ABSTRAK

Clarisa Leona (00000004909)

AKTIVITAS PENGHAMBATAN EKSTRAK BAWANG LOKIO

(Allium chinense G. Don) TERHADAP PENCOKLATAN PADA
TERONG
Skripsi, Fakultas Sains dan Teknologi (2020)

(xii + 41 halaman, 5 tabel, 10 gambar, 8 lampiran)

Allium chinense G. Don, yang dikenal dengan sebutan bawang lokio, termasuk
salah satu jenis bawang yang menjadi sumber konsumsi dan bahan pengobatan
herbal bagi masyarakat umum. Bawang lokio mengandung asam amino dengan
unsur sulfur yang memberi aroma khas serta senyawa fitokimia yang bermanfaat
dalam menghambat pencoklatan enzimatis. Beberapa bahan pangan mengalami
kerusakan berupa perubahan warna menjadi coklat akibat minimnya senyawa
metabolit sekunder dan adanya aktivitas PPO, salah satu bahan tersebut yaitu
terong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas penghambatan dari
ekstrak tanaman bawang lokio terhadap pencoklatan pada terong. Pada tahap
penelitian pendahuluan, bawang lokio dilakukan proses maserasi berdasarkan
tingkat polaritas yang meliputi n-heksana, etanol 95% dan etil asetat pada rasio
masing-masing 1:10 (b/v). Sedangkan pada penelitian utama, bagian bawang
lokio yaitu umbi dan batang diekstraksi menjadi beberapa konsentrasi tertentu
yaitu 0,5, 1 , 1,5, 2 dan 2,5 %. Hasil dari penelitian pendahuluan yaitu ekstrak dari
pelarut etil asetat memiliki kadar flavonoid rata-rata tertinggi yaitu 45,18 ± 2,11
QE mg/g ekstrak dan kadar fenolik rata-rata tertinggi sebesar 114,59 ± 1,51 GAE
mg/g ekstrak. Sedangkan pada tahap penelitian utama, ekstrak umbi menunjukkan
nilai penghambatan aktivitas PPO terong terbaik yaitu sebesar 25,57 ± 4,32%
sedangkan ekstrak batang menunjukkan indeks browning terendah yaitu sebesar
46,14 ± 6,95%.

Kata kunci : bawang lokio, pencoklatan, PPO, terong

Referensi : 46 (2005-2019)

v
 ABSTRACT

Clarisa Leona (00000004909)

INHIBITION ACTIVITY OF RAKKYO EXTRACTS (Allium

chinense G. Don) TOWARDS BROWNING IN EGGPLANT
Thesis, Faculty of Science and Technology (2020)

(xii + 41 pages, 5 tables, 10 figures, 8 appendices)

Allium chinense G. Don, commonly known as rakkyo, including one type of onion
which is a source of consumption and herbal medicinal ingredients for the general
public. Rakkyo contains amino acids with sulphur elements to give a distinctive
scent and also phytochemical compounds that are useful in inhibiting enzymatic
browning. Some food items suffered damage in the form of discoloration to
brown due to the lack of secondary metabolite compounds and the presence of
PPO activity, one of which is eggplant. This study aims to determine the
inhibitory activity of rakkyo plant extracts against browning in eggplants. In the
preliminary research stage, the rakkyo was carried out maceration process based
on polarity levels which included n-hexane, 95% ethanol and ethyl acetate at a
ratio of 1:10 (w / v), respectively. Whereas in the main study, the rakkyo parts
such as bulb and stem were extracted into certain concentrations, in which are 0.5,
1, 1.5, 2 and 2.5%. The results of the preliminary study were extracts from ethyl
acetate solvents had the highest average flavonoid levels of 45,18 ± 2,11 QE mg /
g extract and the highest average phenolic content of 114,59 ± 1,51 GAE mg / g
extract. Whereas in the main research phase, bulb extract showed the best
inhibition value of eggplant PPO activity in the amount of 25,57 ± 4,32% while
the stem extract showed the lowest browning index at 46,14 ± 6,95%.

Keywords : browning, eggplant, PPO, rakkyo

References : 46 (2005-2019)

vi