PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP

KUALITAS RASA PADA TAPE SINGKONG

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :
Denisa Cahyani Putri H (200341617291)
Dinda Tika Primadani (200341617311)
Elfina Dewi Masita (200341617213)
Elvira Wahyu Sukmawati (200341617296)
Fitri Aulia Rahma Dinda (200341617244)

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
APRIL 2021

I
 DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
ABSTRAK........................................................................................................................1
PENDAHULUAN
Latar Belakang.....................................................................................................................1
Rumusan Masalah................................................................................................................2
Tujuan 2
Manfaat 2
PEMBAHASAN
Kajian Pustaka......................................................................................................................3
Hipotesis Penelitian..............................................................................................................6
Metode Penelitian................................................................................................................7
Data Penelitian.....................................................................................................................8
PENUTUP
Kesimpulan..........................................................................................................................10
Saran 10
DAFTAR RUJUKAN.......................................................................................................11

I
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Singkong........................................................................................................ 1
Gambar 2 Tanaman Singkong.......................................................................................... 2

I
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Hasil uji organoleptik pada sampel tape singkong berdasarkan konsentrasi
ragi dan lama fermentasi................................................................................................. 1
Tabel 2 Rancangan percobaan kombinasi konsentrasi ragi dan lama fermentasi........... 2
Tabel 3 Sistematika penelitian

I
 ABSTRAK
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian diantaranya adalah
singkong atau ubi kayu. Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk yang lebih awet.
Salah satu bentuk pengawetan singkong adalah dengan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh (1) konsentrasi ragi, (2) lama fermentasi terhadap kualitas rasa tape
singkong. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tape singkong. Penelitian dilaksanakan
secara eksperimental berdasarkan RAL pola faktorial. Faktor I konsentrasi ragi (0,5; 1 dan 1,5%)
dan faktor II lama fermentasi (1, 2 dan 3 hari) dengan 3 kali ulangan. Parameter penelitian
meliputi rasa Tape singkong
Kata kunci: konsentrasi ragi, lama fermentasi, kualitas rasa.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian diantaranya adalah
singkong atau ubi kayu. Singkong dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan yaitu tape,
ubi rebus, ubi bakar, ubi goreng, kolak, dan kripik. Pengolahan singkong sebagai bahan
makanan tersebut diharapkan tidak menghilangkan komposisi kandungan gizi asalnya.Selain
sebagai bahan makanan yang dikonsumsi pribadi, singkong juga dapat dipasarkan agar
mempunyai nilai ekonomis. Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk
pemasaran yang memerlukan waktu lama, singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi
bentuk yang lebih awet. Salah satu bentuk pengawetan singkong adalah dengan fermentasi.
Prinsip dasar proses fermentasi adalah mengubah komponen karbohidrat menjadi glukosa
(Santosa, dkk, 2019:49) selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga
makanan hasil fermentasinya berasa manis alkoholik dan sedikit asam. Proses fermentasi
dapat menggunakan ragi Saccharomyces cereviseae. Berdasarkan hasil studi pendahuluan,
produsen tape belum memiliki ukuran pasti mengenai konsentrasi ragi yang digunakan serta
lama waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi pada tape, mereka cenderung mengira-
ngira mengenai konsentrasi ragi serta waktu yang dibutuhkan.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan penelitian tentang ukuran konsetrasi ragi
dan lama waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi untuk membuat tape sehingga rasa
yang dihasilkan juga lebih maksimal. Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti membuat
prosedur praktikum pembuatan tape singkong dengan penggunaan konsentrasi ragi serta
rentang waktu yang berbeda. Berdasarkan prosedur praktikum tersebut disusun pula format
lembar kerja yang sesuai dengan prosedur yang dikembangkan. Peneliti tertarik untuk

I
 melakukan penelitian dengan judul penelitiannya yaitu: “Pengaruh Konsentrasi Ragi dan
Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Rasa pada Tape Singkong. ”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan beberapa rumusan masalah sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ragi terhadap kualitas rasa tape singkong?
2. Bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kualitas rasa tape singkong?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap kualitas rasa tape singkong.
2. Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kualitas rasa tape singkong.

1.4 Manfaat Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, manfaat dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Manfaat teoritis
Secara umum penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk sosialisasi kemasyarakat bahwa
singkong dapat diolah menjadi tape sebagai makanan tambahan. Bagi pembelajaran
biologi, penelitian ini dapat menambah pengetahuan tentang materi bioteknologi terutama
bagian fermentasi.
2. Manfaat praktis
a. Bagi Masyarakat
1) Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai sentra usaha kecil yang dapat
menambah pendapatan masyarakat.
2) Memberikan pengetahuan pada masyarakat untuk meningkatkan kualitas rasa
hasil pengolahan singkong yang pengolahannya menggunakan fermentasi.
b. Bagi Peneliti
1) Dapat memperoleh pengalaman langsung bagaimana cara membuat tape
singkong.
2) Dapat menambah wawasan, pengetahuan maupun ketrampilan peneliti khususnya
yang terkait dengan penelitian tape singkong.

I
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Kajian Pustaka

2.1.1 Pengertian Singkong / Ubi Kayu / Ketela Pohon

Umbi-umbian Singkong dengan nama latin Manihot esculenta merupakan
tumbuhan jenis umbi akar atau akar pohon yang panjang fisik rata-rata bergaris
tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang
ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. 

Gambar 1 : Singkong Gambar 2 : Tanaman singkong

Ketela pohon atau yang lebih dikenal dengan Singkong atau ubi kayu,
merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran. Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun di tempatkan di
lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap
akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Klasifikasi :
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.
Tumbuhan singkong (Manihot esculenta) merupakan tumbuhan yang
dapat digunakan sebagai obat alternative selain sebagai sayuran atau makanan

I
 yaitu sebagai yaitu obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan,
disentri, rabun senja, beri-beri, bisul, dan bisa meningkatkan stamina.
Kandungan Singkong
Menurut Prof. Hembing Wijayakusuma, pakar tanaman obat efek
farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor,
dan menambah napsu makan. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini
adalah daun dan umbi. Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein,
lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. 
2.1.2 Pengertian Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Tape mempunyai rasa yang
spesifik yaitu manis,alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini terjadi karena
perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan
dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula sederhana. Gula yang berbentuk
selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol. Istilah fermentasi berasal dari “fevere”
merupakan istilah latin yang berarti mendidih. Istilah ini digunakan untuk
menyebut adanya aktivitas yeast pada ekstrak buah dan larutan malt serta bijian.
Peristiwa pendidihan tersebut terjadi sebagai akibat terbentuknya gelembung gas
CO2 sebagai hasil dari proses katabolisme gula dalam ekstrak (Djoko Wiyono,
1995: 1). Tuite (1992: 157-188), mengatakan bahwa fermentasi didefinisikan
sebagai suatu proses untuk mengubah molekul glukosa menjadi etanol atau lebih
dikenal dengan istilah bioetanol (alkohol) dengan menggunakan mikroorganisme
ragi. Fermentasi ini selain menghasilkan etanol juga menghasilkan zat lain yaitu
air.
2.1.3 Pengertian Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri
makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,
tempe, roti dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya
terdiri atas berbagai bakteri dan fungsi (khamir dan kapang).yaitu Rhizopus, 
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula
anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
Manfaat dan Penggunaannya Ragi
1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang
juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam

I
 penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan
lainnya.
2. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti
menjadi mengembang, empuk dan lentur. Untuk pemakaiannya, ragi kering
yang bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar
terbentuk ‘adonan biang’ sebelum dicampur dengan adonan tepung.
Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara
pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan
bahan lainnya.
2.1.4 Proses Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Reaksi fermentasi ini dilakukan pada produksi
makanan. Berikut reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
Amilum/pati amilase maltosa
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Maltosa maltase glukosa
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Glukosa Alkohol
C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2
Reaksi dalam Fermentasi ubi (singkong) menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
2.1.5 Manfaat Mengkonsumsi Tape
Semua jenis tape akan memberikan manfaat yang sangat banyak bila
dikonsumsi dengan cara dan jumlah yang tidak berlebihan. Berikut beberapa
manfaat mengkonsumsi tape ubi:
 Tape menghangatkan badan
Tape bisa meningkatkan kehangatan badan karena mengandung alkohol dalam
kadar yang ringan. Orang yang merasa lemah dan badan yang kurang nyaman
bisa mengkonsumsi tape untuk meningkatkan kondisi kesehatan badan, dan
tape akan membuat badan menjadi lebih hangat.
 Tape membantu tubuh lebih berenergi
Konsumsi tape akan memberikan efek yang sama seperti pada saat makan nasi
atau jenis karbohidrat lain.Karbohidrat akan menjadi sumber energi yang
sangat potensial untuk tubuh dan membantu pemecahan protein sehingga
tubuh menjadi lebih bugar.
 Tape bisa meningkatkan manfaat seksual
Di beberapa daerah di Indonesia tape dimanfaatkan untuk meningkatkan nafsu
seksual. Bagi pasangan suami istri yang memiliki masalah gangguan fungsi

I
 seksual bisa menggunakan tape sebagai makanan terapi yang sangat baik.
Tape mengandung sumber energi yang bisa meningkatkan gairah seksual
secara bertahap.
 Tape untuk obat jerawat
Tape juga bisa menjadi salah satu obat yang sangat ampuh untuk jerawat.
Tape bisa membantu tubuh dalam menetralisir racun yang menumpuk pada
permukaan pori-pori kulit. Pori-pori yang banyak mengandung kotoran dan
racun akan meningkatkan potensi jerawat. Untuk mendapatkan manfaat yang
lebih baik maka anda bisa menggantikan beberapa cemilan yang digoreng
dengan tape.
 Tape untuk diet
Tape adalah makanan yang mengandung lemak yang rendah dan tape juga
mengandung karbohidrat yang cukup baik. Selain itu tape juga mengandung
serat larut dalam air yang bisa membuat organ pencernaan menjadi lebih baik.
Kondisi inilah yang membuat tape bisa menjadi obat untuk menurunkan berat
badan secara alami.
 Tape sebagai sumber probiotik
Manfaat tape selanjutnya yang tidak kalah penting adalah sebagai probiotik.
Proses fermentasi yang melibatkan berbagai jenis mikroorganisme ternyata
sangat baik untuk menghasilkan cairan probiotik. Kandungan air yang
biasanya terdapat pada tape bisa menjadi zat yang sangat ampuh untuk
melawan bakteri yang jahat dalam saluran pencernaan. Selain itu tape akan
berkhasiat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mencegah racun.
 Tape meningkatkan sistem syaraf dan otot
Saat proses fermentasi tape maka berbagai proses kimiawi akan terjadi dengan
cepat. Tanpa kita sadari ternyata proses fermentasi juga meningkatkan
produksi tiamin yang berfungsi untuk meningkatkan sistem syaraf dan otot.
Kondisi ini akan cepat kita rasakan karena setelah makan tape maka tubuh
akan terasa lebih bertenaga.
 Tape mencegah anemia
Tape juga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit anemia. Penyakit ini
disebabkan karena turunnya produksi sel darah merah sehingga menyebabkan
tubuh menjadi lebih lemah dan tidak bertenaga. Saat proses fermentasi tape
maka ada berbagai jenis mikroorganisme yang meningkatkan produksi
vitamin B12. 10 Vitamin ini sangat penting untuk mendukung produksi sel
darah merah sehingga bisa mencegah anemia.
 Tape mengatasi penyakit darah tinggi
Penyakit darah tinggi adalah jenis penyakit yang sangat menakutkan bagi
semua orang. Darah tinggi bisa meningkatkan berbagai jenis penyakit lain
yang lebih berbahaya. Bagi orang yang memiliki penyakit darah tinggi bisa

I
 mengkonsumsi tape secara teratur. Tape menjadi sumber kalium yang
berfungsi untuk mengatur tekanan darah, menjaga detak jantung dan
memelihara kesehatan pembuluh darah.

2.2 Hipotesis penelitian

Semakin lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan semakin
banyak. Namun jika terlalu lama maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak. Prinsip
dasar pada fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan
gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan
fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam.

Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak mikroorganisme yang merombak
pati menjadi glukosa dan merombak glukosa menjadi alkohol, maka kadar alkohol di dalam
tapai semakin tinggi sehingga berasa asam. Rasa asam pada tapai dapat terjadi bila
fermentasi berlangsung secara lanjut dan rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu
ciri khas yang terdapat pada tapai

Data penelitian didapatkan dari hasil pengukuran kadar glukosa yang terdapat pada
sampel tape singkong berdasarkan konsentrasi ragi (0,5; 1 dan 1,5%) dan lama fermentasi (1,
2, dan 3 hari). Metode yang digunakan adalah uji gula reduksi dengan bantuan regresi
linierdengan hasil :

1. Pada singkong yang di kasih konsentrasi ragi 0,5% rata-rata kadar glukosa pada lama
fermentasi hari pertama menunjukkan 28,86% , pada hari kedua menunjukkan 41,25%
dan pada hari ketiga menunjukkan 41,14%.
2. Pada singkong yang di kasih konsentrasi ragi 1% rata-rata kadar glukosa pada lama
fermentasi hari pertama menunjukkan 27,94% , pada hari kedua menunjukkan 51,91%
dan pada hari ketiga menunjukkan 41,71%.
3. Pada singkong yang di beri konsentrasi ragi 1,5% rata-rata kadar glukosa pada lama
fermentasi hari pertama menunjukkan 24,48% , pada hari kedua menunjukkan 41,81%
dan pada hari ketiga menunjukkan 43,92%.
4. Hasil uji organoleptik pada sampel tape singkong berdasarkan konsentrasi ragi dan lama
fermentasi

* Data penelitian didapatkan dari hasil pengukuran kualitas tape singkong yang diuji melalui
tes organoleptik (uji warna, aroma, tekstur dan rasa) dinilai dengan 3 skala hedonik (tidak
suka = 1, suka = 2, dan sangat suka = 3) dengan mengambil rata-rata dari nilai warna, aroma,
tekstur dan rasa. Adapun kriteria pengujian organoleptik menurut Wagiyono (2003), untuk

I
uji warna (tidak berubah warna = 1, berubah warna = 2, sangat berubah warna = 3), kriteria
untuk uji aroma (tidak beraroma tape = 1, beraroma tape = 2, sangat beraroma tape = 3),
kriteria untuk uji tekstur (keras = 1, kenyal = 2, sangat kenyal = 3), kriteria untuk uji rasa
(tidak manis = 1, manis = 2, sangat manis = 3). Data penelitian hasil uji organoleptik seperti
yang terlihat pada Tabel 1

Tabel 1 Hasil uji organoleptik pada sampel tape singkong berdasarkan konsentrasi ragi
dan lama fermentasi

2.3 Metode Penelitian

2.3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Maret sampai dengan bulan April 2021, mulai dari
perancangan penelitian hingga penelitian berakhir. Lokasi penelitian ini dilakukan
pada tempat tinggal masing-masing anggota yang berada di Kota Gresik, Madiun,
Malang, dan Sidoarjo karena sedang dalam suasana kuliah daring. Penelitian ini
dilakukan selama 3-4 hari dengan mengamati tape dengan ragi 100 gr, 250, gr,
dan 500 gr pada hari pertama, kedua, dan ketiga dengan 2 kali pengulangan.
Pengukusan pada tape dilakukan selama ± 25 menit (untuk memastikan singkong
supaya mendapatkan tekstur yang sesuai sebaiknya dilakukan penusukan dengan
tusuk gigi).
2.3.2 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah baskom, pisau, serbet, dandang
pengukus, sendok, kompor, pena, kertasm solatip. Bahan yang digunakan adalah
singkong jenis mentega, ragi, dan air.
2.3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan sebuah penelitian eksperimen dengan

menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola faktorial yang
terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ragi dan faktor kedua
I
 adalah lamanya fermentasi. Untuk memperoleh hasil yang akurat, peneliti harus
terus mengamati segala bentuk perubahan baik dari segi rasa dan tekstur pada tape
singkong setelah sudah waktunya untuk dibuka. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh informasi mengenai beberapa faktor yang menyebabkan tape
singkong memiliki rasa yang manis dan tekstur lembut yang dapat diperoleh
dengan eksperimen sesunggunya dalam keadaan yang tidak memungkinkan untuk
mengontrol dan/atau memanipulasi semua variabel yang relevan. Para peneliti
harus dengan jelas memahami kompromi-kompromi yang ada pada validitas
eksternal dan internal rancangannya dan berbuat sesuai dengan keterbatasan-
keterbatasan tertentu.
Ragi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah ragi instant merk NKL,
denganmelakukan uji coba konsentrasi ragi yaitu seberat 100 gr, 250 gr, dan 500
gr. Kemudian, lamanya fermentasi yaitu 1, 2, dan 3 hari. Kombinasi 2 faktor
tersebut menghasilkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang 2 kali
sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Rancangan percobaan kombinasi
konsentrasi ragi dan lama fermentasi disajikan dalam Tabel 1
Konsentrasi Ragi Lama Fermentasi

1 hari (L1) 2 hari (L2) 3 hari (L3)

100 gram (K1) K1L1 K1L2 K1L3

250 gram (K2) K2L1 K2L2 K2L3
500 gram (K3) K3L1 K3L2 K3L3
Tabel 2 Rancangan percobaan kombinasi konsentrasi ragi dan lama
fermentasi
2.3.4 Kegiatan Penelitian

Alat dan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah, 500 gr singkong
mentega sebanyak 18 bungkus, ragi 1 bungkus, air untuk mengukus, daun pisang
secukupnya, serta wadah untuk proses fermentasi ragi. Sistematika penelitian
dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini:

I
 Singkong 500 gram

Singkong dipotong dan dicuci sampai bersih

Dikukus selama 25 menit

Ragi 100 gram Ragi 250 gram Ragi 500 gram

Dilakukan 2 kali pengulangan

Ditempatkan pada wadah tertutup kan suhu kamar

Fermentasi 1 hari Fermentasi 3 hari

Fermentasi 2 hari

Tabel 3 Sistematika penelitian

Pada penelitian ini dapat dilakukan dimana saja karena penelitian ini tidak ada
batasan tempat seperti laboratorium dan lain sebagainya. Penelitian ini hanya
dibutuhkan tempat pada suhu normal dan media yang memadai. Namun,
penelitian ini membutuhkan beberapa waktu sehingga peneliti harus terus
memantau sesuai dengan waktu yang diperlukan. Penelitian ini dilakukan oleh
anggota kelompok berjumlah 5 orang. Pada pembuatan tape singkong, singkong
harus dipilih dengan kondisi yang masih bagus dan diharapkan singkong yang
dipilih adalah singkong jenis mentega karena dapat menghasilkan warna yang
cantik (kuning) dan rasa yang lebih enak. Pada saat merebus juga harus
memperhatikan waktu agar dapat menghasilkan tekstur yang pas (tidak terlalu
keras dan tidak terlalu lembek). Setelah perebusan, singkong yang telah matang
harus didinginkan. Sambil menunggu singkong dingin, peneliti menyiapkan tape

I
 dengan konsentrasi tertentu sesuai padatabel 1. Setelah tape dalam keadaan dingin
dan ragi sudah ditimbang, selanjutnya melumuri tape masing-masing 500 gram
dengan konsentrasi ragi 100 gr, 250 gr, dan 500 gr. Pastikan semua permukaan
terkena ragi dengan merata. Kemudian, langkah selanjutnya adalah meletakkan
masing-masing tape yang telah dilumuri ragi pada tempat tertutup. Pastikan tidak
ada udara yang masuk agar bakteri pada ragi dapat bekerja dengan optimal tanpa
ada gangguan dari faktor luar. Setelah itu amati ragi secara bertahap bagaimana
tekstur dan rasanya sesuai dengan masing-masing harinya. Catat segala bentuk
perubahan pada ragi dalam kertas atau buku. Kemudian melakukan analisis faktor
apa saja yang menyebabkan ragi dapat menghasilkan rasa manis dan tekstur yang
lembut.
2.4 Data Penelitian

2.4.1 Variabel yang Diukur

Variabel bebas dalam penelitian iniyaitu konsentrasi ragi dan lama fermentasi,
sedangkan variabel terikatnya yaitu kadar air. Sampel dalam penelitian ini adalah
singkong dengan jenis mentega. Kemudian variabel kontrol yang digunakan pada
penelitian ini adalah singkong. Variabel moderator adalah kondisi awal singkong
sebelum diberi ragi. Serta variabel antara adalah proses fermentasi kerja ragi pada
tape singkong yang telah dikukus.
2.4.2 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan untuk mengetahui beberapa faktor yang
menyebabkan tape singkong memiliki rasa manis dan tekstur yang lembut adalah
dengan membuat tabel perubahan rasa dan tekstur tape singkong sesuai dengan
hari dan konsentrasi ragi. Tabel tersebut dapat berisi macam-macam konsentrasi
ragi (100 gr, 250 gr dan 500 gr) serta perubahan rasa dan tekstur setelah hari
pertama, kedua, dan ketiga setelah tape dibuka.

I
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat dicapai oleh penulis dari penelitian ini adalah, pertama,
tape dibuat dari singkong yang telah difermentasi oleh ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae) yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi glukosa (gula yang lebih sederhana), sehingga tape terasa manis. Kedua, salah
satu faktor yang berpengaruh pada pembuatan tape adalah udara. Proses fermentasi
terjadi dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen) agar enzim pada ragi (Saccharomyces
cerevisiae) dapat pecah. Apabila ada udara, maka proses pemecahan enzim tersebut dapat
terganggu yang dapat mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan tape. Ketiga, lamanya
proses fermentasi tersebut dipengaruhi oleh kadar alkohol yang dihasilkan oleh ragi tape
(mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae). Dan keempat, tape bisa menjadi asam
apabila ada perlakuan-perlakuan (proses) yang seharusnya tidak dilakukan karena kurang
teliti, misal menambahkan ragi yang sangat banyak pada singkong (5-10 bungkus) dan
penutupan wadah yang tidak rapat sehingga udara masuk dan menganggu proses
fermentasi tape. Selain itu, rasa asam tape juga diakibatkan oleh proses fermentasi yang
masih berlanjut atau berlangsung terlalu lama.

3.2 Saran

Dalam penyusunan draft eksperimen yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Ragi

dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Rasa Tape Singkong, penulis memohon maaf
apabila terdapat banyak kesalahan dalam penulisan, penulis juga menyadari bahwa draft
eksperimen ini masih belum sempurna dan butuh perbaikan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik, saran, serta masukan dari pembaca agar dapat dijadikan sebagai
bahan evaluasi untuk memperbaiki draft eksperimen selanjutnya dengan lebih baik lagi.

I
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Kanino, D. (n.d.). Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan. 64. (Diakses pada
tanggal 21 Maret 2021)
Sahratullah, D. S. (2017). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Air, Glukosa dan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis. (Diakses
pada tanggal21 Maret 2021)
Astawan M. 2004. Sehat Bersama Aneka Sehat Pangan Alami. Tiga Serangkai. Solo. (Diakses
pada tanggal 4 April 2021)
Ardana, M, M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memperoleh Produk Fermentasi
Dengan Kualitas yang Optimal. Prosinding Seminar Nasional Makanan Tradisional.
Malang: Universitas Islam Negeri Malang. (Diakses pada tanggal 4 April 2021)
Wagiyono. 2003. Menguji kesukaan secara organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan
Kurikulum. Departemen Pendidikan Nasional. www.bps.go.id (Diakses pada tanggal 4
April 2021)