Anda di halaman 1dari 16

INDUSTRI

TEMPE
Kelompok 1
Anggota :
Adlina Herlian Kuntari Dewi (I0520003)
Erlangga Aria Pratama (I0520027)
Gemania Ananda Fitri (I0520036)
Naurah Arika Azmi (I0520081)
Priyanka Khansa Insyira (I0520081)
Salshabila Nadya Putri Permana (I0520099)
Apa itu tempe?
Tempe adalah makanan yang terbuat dari biji-bijian, bungkil
dan ampas-ampas tertentu yang diolah dengan cara fermentasi
dengan menggunakan ragi tempe sehingga tumbuh jamur
kapang yang akhirnya membentuk tempe. Proses pembuatan
tempe ini memerlukan waktu sekitar dua hari.
Mikroorganisme yang dipakai
dalam pembuatan tempe
Jamur Rhizopus
01 Jamur Rhizopus
oligosporus
02 oryzae

Rizhopus oligosporus peranannya Rizhopus oryzae Perannya sebagai jamur yang


yaitu menghasilkan enzim fitase yang tumbuh pada permukaan biji kedelai yang
memecah fitat membuat komponen merekatkan biji kedelai yang biasanya berwarna
makro pada kedelai dipecah menjadi putih karena jamur tersebut menghasilkan enzim-
komponen mikro sehingga tempe enzim yang mampu merombak senyawa organik
lebih mudah dicerna dan zat gizinya kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
lebih mudah terserap sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Taksonomi
Rhyzopus oligosporus Rhyzopus oryzae
● Kingdom : Fungi ● Kingdom : Fungi

● Divisio : Zygomycota ● Divisio : Zygomycota

● Kelas : Zygomycetes ● Kelas : Zygomycetes

● Ordo : Mucorales ● Ordo : Mucorales

● Familia : Mucoraceae ● Familia : Mucoraceae


● Genus : Rhizopus ● Genus : Rhizopus

● Spesies : Rhyzopus oligosporus ● Spesies : Rhyzopus oryzae


Mikroorganisme yang dipakai pada pembuatan
tempe
01 Jamur Rhizopus 02 Jamur Rhizopus
oligosporus oryzae

Jamur Rhizopus oligosporus merupakan Jamur Rhizopus oryzae merupakan


organisme eukariotik organisme eukariotik

Kelompok sel prokariotik adalah kelompok sel yang tidak mempunyai membran
inti dan sistem endomembran. Sedangkan sel eukariotik berisi kelompok sel yang
memiliki membran inti dan sistem endomembran. Jamur merupakan organisme
yang sudah memiliki membran inti (eukariotik)
Macam nutrisi, fungsi, dan cara nutrisi masuk ke dalam sel
mikrobia (Jamur Rhizopus Sp.)

Jamur merupakan organisme heterotrof, yaitu organisme yang


cara memperoleh makanannya dengan mengabsorbsi nutrisi dari
lingkungannya atau substratnya. Dalam pembuatan tempe, berarti Jamur
Rhizopus Sp. mengabsorbsi nutrisi dari biji kedelai.
Jamur membutuhkan sumber nutrisi dalam bentuk unsur hara
seperti nitrogen, fosfor, belerang, karbon serta beberapa unsur yang
lain. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya.
Jamur tempe (Rhizopus Sp.) termasuk dalam kelompok jamur
saprofit. Untuk memperoleh makananya, hifa jamur mengeluarkan enzim
pencernaan, yang dapat merombak materi organik, menjadi materi yang
sederhana (anorganik) sehingga mudah diserap oleh jamur.
Nutrisi dan Unsur Penyusun
Mikroorganisme
Komposisi unsur penyusunnya 100 gram tempe mengandung:
adalah: Fosfor : 202 mg
1. 50% karbon, Protein : 14.0 gram
2. 7% hidrogen, Dll.
3. 23% oksigen,
4. 16% nitrogen dan
5. 0 – 3% belerang (berasal dari
protein didalam tempe)
6. P (Fosfor) sejumlah 0,15%
Cara budidaya mikroba (Jamur Rhizopus sp.)
pada tempe

Pada tahap awal


Pengupasan Perendaman
pembuatan tempe Tujuan tahap perendaman ialah
Kulit biji kedelai dikupas pada
Biji kedelai direbus. Tahap tahap pengupasan agar untuk hidrasi biji kedelai dan
perebusan ini berfungsi sebagai miselium fungi dapat membiarkan terjadinya fermentasi
proses hidrasi, yaitu agar biji menembus biji kedelai selama asam laktat secara alami agar
kedelai menyerap air sebanyak proses fermentasi. Pengupasan diperoleh keasaman yang
mungkin. Perebusan juga dapat dilakukan dengan dibutuhkan untuk pertumbuhan
dimaksudkan untuk melunakkan tangan, diinjak-injak dengan fungi. Fermentasi asam laktat
biji kedelai supaya nantinya kaki, atau dengan alat terjadi dicirikan oleh munculnya
dapat menyerap asam pada pengupas kulit biji. bau asam dan buih pada air
tahap perendaman. rendaman akibat pertumbuhan
bakteri
Cara budidaya mikroba (Jamur Rhizopus sp.)
pada tempe

Pencucian akhir Inokulasi


Dilakukan untuk Inokulasi dapat dilakukan dengan dua
menghilangkan kotoran yang cara, yaitu (1) penebaran inokulum
mungkin dibentuk oleh pada permukaan kacang kedelai yang
bakteri asam laktat dan agar sudah dingin dan dikeringkan, lalu
biji kedelai tidak terlalu dicampur merata sebelum
asam. Bakteri dan pembungkusan; atau (2) inokulum
kotorannya dapat dapat dicampurkan langsung pada
menghambat pertumbuhan saat perendaman, dibiarkan beberapa
fungi. lama, lalu dikeringkan.
Cara budidaya mikroba (Jamur Rhizopus sp.)
pada tempe

Pembungkusan Fermentasi
Setelah Diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk
atau ditempatkan dalam wadah untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang
fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
wadah dapat digunakan (misalnya daun kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi
pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36
kayu, dan baja), asalkan memungkinkan jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya
masuknya udara karena kapang tempe untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum
membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses
pembungkus dari daun atau plastik biasanya tradisional menggunakan laru dari daun biasanya
diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk- membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
tusuk.
Faktor yang memengaruhi pertumbuhan
mikroba pada tempe
pH Inkubasi Oksigen (O2)

Nilai pH yang cocok Inkubasi dikerjakan Oksigen diperlukan


selama perendaman pada suatu tempat untuk pertumbuhan
dalam proses yang mempunyai kapang, tetapi bila
pengasaman kedelai suhu sekitar 40oC berlebihan dan tidak
sekitar 4,5 sampai 5,0. dengan kelembaban seimbang dengan
Pengasaman biji kedelai sekitar 90%. Cara lubang pada
dimaksudkan untuk inkubasi yang tepat bungkusan (panas
memberikan kondisi akan menjamin yang ditimbulkannya
yang cocok untuk fermentasi dalam menjadi lebih besar
tumbuhnya jamur waktu yang cepat, dari pada panas yang
tempe, sehingga dapat kurang dari 24 jam dibuang dari
diproduksi tempe bungkusan). Begitu
dengan kualitas baik. pula sebaliknya.
Faktor yang memengaruhi
pertumbuhan mikroba pada tempe
pH Jenis ragi Suhu

Untuk mendapatkan Kapang tempe


tempe yang baik bersifat mesofilik,
maka laru tempe yaitu untuk
harus dalam keadaan tumbuhnya
aktif, artinya kapang memerlukan suhu
tempe mampu antara 25o -30o C
tumbuh dengan baik atau suhu kamar
Kinetika Pertumbuhan Mikrobia
(Jamur Rhizopus Sp.)
4. Fasa Pertumbuhan Diperlambat
1. Fase Lag (Negative Decelerated Growth Phase)
Fase awal adalah fase sejak inokulasi sel Pada fasa ini laju pertumbuhan
pada medium dan merupakan suatu diperlambat, karena nutrisi dalam medium
periode adaptasi. Pada fasa ini sebagian sudah sangat berkurang, dan adanya hasil-
besar mikroba menyesuaikan diri (adaptasi) hasil metabolisme yan mungkin beracun
dengan lingkungan barunya dan belum atau menghambat pertumbuhan mikroba.
mengadakan perbanyakan sel.

3. Fasa Eksponensial (Exponential/ Logarithmic Growth


2. Fasa Petumbuhan Dipercepat (Decelerated Phase )
Growth Phase) Pada fasa ini pembelahan mikroba sangat cepat
Pada fasa ini mikroba telah dapat menyesuaikan dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Dalam kondisi
diri dengan lingkungannya, sel mulai membelah kultur yang optimum, sel mikroba mengalami reaksi
diri dengan kecepatan rendah, ukuran sel dapat metabolisme yang maksimum. Selama fase logaritma,
mencapai maksimum serta mulai adanya konsentrasi nutrient esensial ada dalam keadaan cukup
aktivitas metabolisme. jenuh untuk menunjang reaksi-reaksi metabolisme utama
dari pertumbuhan.
Kinetika Pertumbuhan Mikrobia
(Jamur Rhizopus Sp.)
6. Fasa Kematian Dipercepat
Pada fasa ini jumlah kematian sel mulai
dipercepat.
5. Fasa Stationer (Stationary Phase)
Pada fasa ini kecepatan pertumbuhan
adalah nol. Jumlah sel baru sebagai hasil
reproduksi, seimbang dengan jumlah sel
yang mati. Ini menyebabkan grafiknya linier
dan sejajar dengan absisnya.
7. Fasa Kematian (Death Pahse)
Pada fasa ini jumlah sel yang hidup makin lama makin
menurun, sedangkan jumlah kematian (mortalitas) sel
semakin banyak. Kematian ini desebabkan oleh kondisi
lingkungan yang makin memburuk, terutama oleh makin
banyaknya akumulasi hasil metabolisme yang toksik
terhadap sel (metabolit sekunder).
Referensi
Lumowa, Sonja dan Ima Nurani. (2014). PENGARUH PERENDAMAN BIJI KEDELAI (Glycine
max, L. Merr) DALAM MEDIA PERASAN KULIT NANAS (Ananas comosus (Linn.) Merrill)
TERHADAP KADAR PROTEIN PADA PEMBUATAN TEMPE Jurnal EduBio Tropika. 2(2): 187-
250.

http://repository.bakrie.ac.id/774/1/B.1.%20Monograf_Tinjauan%20ilmiah%20Proses%20
Pengolahan%20Tempe.pdf

https://www.sehatq.com/artikel/kandungan-tempe-si-makanan-murah-yang-tak-murahan

https://www.slideshare.net/Nuruliswati/teknologi-fermentasi-pada-tempe-183612754

http://putrarajawali76.blogspot.com/2012/12/kinetika-pertumbuhan-
jamur.html#:~:text=Mikroorganisme%20yang%20ditumbuhkan%20dalam%20media,diama
ti%20dari%20kenaikan%20konsentrasi%20mikroba.
Terima kasih!

Anda mungkin juga menyukai