Kelompok 5 : Industri Keju

1. Anita Budi K. I0520006

2. Fatiha Alya R. I0520033
3. Muhammad Darul I. I0520069
4. Sesanti Maharani I0520102
5. Tsalatsatun Nisa’ N. S. I0520111
6. Visca Cahya M. A. I0520117
Keju

Keju merupakan produk yang terbuat dari susu yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet.
Rennet mengandung enzim protease yang memisahkan susu menjadi bagian padat
dan cair. Ada lima tahapan pembuatan keju yaitu pengasaman, pengentalan,
pengolahan dadih (dipindah ke dalam cetakan), persiapan sebelum pematangan,
dan pematangan.
 Mikroba Apa yang Digunakan?
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju yaitu Lactobacillus bulgaricus. Klasifikasi
bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokariotik

Divisio : Schizophyta

Kelas : Eubacteriales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki sel prokariotik, karena tidak memiliki membran inti sel.
Nutrisi yang Dibutuhkan

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus bulgaricus adalah asam

amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau
ester asam lemak, dan karbohidrat yang telah difermentasi. Sumber
karbon dan energi dapat diperoleh dari senyawa organik maupun
anorganik sesuai dengan mikrobanya, karena mikroba ini termasuk
heterotrof, maka memerlukan sumber karbon organik antara lain dari
karbohidrat, protein, dan asam organik. Sumber nitrogennya dapat
diperoleh dari asam amino, protein, dan sumber nitrogen lain.
 Pertumbuhan Populasi Mikroba
1. Batch Culture

Dalam kultur Batch, disediakan nutrisi yang sesuai untuk pertumbuhan , kemudian inokulum
ditambahkan dan kultur diinkubasi. Tidak ada produk limbah yang dibuang, sehingga kondisi
dalam budidaya terus berubah. Proses ini menghasilkan pertumbuhan aktif dalam durasi terbatas.

2. Continous Culture

Konsentrasi nutrisi dan kondisi lainnya dipertahankan konstan, dan sel dipertahankan dalam
keadaan pertumbuhan eksponensial. Dapat dicapai dengan terus menambahkan media kultur segar
dan menghilangkan volume lama yang sama. Parameter seperti pH juga dapat dipantau dan
disesuaikan. Peralatan yang digunakan disebut chemostat yang menghasilkan budaya kondisi yang
mapan yang ukuran populasinya dijaga konstan dengan kontrol yang cermat dari laju aliran dan
konsentrasi nutrisi
Proses Pembuatan

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini

dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 %
sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam
daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim
proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5. keasaman yang dihasilkan saat fermentasi
laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah
timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik yang menguraikan protein
susu.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

1. Temperatur (Suhu)
Suhu optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 45°C. Pertumbuhan
lebih lambat pada suhu rendah karena enzim bekerja kurang efisien dan juga karena lipid
cenderung mengeras dan ada hilangnya cairan membran.
2. pH
Mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh pH yang berlaku di sekitarnya. Kebanyakan
mikroorganisme tumbuh paling baik di sekitar netralitas (pH 7). Lactobacillus bulgaricus
akan tumbuh dengan baik pada pH 6,6 - 6,8.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
3. Karbondioksida

Lactobacillus bulgaricus adalah organisme heterotrof yang dapat menggunakan

karbondioksida sebagai sumber karbon.

4. Tekanan Osmotik

Sel bakteri umumnya mampu mentolerir konsentrasi NaCl antara 0,5 dan 3,0 persen.
Kinetika Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus

1. FASE LAG (Fase Adaptasi)

Fase lag merupakan suatu periode penyesuaian terhadap medium. DI fase ini
tidak terjadi perbanyakan jumlah sel. Lamanya fase lag juga akan bergantung
pada usia dan kesehatan umum sel-sel di dalam medium.

2. FASE LOG (Fase Eksponensial)

Pada fase eksponensial atau logaritmik, sel membelah dengan kecepatan konstan
dan terjadi pertambahan jumlah sel menjadi 2 kali lipat (generation time)

NT = N0 × 2n
Kinetika Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus

3. FASE STASIONER

Selama fase ini, jumlah sel yang hidup tetap konstan, tetapi akhirnya menuju
periode penurunan populasi. Pada fase ini dihasilkan metabolit sekunder untuk
pertahanan diri bakteri

4. FASE PENURUNAN POPULASI ATAU FASE KEMATIAN

Pada saat medium kehabisan nutrien maka populasi bakteri akan menurun
jumlahnya, Pada saat ini jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang
hidup.
TERIMA KASIH