MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

“LEMAK”

UJI LIPID

Dosen Pengampu : Yuli Kusuma Dewi, M.Si

Oleh

Nama : Allin Elmalia Soleha

Kelas : VI A

Nim : 180109006

PROGRAM STUDI TADRIS KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN (FTK)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MATARAM

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai
gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester, yang disebut dengan monogliserida, digliserida atau
trigliserida. R₁-COOH, R₂-COOH dan R₃-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat
pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh tersusun sama yang disebut juga
asam lemak sederhana dan boleh berbeda yang disebut asam lemak campuran. Tetapi
pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Lipid bukanlah satu golongan senyawa dengan rumus empiris atau struktur yang
khas, tetapi terdiri atas beberapa goloongan yang berbeda. Lemak (fat), seperti lemak sapi
atau minyak kelapa, adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak. Lemak yang
terbentuk dari sejenis asam karboksilat disebut lemak sederhana, sedangkan yang
terbentuk dari dua atau tiga jenis asam disebut lemak campuran. Umumnya, molekul
lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam karboksilat. Lemak yang pada suhu
kamar berupa cairan, lazim disebut minyak.
Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak jagung,
dan minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya. Lemak
yang berwujud cair (minyak) banyak mengandung lemak tak jenuh, seperti asam oleat,
asam linoleat, dan asam linolenat. Sedangkan lemak yang berwujud padat lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam stearat dan asam palmitat. Asam lemak
jenuh memiliki titik cair yang lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Lemak dalam
tubuh berfungsi sebagai sumber energi dan cadangan makanan. Lemak merupakan bahan
makanan yang kaya energy.
Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilo kalori. Lemak kita peroleh
dari makanan berlemak, daging, susu, keju, dan kacang-kacangan. Dalam system
pencernaan, lemak terlebih dahulu mengalami pemecahan (hidrolisis) sehingga dapat
diserap. Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol dan asam
lemak diserap ke dalam pembuluh getah bening, dan didistribusikan ke seluruh jaringan
 yang membutuhkan untuk dibentuk kembali menjadi lemak tubuh. Di bidang industry,
lemak digunakan untuk membuat sabun dan margarine. Dewasa ini, berbagai jenis
minyak nabati, seperti minyak jarak dan minyak sawit, diubah menjadi bahan bakar yang
disebut biodiesel. Dalam proses ini, minyak dihidrolisis terlebih dahulu, sehingga
diperoleh asam karboksilat (asam lemak bebas)
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu lipid?
2. Apa saja metode dalam uji lipid?
3. Apa saja alat, bahan dan prosedur kerja dalam uji lipid?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu lipid
2. Untuk mengetahui metode dalam uji lipid
3. Untuk mengetahui alat, bahan dan prosedur kerja dalam uji lipid
D. Manfaat
Manfaat dari uji lipid ini adalah agar dapat mengetahui mengenai metode yang digunakan
dalam uji lipid ini dan mengetahui alat-alat, bahan serta prosedur kerja.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian lipid
Lipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut-pelarut organik yang kurang polar, seperti kloroform dan eter.
Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab
senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa
atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun
demikian, para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik
yang kelompok yang disebut lipid (Underwood. 1989).
Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai zat tenaga,
pelarut vitamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberi rasa
gurih. Karakter pemberi rasa gurih pada lemak, menyebabkan makanan yang
berlemak disukai banyak orang. Implikasi jangka panjangnya adalah akan
terjadi kelebihan cadangan lemak. Hal ini umumnya terjadi jika asupan lebih
tinggi daripada kebutuhan, atau rendahnya aktivitas fisik di saat asupan lemak
dan zat gizi makro lainnya tinggi (Schumm, D.E., 1993).
Lilin merupakan asam lemak dengan monohidraksi alkohol yang
mempunyai rantai karbon dengan panjang antara 14 sampai 34 atom karbon.
Lilin sukar diuraikan oleh enzim sehingga tidak dapat digunakan sebagai
bahan pangan (Underwood. 1989).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi
lipid dalam tiga golongan besar, yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam
lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin
(waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa
yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol,
dan sterol. Di samping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat
dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan,
yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak
 dapat disabunkan, contohnya steroid. Lemak dan minyak merupakan senyawa
ester dari gliserol yang disebut juga trigliserida atau triagliserol ().
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan
rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau
dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.
Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah
faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Ackman,
R.G., 1982)
B. Metode-metode Uji Lipid
1. Metode kelarutan
Uji kelarutan lipid dapat dilakukan dengan melarutkan sampel yang
mengandung lipid dalam pelarut polar dan non polar. Sampel yang
mengandung lipid akan larut dalam pelarut non polar sebab lipid bersifat
non polar .
2. Metode penyabunan
Metode penyabunanatau saponifikasi adalah salah satu metode pemurnian
secara fisik yang dilakukan dengan menambahkan basa pada minyak yang
akan dimurnikan. Proses pembentukan sabun atau sponifikasi ini
menghidrolisis lemak atau minyak menggunakan basa. Sabun hasil
hidrolisisini akan membentuk struktur yang disebut misel dan bersifat
amfipatik. Dalam saponifikasi, larutan basa yang digunakan untuk
membuat sabun keras adalah Natrium Hidroksida (NaOH) sedangkan
untuk membuat sabun lunak digunakan Kalium Hidroksida (KOH)
3. Metode penentuan angka asam
Angka asam lemak bebas dapat dijadikan indicator untuk menentukan
apakah sampel lipid rusak atau tidak akibat proses oksidasi dan hidrolisis.
 Asam lemak bebas ini sukar dicerna oleh tubuh. Semakin banyak asam
lemak bebas, maka sampel lipid semakin rusak.
C. Alat dan bahan yang digunakan pada Uji lipid
a) Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet ukur
3. Waterbath
4. Rak tabung reaksi
5. Vortex
6. Pipet tetes
7. Erlenmeyer 100 ml
b) Bahan
1. Uji kelarutan
- Kloroform
- Ethanol 96 %
- Aquadest
- Na2CO3 0,5 %
- Eter
- Minyak kelapa
2. Uji penyabunan
- Minyak kelapa
- Margarine
- Kloroform
- Indikator PP (phenolptalein)
- KOH 0,1 N
D. Cara kerja
1. Uji kelarutan
a. Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering
b. Mengisi masing-masing tabung dengan 1 ml aquadest (tabung), 1 ml
ethanol 96% (tabung 2), 1 ml eter (tabung 3), 1 ml kloroform (tabung
4) dan 1 ml larutan Na2CO3 0,5 % (tabung 5).
 c. Menambahkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.
d. Mengocok sampai homogen dengan vortex, lalu membiarkan beberapa
saat, dan mengamati sifat kelarutannya.
e. Mengamati perubahan yang terjadi
2. Uji penyabunan
a. Menyiapkan 2 erlenmeyer 100 ml
b. Memasukkan sebanyak 5 gram sampel ( minyak atau margarine) yang
sudah dicairkan pada salah satu Erlenmeyer dan menggunakan
Erlenmeyer yang lain sebagai blanko
c. Menambahkan 25 ml alkohol kemudian menggojok larutan tersebut
d. Menambahkan 25 ml KOH 0,5 N kemudian menggojok larutan
tersebut
e. Memanaskan larutan tersebut selama kurang lebih 40 menit. Blanko
tidak usah dipanaskan. Mendinginkan larutan tersebut setelah kurang
lebih 40 menit dipanaskan
f. Menambahkan beberapa tetes phenolptalein pada kedua Erlenmeyer
tersebut
g. Kemudian melakukan titrasi dengan HCL 0,5 ml
h. Menghitung angka penyabunan
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Lipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik yang kurang polar, seperti
kloroform dan eter. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang
lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak
mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Metode yang
digunakan dalam uji lipid yaitu metode kelarutan, metode penyabunan
dan metode penentuan angka asam.
 DAFTAR PUSTAKA

Day, Jr. R.A. dan A.L. Underwood, 1989, Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi
kelima, Erlangga, Jakarta
Ackman, R.G., 1982, Fatty Acid Composition in Fish Oil, Academic Press,
London
Schumm, D.E., 1993, Intisari Biokimia, Binarupa Aksara, Jakarta Barat