MAKALAH

TOKSIKOLOGI PADA MSG

Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Toksikologi

Dosen Pengajar Ibu Dr. Sri Komalaningsih, MS

Disusun Oleh :

Nama : Sopi Rahmayanti

NIM : 4001180010

PROGRAM STUDI SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN DHARMA HUSADA BANDUNG

Jl. Terusan Jakarta No.71 - 75, Cicaheum, Kiaracondong Antapani Bandung

TA. 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT, Sang Pemilik dunia dan seisinya,
tiada tuhan selain Allah SWT dan hanya kepada-Nya lah kita patut memohon dan
berserah diri. Hanya karena nikmat kesehatan dan kesempatan dari Allah SWT
penyusun dapat melaksanakan serta menyelesaikan Makalah Toksikologi ini
dengan tepat waktu.

Makalah ini disusun dengan mengambil materi dari beberapa buku referensi.
Makalah ini kami tunjukan kepada Dosen pengajar Ibu Dr. Sri Komalaningsih,
MS yang telah memberi kepercayaan kepada saya untuk menyelesaikan makalah
ini. Pada sistem penyajian materi dalam makalah ini diharapkan dapat diterima
dan berguna kepada para pembaca sebagai penstimulasi untuk lebih mendalami
pentingnya mengetahui bahaya zat kimia dan toksikologi dalam kehidupan sehari-
hari.

Saya menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu untuk kesempurnaan makalah ini mengharapkan kritik dan saran.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan para pembaca. Atas
perhatiannya saya ucapkan terima kasih.

Garut, April 2021

Sopi Rahmayanti

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i

DAFTAR ISI......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................2
1.3 Tujuan......................................................................................................................2
1.4 Manfaat....................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN...................................................................................................3

2.1 Sejarah Monosodium Glutamat...............................................................................3

2.2 Pengertian Monosodium Glutamat .........................................................................3
2.3 Struktur Kimia MSG...............................................................................................5
2.4 Contoh Monosodium Glutamat...............................................................................7
2.5 Bahaya Mengkonsumsi Monosodium Glutamat Bagi Kesehatan...........................8
2.6 Proses Absopsi dan Metabolisme Monosodium Glutamat......................................9
2.7 Solusi Pengurangan MSG........................................................................................11

BAB III PENUTUP...........................................................................................................13

3.1 Kesimpulan.............................................................................................................13
3.2 Saran.......................................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................15

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan kehidupan dengan berbagai teknologi menjadi lebih
modern dapat mendiversifikasi kehidupan dan kebutuhan masyarakat.
Mengingat kuantitas makanan siap saji, begitu pula dengan permintaan akan
makanan. Bagi pekerja maupun yang bergerak di bidang profesional, hal ini
tentunya banyak pilihan. Bagi banyak orang, yang terpenting adalah
makanannya enak. Produsen dan penjual mulai mempertimbangkan untuk
menerapkan makanan yang enak ke dalam penggunaan praktis, yaitu
ditemukannya MSG. MSG (sodium glutamat) adalah garam natrium yang
digabungkan dengan asam amino dalam bentuk asam glutamat. MSG berupa
kristal putih yang stabil, tetapi dapat terdegradasi oleh oksidan kuat (Nuryani
dan Jinap, 2010). MSG sendiri tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan
ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh
reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu
menjadi jauh lebih lezat dan gurih (Ardyanto, 2004).
Meskipun diperkenankan sebagai penyedap masakan, penggunaan MSG
berlebihan dapat mengakibatkan rasa pusing dan mual. Gejala itu disebut
Chinese Restaurant Syndrome. MSG pada makanan yang dikonsumsi sering
mengganggu kesehatan karena MSG akan terurai menjadi sodium dan
glutamat. Garam dari MSG mampu memenuhi kebutuhan garam sebanyak 20-
30%, sehingga konsumsi MSG yang berlebihan menyebabkan kenaikan kadar
garam dalam darah (Lisdiana, 2004).
Dalam kehidupan sehari-hari, MSG banyak digunakan baik untuk rumah
tangga maupun industri dan diperjualbelikan secara bebas. Konsumsi MSG di
dunia terdapat secara luas pada berbagai negara seperti Cina, Eropa, Amerika
Serikat, Korea, Jepang, Indonesia, Thailand, dll. Berdasarkan survei yang
dilakukan P2MI, konsumsi MSG di Indonesia mengalami peningkatan dari
100.568 ton (tahun 1998) menjadi 122.966 ton pada tahun 2004 (diperkirakan
1,53 gram/kapita/hari). Konsumsi MSG di Indonesia terdapat pada tingkat

1
 rumah tangga, restoran/katering, industri pengolahan dan pengepakan
makanan. Konsumsi MSG terbesar digunakan oleh rumah tangga. Kontoversi
penggunaan MSG juga terjadi di Indonesia, peningkatan akan keselamatan
pangan yang terkait dengan penggunaan MSG dalam makanan menimbulkan
peningkatan perhatian konsumen atas kandungan makanan yang dikonsumsi.
Akan tetapi, pengetahuan konsumen secara tepat tentang MSG masih rendah.
Survei yang telah dilakukan oleh P2MI tahun 2008 menemukan bahwa
sumber informasi dampak negatif MSG diperoleh konsumen melalui media
yaitu (56%), keluarga dan teman (35%) serta dokter (9%).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana Sejarah dari MSG (Monosodium Glutamat)?
2. Apa Pengertian dari MSG itu sendiri?
3. Bagaimana Struktur Kimia MSG?
4. Seperti apa contoh dari MSG?
5. Bagaimana efek/dampak MSG bagi kesehatan?
6. Bagaimana Proses dari Absorpsi dan Metabolisme MSG?
7. Apa solusi yang dapat diberikan untuk mengurangi MSG?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui MSG itu seperti apa.
2. Untuk mengetahui bagaimana struktur kimia dan fisika dari MSG.
3. Untuk mengetahui dampak bagi kesehatan jika terlalu banyak
mengkonsumsi MSG.
4. Untuk melihat bagaimana proses diabsorpsinya MSG ke dalam tubuh.
5. Untuk mendapatkan solusi yang tepat bagi kesehatan agar dapat
mengurangi penggunaan MSG dalam kehidupan sehari-hari.
1.4 Manfaat
1. Dapat menambah wawasan mengenai dampak yang ditimbulkan jika
mengkonsumsi terlalu banyak MSG.
2. Dapat mengurangi penggunaan MSG kedalam bahan makanan.
3. Dapat mengetahui proses diabsorpsi MSG bagi tubuh.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamate (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an,
tetapi sebenarnya memiliki sejarah panjang.Selama berabad-abad orang
jepang mampu menyajikan masakan yang sangat lezat. Rahasianya adalah
penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Pada tahun
1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor dari Universitas Tokyo
menemukan kunci kelezatan itu pada kandungan asam glutamat.
Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya yaitu asam, manis, asin,
dan pahit dengan umami glutamat. Monosodium glutamate ini
mengandung sekitar sepertiga natrium dari garam meja dan digunakan
dalam jumlah yang lebih kecil. Ketika monosodium glutamat ini
digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil natrium dapat
membantu untuk mengurangi total natrium dalam resep dengan 20 smapai
40% tetap menjaga rasa. Pada tahun 1995, MSG telah digolongkan sebagai
bahan tambahan makanan yang aman seperti garam, cuka dan baking
powder, akan tetapi penggunaannya dibatasi sebanyak 120 mg/kg berat
badan perhari oleh FDA dan WHO. Pada mulanya masyarakat Jepang,
Korea, Cina dan Thailand hanya menggunakan MSG sebanyak 30-60 mg.
setalah harga MSG menjadi murah, penggunaan MSG menyebar ke
seluruh dunia termasuk Indonesia. Di Indonesia rata-rata mengkonsumsi
MSG sebesar 0,6 g/hari.[1]
2.2 Pengertian Monosodium Glutamat (MSG)
2.2.1 Asam Glutamat dan Monosodium Glutamat

Asam glutamat (glutamat) merupakan salah satu dari 20 asam amino

yang menyusun protein dalam tubuh manusia dan berperan penting di
dalam tubuh. Asam glutamat termasuk asam amino nonesensial yang bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh di hati serta banyak terdapat pada makanan
yang mengandung protein. Asam glutamat yang terkandung di dalam
berbagai macam makanan ada dalam bentuk terikat maupun bebas.

3
Fungsinya adalah sebagai molekul penting dalam metabolisme seluler,
bahan untuk biosintesa dengan asam amino yang lain serta meningkatkan
neurotransmiter untuk fungsi normal otak.

MSG diperoleh dari fermentasi mollasses (tetes gula) atau dari

hidrolisis gluten jagung dan gandum. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah dan telah lama dilakukan dalam pembuatan makanan, seperti
tempe, oncom, tape, dll. MSG yang difermentasi dengan tetes gula
diproses dengan bantuan bakteri atau jamur seperti Brevibacterium,
Arthobacter, Microbacterium, atau Corynebacterium. Sebelum bakteri ini
dipergunakan untuk proses fermentasi, maka bakteri ini akan dibiakkan
melalui suatu media padat yang disebut mameno dengan cara hidrolisis
enzimatik protein kedelai. Setelah dari media padat, maka bakteri akan
dipindahkan ke media cair yang tidak mengandung mameno dan
berkembangbiak secara cepat. Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama
yang akan dihasilkan adalah asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi
dari proses fermentasi kemudian ditambahkan dengan soda (sodium
carbonate) akan membentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang
terbentuk kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga berupa serbuk
kristal-murni, yang siap dijual (lihat gambar di halaman selanjutnya).
MSG merupakan produk dengan kadar air yang rendah, sehingga cukup
awet disimpan dalam jangka waktu yang lama hingga mencapai tahunan.
Kerusakan MSG yang terjadi biasanya disebabkan kesalahan pada faktor
produksi, bahan pengemas, dan penyimpanannya.

2.2.2 Sumber Asam Glutamat dalam kehidupan

Asam glutamat (asam bebas dari MSG) adalah unsur pokok dari
protein yang terdapat secara alamiah pada bermacam-macam sayuran
seperti kacang kedelai, daging, unggas, susu, seafood, dan air susu ibu
(ASI). Asam glutamat terdapat sekitar 8-10% pada makanan yang
mengandung protein tidak termasuk glutamin. Akan tetapi, asam glutamat
bebas hanya terdapat pada kadar yang rendah di dalam makanan kecuali
pada beberapa makanan seperti tomat (246 mg/100 g makanan,atau sekitar

4
 300 mg dalam tomat ukuran sedang), jagung (106 mg/100 g makanan, atau
sekitar 150 mg dalam jagung ukuran besar), dan beberapa keju (keju
parmesan, 1520±1680mg/100 g makanan, atau 152±168 mg dalam 2
sendok makan keju parut; keju Roquefort, 1620 mg/100 g makanan, atau
sekitar 500 mg/1 dalam sekali penyajian; keju gouda, 580 mg/100 g
makanan, atau sekitar 175 mg/1 dalam sekali penyajian). Konsumsi tomat
maupun satu atau dua macam keju di atas akan meningkatkan jumlah
MSG yang dimakan sebesar 10mg/kg. Jumlah ini lebih kecil dibandingkan
kadar asam glutamat yang terdapat secara alami dalam makanan yang
mengandung protein. Jumlah asam glutamat yang melalui proses
pencernaan dari sumber alami yang berasal dari makanan sekitar 100±150
mg/kg/hari. Oleh karena itu, rerata asam glutamat yang terdapat pada
tubuh manusia terdiri atas 10 g glutamat bebas (2,3 g terdapat di otak) dan
2 g dalam bentuk terikat. [2]

2.3 Struktur Kimia MSG

Gambar 2.1 Struktur Kimia Monosodium Glutamat

Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil

(dikarboksilat) dimana pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2
yang menjadi ciri pada asam amino. Asam glutamat memiliki isomer optik

5
L dan D. L-Asam glutamat dapat mengalami ionisasi dengan natrium dan
membentuk garam sodium L-Asam glutamat yang dikenal dengan
monosodium glutamat (MSG). Struktur kimia MSG tidak jauh berbeda
dengan asam glutamat, hanya pada salah satu gugus karboksil yang
mengandung hidrogen diganti dengan natrium (lihat gambar). Gugus
karboksil yang telah terionisasi dapat mengaktifkan stimulasi rasa pada
alat pengecap. Asam glutamat yang terikat maupun yang memiliki isomer
D, tidak memiliki kemampuan dalam menguatkan rasa seperti asam
glutamat bebas dengan isomer L.

Monosodium glutamat berbentuk tepung kristal berwarna putih yang

mudah larut dalam air dan tidak berbau. Unsur pokok yang terkandung
dalam MSG adalah glutamat (78,2 %), natrium (12,2 %), dan H2O (9,6%).
MSG juga tidak berwarna dan mudah dalam penggunaan serta
penyimpanannya. Kemampuan asam glutamat untuk menyedapkan
masakan baru dikenali pada awal abad kedua puluh oleh Prof. Ritthausen
di Jerman yang didapatkan dari hasil hidrolisis gluten gandum. Namun
pada tahun 1908 di Jepang, Prof. Kikunae Ikada telah meneliti unsur-unsur
yang terdapat pada kombu (baca: rumput laut Jepang) dan menemukan
bahwa rasa sedap di dalam kombu merupakan kontribusi dari ion
glutamat. Asam glutamat tidak mampu larut dalam air dan tidak memiliki
rasa, namun garam dari glutamat pada umumnya mudah larut dan
memiliki rasa yang sangat berbeda. Ikeda memberi nama ‘umami’ sebagai
rasa dasar kelima. Ikeda merupakan orang pertama yang dapat
memisahkan glutamat dari ganggang laut kering (Laminaria sp) secara
kimiawi. Monosodium L-glutamate (MSG) dan 5’-ribonukleotides seperti
disodium 5’-inosinate (IMP) dan disodium 5’-guany-late (GMP) adalah
sumber rasa umami (sebagai rasa dasar kelima) yang terdapat di dalam
makanan dan bekerja pada membran sel reseptor kecap sebagaimana
halnya gula, garam, cuka dan kopi. [3]

6
2.4 Contoh Monosodium Glutamat (MSG)
Asam amino glutamat bisa ditemukan hampir dari seluruh bahan dasar
makanan, terutama pada makanan yang berprotein tinggi seperti produk
susu, daging merah, ikan dan sayuran. Bahan makanan lainnya yang sering
digunakan sebagai penyedap alami yaitu jamur dan tomat yang
mengandung asam amino glutamat alami dalam kadar yang tinggi.
Bahan pembuat makanan yang mengandung Asam Glutamat dalam bentuk
bebas :
1. Asam glutamat, kode zat aditif : E 620 2
2. Glutamate, kode zat aditif : E 620
3. Monosodium Glutamate, kode zat aditif: E 621
4. Monopotassium Glutamate, kode zat aditif E 622
5. Calcium glutamate, kode zat aditif E 623
6. Monoammonium Glutamate, Kode zat aditif E 624
7. Magnesium Glutamate, kode zat aditif E 624
8. Gelatin
9. Karagenan, kode zat aditif E 407
10. Maltodekstrin
11. Sodium Caseinate
12. Calcium Caseinate
13. Soy Protein/ Protein dari kedelai
14. Makanan yang difermentasi (Contohnya Soy Sauce/Kecap)
15. Whey Protein, Whey Protein Isolate, merupakan hasil dari pemisahan
protein yang terkandung dalam susu.

Adapun contoh penyedap rasa yang beredar tetapi dilarang untuk

digunakan antara lain: (620) L-Glutamic acid; (621) monosodium L-
Glutamate (USG); (622) Monopotassium bglutamate; (623) calcium di L-
Glutamate; (627) disodium guanylate;(631) disodium inosinate; dan (635)
disodium 5-ribonucleotides. Disodium 5-ribonucleotidesmerupakan
kombinasi dari penyedap nomor 627 dan 635. Sementara itu, keempat zat
berikut yang diperbolehkan yaitu: (636) maltol;(637) ethyl maltol;(640)
glycine; dan (641) L-Leucine.

7
2.5 Bahaya Mengkonsumsi Monosodium Glutamat Bagi Kesehatan
Dampak MSG bagi kesehatan dalam jangka pendek (symptom complex
MSG) antara lain perut mual, sakit kepala, mudah mengantuk, keringat
berlebihan, wajah dan leher terasa panas, wajah terasa kaku, jantung
berdetak kencang, nyeri dada, kesemutan. Dampak MSG dalam jangka
panjang antara lain:
1. Menurunnya fungsi otak. Ketika sel-sel neuron di otak menerima
senyawa Monosodium Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat
bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan
yang sangat tinggi. Tetapi, beberapa jam kemudian neuron tersebut
matim jika bnyak sel neuron yang mati maka fungsi otak akan
menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak
terutama pada anak-anak.
2. Chinese Restaurant Syndrome (Sindrom Restoran China),menagapa
disebut sindrom restoran cina, karena penyebabnya adalah terjadinya
defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat yang
mengalami hambatan ketika diserap. Jika kita menyantap 2-12 gram
MSG sekali maka sudah bisa menimbulkan gejala ini. Apabila Chinese
Restauran Syndrome sering terjadi pada anak-anak dikhawatirkan akan
menganggu pertumbuhan dan perkembangan otak anak.
3. Kanker, MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat
membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam
waktu yang lama. Pirolisis ini sangat karsinogenik. Walaupun masakan
protein lain yang tidak ditambahkan MSG pun bisa juga membentuk
senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu yang tinggi dan
dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti
triptopan, penilalanin, lisin dan metionin juga dapat mengalami
pirolisis.
4. Alergi, MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan
masyarakat umum, akan tetapi bahwa reaksi hypersensitif atau alergi
akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil
dari konsumen. Beberapa penelitian dan berpendapat bahwa glutamat

8
 bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar
kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil
metabolisme seperti GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin
dan histamin.
5. Hipertensi, kadungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang
ada pada MSG yang merupakan salah satu penyebab hipertensi atau
tekanan darah tinggi.
6. Obesitas, MSG menganggu fungsi edokrin antara meta-
thermoregulatory mdulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat.
MSG mengurangi thermogenicity brom fat. Artinya MSG berpotensi
menyebabkan obesitas walaupun seseorang sudah mengurangi asupan
makanan akan tetapi jika kebanyakan mengkonsumsi MSG dapat
menyebabkan obesitas.
7. Kerusakan retina, retina adalah suatu lapisan mata yang berfungsi
menerima cahaya sebelum diteruskan ke otak. MSG dalam dosisi
tertentu dapat diketahui akan merusak neuron atau sel saraf pada
lapisan di dalam retina.
8. Diabetes
9. Jantung
10. MSG dapat menyebabkan otot kaku, sendi nyeri, kerusakan sistem
syaraf seperti depresi, migrain, insomnia alzheimer.
2.6 Proses Absorpsi dan Metabolisme
Metabolisme adalah reaksi kimia yang terjadi di dalam organisme atau
pada tingkat seluler. Metabolisme memiliki dua arah lintasan reaksi kimia
yaitu katabolisme dan anabolisme. Katabolisme yaitu reaksi yang
mengurai molekul senyawa organik untuk mendapatkan energi, sedangkan
anabolisme yaitu reaksi yang merangkai senyawa organik dari molekul-
molekul tertentu untuk diserap oleh sel tubuh. Kedua arah lintasan
metabolisme diperlukan oleh tubuh untuk bertahan hidup dan penentu
arahnya disebut sebagai promoter. Metabolisme protein meliputi degradasi
protein (bersumber makanan maupun dalam tubuh) menjadi asam amino,
oksidasi asam amino, biosintesis asam amino dan biosintesis protein.

9
Degradasi protein yang berasal dari makanan menjadi asam amino terjadi
di saluran cerna. Degradasi dimulai melalui hidrolisis oleh pepsin
lambung, kemudian dilanjutkan dengan pengeluaran enzim proteolitik oleh
pankreas dan mukosa usus. Enzim ini akan memecah protein makanan
menjadi molekul yang lebih kecil agar dapat diabsorbsi sepanjang usus
halus. Hasil dari hidrolisis protein ini akan membentuk asam amino yang
penting bagi metabolisme dan masuk ke dalam vena portal. Asam amino
glutamat merupakan asam amino yang paling banyak terdapat di dalam
protein makanan ataupun dapat diperoleh melalui bahan penguat rasa
berupa monosodium glutamat. Meskipun MSG banyak terdapat di dalam
bahan makanan, namun konsentrasi glutamat hanya sedikit terdapat di
dalam darah. Berbagai penelitian yang dilakukan dengan menggunakan
manusia dan hewan seperti tikus dan babi, yang dituliskan dalam literatur
menunjukkan bahwa glutamat memiliki peran yang penting dalam
metabolisme yang terjadi di pencernaan maupun saraf. Metabolisme asam
glutamat di dalam jaringan terjadi melalui proses deaminasi oksidatif atau
melalui transaminasi dengan piruvat yang menghasilkan oxaloacetic acid
dengan bantuan α-ketoglutarat. Metabolisme glutamat penting terhadap
proses dekarboksilasi menjadi gamma-aminobutyrate (GABA) dan
amidasi terhadap glutamin. L-glutamat mengikat reseptor sel perasa di
organ metabolisme asam glutamat di dalam jaringan terjadi melalui proses
deaminasi oksidatif atau melalui transaminasi dengan piruvat yang
menghasilkan oxaloacetic acid dengan bantuan α-ketoglutarat.
Metabolisme glutamat penting terhadap proses dekarboksilasi menjadi
gamma-aminobutyrate (GABA) dan amidasi terhadap glutamin. L-
glutamat mengikat reseptor sel perasa di organ pengecap dan
menimbulkan rasa umami.
Glutamat menjalankan beberapa fungsi penting di dalam proses
metabolisme di dalam tubuh, antara lain:
1. Substansi untuk Sintesis Protein Glutamat sebagai salah satu asam
amino yang banyak terdapat di dalam sumber alami. Diperkirakan 10-
40% glutamat terkandung di dalam protein. L-glutamic acid

10
 merupakan bahan yang penting untuk sintesis protein. Asam glutamat
memiliki karakter fisik dan kimia yang dapat menjadi struktur
sekunder dari protein yang disebut rantai α.
2. Pasangan Transaminasi dengan αketoglutarate L-glutamatedisintesis
dari amonia dan αketoglutarate dalam suatu reaksi yang dikatalisir oleh
L-glutamate dehydrogenase (siklus asam sitrat). Reaksi ini penting
dalam biosintesis seluruh asam amino. Glutamat yang diserap akan
ditransaminasikan dengan piruvat dalam bentuk alanin.Alanin dari
hasil transaminasi dari piruvat oleh asam amino
dekarboksilatmenghasilkan aketoglutarat atau oksaloasetat. Glutamat
yang lolos dari metabolisme mukosa dibawa melalui vena portal ke
hati. Sebagian glutamat dikonversikan oleh usus dan hati dalam bentuk
glukosa dan laktat, kemudian dialirkan ke darah perifer.
3. Prekursor Glutamin Glutamin dibentuk dari glutamat oleh glutamin
sintetase. Ini juga merupakan reaksi yang sangat penting di dalam
metabolisme asam amino. Amonia akan dikonversikan menjadi
glutamin sebelum masuk ke dalam sirkulasi. Glutamat dan glutamin
merupakan mata rantai karbon dan nitrogen di dalam proses
metabolisme karbohidrat dan protein. Prekursor dari Nacetylglutamate.
N-acetylglutamate merupakan allosterik yang penting untuk
mengaktifkan carbamyl, phosphate synthetase I, suatu enzim yang
berperan penting di dalam siklus urea.
4. Neurotransmitter Glutamat adalah transmitter mayor di otak yang
berfungsi sebagi mediator untuk menyampaikan transmisi post-
sinaptik. Selain itu, glutamat berfungsi sebagai prekursor dari
neurotransmiter Gamma amino butiric acid (GABA).
2.7 Solusi pengurangan MSG
1. Kurangi konsumsi makanan dalam kemasan
Dengan mengurangi makanan konsumsi micin dengan mengurangi
makanan olahan dan kemasan. Makanan yang dikeringkan dan
diawetkan ini biasanya mengandung banyak micin. Jadi, sebelum
Anda membeli perhatikan label nutrisi yang ada pada kemasan

11
 makanan. Selain ditulis sebagai MSG, micin juga menggunakan
banyak nama lain, di antaranya:
- Glutamic acid
- Calcium glutamate
- Disodium guanylate
- Disodium Inosinate
- Disodium 5-ribonucleotide
2. Membuat makanan sendiri, Selain membatasi makanan olahan, Anda
juga bisa mengurangi kebiasaan membeli makan di luar rumah.
Kenapa? Masakan resto atau pedagang kaki lima, cenderung
menggunakan banyak micin, tinggi garam, dan minyak. Jika Anda
ingin mengurangi asupan micin, buat makanan sendiri jadi solusinya.
Anda bisa mengatur seberapa banyak penggunaan micin. Bahkan,
Anda bebas untuk tidak menggunakan micin sama sekali. Kelebihan
lainnya, Anda bisa berkreasi dengan bahan makanan yang Anda punya
di rumah. Selain itu, memasak makanan sendiri lebih terjamin
kebersihannya. Anda bisa memilih bahan-bahan yang berkualitas
tinggi dan lebih sehat, contohnya menggunakan sayuran segar dan
memilih minyak zaitun untuk menggoreng makanan.
3. Gunakan Penyedap alternatif, Cara lain untuk mengurangi asupan
micin adalah menggunakan bumbu penyedap alternatif. Anda bisa
memperkaya masakan dengan rempah, seperti bawang putih, bawang
merah, merica, ketumbar, kunyit, jahe, atau lengkuas. Semua penyedap
ini bisa meningkatkan cita rasa masakan sehingga membuat makanan
tetap lezat meski tidak ditambahkan micin. Agar khasiatnya tetap
tinggi, pastikan bahwa rempah tersebut masih segar dan disimpan
dengan baik. Jika tidak disimpan dengan baik, kesegaran rempah dan
kandungan nutrisinya bisa menurun. Rempah yang tidak segar juga
bisa memengaruhi cita rasa makanan.

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Monosodium glutamate adalah garam natrium dari asam glutamat
yang sering digunakan untuk penyedap, sedangkan glutamat adalah
asam amino alami yang ditemukan hampir pada semua makanan,
terutama makanan protein tinggi seperti produk susu, daging dan ikan,
dan sayuran. Monosodium glutamate ini berasaldarirumput laut
bernama Laminaria japonica dan mulai dikembangkan tahun 1908 oleh
Kikunae Ikeda, seorang profesor dari Universitas Tokyo. Monosodium
glutamate dibutuhkan tubuh untuk menjalankan fungsi metabolism,
namun tidak dipungkiri juga memiliki efek toksik. Adapun
kegunaannya bagi tubuh adalah sebagai substansi untuk sintesis
protein glutamat, prekursor glutamine, neurotransmitter dan untuk
biosintesis seluruh asam amino. Efek dari pengonsumsian MSG yang
melebihi 0,5–2,5g akan menimbulkan manifestasi lain dari berbagai
organ yaitu jantung, neurologis, pernafasan, saluran cerna, otot,
saluran genital dan kemih, kulit, dan penglihatan. Asam glutamat
merupakan salah satu asam amino pembentuk protein dalam tubuh.
Monosodium glutamat merupakan asam glutamat bebas yang
berionisasi dengan natrium membentuk garam sodium L-Asam
glutamat. Proses produksi MSG berasal dari tetes gula yang
difermentasi seperti pembuatan tempe, oncom dan tape. MSG
merupakan sumber rasa umami, yaitu rasa dasar kelima selain manis,
asam, asin dan pahit. MSG banyak terdapat pada bahan makanan
alami seperti tomat, daging, keju dan ASI. Penggunaan MSG
menyebar secara luas di berbagai negara seperti Cina, Eropa, Amerika
Serikat, Korea, Jepang, Indonesia dan Thailand. MSG memiliki
peranan di otak, sekresi enzim dan hormonal di sistem pencernaan,
usus besar, dan hati.

13
 Penggunaan MSG secara berlebihan akan mengakibatkan pada
kesehatan seperti penyakit Jantung, Obesitas, Diabetes dan lainnya.
Solusi untuk mengurangi penggunaan MSG yaitu dengan :

1. Kurangi konsumsi makanan kemasan atau cepat saji

2. Membuat makanan sendiri

3. Gunakan bahan penyedap alternatif

4. Gunakan jamur untuk penganti MSG

5. Menggunakan garam

3.2 Saran
Hasil pembahasan di atas dapat memberikan saran kepada berbagai
pihak, yaitu sebagai berikut.
1. Dalam pengonsumsian makanan harus diperhatikan jumlah
monosodium glutamat yang terkandung dalam makanan tersebut.
2. Apabila mengonsumsi makanan yang mengandung monosodium
glutamat harus diperhatikan berapa jumlah monosodium glutamat
yang terkandung dalam makanan tersebut.
3. Jumlah kandungan monosodium glutamat yang dikonsumsi tidak
boleh melebihi 11 gram per hari.
4. Sebaiknya jangan mengonsumsi makanan yang mengandung
monosodium glutamat melebihi batas yang diperbolehkan, karena
dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

[1] A. Yonata and I. Iswara, “Efek toksik konsumsi monosodium glutamate,”

Majority, vol. 5, no. 3, pp. 100–104, 2016.

[2] Karjadidjaja Idawati, “Monosodium Glutamat dan kesehatan,” Indian J.

Biochem. Biophys., vol. 15, no. 3, pp. 53–57, 2006.

[3] D. Kurtanty, D. M. Faqih, and N. P. Upa, Review Monosodium Glutamat

How to Understand it Properly?, vol. 53, no. 9. 2019.

[4] Ardyanto TD.MSG dan kesehatan: sejarah, efek, dan kontroversinya. Maj.
Inovasi. 2004; 1(16):52-6.

[5] Nuryani H dan Jinap S. 2010. Soy Sauce and Its Umami Taste: A link
From the Past to Current Situation. Journal of Food Science 5(3):71-76.

[6] Wahyuni, Sri S.KM. 2017. “Dampak MSG Bagi Kesehatan Anak”,
http://pasca.unej.ac.id/dampak-msg-bagi-kesehatan-anak/#:~:text=Dampak
%20MSG%20bagi%20kesehatan%20dalam,Menurunnya%20fungsi
%20otak, diakses pada 29 April 2021 Pukul 14.25.

15