Pengujian Sifat Fisik Kimiawi Protein

Aldira Muhammad Abdurrazaq1

1
Study Program of Marine Science, Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University
Jl. Raya Bandung-Sumedang, KM 21 Jatinangor, Sumedang,West Java 45363, Indonesia

*
Corresponding author: resa18002@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK

Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Denaturasi protein
adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
memutuskan molekul protein. Praktikum Sifat Fisik Kimiawi Protein ini bertujuan untuk memahami
perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa, dan pemanasan.
Selain itu agar memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik amfoter maupun
reversible. Adapun cara pengerjaannya meliputi proses menyiapkan sampel daging dan ikan sebanyak 5 gr
untuk masing-masingnya. Dan juga siapkan sampel telur sebanyak 4 mL dari ketiga sampel tersebut
dilakukan pembuatan sampel sebanyak 4 kali. di tabung reaksi, yang kemudian ditambahkan 3 mL asam
atau basa pada sampel. Sampel yang telah diberi asam atau basa kemudian dipanaskan, setelah itu diukur
pHnya. Kemudian diberi ninhidrin, amati hasil yang diperoleh merupakan terjadinya denaturasi dan
koagulasi (gumpalan) yang bersifat amfoter. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat disimpulkan
bahwa protein dapat terputus ikatan peptidanya karena penambahan asam dan basa, dan dapat terjadi
denaturasi dan koagulasi karena suhu pemanasan yang tinggi.

Keywords: asam amino, asam-basa, ikatan peptida, denaturasi

1. Pendahuluan

Protein sangat penting bagi tubuh. Ia
mengandung unsur semacam C, O, H dan N yang
tidak dipunyai oleh karbohidrat juga lemak.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul
raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons
Jakob Berzelius pada tahun 1838. Secara kimia
dapat dibedakan antara protein sederhana yang
terdiri dari polipeptida dan protein kompleks
yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Untuk protein kompleks, bagian polipeptida
dinamakan aproprotein dan keseluruhannya
dinamakan haloprotein. Secara fungsional
protein juga menunjukkan banyak perbedaan.
Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim,
bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan
polimer alam yang tersusun dari berbagai asam
amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-
sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam
berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air,
beberapa reagen dengan pemanasan serta
beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul
dengan jenis protein tertentu mempunyai
komposisi dan deret asam amino dan panjang
rantai polipeptida yang sama. Protein memiliki
fungsi sebagai berikut (Lehninger, 1996): Enzim,
merupakan katalis biokimia; Pengukur
pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan;
Penunjang mekanisme tubuh; Pertahanan tubuh
(imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls
saraf; dan Pengendali pertumbuhan.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein
tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan
suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan molekul protein. Denaturasi protein
meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin
terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.
Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana
struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya
gangguan pada struktur sekunder dan tersier
protein. Pada struktur protein tersier terdapat
empat jenis interaksi yang membentuk ikatan
pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen,
jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan
 mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein. Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi
dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi
protein adalah suatu keadaan telah terjadinya
perubahan struktur protein yang mencakup
perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa
menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan
antar asam amino dan struktur primer protein.
Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas
dan alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi
protein yang berlangsung secara reveresibel.
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya
memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut. Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini
terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran
suhu yang sempit.
2. Metodelogi
Alat-alat yang digunakan antara lain:
beaker glass digunakan untuk wadah atau
tempat sampel; hot plate digunakan untuk
menghomogenkan sampel; pH meter digunakan
untuk mengukur pH awal maupun pH akhir
setelah perlakuan; mortar digunakan untuk
menghaluskan atau menumbuk sampel hingga
halus dan hancur; cawan petri digunakan untuk
wadah sampel; tabung reaksi digunakan untuk
tempat mereaksikan sampel dengan larutan lain.
Bahan-bahan yang digunakan antara
lain: NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH yang
digunakan sebagai perlakuan terhadap sampel,
telur ayam mentah, ikan (daging dan kulit)
digunakan sebagai sampel yang akan diuji;
pereaksi ninhidrin digunakan sebagai pereaksi
pada sampel sesuai perlakuan
Dengan prosedur sebagai berikut:
1. Siapkan ikan segar dengan menyayat ikan
dengan pisau dan pisahkan daging dan
kulitnya
2. Siapkan neraca analitik lalu beri alas
alumunium foil dan kalibrasikan
3. Letakkan daging ikan dan kulit ikan
(secara terpisah) sebanyak 5 gr
4. Lakukan penimbangan hingga 4 kali
pengulangan untuk tiap sampel
5. Lakukan pengukuran pH awal sampel
sebelum diberikan perlakuan dengan
menggunakan indikator universal
6. Lalu catat hasil pengukuran pHnya
7. Tumbuk kulit dan daging (secara terpisah)
untuk memudahkan pengambilan ekstrak
dengan menggunakan alu & mortar
8. Lalu masukkan sampel ke dalam tabung
reaksi berlabel untuk mempermudah
mengenal sampel; dengan menggunakan
spatula
9. Ambil sampel telur sebanyak 5 x 4 mL
dengan menggunakan gelas ukur
10. Ambil NaOH sebanyak 3 mL sebagai
pereaksi kemudian dimasukkan ke dalam
sampel
11. Ambil NH3 sebanyak 3 mL sebagai
pereaksi kemudian dimasukkan ke dalam
sampel
12. Ambil CH3COOH sebanyak 3 mL sebagai
pereaksi kemudian dimasukkan ke dalam
sampel
13. Ambil H2SO4 sebanyak 3 mL sebagai
pereaksi kemudian dimasukkan ke dalam
sampel
14. Panaskan air dalam beaker glass untuk
memanaskan sampel uji
15. Tunggu hingga air panas, kemudian
dimasukkan sampel ke dalam beaker glass
dengan menggunakan capit kayu atau capit
tabung reaksi sampel dipanaskan selama 3
menit, lalu angkat sampel setelahnya
16. Letakkan sampel ke rak tabung reaksi
17. Lalu ukur pH pada setiap sampel setelah
dipanaskan
18. Lalu tambahkan pereaksi ninhidrin
sebanyak 5 tetes ke setiap sampel
3. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan
N Sampel pH awal Pereaksi pH akhir
o
1 Daging 6 NaOH
ikan NH3
H2SO4
CHOOH
2 Kulit 7 NaOH
ikan NH3
H2SO4
CHOOH
3 Telur 8 NaOH
ayam NH3
H2SO4
CHOOH
Berdasarkan Tabel 1 hasil pengamatan
yang telah dilakukan, sampel diuji adalah daging
ikan, kulit ikan dan telur ayam. Dengan menguji
sampel menggunakan asam kuat dan lemah beserta
basa kuat dan lemah. Asam kuat yang digunakan
adalah H2SO4, asam lemah yang digunakan adalah
CH3COOH, basa kuat yang digunakan adalah
NaOH, sedangkan basa lemah yang digunakan
adalah NH3. Beberapa karakteristik protein telur
mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan
maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan
sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan
pemanasan supaya daya racunnya sirna (S. Emma,
2005).
Berdasarkan hasil yang diperoleh, telah
diketahui mengenai sifat-sifat protein setelah
diberikan beberapa perlakuan. Perlakuan tersebut
diantaranya adalah ditambahkan asam kuat,
ditambahkan basa kuat, dan dipanaskan.
Pada tabel, menunjukkan hasil tentang
sifat amfoter pada protein yang ada pada telur.
Telur mempunyai pH awal 8 Pemberian 3 ml
H2SO4 mengakibatkan pH telur menurun. Setelah
diberi perlakuan pemanasan, timbul
penggumpalan yang berwarna kuning. Ini
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yang
menyebabkan protein mengalami sifat koagulasi
(menggumpal).
Sedangkan pemberian 3 mL NaOH
mengakibatkan pH telur meningkat, NaOH yang
bersifat basa dilakukan mengakibatkan
terbuktikannya adanya ikatan peptida pada protein
karena larutan tersebut akan bereaksi dengan
polipeptida. Selain itu larutan NaOH
mengakibatkan terjadinya koagulasi dan larut, ini
terjadi karena NaOH memiliki sifat panas dan
merupakan zat kimia yang memiliki konstanta di
elektrolit yang tinggi yang mengakibatkan
kerusakan pada protein telur. Kelarutan protein
akan berkurang bila ke dalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik seperti
oksida, sulfat, karbonat, dan para halida, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out. Setelah
dipanaskan sampel terjadi denaturasi yang
mengakibatkan ikatan peptida rusak yang ditandai
dengan adanya endapan menjadi koagulasi
Perlakuan Hasil akhir Pengamatan
10 +++ Sangat
8 +++ lembek
3 ++
3 +++
11 +++ Mudah
5 Diberi 5 +++ hancur
1 tetes ++
2 Ninhidrin +++
10 +++ Menggumpal
9 ++++
1 -
2 +
(menggumpal).
Setelah dipanaskan sampel kemudian
diberi ninhidrin. Reagen ninhidrin berguna untuk
mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Sampel yang
ditambahkan ninhidrin membentuk senyawa
aldehid yang disertai pembebasan CO2 dan NH3.
Dalam perlakuan akan terlihat adanya perubahan
saat ditambahkan larutan asam, basa, ataupun
ninhidrin akan terjadinya sifat denaturasi dan
koagulasi.
Dengan perlakuan yang ditambahkan asam
lemah, ditambahkan basa lemah, dan dipanaskan.
Pada penambahan asam lemah mengakibatkan pH
telur menurun, bergumpal dan terdapat endapan.
asam yang sedikit Karena asam lemah
menghasilkan ion yang ada dalam larutannya
(hanya terionisasi sebagian), karena sampel masih
ada sedikit cairan didalamnya. Hal ini terjadi karena
sifat protein yang koagulan amfoter.
Sampel daging ikan yang ditambahkan
asam lemah, asam kuat dan basa lemah, basa
kuat akan mengalami perubahan menjadi lunak
dan putih memucat. Setelah dipanaskan akan
ada gumpalan. Hal ini menandakan bahwa
daging yang dipanaskan mengalami koagulasi
dan denaturasi dimana daging menjadi yang
lunak dan ada gumpalan. Koagulasi timbul
karena adanya penarikan mantel air dari
molekul-molekul protein, dan dapat terjadi
karena enzim yang dapat menghidrolisis
protein tersebut. Denaturasi ini ditandai dengan
adanya perubahan tekstur daging yang
sebelumnya keras menjadi lunak dan pH
berubah. Saat ditambahkan dengan ninhidrin,
daging mengalami penggumpalan (koagulasi).
Kulit ikan ditambahkan dengan asam
dan basa kuat, serta asam dan basa lemah
mengalami perubahan menjadi warna
kekuningan, hal ini karena pengaruh dari sifat
asam dan basa terhadap kulit. Setelah
dipanaskan, kulit menjadi hancur karena terjadi
proses denaturasi. Selain itu, tidak terjadi
koagulasi tetapi hanya saja ada pemisahan
antara cairan dan sampel kulit ikan. Setelah itu
ditambahkan ninhidrin, kulit menjadi hancur
dan cairan berubah warna menjadi agak
kemerahan.

4. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah
dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, protein
dapat terdenaturasi dan terkoagulasi karena
penambahan asam dan basa ataupun karena
dipanaskan. Denaturasi terjadi akibat perubahan
struktur protein yang menyebabkan pemutusan
lipatan antara asam amino dan struktur primer
protein. Selain itu penambahan basa pada
protein membuktikan adanya ikatan peptida
pada protein karena larutan tersebut akan
bereaksi dengan polipeptida. Koagulasi adalah
perubahan struktur protein akibat adanya
pemanasan dengan suhu yang tinggi. Koagulasi
ada yang bersifat amfoter dan reversible,
contohnya saja amfoter pada sampel putih telur.
Konfigurasi protein dapat berubah dengan
mengalami degrasi dimana dapat menghasilkan
molekul yang lebih sederhana dan hasil
sampingan. Pada semua sampel yang diuji
protein mengalami denaturasi dan koagulasi,
namun pada prosesnya ada yang berlangsung
secara cepat dan ada yang berlangsung secara
lambat.

Daftar Pustaka

Lehninger (1996). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:

Erlangga.

Hart, H (1987). Kimia Organik. alih bahasa:

Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.

S, Emma Wirakusumah (2005). Menikmati Telur

Bergizi, Lezat, dan Ekonomis. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.

Putra, Surya Dicky (2013). Sifat Fisik Kimiawi

Protein. Dari:
https://www.academia.edu/6417381/perubahan_p
rotein_secara_fisik_maupun_kimiaw i (diakses
pada tanggal 31 Maret 2021).

Fuad (2014). Sifat Protein. Dari:

http://info.fuadshifu.com/laporan-sifat-sifat-
protein/ (diakses pada tanggal 31 Maret 2021).

Niam (2013). Sifat Kimia Protein. Dari:

http://niamts.blogspot.com/2013/06/sifat-
kimiaprotein-laporan-praktikum.html (diakses
pada tanggal 05 November 2014, pada pukul
20.40 WIB).

Purba, Imfrantoni (2012). Protein dan Asam

Amino. Dari:
http://imfranimfranpurba.blogspot.com/2013/01/p
rotein.html (diakses pada tanggal 31 Maret 2021)