitasi x Pekerja memakai sarung
filling, weinghing, pekerja tangan Pembersihan ulang
sealing) x Pemeriksaan kebersihan
Plastik pekerja
x Pemeriksaan kebersihan
ruang penyimpanan plastik
5. Detecting of metal - - -
6. Freezing Kebersihan Sanitasi x Peralatan /wadah Pembersihan ulang
peralatan/wadah dibersihkan secara rutin
7. Box packing Karton box Sanitasi x Pemeriksaan kebersihan Packaging yang
rusak/kotor packaging tidak bersih tidak
digunakan
x Ruang packing dibersihkan Pembersihan ulang
secara rutin
8. Cold Storaging Kebersihan Sanitasi Pemeriksaan kebersihan ruang Pembersihan ulang
ruang Cold cold storage

Tanggal
PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA

MANUAL No. Dokumen

PT. STS -
SISTEM JAMINAN HALAL
Lebak

storage
9. Chill Storaging Kebersihan Sanitasi Pemeriksaan kebersihan ruang Pembersihan ulang
ruang Chill chill room
storage
10. Loading Kebersihan Sanitasi Pemeriksaan kebersihan mobil Pembersihan ulang
mobil sebelum loading
Tanggal Hal.
PT. SINAR TERNAK SEJAHTERA
44

MANUAL No. Dokumen Revisi

PT. STS - Lebak


SISTEM JAMINAN HALAL 00

Lampiran 4. Daftar Juru Sembelih Halal

No Nama Tempat / Tanggal Lahir Agama Keterangan


1.
2.
Disetujui
Tanggal Hal:
PROSEDUR
1/12

Koordinator No.Dokumen Rev


Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak 00

1. Lokasi dan Lingkungan


1.1. Unit pengolahan ayam terletak di kawasan yang bebas banjir, berlokasi jauh dari jalan besar, tempat penampungan dan
atau pembuangan limbah, aktivitas industri yang memungkinkan kontaminasi serius dan area yang mudah terjadi
infestasi hama/hewan. Unit pengolahan dan sekitarnya dipasang paving block dan saluran pembuangan yang memadai
untuk mengurangi kondisi berdebu dan genangan air. Kawasan tersebut terpelihara dan bebas dari bau yang kurang
enak, debu dan kontaminasi lainnya.

1.2. Untuk mendukung kelestarian lingkungan, dalam upaya pengelolaan limbah, unit pengolahan memiliki pusat
pengolahan limbah cair. Limbah padat ditampung untuk dikirim ke incenerator atau Tempat Pembuangan Akhir.

1.3. Kondisi halaman didalam pabrik harus bersih dan bebas kotoran, tidak ada gulma, dan rumput panjang. Peralatan yang
tidak terpakai tidak boleh ada di area sekitar pabrik.

1.4. Lingkungan pabrik, meliputi area produksi, area non produksi, dan halaman sekitar, harus selalu dibersihkan.

1.5. Pemeriksaan Kebersihan Lingkungan Pabrik di luar area produksi, termasuk halaman hingga batas properti dan semua
area tempat penampungan sampah, dilakukan setiap hari oleh petugas GA (General Affair). Hasil pemeriksaan
dikategorikan dalam Bersih (OK) dan KOTOR/TIDAK RAPI (TIDAK OK). Hasil pemeriksaan didokumentasikan dan
diverifikasi untuk kemudian dilakukan tindakan koreksi pada ketidaksesuaian yang ditemukan. Hasil tindakan koreksi
diperiksa pada periode pemeriksaan berikutnya atau pada waktu yang telah ditentukan untuk memastikan telah
dilakukan perbaikan/koreksi.

1.6. Pemeriksaan fasilitas di dalam unit pengolahan dilakukan setiap hari sebelum proses produksi dilakukan. Pemeriksaan
dilakukan oleh petugas QC dan Foreman/Forelady/Supervisor Produksi sebagai penanggung jawab kebersihan di area
Produksi dengan mengisi checklist kebersihan area produksi yang dipantau. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi
seluruh area di dalam unit pengolahan, yaitu kebersihan lingkungan area produksi dan peralatan yang digunakan. Hasil
pemeriksaan mencakup kondisi bersih/tidak rapi pada item yang diperiksa, kemudian dibuat tindakan koreksi apabila
ditemukan adanya penyimpangan.

2. Bangunan dan Kontruksi


2.1. Denah unit pengolahan dirancang untuk mengurangi resiko kontaminasi terhadap produk, peralatan dan bahan
pengemas. Jadwal pemeriksaan kontruksi bangunan dilakukan setiap bulan untuk melihat kemungkinan adanya
kerusakan pada bangunan yang berpotensi untuk menimbulkan kontaminasi pada produk.

2.2. Kontruksi unit pengolahan dirancang dan dipelihara dalam kondisi baik untuk memberikan ruang leluasa yang
memudahkan proses produksi dan ruang gerak bagi karyawan, pembersihan yang efektif, dan mencegah kemungkinan
infestasi serangga atau binatang pengganggu lainnya serta masuknya kontaminan dari lingkungan luar. Bahan bangunan
yang digunakan bersifat tidak mengandung racun atau membahayakan terhadap produk.

2.3. Unit pengolahan dilengkapi dengan peralatan yang memadai sehingga proses produksi dapat dilakukan secara efektif
dan higienis. Bahan baku dan produknya ditransportasikan menggunakan konveyor, troli, atau kendaraan untuk
pemindahan antar area proses. Ruang pengolahan terbagi atas daerah sanitized dan non sanitized yang dipisahkan secara
ketat dengan dinding atau penyekat untuk menghindari kontaminasi silang. Area non sanitized adalah area produk
olahan yang sudah dikemas dalam kemasan karton atau karung (tidak ada kemungkinan kontak dengna produk belum
terkemas), area penanganan ayam hidup hingga proses pengeluaran jerohan (evisceration), dan area gudang. Area
sanitized dibagi menjadi dua yaitu area produk mentah dan area produk matang.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
2/12

No.Dokumen Rev
G
o 00
o
d

M
a
n
u
f
a
c
t
u
r
i
n
g

P
r
a
c
t
i
c
e
s
PT. STS - Lebak

2.4. Dinding dan Pintu


2.4.1. Persyaratan dinding atau pemisah ruangan sebagai berikut:
2.4.1.1. Tahan lama, mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tidak beracun
2.4.1.2. Terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas
2.4.1.3. Minimal setinggi 2 meter dari lantai, tidak menyerap air, tahan terhadap garam, basa, asam, atau bahan
kimia lainnya
2.4.1.4. Pertemuan antar dinding seharusnya tidak membentuk sudut mati tetapi membentuk sudut melengkung
sehingga mudah dibersihkan

2.4.2. Persyaratan pintu ruangan sebagai berikut:


2.4.2.1. Terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah
2.4.2.2. Permukaan rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan, mudah ditutup dengan baik
2.4.2.3. Sebaiknya membuka keluar agar tidak masuk debu atau kotoran dari luar

2.5. Jendela
Kontruksi jendela ruang produksi harus mudah dibersihkan, tidak terbuat dari bahan kaca, tidak memungkinkan adanya
akumulasi kotoran, dan jika diperlukan, dilengkapi dengan tirai anti serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan.

2.6. Lantai
Persyaratan lantai ruangan sebagai berikut:
2.6.1. Kontruksi lantai tahan lama, memudahkan pembuangan air, air tidak menggenang, mudah dibersihkan
2.6.2. Kedap air, tahan terhadap garam, asam/basa dan bahan kimia lainnya, permukaan rata tetapi tidak licin
2.6.3. Memiliki kemiringan yang cukup sehingga memudahkan pengaliran air dan mempunyai saluran air atau lubang
pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau
2.6.4. Tidak membentuk sudut mati atau siku yang dapat menahan air, atau kotoran tetapi membentuk sudut
melengkung dan kedap air

2.7. Saluran Pembuangan


Saluran pembuangan dalam unit pengolahan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Saluran pembuangan tersebut
dilengkapi dengan pelindung untuk mencegah kemungkinan masuknya binatang penyengat.
2.8. Langit-langit
Langit-langit memiliki persyaratan sebagai berikut:
2.8.1. Memiliki ketinggian yang cukup dari lantai
2.8.2. Terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis,
mudah dibersihkan dan tidak retak
2.8.3. Memiliki permukaan yang rata, berwarna terang, meminimalkan adanya debu dan kondensasi

2.9. Penerangan
Semua lampu diberikan pelindung yang tidak mudah pecah atau retak, untuk menjamin keamanan produk dan karyawan
yang bekerja dibawahnya dari bahaya pecahan kaca lampu. Intensitas cahaya mencukupi.

3. Kualitas udara

3.1. Pemeliharaan sistem ventilasi pada lokasi tertentu dilakukan secara teratur untuk menjaga ketahanan ventilasi, sirkulasi
udara dan tekanan udara. Hal ini bertujuan untuk mencegah atau menghambat kondensasi, mengontrol suhu ruang, bau
dan kelembaban udara yang mungkin akan mempengaruhi produk diruang pengolahan dan di tempat penyimpanan.

3.2. Aliran udara dirancang sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari area kotor ke area yang lebih bersih dan dapat
dipelihara/dicuci.

3.3. Pengaturan aliran dan suhu udara dilengkapi dengan kipas dan pelindung yang dirancang untuk menghindari
kemungkinan menetesnya kondensasi pada produk, bahan pengemas dan peralatan yang kontak langsung dengan produk.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
3/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak 00

4. Air, Es dan uap


4.1. Air yang digunakan untuk menangani produk dan atau digunakan untuk pembuatan es, berasak dari air PDAM yang
mendapat perlakuan sedemikian rupa sehingga aman dan bermutu air minum, dalam jumlah mencukupi, bersih dan
dengan tekanan serta fasilitas yang cukup untuk distribusinya dalam area unit pengolahan.

4.2. Tidak terjadi hubungan silang antara sistem saluran air bersih (bermutu air minum) dengan sistem saluran air yang tidak
bersih.

4.3. Air dan es diperiksa secara berkala setiap minggu untuk menjamin keamanannya dan didokumentasikan. Air yang
digunakan harus meliki sertifikat dan laboratorium eksternal dan diuji sesuai dengan ketentuan persyaratan pemerintah
yang berlaku mengenai standar air berkualitas air minum.

4.4. Uap yang digunakan untuk kontak langsung dengan produk atau permukaan yang kontak dengan produk tidak boleh
menimbulkan bahaya untuk kontaminasi produk. Uap yang digunakan berasal dari air yang bermutu air minum.

4.5. Semua bahan kimia yang digunakan untuk keperluan perlakuan air harus merupakan bahan kimia yang telah
mendapatkan rekomendasi untuk digunakan.

4.6. Untuk mencegah kontaminasi benda asing dari air, maka digunakan filter yang berukuran 10 mikron atau lebih kecil
untuk air/es yang kontak dengan makanan atau digunakan sebagai bahan baku.

4.7. Jika digunakan es yang dibeli dari luar, maka es tersebut harus terbuat dari air yang sudah difilter dan berkualitas air
minum.

5. Peralatan dan Sarana Pengolahan


5.1. Peralatan dan sarana pengolahan yang kontak langsung dengan produk dibuat dari bahan yang tidak mengandung racun
dan dengan desain atau kontruksi yang tidak memungkinkan lepasnya bahan-bahan yang merusak atau mempengaruhi
warna, bau, atau rasa produk. Dalam kondisi pemakaian normal, peralatan harus bersifat :
5.1.1. Aman digunakan
5.1.2. Tahan lama
5.1.3. Anti karat
5.1.4. Permukaan rata, halus, tidak memiliki sudut tajam atau area yang dapat menjadi tempat sisa makanan dan debu.
5.1.5. Memiliki sambungan yang halus dan rata dan tidak mudah lepas/rontok yang dapat mengkontaminasi produk.
5.1.6. Tidak menyerap senyawa kimia.
5.1.7. Mudah dibersihkan (tidak terbuat dari bahan berpori seperti kayu) dan dipelihara dalam kondisi saniter.

5.2. Apabila diperlukan, peralatan terdiri dari bagian-bagian yang dapat dilepas dan dipindah-pindahkan dengan tujuan
memudahkan pembersihan dan perawatan. Pembongkaran, pemasangan kembali, perawatan, dan pembersihan bagian-
bagian peralatan dilakukan sesuai prosedur untuk setiap alat.
5.3. Peralatan dan sarana yang digunakan unutk menangani bahan mentah dipisahkan dari peralatan/sarana yang digunakan
untuk menangani produk matang/jadi. Peralatan yang telah dicuci, disimpang pada tempat bersih dan tidak berserakan
untuk menghindari kontaminasi ulang. Jika tidak digunakan, peralatan disimpan dengan baik dalam kondisi saniter.
5.4. Keranjang dan wadah yang digunakan untuk menampung produk diberi atas keranjang berwarna biru, diletakkan diatas
palet, diberi roda atau alas beroda dan atau memiliki tinggi lebih dari 30 cm dari lantai untuk menghindari kontaminasi
dari lantai.

Tanggal Hal:
PROSEDUR
4/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS – Lebak
00

6. Pencucian dan Sanitasi


6.1. Proses pencucian dilakukan oleh petugas sanitasi dengan menggunakan cara fisik, seperti menggunakan panas, penggosokan
(menggunakan sikta) air bertekanan dan atau dengan cara kimiawi (menggunakan larutan kimia). Pencucian meliputi
pembersihan dari kotoran, pembilasan, penggunaan cairan pembersih, pembilasan dan sanitasi.
6.2. Perlengkapan pencucian dan sanitasi yang digunakan harus mudah dibersihkan dan disanitasi dan tidak memungkinkan
timbulnya kontaminasi pada produk. Swab test dilakukan secara berkala.
6.3. Pemantauan pencucian dan sanitasi didokumnetasikan secara tertulis, meliputi area penyimpanan, ruang pengolahan, bagian
peralatan yang dibersihkan, frekuensi pencucian. Pemantauan tersebut harus dapat menjami bahwa semua bagian unit
pengolahan bersih, termasuk pencucian perlengkapan pengolahan.
6.4. Apabila digunakan peralatan untuk mencampur bahan pembersih dan sanitasi secara otomatis, maka peralatan tersebut harus
kalibrasi setiap 3 bulan sekali untuk memastikan bahwa dosis bahan pembersih dan sanitasi yang digunakan sesuai dengan
takaran yang telah ditentukan.
6.5. Peralatan pembersihan dipisahkan untuk area bahan mentah (high risk) dan area produk matang (low risk). Pembedaan
dilakukan dengan menggunakan identifikasi pada peralatan yang digunakan. Bila menggunakan alat yang sama, maka selalu
dilakukan pembersihan dan sanitasi sebelum berpindah ke area lain.
6.6. Urutan proses pembersihan diatur sedemikian rupa sehingg tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi ulang terhadap area
yang sudah dibersihkan. Kotoran dikumpulkan terlebih dahulu sebelum pembersihan dan langsung dibuang/dipisahkan.
Selama proses pembersihan, tidak dilakukan tukar menukar peralatan pembersihan area yang lain. Segera setelah proses
pembersihan selesai area yag telah dibersihkan dijaga agar tidak kotor.
6.7. Petugas yang melakukan proses pmbersihan tidak boleh menangani produk.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
5/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

7. Cairan Pembersih, Disinfektan dan Bahan Kimia lainnya


7.1. Cairan pembersih, disinfektan dan bahan kimia lainnya yang digunakan harus ditempatkan pada wadah yang dapat
diidentifikasi dengan jelas dan disimpan terpisah dari bahan-bahan produksi, kemasan dan produk jadi.

7.2. Bahan-bahan tersebut diperiksa sesuai dengan spesifikasi sebelum digunakan dan digunakan sesuai petunjuk pemakaian kan
konsentrasi yang benar.

7.3. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pencucian dan sanitasi bersifat aman dan digunakan untuk industri pengolahan
makanan dan dilengkapi petunjuk penggunaan, rekomendasi pemakaian, petunjuk penyimpanan, petunjuk pertolongan
pertama dan atau material safety data sheet yang menyebutkan komposisi.

7.4. Terdapat catatan mengenai jumlah, dosis atau takaran, lokasi penggunaan, tujuan penggunaan, tanggal pembuatan, dan nama
petugas yang menggunakan cairan pembersih, disinfektan, dan bahan kimia lainnya.

7.5. Petugas menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai dan telah memperoleh pelatihan sehingga mengetahui bahaya serta tata
cara menangani dan mengatasi bahaya dalam melakukan pekerjaan yang menggunakan cairan pembersih, disinfektan, dan
bahan kimia.

7.6. Bahan kimia pembersih yang tidak disetujui penggunaanya dalam area produksi harus ditempatkan diarea yang aman diluar
area produksi dan disimpan terpisah dari bahan kimia yang disetujui dalam area produksi.

7.7. Bahan pembersih atau sanitasi yang ditempatkan dalam area produksi harus aman dan tidak berpotensi mengkontaminasi
produk.

7.8. Bahan pelumas yang digunakan pada semua area yang bersentuhan dengan makanan atau kemasan harus bersifat food grade.
Keterangan food grade harus terlihat pada label kemasan pelumas. Pelumas food grade harus disimpan terpisah dari barang
non food grade untuk mencegah kesalahan penggunaan.

7.9. Bahan kimia yang berbahaya disimpan diarea terpisah dari unit pengolahan, diberi tutup dan label serta dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan bahan kimia yang benar.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
6/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00
8. Pengendalian Binatang Penganggu
8.1. Tidak boleh terdapat tikus, serangga, kucing, burung atau binatang pengganggu lainnya atau tempat pemeliharaan binatang,
baik di dalam maupun di lingkungan sekitar unit pengolahan.

8.2. Pemeriksaan dan penanggulangan terhadap binatang pengganggu di unit pengolahan dilakukan oleh tembaga pengendalian
eksternal meliputi pengendalian rutin terhadap lalat, nyamuk, kecoa, semut, tikus, dan lainnya sesuai dengan perjanjian
kontrak yang dilakukan. Pemantauan rutin dilakukan secara berkala.

8.3. Lembaga pengendalian binatang pengganggu yang ditugaskan harus memiliki surat ijin usaha pengendalian hama yang berlaku
dan sah dari instansi yang berwenang dan mengerti tata cara pengendalian hama yang aman dan tidak menganggu kelayakan
dan keamanan pangan. Petugas lembaga pengendalian binatang pengganggu sudah memperoleh pelatihan cara pengendalian
hama dan penanganan pestisida yang digunakan dalam pengendalian hama.

8.4. Lembaga pengendalian binatang penggaggu memberikan jaminan keamanan proses pengendalian binatang penggaggu yang
dilakukan tidak menimbulkan bahaya pada kelayakan dan keamanan pangan. Apabila terjadi bahaya pada kelayakan dan
keamanan pangan, lembaga pengendalian hama bertanggung jawab terhadap semua kerugian yang ditimbulkan.

8.5. Fliying Insert Catcher ditempatkan pada area luar di depan pintu ruang pengolahan untuk mencegah masuknya serangga
terbang, yang dilengkapi tempat penampungan serangga yang mati. Umpan dan atau penangkap tikus diletakkan pada tempat-
tempat yang rawan gangguan tikus yang didokumentasikan dalam bentuk denah penempatan umpan tikus.

8.6. Fliying Insert Catcher diperiksa dan dibersihkan setiap hari untuk mengetahui efektifitasnya, sedangkan umpan tikus diperiksa
kondisinya secara berkala.

8.7. Semua pestisida, baik insektisida, dan rodentisida yang digunakan untuk keperluan pengendalian hama dan tikus memiliki
rekomendasi ijin penggunaan dari pemerintah dan material safety data sheet yang menyebutkan komposisi yang terdapat di
dalamnya, petunjuk penggunaan dan petunjuk penyimpanan. Bahan-bahan kimia yang terkandung dalam pestisida yang
digunakan merupakan bahan kimia yang telah disahkan penggunaannya oleh institusi yang berwenang dan tidak
membahayakan bagi lingkungan.

8.8. Apabila pestisida beserta perlengkapan aplikasinya disimpan di unit pengolahan, maka harus disimpan pada tempat dengan
akses terbatas, hanya oleh petugas pengendalian hama yang berwenang saja.

8.9. Semua pestisida digunakan sesuai dengan takaran atau dosis yang terdapat pada label atau material safety data sheet. Pada
setiap tindakan pengendalian binatang pengganggu, terdapat catatan mengenai jumlah pestisida yang digunakan, dosis yang
digunakan, cara aplikasi pestisida, lokasi penggunaan pestisida, tujuan penggunaan, nama operator yang melakukan
pengendalian, dan catatan mengenai pemantauan kondisi lingkungan setelah dilakukan pengendalian.

8.10. Pemantauan mengenai kecenderungan adanya binatang pengganggu tercatat dan dianalisis tingkat gangguan yang
ditimbulkannya. Tindakan koreksi dan pencegahan/penanggulangan adanya binatang pengganggu terdokumentasi dan
dilakukan tanpa mengganggu kelayakan dan keamanan pangan.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
7/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

9. Fasilitas Higiene Karyawan dan Toilet


9.1. Karyawan menyimpan perlengkapan pribadinya (tas, sepatu, dan sepatu boot) dan berganti pakaian kerja pada ruang loker.
Loker selalu dijaga kebersihannya setiap hari dan dalam kondisi rapi serta bersih. Karyawan tidak diperkenankan makan dan
minum dalam ruangan loker. Kebersihan loker dipantau setiap hari.

9.2. Fasilitas toilet tersedia dalam jumlah yang cukup dengan sistem pembuagan yang baik dan selalu dalam kondisi bersih dan
baik sehingga air tidak tergenang.

9.3. Toilet dibersihkan dan disanitasikan sebelum waktu kerja, setiap waktu selama jam kerja dan setelah selesai operasio nal.
Toilet dipelihara kebersihannya sehingga tidak tercium adanya bau menusuk.

9.4. Dalam toilet disediakan sarana pencucian dan kebersihan seperti bak cuci tangan yang dilengkapi dengan sistem air hangat,
tempat sampah saniter yang tertutup, dan dispenser sabun untuk keperluan cuci tangan.
9.5. Pengering tangan yang disediakan tidak boleh berupa handuk kain. Dispenser kertas pengering yang digunakan harus memiliki
model yang memungkinkan tangan tidak menyentuh dispenser saat mengambil kertas.

9.6. Petunjuk pencucian tangan dalam bahasa yang mudah dimengerti, jelas terbaca atau dalam bentuk gambar terpasang di seluruh
area toilet (termasuk di kantor), ruang istirahat, ruang loker dan kantin.

9.7. Fasilitas pencucian tangan tersedia bagi karyawan yang akan kembali ke area pengolahan setelah dari toilet dan akan
berpindah dari area bahan mentah ke area bahan matang. Fasilitas pencucian tangan terbebas dari operasi/penggunaan tangan.
Tempat cuci tangan harus mudah terjangkau oleh karyawan.

9.8. Petunjuk mencuci tangan juga ditempatkan di area proses agar karyawan dapat langsung mencuci dan mensanitasi tangan
sebelum bekerja, saat masuk kembali ke ruang produksi dari toilet, setelah istirahat, dan ketika tangan kotor atau
terkontaminasi.

9.9. Tata cara mencuci tangan :

9.9.1. Basahi tangan dengan air hangat.


9.9.2. Ambil sabun secukupnya.
9.9.3. Gosok tangan hingga ke seluruh permukaan tangan, baik telapak maupun punggung tangan, juga ke bagian sela-sela jari
selama kurang lebih 20 detik.
9.9.4. Bilas dengan air hangat hingga bersih.
9.9.5. Celup dalam larutan klorin 50 ppm.
9.9.6. Keringkan dengan tisu sekali pakai hingga kering.

9.10. Tata cara penggunaan toilet :

9.10.1. Setiap karyawan yang akan memasuki toilet harus melepas seragamnya terlebih dahulu, termasuk topi dan masker dan
disimpan dalam loker. Sepatu boot dilepas dan diganti dengan sandal khusus untuk toilet.
9.10.2. Toilet harus dibilas kembali dengan air hingga bersih setelah digunakan.
9.10.3. Sebelum keluar dari toilet, karyawan harus mencuci bersih tangannya terlebih dahulu.
9.10.4. Tidak diperkenankan untuk merokok di dalam toilet.
9.10.5. Tidak boleh membuang sampah ke dalam toilet selain pada tempat sampah yang telah disediakan.
9.10.6. Tidak boleh makan dan minum
9.10.7. Tidak boleh menggunakan toilet sebagai tempat beristirahat.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
8/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

10. Kesehatan Karyawan


10.1. Karyawan diperiksa kesehatannya (medical check up) secara berkala.

10.2. Karyawan yang setelah dilakukan pemeriksaan dan pengamatan diketahui atau diduga mengidap penyakit yang dapat
mengkontaminasi tidak diperkenankan menangani produk hinga kondisinya dinyatakan sembuh secara medis. Karyawan
yang sakit atau kecelakaan dilaporkan kepada pihan manajemen.

10.3. Karyawan yang mengalami gangguan kesehatan, memeriksakan kondisinya ke klinik yang tersedia dan diperiksa
kesehatannya oleh dokter perusahaan atau perawat yang bertugas. Kondisi kesehatan dan pengobatan yang diberikan oleh
dokter didokumentasikan.

10.4. Kondisi kesehatan yang wajib dilaporkan kepada dokter perusahaan mencakup juga kondisi kesehatan sebagai berikut :

10.4.1. Penyakit kuning/hepatitis


10.4.2. Diare
10.4.3. Muntaber
10.4.4. Demam
10.4.5. Peradangan pada bagian tenggorokan
10.4.6. Luka/penyakit kulit yang terbuka/terlihat
10.4.7. Luka bernanah, dan
10.4.8. Keluarnya cairan dari dalam hidung atau telinga
10.5. Karyawan yang memiliki luka terbuka, atau memiliki sumber kontaminasi mikroba, tidak boleh melakukan proses yang dapat
mengakibatkan kontaminasi pada produk sampai kondisinya pulih. Semua luka yang terbuka harus ditutup dengan penutup
luka yang sesuai (kedap air). Pembalut luka harus ditutup dengan bahan yang tidak menyerap air atau sarung tangan plastik.
Karyawan tersebut tidak diperkenankan menangani produk atau bekerja diarea yang memungkinkan yang bersangkutan
kontak langsung dengan produk hingga lukanya sembuh.

10.6. Karyawan baru diperiksa terlebih dahulu kesehatan fisiknya dan telah menjalani proses pemeriksaan secara laboratorium
yang dilakukan oleh lembaga medis yang sah.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
9/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

11. Kebersihan Karyawan

11.1. Peraturan Seragam :

11.1.1. Perlengkapan seragam kerja karyawan di area penanganan produk sesuai dengan tugas dan area kerjanya,
meliputi:
11.1.1.1. Pakaian seragam kerja yang bersih yang terdiri pakaian luar yang menutupi pakaian luar mulai dari batas
di atas lutut keatas
11.1.1.2. Pelindung rambut (tutup kepala) yang menutup seluruh rambut secara rapat dan penuh
11.1.1.3. Masker yang menutupi hidung hingga dagu
11.1.1.4. Sarung tangan
11.1.1.5. Apron (pada area tertentu yang memerlukan)
11.1.1.6. Sepatu boot

11.1.2. Pakaian kerja yang digunakan adalah pakaian kerja yang disediakan oleh perusahaan dan hanya digunakan di
dalam lingkungan area pengolahan selama jam kerja: yang dapat mencegah rambut badan yang berpotensi
mengkontaminasi produk atau bahan baku. Pada awal setiap shift produksi, pakaian kerja yang bersih dibagikan
kepada karyawan dan setelah selesai setiap shift produksi, dikumpulkan untuk dicuci oleh perusahaan.

11.1.3. Setiap karyawan harus menjaga keutuhan dan kebersihan seragam kerja yang diberikan perusahaan.

11.1.4. Seragam kerja yang sudah rusak atau sudah tidak memenuhi persyaratan kondisi sebagai seragam kerja, tidak
boleh digunakan lagi dan harus diganti dengan yang masih memenuhi syarat.

11.1.5. Pakaian kerja harus dilepas saat keluar dari area pengolahan, seperti toilet, ruang istirahat, atau keluar gedung dan
harus dikenakan saat kembali ke area kerja.

11.1.6. Karyawan harus mengenakan pelindung jika anggota badannya bersentuhan langsung dengan makanan terbuka
atau permukaan kontak makanan dan tidak boleh menyentuh produk secara langsung. Karyawan harus
mengenakan sarung tangan saat menangani produksi.

11.1.7. Penutup kepala yang digunakan adalah penutup kepala yang disediakan oleh perusahaan, bukan penutup kepala
yang berupa topi olahraga atau jenis topi lainnya.

11.1.8. Pakaian kerja yang digunakan untuk bekerja di area pengolahan tidak menggunakan saku.

11.1.9. Karyawan pada area sanitized dan non sanitized dibedakan pakaian luarnya menurut warna dan identitas.
Karyawan yang bekerja di area sanitized tidak boleh menggunakan seragam kerjanya untuk diluar area
pengolahan/penanganan produk. Karyawan di area sanitized yang menangani produk mentah dan produk matang
dibedakan menurut warna.

11.1.10. Setiap orang tidak diijinkan untuk memasuki area produksi yang satu ke tempat produksi yang lain tanpa
mengganti seragam jika ada kemungkinan terjadi kontaminasi silang (perpindahan antara produksi area sanitized
dan area non sanitized: perpindahan antara area sanitized produk mentah dan produk matang).

11.1.11. Fasilitas untuk mengenakan pakaian kerja tersedia dan terjaga kebersihannya. Fasilitas penggantian pakaian kerja
untuk area sanitized ke area non sanitized dan area sanitized produk mentah dan matang untuk menghindari
kontaminasi silang.
11.1.12. Apabila mengenakan penutup telinga, maka penutup tersebut harus terikat kuat dan berwarna jelas.

11.1.13. Untuk karyawan yang menggunakan mesin parting atau mesin potong dengan pisau tajam berputar, wajib
mengenakan sarung tangan baja yang bersih dan disanitasi.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
10/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

11.2. Perlengkapan pakaian kerja karywan dan kebersihannya sebelum memulai proses produksi dipantau setiap hari. Swab test
dilakukan secara berkala.

11.3. Selama bekerja menangani produk, baik di ruang pengolahan maupun ruang penyimpanan, karyawan harus mematuhi
peraturan-peraturan sebagai berikut karena berpotensi untuk menimbulkan bahaya kontaminasi pada produk yang sedang
ditangani apabila diabaikan :

11.3.1. Tidak boleh mengenakan perhiasan seperti gelang, cincin, kalung, peniti, giwang, jam tangan, dan asesoris lainnya
(jarum pentul pada jilbab atau bagian pakaian lainnya, bros)

11.3.2. Tidak boleh mengenakan jam tangan dan lensa kontak

11.3.3. Tidak diperkenankan mengenakan bulu mata palsu, kuku palsu, pewarna kuku

11.3.4. Tidak diperbolehkan menggunakan kosmetika termasuk parfum dengan aroma kuat dan obat-obatan luar/bahan
kimia yang berbau tajam, seperti balsem dan minyak kayu putih.

11.3.5. Tidak diperbolehkan membawa dan menggunakan perlengkapan pribadi seperti tas tangan dan pinggang,
handphone, i-pod, atau peralatan pemutar musik elektronik portable lainnya, dan perlengkapan headset (bluetooth,
earphone).

11.3.6. Tidak boleh membawa dan menggunakan alat tulis berupa pensil, baik mekanik atau bukan; ballpoint yang
menggunakan tutup, penghapus pensil, correction pen atau tape (tip-ex atau sejenisnya), staples dan paper clip.

11.3.7. Tidak diperbolehkan makan dan minum serta mengunyah permen, termasuk mengkonsumsi obat untuk keperluan
mengatasi gangguan kesehatan (juga yang berbentuk obat kunyah). Apabila harus mengkonsumsi obat, maka hal
tersebut dilakukan diluar ruang pengolahan.

11.3.8. Tidak diperbolehkan merokok di ruang produksi. Karyawan lainnya diperbolehkan merokok di area non produksi
yang telah ditentukan; yaitu produksi area merokok.

11.3.9. Tidak diperbolehkan bersin atau batuk diatas produk atau bahan baku yang terbuka.

11.3.10. Tidak diperbolehkan meludah, membuang ingus, dan membersihkan hidung atau telinga di dlaam ruang produksi.

11.3.11. Tidak boleh membuang sampah tidak pada tempatnya. Sampah harus dibuang dalam tempat sampah yang tersedia
diruang produksi.

11.3.12. Tidak boleh menyentuh produk tanpa menggunakan sarung tangan yang bersih dan utuh. Sarung tangan yang sudah
rusak atau tidak utuh harus diganti untuk mencegah kontaminasi pada produk.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
11/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

11.3.13. Tidak melakukan kebiasaan yang kotor, seperti manggaruk-garuk bagian tubuh lainnya selama bekerja. Apabila hal
tersebut terpaksa dilakukan, maka karyawan harus mencuci tangannya kembali sebelum menangani produk.
11.3.14. Selain petugas yang telah ditentukan, karywan tidak diperbolehkan memungut atau mengumpulkan produk atau
barang-barang yang jatuh ke lantai untuk mencegah kontaminasi silang.

11.3.15. Karyawan harus mencuci dan mensanitasikan tangannya segera pada saat :
11.3.15.1. Memasuki atau keluar dari tuang pengolahan
11.3.15.2. Setelah menggunakan toilet
11.3.15.3. Pada waktu-waktu tertentu yang ditentukan secara rutin selama proses produksi
11.3.15.4. Setelah memegang benda yang kotor sebelum kembali menangani produk
11.3.15.5. Berpindah dari satu area ke area lainnya yang berbeda
11.3.15.6. Setelah menangani bahan mentah atau bahan pangan yang terkontaminasi

11.4. Karyawan wajib:


11.4.1. Memelihara rambutnya dalam kondisi rapi. Untuk wanita, rambut yang panjang diikat dengan rapi sehingga tidak
tergerai bebas. Sedangkan untuk pria, rambut dipotong rapi sebatas pundak.
11.4.2. Memelihara kuku tangan dalam kondisi terpotong rapi dan bersih.

11.5. Karyawan wajib mematuhi tata cara memasuki ruang produksi sebagai berikut :
11.5.1. Menyimpan semua perlengkapan pribadi pada loker yang tersedia
11.5.2. Mengganti sepatu pribadi dengan sepatu boot atau sepatu kerja yang disediakan oleh perusahaan
11.5.3. Menanggalkan semua perhiasan yang dikenakan, sesuai dengan aturan yang tercantum dalam pasal 11.3,
11.5.4. Mengenakan seragam kerja yang telah ditentukan, sesuai dengan aturan yang tercantum dalam pasal 11.1,
11.5.5. Membersihkan seragam melalui air shower atau menggunakan glue stick roll sebagai berikut :
11.5.5.1. Bersihkan bagian depan seragam dengan menggosok mulai dari bahu hingga dada bawah
11.5.5.2. Bersihkan bagian belakang seragam dengan menggosok mulai dari bahu hingga punggung
11.5.5.3. Bersihkan bagian samping seragam dengan menggosok mulai dari bawah ketiak hingga dada bawah
11.5.6. Mensanitasikan sapatu boot dalam footbasin yang bersisi air yang mengandung klorin 200 ppm
11.5.7. Mencuci tangan dengan sabun yang tersedia

11.6. Karyawan diberikan penyuluhan mengenai cara mencuci dan mensanitasikan tangan dan sarana pengolahan. Karyawan
mencuci dan mensanitasikan tangan dan sepatu boot sebelum memasuki ruang pengolahan pada bak cuci tangan dan bak
cuci sepatu boot yang berisi air yang telah diberi klorin. Kadar klorin untuk bak sanitasi tangan dijaga pada kadar 50 – 100
ppm sedangkan untuk pencucian sepatu boot, pada kadar 200 ppm. Sistem sanitasi pada unit pengolahan dipantau dua kali
dalam satu shift dan hasilnya didokumentasikan.

11.7. Peraturan mengenai kebersihan karyawan, baik mengenai peraturan seragam, peraturan bagaimana memasuki ruang produksi
dan hygiene, berlaku untuk semua karyawan unit pengolahan, termasuk karyawan bagian maintenance/engineering, juga
untuk tamu/pengunjung, kontraktor, dan auditor.

11.8. Karyawan Enginnering yuang masuk diruang pengolahan area sanitized harus mengenakan seragam luar dan melepaskannya
pada saat keluar.
Tanggal Hal:
PROSEDUR
12/12

No.Dokumen Rev
Good Manufacturing Practices
PT. STS - Lebak
00

12. Penanganan Limbah


12.1. Limbah yang dihasilkan dari unit pengolahan adalah limbah cair dan limbah padat. Masing-masing limbah ditangani sesuai
dengan jenisnya.

12.2. Limbah padat dipisahkan dan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup, tidak menimbulkan kontaminasi pada
produk, dan tidak memungkinkan adanya hewan pengganggu berdiam dan berkembang biak. Tempat penyimpanan limbah
padat terpisah dari tempat penanganan produk.

12.3. Lokasi penampungan limbah padat akhir dibersihkan setiap hari sehingga tidak menumpuk untuk menjaga agar tidak
terdapat infestasi serangga atau hama.

12.4. Tempat sampah yang digunakan untuk menampung sampah sementara diruang produksi harus terbuat dari bahan yang
cukup kuat, mudah dibersihkan, mempunyai tutup sehingga dapat dijaga dalam kondisi tertutup, dan dapat dibuka tanpa
menggunakan tangan (dibuka dengan menggunakna kaki), dan teridentifikasi dengan jelas.
12.5. Tempat sampah harus selalu dipelihara dalam kondisi baik, tidak tercium bau menusuk, harus selalu tertutup dan tidak ada
timbunan kotoran di sekitar tempat sampah, dan senantiasa dibersihkan agar tidak penuh.

12.6. Limbah cair dialihkan ke unit pengolahan limbah cair (waste water treatment) atau ditampung dalam tempat penampungan
khusus yang terpisah sebelum diproses lebih lanjut, sesuai dengan jenis limbah cair.

12.7. Tempat penanganan limbah padat dan limbah cair terpisah dan tidak bercampur.

12.8. Petugas yang mengumpulkan limabh di ruang pengolahan tidak di perkenankan untuk menangani produk.

13. Peralatan Transportasi


13.1. Peralatan yang digunakan unuk transportasi dari tempat penyimpanan ke tempat pengolahan bahan baku, antara tahapan
proses produksi (termasuk konveyor yang memindahkan produk antara tahapan proses), dan penyimpanan produk jadi ke
pelanggan atau gudang penampung, harus terlindungi untuk mencegah adanya kontaminasi produk dan untuk menjamin
keamanan produk. Peralatan transportasi terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan bahaya pada keamanan dan kelayakan
pangan.

13.2. Peralatan transportasi, termsuk konveyor dan kontainer, harus tidak boleh mengkontaminasi pangan dan kemasan, dan
dapat dibersihkan secara efektif serta disanitasi.

13.3. Peralatan transportasi harus dibedakan antara bahan pangan dan bahan non-pangan, dan antar jenis bahan pangan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang, serta teridentifikasi. Sebelum digunakan untuk keperluan yang berbeda, peralatan
transportasi harus dibersihkan dan disanitasikan terlebih dahulu.

13.4. Peralatan transportasi dapat mempertahankan kondisi kebersihan produk, suhu, kelembaban, dan parameter kondisi lainnya
yang secara efektif dapat melindungi produk dari pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengancam keamanan pangan
maupun penyebabkan kemunduran mutu sehingga tidak layak dikonsumsi. Apabila memungkinkan, kondisi selama
transportasi dipantau dan didokumentasikan.

13.5. Desain peralatan untuk transportasi harus sedemikian rupa sehingga dapat dilakukan proses pembersihan, perawatan, dan
perbaikan, dan apabila diperlukan, juga sanitasi serta dijaga kondisinya dapat berfungsi dengan baik sesuai yang
diinginkan.

13.6. Transportasi yang digunakan untuk keperluan pengangkutan barang ke pelanggan atau gudang penampungan tidak boleh
digunakan untuk mengangkut bahan-bahan berbahaya dan bahan non halal.