BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mengkonsumsi lemak dan gula berlebih dapat memberikan efek buruk pada
kesehatan manusia. Hal ini dikarenakan adanya hubungan antara lemak berlebihan
yang di konsumi dengan resiko penyakit kardiovaskular. Sehingga untuk
menghindari tubuh dari resiko penyakit tersebut, orang menggantikan makanan
yang tinggi lemak dan gula dengan makanan yang rendah kalori.
Biskuit menjadi salah satu contoh jenis makanan yang dapat diubah menjadi
makanan rendah kalori. Lemak dan gula pada biskuit umumnya memberikan
fungsi, nutrisi dan sifat sensorik pada suatu produk bakery dimana lemak
memberikan atribut rasa seperti mouthfeel, sedangkan gula memberikan rasa
manis. Maka, digunakanlah beberapa komponen alami dan buatan sebagai
pengganti lemak dalam menggantikan jumlah lemak dalam makanan secara total
atau sebagian. Pengganti lemak berbasis karbohidrat seperti polydekstrosa, gula
olahan, turunan pati, selulosa, gusi, dll. adalah bahan yang lazim digunakan dalam
menurunkan kalori.
Stevia, daun Stevia rebaudiana, menjadi bahan yang menarik untuk
menggantikan gula. Senyawa aktif Glikosida steviol pada daun Stevia ini lebih
manis dari gula meja juga memiliki ciri-ciri seperti pH stabil dan tidak dapat di
fermentasi. Namun, penggunaan dari pemanis zero kalori ini dapat berdampak
besar pada kelembutan dan rasa produk.
Penerapan polydekstrosa dan stevia sebagai sumber pengganti lemak pada
biskuit memang sampai saat ini belum dipelajari. Namun, penggunaan
polydekstrosa dan stevia untuk mengganti lemak dan gula dalam biskuit akan
menjadi area penting untuk diselidiki.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat biskuit rendah lemak dengan menggunakan
polydekstrosa dan stevia?
2. Apa saja pengaruh kualitas yang terlihat dari biskuit yang dikembangkan?
C. Tujuan
1. Untuk membuat biskuit rendah kalori dengan menggunakan polydekstrosa dan
stevia sebagai pengganti lemak dan gula.
2. Untuk mengevaluasi fitur fisikokimia dan sensorik biskuit yang
dikembangkan.