OKSIDASI BIOLOGIS DAN ANTIOKSIDAN

1. PENDAHULUAN
Prinsip reaksi oksidasi-reduksi merupakan konsep penting yang mendasari sifat
oksidasi biologis. Secara kimia, oksidasi adalah pengurangan elektron, sedangkan reduksi
adalah penambahan elektron. Zat yang memberi elektron disebut reduktor (donor) dan zat
yang menerima elektron disebut oksidator.
Menurut bioenergetika oksidasi adalah reaksi oksidasi reduksi sebagai pembebasan
energi di dalam sel untuk proses kehidupan sel tersebut dan disimpan dalam bentuk ATP. Ada
dua aspek yang terlibat pada reaksi oksidasi, pelepasan hidrogen dan hilangnya elektron.
Setiap oksidasi disertai dengan pengurangan elektron.

2. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengamati reaksi oksidasi reduksi
2. Mengamati proses oksidasi
3.Menjelaskan mekanisme kerja vitamin C dan E sebagai
antioksidan 4.Menjelaskan mekanisme terbentuknya radikal bebas
5. Mengklasifikasikan antioksidan

3 PERCOBAAN
3.1 Laktat dehidrogenase dalam ragi
Tujuan:
Mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehidrogenase terhadap substratnya asam laktat
Reagen dan bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes, suspensi ragi (yeast), metilen blue 0,02%, sodium laktat,
parafin
Prosedur:
Siapkan 2 tabung reaksi, yang diisi dengan 3 mL suspensi ragi dan 1 ml metilen blue
0,02%. Khusus tabung pertama ditambahkan 2 ml sodium laktat 5%. Kocok pelan. Lapisi
permukaan tabung dengan parafin, panaskan dalam penangas 38 oC. Amati perubahan warna
yang terjadi.
3.2. Uji
Schardinger
Tujuan :
Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase dalam
susu.
Alat dan bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes, metilen blue 0,02%, formaldehid 0,4%, susu segar, Pasteurized milk
(susu yang telah dipanaskan sampai 70oC)
Prosedur:
Siapkan 2 tabung reaksi. Tabung pertama diisi 2 ml susu segar, tabung kedua diisi 2 ml
pasteurized milk. Masing-masing tabung ditambahkan 3 tetes metilen blue 0,02% dan Sodium
laktat 5% sebanyak 1 mL. Campur dengan baik, panaskan dalam penangas 60oC, selama 30
mnt. Amati perubahan warna yang terjadi!

3.3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin

` Tujuan:
1. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di
dalam bahan
2. Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C dan E terhadap oksidasi fenol oleh
PPO Alat dan Bahan:
Tabung reaksi, pipet tetes, mortir, stamper, pisau, buah-buahan (pisang, kentang, dll),
larutan fenol 1 %, larutan vitamin C, larutan vitamin E
Prosedur:
Sampel (kentang/ apel/ buah lain) dikupas, dikupas, dilumat/dihancurkan, diambil
sarinya, dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi sebanyak 3-5 mL. Semua tabung ditambahkan
Larutan fenol 1% sebanyak 10 tetes. Khusus tabung 1 ditambahkan larutan vitamin C 10 tetes,
tabung 2 ditambahkan vitamin E 10 tetes. Kocok pelan sampai homogen. Perhatikan
perubahan warna ! dilakukan dengan cepat, untuk menghindari kesalahan hasil

3.4. Uji sifat antioksidan vitamin C terhadap gugus fenol

Tujuan:
1. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di
dalam kentang
2. Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C dan E terhadap oksidasi fenol oleh PPO
Alat dan bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes, pisau, buah-buahan (pisang, kentang, dll), larutan asam
askorbat
Prosedur:
Sampel (kentang/ apel/ buah lain) dikupas, disayat tipis, 2-3 potong dalam tabung
reaksi, ditambahkan larutan asam askorbat 1-2 mL pada tabung 1, larutan vitamin E 1-2 mL
pada tabung 2 sedangkan tabung 3 ditambahkan air suling dalam jumlah yang sama. Setelah ½
jam perhatikan perubahan warna buah

3.5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen

benedict Tujuan :
Memperlihatkan proses reduksi vitamin terhadap reagen benedict yang mengandung ion
Cu++
Alat dan bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes, larutan vitamin C, reagen, larutan glukosa
Prosedur:
Siapkan 2 tabung reaksi, yang masing-masing diisi reagen benedict sebanyak 2 mL.
Khusus tabung 1 ditambahkan larutan asam askorbat 4 tetes, sedangkan tabung 2
ditambahkan 4 tetes larutan glukosa. Didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spritus 3
menit. Amati yang terjadi!
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Oksidasi Biologis
(uji Laktat Dehidrogenase, Schardinger, Oksidasi dan Pengaruh Vitamin)
Reaksi Uji Hasil Pengamatan Kesimpulan
Laktat dehidrogenase
dalam ragi
Tabung 1 Sebelum pemanasan: biru Tereduksi
tua
Sesudah pemanasan: biru
muda pucat

Tabung 2 Sebelum pemanasan: biru

tua Tidak tereduksi
Sesudah pemanasan: biru
tua

Schardinger
Tabung 1 Sebelum pemanasan: biru Terjadi reduksi
muda
Sesudah pemanasan: biru
muda pucat

Tabung 2 Sebelum pemanasan: biru Tidak terjadi reduksi

muda
Sesudah pemanasan: biru
muda

Uji oksidasi dan

pengaruh Mengalami oksidasi
vitamin Tabung 1
(sari kentang + air
)

Mengalami oksidasi
Tabung 2 (sari apel
+ air )

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 3 ( sari
jeruk + Air )

Tabung 1 ( sari
kentang + vit c ) Tidak mengalami oksidasi
 Tidak mengalami oksidasi
Tabung 2 (sari apel
+ vit c )

Tabung 3 (sari Tidak mengalami oksidasi

jeruk + vit c )

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 1 (sari
kentang + vit e )
 Tidak mengalami oksidasi
Tabung 2 (sari apel + vit e --
)

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 3 (sari jeruk + vit
e)

Tabel 34. Hasil Uji Sifat Antioksidan dan Reduksi Vitamin

Reaksi Uji Hasil Pengamatan Kesimpulan
Uji sifat anti-oksidan Tidak mengalami oksidasi
Tabung 1 (irisan kentang +
air )

Tidak ada perubahan warna

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 2 (irisan apel + air )

Tidak ada perubahan warna

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 3 ( irisan jeruk + Air)

Tidak ada perubahan warna

Tabung 1 ( irisan kentang + vit Tidak mengalami oksidasi

c)
 mengalami oksidasi lambat

Tabung 2 (irisan apel + vit c )

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 3 (irisan jeruk + vit c )

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 1 (sari kentang + vit

e)

mengalami oksidasi lambat

Tabung 2 (sari apel + vit e )

Tidak mengalami oksidasi

Tabung 3 (sari jeruk + vit e )

 Uji sifat reduksi vitamin C
Tabung 1 (vit C) Sebelum pemanasan: biru Mereduksi cu2+
bening kekuningan.
Sesudah pemanasan : coklat
Tabung kehijauan, endapan coklat.

Sebelum pemanasan: biru Mereduksi cu2+

bening.
Sesudah pemanasan : biru
2 (glukosa) kecoklatan, endapan coklat.

Tabung 1 ()

Tabung 2 ( )

TUGAS BACA

1. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan radikal bebas dan faktor-faktor apakah yang memicu
terbentuknya radikal bebas!
- Radikal bebas adalah molekul, atom atau gugus yang memiliki 1 atau lebih elektron yang
tidak berpasangan pada kulit terluarnya sehingga sangat reaktif dan radikal seperti misalnya
radikal bebas turunan oksigen reaktif (Reactive Oxygen Species). Radikal bebas cukup
banyak jenisnya tapi yang keberadaannya paling banyak dalam sistem biologis tubuh adalah
radikal bebas turunan oksigen atau reactive oxygen species (ROS) dan reactive nitrogen
species (RNS).
- Radikal-radikal bebas ini merupakan hasil pemecahan homolitik dari ikatan kovalen suatu
molekul atau pasangan elektron bebas suatu atom. Reactive Oxygen Species sebagian besar
merupakan hasil metabolisme sel normal di dalam tubuh (ROS Endogen) dan sebagian kesil
merupakan paparan dari zat-zat lain atau radikal-radikal dari luar tubuh (ROS eksogen)) yang
dapat menyebabkan terjadinya inflamasi atau peradangan. ROS endogen merupakan respon
fisiologis dari hasil metabolisme sel-sel normal tubuh seperti misalnya metabolisme
karbohidrat dan protein. Paparan dari luar tubuh merupakan oksigen reaktif yang berasal dari
polutan lingkungan, radiasi, infeksi bacteri, jamur dan virus.
- Reactive Oxygen terdiri dari superoksida (*O2), hidroksil (*OH), peroksil (ROO*), hidrogen
peroksida (H2O2), singlet oksigen (O2), oksida nitrit (NO*), peroksinitrit (ONOO*) dan
asam hipoklorit (HOCl). Radikal bebas yang paling banyak terbentuk di dalam tubuh adalah
superoksida. Superoksida ini akan diubah menjadi hidrogen peroksida (H2O2) .
- Factor:
Sumber radikal bebas ada dua yaitu sumber eksogen dan sumber endogen. Sumber eksogen
biasanya berasal dari luar tubuh seperti polutan udara, radiasi, zat-zat kimia karsinogenik,
 asap rokok, bacteri, virus dan efek obat (obat anastesi dan pestisida). Sumber endogen yaitu
radikal bebas yang merupakan hasil metabolik normal dalam tubuh manusia seperti proses
oksidasi makanan, proses oksidasi xantin dan olah raga yang berlebihan.

2. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan antioksidan dan klasifikasi antioksidan!

- Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menyerap atau menetralisir radikal bebas
sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler,
karsinogenesis, dan penyakit lainnya. Senyawa antioksidan merupakan substansi yang
diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan
oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur
molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas (Murray, 2009).
- Klasifikasi :
a. Dalam melawan bahaya radikal bebas baik radikal bebas eksogen maupun endogen, tubuh
manusia telah mempersiapkan penangkal berupa sistem antioksidan yang terdiri dari 3
golongan yaitu : (Anonim, 2012)
1. Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang berfungsi mencegah pembentukan radikal bebas
selanjutnya (propagasi), antioksidan tersebut adalah transferin, feritin, albumin.
2. Antioksidan Sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan
menghentikan pembentukan radikal bebas, antioksidan tersebut adalah Superoxide Dismutase
(SOD), Glutathion Peroxidase (GPx) dan katalase.
3. Antioksidan Tersier atau repair enzyme yaitu antioksidan yang berfungsi memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak oleh radikal bebas, antioksidan tersebut adalah Metionin sulfosida
reduktase, Metionin sulfosida reduktase, DNA repair enzymes, protease, transferase dan
lipase.

b. Berdasarkan sumbernya antioksidan yang dapat dimanfaatkan oleh manusia dikelompokkan

menjadi tiga yaitu:
1. Antioksidan yang sudah diproduksi di dalam tubuh manusia yang dikenal dengan
antioksidan endogen atau enzim antioksidan (enzim Superoksida Dismutase (SOD), Glutation
Peroksidase (GPx), dan Katalase (CAT).
2. Antioksidan sintetis yang banyak digunakan pada produk pangan seperti Butil Hidroksi
Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat dan Tert-Butil Hidroksi Quinon
(TBHQ).
3. Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian tanaman seperti kayu, kulit kayu, akar,
daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin C, vitamin E dan senyawa
fenolik (flavonoid)
Pustaka :
Adi Parwata, Buku Ajar ANTIOKSIDAN, KIMIA TERAPAN PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA APRIL 2016

3. Jelaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan!

a. Mekanisme vitamin C
Antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan
mencegah kerusakan yang ditimbulkan olehnya. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres
oksidatif. Stres oksidatif (oxidative stress) adalah ketidakseimbangan antara radikal bebas
(prooksidan) dan antioksidan yang dipicu oleh dua kondisi umum yaitu kurangnya antioksidan
dan kelebihan produksi radikal bebas. Tubuh manusia secara alami akan memproduksi
antioksidan endogen yang berasal dari dalam tubuh yang berfungsi sebagai donor elektron bagi
ROS, sehingga dapat menghambat dampak negatif yang akan dihasilkan oleh ROS.
Dikarenakan banyaknya akumulasi radikal bebas yang ada didalam tubuh ketika aktivitas fisik
berat, maka untuk membantu antioksidan endogen dan mencegah terjadinya stres oksidatif,
dapat dilakukan suplementasi antioksidan eksogen yang berasal dari luar tubuh (Sylviana et al.,
2017).

Suplemen antioksidan yang popular digunakan adalah asam askorbat atau vitamin C. Vitamin C
telah menjadi subjek penting dalam bidang biokimia dan makanan. Vitamin C berperan penting
dalam menjaga kesehatan manusia (Rusiani et al., 2020). Vitamin C merupakan antioksidan
yang mampu menetralkan stres oksidatif melalui proses donasi/ transfer elektron (Caritá et al.,
2020). Vitamin C dengan dosis yang tepat mampu mengurangi ROS. Selain itu, penelitian
dengan plasma

manusia telah menunjukkan bahwa vitamin C efektif dalam mencegah peroksidasi lipid yang
disebabkan oleh akumulasi ROS (Sunil Kumar et al., 2017). Vitamin C bertindak dengan cara
menyumbang elektron untuk mencegah senyawa lain yang sedang teroksidasi dan memulung
anion superoksida, radikal hidroksil, dan lipid hidroperoksida (Popovic et al., 2015).
Suplementasi vitamin C sebagai antioksidan eksogen dapat mereduksi radikal bebas sehingga
dapat menghambat terjadinya peroksidasi lipid dan mencegah terjadinya kerusakan sel
(Yimcharoen et al., 2019).

Mengetahui
Dosen Pengasuh

( )