PERCOBAAN IV

UNGGAS

DISUSUN OLEH:

NAMA : DEWITA SINE

STAMBUK : P211 19 093

KELAS : GIZI A

KELOMPOK : 9 (SEMBILAN)

ASISTEN : FITHA DWI YUDIANTI

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TADULAKO

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Unggas merupakan salah satu komoditas ternak yang sudah banyak dikembangbiakkan
oleh masyarakat Indonesia. Perkembangan peternakan dengan komoditi unggas sudah
sangat pesat baik dari peternakan kecil-sedang sampai pada peternakan yang sudah besar.
Pertimbangan kualitas dan produktivitas ternak membuat perusahaan-perusahaan
peternakan akan tetap bersaing di pasar untuk memperoleh keuntungan maksimal dan
mempertahankan usaha ternaknya. Meningkatnya kesadaran masyarakat mengenai
pentingnya pangan protein hewani meningkatkan permintaan daging ayam dipasaran.
Masyarakat Indonesia umumnya juga lebih menyukai daging ayam lokal dibandingkan
dengan ayam pedaging sehingga ayam lokal sangat berpotensi dan membuka peluang
usaha guna meningkatkan taraf hidup bagi peternak. Beberapa ayam lokal yang
dikembangkan tersebut adalah Ayam Kedu, Ayam Pelung, dan Ayam Nunukan
(Suprijatna, 2005).
Ada tiga jenis unggas populer penghasil telur konsumsi, yaitu ayam ras petelur, itik dan
puyuh. Ketiganya menjadi sumber penghasil kebutuhan telur di Indonesia. Usaha
peternakan unggas petelur masih terbuka lebar. Pasalnya kebutuhan telur di Indonesia
setiap tahun selalu meningkat , terutama menjelang hari raya. Pengeluaran konsumsi
rumah tangga juga ikut meningkat. Di tambah dengan sektor pengolahan, perdagangan,
hotel, dan restoran juga ikut menyerap pasar telur di Indonesia. Daging unggas
merupakan sumber protein hewani yang penting karena sebagai penyedia sumber gizi
bagi manusia. Pemenuhan kebutuhan protein hewani dapat diperoleh diantaranya dari
daging unggas. Sebagian unggas di Indonesia dimanfaatkan sebagai ternak petelur,
kemudian memanfaatkan dagingnya jika sudah tidak produktif lagi, hal demikian
membuka peluang usaha untuk memanfaatkan daging unggas dalam bentuk segar maupun
olahan. Salah satu diantara daging unggas yang berperan dalam menghasilkan sumber
protein hewani adalah daging itik afkir. Itik afkir merupakan itik yang tidak produktif.
Daging itik afkir mempunyai kandungan lemak dan protein tinggi dan juga rendah kalori
dibandingkan unggas yang lainnya (Srigandono, 1986).
 Berdasarkan latar belakang di atas maka praktikum ini dilaksanakan agar mahasiswa
dapat mengetahui dan memahami struktur dan sifat fisik ungags serta hasil olahannya.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana cara mengetahui struktur da sifat fisik dari ungags?
2. Apa saja hasil olahan dari unggas?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari unggas
2. Untuk mengetahui apa saja hasil olahan dari unggas
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Daging ayam

Daging ayam menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai
kalori dari daging sapi. Oleh karena itu daging ayam dapat dipakai sebagai bahan
makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang
sakit dan untuk orang – orang tua yang tidak aktif bekarja lagi. Hidangan daging ayam
digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksud untuk mengurangi jumlah
kalori yang diterima dalam tubuh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Ditinjau dari segi
mutu, daging ayam memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan hewan
ternak lainnya. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, komposisi
protein ini sangat baik karena mengandung asam amino esensial yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh. Kandungan gizi yang dimiliki jenis daging ayam adalah setiap 100
gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg zat kalsium, 190 mg zat
fosfor, 1,5 mg zat besi, vitamin A, C, E, dan lemak (Maya Ina Sholaikah, 2015).
2.1.1 Kandungan Gizi Daging Ayam
Kandungan gizi yang tinggi, lengkap dan seimbang pada daging ayam dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Kandungan gizi daging ayam antara lain yaitu; kadar air
73,22%, kalori 114,00 kkal, protein 19,42%, lemak 6,36% dan abu 0,55%. Kadar
air pada daging ayam dipengaruhi oleh umur dan jenis ternak (Khairi, 2011).
Kandungan protein pada daging ayam cukup tinggi, komposisi protein ini sangat
baik karena mengandung semua asam amino esensial yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh, akan tetapi daging ayam juga memiliki kadar lemak yang
cukup tinggi (Sholaikah, 2015). Protein yang terdapat didalam ayam terdiri atas
tiga bagian, yaitu : Protein yang terdapat di dalam miofibril, protein yang terdapat
di dalam sarkoplasma dan protein yang terdapat di dalam jaringan ikat(Soeparno,
2011).
Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging adalah faktor genetik, faktor
penanganan sebelum dan sesudah pemotongan ternak termasuk faktor fisiologis
dan faktor umur ternak (Lawrie, 1995). Kualitas daging ayam yang baik ialah
berdasarkan komposisi kimia daging yaitu kadar air, protein, lemak dan 10
 mineral. Daging ayam merupakan sumber mineral dan vitamin B (riboflavin,
thiamin dan asam askorbat) mineral yang lain adalah besi, khlor, sulfur, kalium,
fosfor serta niacin yang sangat diperlukan bagi kesehatan saraf dan pertumbuhan
(Rosyidi et al., 2009).

2.2 Mutu Fisik Daging Ayam

Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan biologi serta diterima atau
tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging ayam lebih banyak
diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak, pencemaran dari
lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama pemasaran. Pertumbuhan dan
aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen
dan kadar air daging. Pada dasarnya kualitas daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor
sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan
stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain
meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti biotik, lemak
intramuskular, dan metode penyimpanan

2.3 Uji H2S

Uji H2S pada dasarnya adalah untuk melihat H2S yang disebabkan oleh bakteri yang
menginfasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan
dengan pb asetat menjadi pb sulfit (PbSO3) dan mengjasilkan bintik-bintik warna coklat
pada kertas saring yang diteteskan pb asetat tersebut. Hanya kelemahan uji ini, bila
bakteri menghasilkan H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran.
Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama
sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-
enzim yang membentuk asam sulfide dan ammonia (Lawrie, 1995).
 BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum unggas dilakukan pada hari Rabu, 30
Desember 2020 pukul 09.00 sampai selesai, yang dilaksanakan secara online melalui
aplikasih Zoom Meting.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu penggaris, pisau, cawan petri, telenan,
pipet tetes dan timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah daging ayam, pb
asetat dan kertas saring.

3.3 Prosedur Kerja

Untuk pengamatan karkas yaitu diamati keutuhan, kebersihan, perubahan warna, lalu
tentukan, terdapat pada mutu keberapa karkas daging tersebut,. Komposisi fisik karkas,
yaitu ditimbang karkas secara keseluruhan, dicatat hasil keseluruha. Kemudian dipotong
masing-masing karkas untuk mendapat bagian sayap, punggung, dada, paha, kemudian
ditimbang tiap-tiap bagian lalu dihitung persentase berat karkas secara keseluruhan,
kemudian dihitung komposisi zat gizi ayam menggunakan perhitungan konversi DKBM,
perdagingan, di ukur ketebalan daging pada paha, dada, punggung, perlemakan, yaitu
diambil bagian lemak pangkal leher dan didalam rongga perutnya lalu ditimbang.
Keempukan dan tekstur daging subjektif dengan cara dipijit. Kesegaran daging secara
objektif menggunakan uji H2S, yaitu dipotong daging ayam sebesar kertas saring, lalu
ditetesi dengan larutan pb asetat sebanyak 3 tetes, kemudian ditutup jangan terlalu rapat,
dan biarkan selama 3 menit dan setelah itu diamati warna yang timbul pada kertas saring
 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

a. Pengamatan karkas

1. Keutuhan dan konfirmasi

Sampel Pengamatan Perlakuan Hasil Mutu

Daging Keutuhan Amati kondisi fisik Daging utuh, tidak ada Mutu II
Ayam daging tulang atau bagian yang
hilang, hanya saja
sedikit sobek pada
bagian dada
Daging Konfirmasi Amati kondisi fisik Sempurna dan tidak ada Mutu I
Ayam daging kelainan pada tulang

2. Kebersihan

Sampel Perlakuan Hasil Mutu

Daging ayam Amati ada tidaknya Terdapat bulu halus Mutu III
bulu atau bulu tunas di dada

3. Perubahan warna

Sampel Perlakuan Hasil Mutu

Daging ayam Amati daging ayam Terdapat memar Mutu III
apakah terdapat pada bagian dada dan
memar, pendarahan,
 dll bagian paha

4. Komposisi Fisik karkas

 Berat karkas secara keseluruhan

Sampel Perlakuan Berat (gr) Skor

Daging Timbang berat karkas 632 Ukuran kecil
ayam secara keseluruhan
(< 1,0 kg)

 Berat masing-masing karkas

Sampel Perlakuan Berat (gr) Presentase terhadap

berat karkas secara
keseluruhan
Dada ayam Timbang dengan 223 35,2%
menggunakan timbangan
Punggung Timbang dengan 163 27,7%
ayam menggunakan timbangan
Paha Timbang dengan 174 25,5%
menggunakan timbangan
Sayap Timbang dengan 66 10,4%
menggunakan timbangan

 komposisi zat gizi per 100 gram

Kandungan zat gizi

Energi Protein Lemak Zat Vitamin B1
No Sampel
(kkal) (gram) (gram) besi
(Iu)
(mg)
1. Dada 1887 115,3 158 9,5 0,50
2. Punggung 1753 107 147 8,8 0,40
3. Paha 2033 124 170 10,2 0,54
4. Sayap 1891 115,5 158 9,5 0,5
 5. Perdagingan

Sampel Perlakuan Ketebalan (cm)

Dada Ukur ketebalan dada dengan 4,5
menggunakan penggaris
Punggung Ukur ketebalan punggung dengan 3
menggunakan pengaris
Paha Ukur ketebalan paha dengan 2,5
menggunakan pengaris

6. Perlemakan

Sampel Perlakuan Berat lemak (gr)

Karkas ayam Timbang lemak yang terdapat pada 16
pangkal leher dan rongga perut

b. keempukan dan tekstur daging

Sampel Perlakuan Hasil

Karkas ayam Diamati secara subyektif Empuk
dengan cara dipijit

c. Kesegaran daging (Uji H2S)

Sampel Perlakuan Hasil

Karkas ayam Potong daging sebesar Tidak ada perubahan warna
kacang tanah + tutup dengan coklat pada kertas saring,
kertas saring + larutan Pb berarti daging ayam masih
asetat + tutup cawan petri segar.
dan biarkan sedikit terbuka +
 diamkan 3-5 lalu amati
perubahan warna

4.2 Pembahasan

Pada pengamatan keutuhan dan konfirmasi yang mempunyai sampel daging ayam
mendapatkan hasil keutuhan( mengamati kondisi fisik daging) mendapatkan hasil mutu
satu yang berarti dagingnya utuh, tidak ada tulang atau bagian yang hilang hanya saja
sedikit sobek pada bagian dada, kemudian untuk hasil pengamatan konfirmasi( amati
kondisi fisik) mendapatakan hasil mutu 2 yang berarti sempurna dan tidak ada kelainan
pada tulang. Kemudian pada pengamatan kebersihan( amati ada tidaknya bulu atau
tunas) mendapatkan hasil mutu 2 yang berarti terdapat bulu halus di dada. Kemudian
pada percobaan perubahan warna terdapat memar yang masuk dalam kategori mutu 3.

Uji H2S di pakai untuk melihat adanya gas H2S yang terbentuk pada awal pembusukan.
Pb asetat ditambahkan sample daging akan membentuk PbS yang berwarna hitam. Uji
H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang
menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan
berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik
berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan
uji ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan
ukuran. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif
lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh
enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia. Pada percobaan kesegaran
daging atau uji H2S mendapat hasil tidak ada perubahan warna coklat pada kertas saring,
berarti daging ayam masih segar. Pada percobaan ini perlakuan sampel daging ayam
dengan cara potong daging sebesar kacang tanah, tutup dengan ketas saring kemudian
tambahkan Pb asetat dan tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka dan diamkan
selama 3-5 jam lalu amati perubahan.

BAB 5

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :Pada
pengamatan keutuhan dan konfirmasi mendapat hasil mutu 2, pada pengamatan
kebersihan mendapat hasil mutu 2, pada perubahan warna mendapat hasil mutu 3 yang
berarti tidak segar, dan yang terakhir kesegaran daging atau uji H2S tidak ada perubahan
warna coklat pada kertas saring yang menandakan daging ayam segar.

5.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung agar kiranya melakukannya sesuai prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapat hasil pengamatan dan perhitungan yang
benar.

DAFTAR PUSTAKA
Khairi, A.,2011. Pengaruh Strategi Pembelajaran Advance Organizer dan Minat Belajar
Biologi Terhadap Hasil Belalajar Biologi siswa SMA Negeri 1 Tanjung Pura. Tesis.
Program PascaSarjana, UNIMED,Medan.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan Aminudin Parakasi. UI press.
Jakarta.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rosyidi, K. Wulandari N. D. (2013). Prosedur Praktik Keperawatan. Jakarta: TIM.

Sholaikah, M.I., 2015. Profil Protein Jaringan Otot Daging Ayam Potong Pra-Penyembelihan
Electrical Stunning dan Non Electrical Stunning. UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Srigandono, B. 1986. Ilmu Unggas Air. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suprijatna, E. U, Atmomarsono. R, Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar

Swadaya, Jakarta.

LEMBAR ASISTENSI
NAMA : DEWITA SINE

STAMBUK : P211 19 093

KELOMPOK : 9 (SEMBILAN)

ASISTEN : FITHA DWI YUDIANTI

No Hari/Tanggal Koreksi Paraf

1.

2.

3.