RESUME PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN (B)

“PENGAWETAN MAKANAN”

Dosen Pengampu:

Kusrini Wulandari,SKM.,Mkes

Siti Kusumawati, SKM., DIPL.IT., M.IS.

Disusun oleh

KELOMPOK 1

1. Alfia Febriyana (P21345119003)

2. Angelita Epriliani (P21345119009)
3. Annisa Nur Zharifa (P21345119012)
4. Diffany Sekar Umari (P21345119019)
5. Elysa Ramdhan (P21345119022)
6. Muhammad Aqiel Siroj (P21345119041)

2-D3A KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III No.8, RT.4/RW.8, Gunung, Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan,
Daerah Khusus

Ibukota Jakarta 12120

 PEMBAHASAN

1. Pengawetan Secara Fisik.

a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain
antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di
keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang
terlalu rendah.
b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampaibatas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
 ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak
bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan bijibijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga

mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di
keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya,
sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.
Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan
kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air
yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini
daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan
bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak
peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus
primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik,
tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta
produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan
 atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Jenis
generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori
yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang
. Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan
plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic
tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
d. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat
spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas)
yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang
sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan
didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

2. Pengawetan Secara Radiasi.

Cara Pengawetan

Radiasi sinar Gamma di samping bermanfaat untuk pengawetan, juga

berbahaya apabila mengenai manusia. Oleh karena itu, sumber radiasi disimpan di
dalam tempat yang dilapisi oleh logam tebal yang tidak tertembus oleh radiasi
sinar Gamma itu, seperti pada gambar 1 sebelum digunakan untuk meradiasi.
Ruangan untuk
Katrol meradiasi

Komputer

Operator
 Gambar 1

Ruangan untuk meradiasi dan sumber radiasi sebelum digunakan untuk meradiasi

Komputer
alat pengangkat
sumber radiasi

sumber radiasi bahan makanan yang diradiasi

Gambar 2

Ruangan untuk meradiasi dan sumber radiasi saat digunakan untuk meradiasi

Pada saat sumber radiasi digunakan untuk meradiasi dengan menekan tombol
di bagian operator, maka sumber radiasi akan terangkat ke atas dan diletakkan di
atas meja di dalam ruangan yang dikelilingi tembok yang tebal dari beton agar
tidak tertembus radiasi (gambar 2). Para pekerja radiasi bekerja di luar ruangan
dengan komputer. Untuk meletakkan bahan makanan yang akan diradiasi supaya
peradiasian dapat tepat sesuai dengan dosis radiasi yang diperlukan maka
diadakan percobaan awal. Pada percobaan awal ini diusahakan untuk mencari
jarak yang tepat antara sumber radiasi dan bahan yang akan diradiasi.

Berdasarkan eksperimen-eksperimen yang telah dilakukan ternyata paparan

radiasi berkurang dengan makin jauhnya dari sumber radiasi, maka fluks radiasi
pada jarak d dari sumber radiasi berbanding terbalik dengan kwadrat jaraknya.
Karena laju dosis proporsional dengan fliJks, maka laju dosis pun mengikuti
hukum kwadrat terbalik seperti berikut:

1
D=k ×
d2

Keterangan :
 D = laju dosis radiasi

k = suatu tetapan yang besarnya tergantung pada sumber radiasi

d = jarak

Berdasarkan rumus tersebut, dapat diperhitungkan berapa jarak bahan

makanan yang harus ditempatkan terhadap sumber radiasi agar benar-benar bahan
makanan itu dapat diawetkan sebaik-baiknya.

Beberapa Sifat Radiasi Sinar Gamma yang Menguntungkan Untuk Pengawetan

1. Mempunyai tenaga antara 1,17 - 1,33 Mev, tidak membahayakan karena

tidak menimbulkan radioaktif imbas pada bahan makanan yang dikenai.
2. Mempunyai daya tembus yang besar sehingga bahan makanan teradiasi
secara merata.
3. Sumber radiasi memancarkan radiasinya ke segala jurusari sehingga bahan
makanan yang diradiasi dapat ditempatkan di segala arah sehingga
memungkinkan dalam waktu singkat dapat meradiasi bahan makanan
dalam jumlah banyak.
4. Mempunyai umur paruh (Half Life) yang lama, yaitu 5,3 tahun sehingga
untuk beberapa waktu kecepatan peluruhannya dapat dianggap konstan
(sama)
5. Pemeliharaannya mudah dan murah.

Bahaya dan Manfaat Radiasi

Di samping hal-hal yang menguntungkan, ada juga halhal yang

membahayakan bila menggunakan radiasi. Seperti halnya sinar X, maka berbagai
radiasi Radionuklide dapat mengionisasi materi yang dilaluinya, dan semua
radiasi ionisasi berbahaya bagi jaringan tubuh. Apabila tubuh terkena radiasi,
maka cairan jaringan sel-sel tubuh akan terionisasi yang mengakibatkan terjadinya
kerusakan sel-sel. Jika kerusakannya sedikit, sel-sel jaringan tubuh masih sempat
memperbaiki dirinya sehingga tidak ada pengaruh yang permanen. Apabila
kerusakan itu tidak dapat diatasi sendiri oleh metabolisme sel-sel dalam jaringan,
maka dapat mengakibatkan penyakit kanker (Arthur Beiser, 1986:474).

Berdasarkan sifat radiasi sinar Gamma terhadap materi atau bahan makanan
yang dikenainya maka radiasi sinar Gamma dimanfaatkan untuk mengawetkan
bahan-bahan makanan karena dipandang lebih efisien bila dibandingkan dengan
pengawetan secara tradisional maupun pemakaian bahan kimia sebagai pengawet.
Untuk itu disajikan beberapa hasil penelitian pengawetan yang telah dilaksanakan
baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Beberapa contoh hasil penelitian
pengawetan bahan makanan dengan radiasi yang disampaikan oleh E.G. Siagian
(1988:67)

1. Penyimpanan ikan dengan radiasi

Ikan dan Suhu Lama penyimpanan -… hari, untuk dosis

makanan penyimpana 0,2 Mrad 0,6 Mrad 1,0 Mrad 1,5 Mrad
dari ikan n (° C)
Herring 0–5 20 30 60 60
16 – 18 5 5 10 10
Horse 0–5 10 15 20 30
16 – 18 3 5 10 10
Mackerel
Carp 0–5 15 30 50 50
16 – 18 5 15 20 20
Pike 0–5 30 60 90 120
16 – 18 5 15 20 30
Catfrish 0–5 15 30 50 90
16 – 18 5 15 20 20
Cod dan 0–5 30 60 120 180
16 – 18 10 30 60 90
Haddock
Ikan goreng 0–5 15 30 60 60
16 - 18 3 5 10 10
Ikan goreng 0 – 5 60 180 1 th >2 th
16 – 18 15 60 180 2 th
dalam saus
tomat

2. Kentang, dengan dosisi 4000 – 40.000 rad dapat disimpan sampai 8 bulan.
 3. Pisang, dengan dosis 10 – 40.000 rad dapat disimpan sampai 7 hari

Fungsi Pengawetan dengan Radiasi

Mengingat banyaknya bahan makanan yang mudah menjadi busuk, maka

perlu diawetkan agar tetap segar sehingga memungkinkan untuk diperdagangkan
dalam waktu yang agak lama. Hal ini akan sangat membantu perekonomian para
petani dan para nelayan karena hasil-hasil panen mereka tahan lama sehingga
memungkinkan untuk dikirim ke daerah - daerah yang letaknya jauh maupun
diekspor ke luar negeri. Dalam hal ini radiasi mempunyai peranan yang sangat
penting karena mempunyai sifat-sifat yang sangat menunjang pengawetan, seperti:

1. Dapat menunda pertunasan pada umbi-umbian

2. Dapat menunda kematangan buah-buahan.
3. Dapat membunuh mikroba-mikroba pembusuk dan mempunyai daya
tembus terhadap materi sangat besar sehingga seluruh materi akan
teradiasi secara merata.

Prinsip Pengawetan Bahan Makanan dengan Radiasi

Tujuan pengawetan ialah untuk membuat bahan makanan tahan lebih lama.
disimpan dalam keadaan segar. Pada proses pengawetan dengan radiasi harus
diusahakan supaya bahan makanan tersebut tidak atau hanya sedikit berubah sifat-
sifatnya. Oleh karena itu, efek – efek kimia terhadap penyusun-penyusun utama
bahan makanan, terutama pada senyawa-senyawa yang menentukan nilai gizi
perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilaksanakan dengan adanya pengetahuan
tentang faktor-faktor yang dapat mengurangi reaksi-reaksi yang terjadi, sebagai
akibat dari bahan makanan yang diradiasi. Dalam hal ini faktor kondisi
peradiasian dengan mengatur atau mencari kondisi yang tepat agar terhindar dari
efek-efek yang merugikan. Dengan demikian. dapat diharapkan bahan makanan
yang diradiasi dapat disimpan lebih lama bila dibandingkan dengan tanpa
diradiasi dan mutunya tetap dapat dipertahankan.
 3. Pengawetan Secara Kimia.

Pengawetan secara kimia menggunakan bahan kimia untuk mengawetkan

pangan harus dipilih yang tidak berbahaya bagi tumbuh manusia serta mampu
mencegah berbagai tipe pembusukan pada umumnya. Sistem pengawetan yang
paling banyak dilakukan, karena dianggap yang paling murah dan mudah, yaitu:

1. Dengan nilai pH rendah yaitu di bawah 55 dengan penamahan asam

organik, ataupun asam-asam lainnya misalnya terhadap serealia (jagung,
beras, dan sebagainya).
2. Dengan larutan garam, misalnya pembuatan ikan asin.
3. Dengan larutan gula, misalnya dengan pembuatan kue-kue, dodol,
manisan dan lainnya.
4. Dengan fungsi fumigasi, misalnya gas etilen oksida, propilin oksida dan
sebagainya.

Aktivitas bahan pengawet ternyata berbeda-beda, misalnya asam cuka, asam

sitrat, asam fosfat dapat menurunkan PH dari bahan makanan dan akibatnya
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet
seperti garam-garam benzoate, sorbet, sulfit dan propionate menghambat
metabolisme mikroorganisme atau bersifat racun untukknya. Bahan pengawet
terdiri dari senyawa-senyawa kimia baik organic maupun anorganik dapat
berbentuk asam atau garamnya. Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang efektif
untuk jamur, bakteri, khamir, kapang, atau bekerja secara kimia sebagai anti
oksida.

4. Pengawetan Secara Biologi.

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

a. Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang
bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
b. Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup
dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim
yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti
daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu
secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,
bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam
pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau
daun pepaya.
c. Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging.
Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan
waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya
digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin
cepat proses bekerjanya.
d. Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan.
Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri
minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan
alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa
diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar
airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah
pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram
getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah
tersebut dengan pisau.

5. Pengawetan Dengan BTM.

 Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM) menurut peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan
tersebut. Termasuk didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengelmusi, anti kempal, pematang, pemucat dan
pengental.

Menurut FAO-WHO adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan dengan jumlah tertentu dengan tujuan memperbaiki penampakan,
warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang masa simpan. BTM
atau zat aditif makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan
vitamin. Tetapi penggunaannya harus mengacu pada undang-undang RI No 7
tahun 1996 tentang pangan.

Bahan tambahan makanan atau aditif makanan telah dikembangkan untuk

memberi bermacam-macam fungsi, sehingga konsumen dapat memilih makanan
yang menarik, enak rasanya, aman bagi tubuh, menyehatkan dan menyenangkan
seperti salah satunya ssebagai bahan pengawet makanan.

1) Bahan Pengawet

Mekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda-beda antara senyawa yang

satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau
menghentikan mikroba. Larutan garam NaCl yang digunakan sebagai bahan
pengawet seharusnya lebih pekat dari pada sitoplasma dalam sel mikroorganisme.
Oleh sebab itu air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami
dehidrasi.

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap

pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh
pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai
dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah
lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam
digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk
mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan
pH tergantung pada kekuatan (strength) yaitu ionisasi asam dan konsentrasi yaitu
jumlah asam dalam volume tertentu (msalnya molaritas). Jadi asam keras lebih
efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada
konsentrasi yang sama.

a.      Asam benzoate dan garamnya (Na dan K)

Senyawa ini relative kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih
besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai dibawah 5.
turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak teriodisasi karena
asam yang tidak teriodisasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoate
sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan
dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar

b.      Asam propionate dan garamnya (Na dan Ca)

Garam Na dan Ca dari asam propionate lebih efektif pada pH rendah. Asam
ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektifitas pengawetan, tetapi sangat
efektif utuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung
lainnya serta efektif untuk pembentukan rope pada roti.

c.      Asam sorbat dan garamnya (Na, K, dan Ca)

Kerja asam sorbet lebih efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak
terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan pH rendah sangat
efektif dalam menghambat pertumbuhan khamir dan kapang. Kerjanya selektif
yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa
mengganggu mikroba yang menguntungkan, contoh pada proses pematangan
keju.
 d.      Nitrit dan nitrat

Nitrit dapat menghambat mikroorganisme dengan cara meniadakan

katalisator respirasi yang mempunyai heme. Peranan nitrat kadang-kadang tidak
menentu. Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa NaNO3 pada konsentrasi 2,3 –
4,4 % dapat menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum, namun pada
konsentrasi 0,06 – 0,39 % tidak menghambat  pertumbuhan C. botulinum. Media
agar dari infusi babi ternyata lebih dari 70 % jumlah sporanya dapat direduksi
dengan NaNO3 0,1 % atau NaNO2 0,005%, atau NaCl 2 %.

2) Kelompok oksida-oksida

Termasuk kelompok ini adalah sulfite, sulfur dioksida, epoksida dan

sebagainya. Sulfite dan sulfur akan memasuki membrane atau dinding sel bakteri
atau mikroba lain sebagian besar dalam keadaan yang tidak terdissosiasi. Di
dalam sel mikroba sulfite akan menggangu sel mikkroba dengan jalan : 1)
bereaksi dengan asetaldehid dalam sel, 2) mengurangi ikatan disulfide yang
essensial untuk ensim, 3) mempengaruhi reaksi-reaksi yang melibatkan
nikotinamide dinukleotida.

Sulit dan turunannya selain menghambat mikroba juga dapat mencegah

kecoklatan dan digunakan sebagai pemutih atau pemucat. Dalam hal ini sulfite
dan turunannya merupakan inhibitor yang kuat bagi fenolase untuk melakukan
oksidasi yang menyebabkan browning enzimatis. Sulfite bereaksi dengan substrat
fenol, menggantikan kedudukan hidroksi (OH-) dengan senyawa turunannya
seperti  SO3-, atau S2O5-.

Belerang dioksida pada pH 7 tidak memberikan penghambatan pada

pertumbuhan khamir dan kapang, dan diperlukan sebanyak 100 bpj belerang
dioksida untuk menghambat perutumbuhan bakteri. Sulfit (HSO3) pada pH tinggi
dapat berfungsi sebagai penghambat Escherichia Coli, tetapi ion tersebut tidak
efektif untuk khamir. Umumnya asam belerang dapat memblokir enzim
mikroorganisme dengan cara mereduksi ikatan penting disulfide (-S-S-).
 Epoksida atau etilen dan propilen oksida bekerja sebagai alkylating agent,
yang manna jika epoksida bertemu dengan ion H dari sel mikroba akan bereaksi
dan membentuk radikal yang akan bereaksi dengan protein sehingga aktivitasnya
terhambat.

3) Kelompok bahan lainnya

Termasuk kelompok ini antara lain antibiotika, alcohol, bahan-bahan

rempah, formaldehyde dan gugus aldehide lainnya.

Antibiotika sering digunakan untuk pengawet makanan adalah golongan

klor dan oksitetrasiklin, yang fungsinya menghambat dan membunuh mikroba
dengan jalan mengikat logam yang menjadi kofaktor enzim sehingga metabolisme
tidak jalan.

Alcohol dan kelompok poliol dapat menyebabkan denaturasi protein,

termasuk garam dan gula dapat menurunkan Aw dan mempengaruhi tekanan
osmotic.

Ekstrak rempah-rempah dan zat aktif seperti kurkumin, akrolein, eugenol,

asam sinamat dan sejenisnya bersifat bakteriostatik, tetapi mekanisme
pengawetannya belum dapat diketahui. Formaldehyde dan gugus aldehid lainnya
yang terdapat dalam asap sewaktu pengasapan dapat mengawetkan, diduga
formaldehid tersebut mengkat gugus amino bebas protein sehingga protein dalam
sel mikroba tidak berfungsi lagi.

Produk-Produk yang Diawetkan Dengan Bahan Tambahan Makanan

Banyak produk atau makanan yang tersebar dipasaran. Produk-produk ini

sebagian besar mnggunakan bahan tambahan makanan, tidak hanya sebagai
pengawet tetapi juga digunakan untuk mempercantik makanan atau meningkatkan
daya tarik minat konsumen untuk membeli produk tersebut. Sebagian dari produk
makanan yang terdapat dipasaran antara lain adalah
No Jenis BTM Nama Bahan komponen Cara pembuatan
Produk utama
1 Sendawa sosis Daging dan air Potongan daging sapi,
(nitrat/nitrit), dcuring dengan
garam penambahan sendawa
selama 24 jam.
Kemudian dilakukan
penggilingan dengan
penambahan garam
disertai dengan
pengadukan selama 10
menit. Kemudian
dilakukan pengisian
dengan casing dan
dilakukan
pendinginan.
2 Asam sitrat, Sari buah Jambu biji Buah jambu biji
gula pasir disortasi, dicuci dan
dikupas. Daging buah
kemudian dihancurkan
dengan blender. Bubur
buah kemudian
ditambah air sebanyak
bubur buah. Campuran
disaring dengan kain
saring. Hasil saringan
ditambahakan gula
dan asam sitrat.
Campuran diaduk
sampai semua larut.
Dibotolkan kemudian
 disterilkan selama 30
menit.
3 Asam benzoat, Saos buah Buah pepaya Buah disortasi
gula pasir, pepaya kemudian dicuci dan
garam dan di blanching dengan
cuka dikukus 20 menit.
Buah dikupas kulitnya
kemudian daging buah
diblender. Bubur buah
yang terbentuk
dimasak sambil
ditambahkan gula,
garam, asam benzoat
dan rempah sebagai
bumbu. Pemasakan
dilakukan sampai saus
kental. Cuka
ditambahkan setelah
saus matang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, Jurnal (media.neliti.com). Diakses pada 28 February 2021

Cahyadi, W. 2005. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : PT Bumi Aksara.
Pitojo, S dan Zumiati. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta : Penerbit
Kanisius (Anggota IKAPI)
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Bandung :
Penerbit Alfa Beta
Feryanto, A. 2007. Aneka Olahan Dari Kedelai. Cetakan ke-1. Klaten : Saka
Mitra Kompetensi
Satuhu, S. 2005. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Cetakan ke-5. Jakarta : PT
Niaga Swadaya
https://id.scribd.com/doc/299227716/Pengawetan-makanan diakses pada tanggal 1
Februari 2021.
https://id.scribd.com/doc/311714188/PENGAWETAN-MAKANAN diakses pada
tanggal 1 Februari 2021.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pendidikan/Pengawetan+Makanan+-
+Pengawetan+Makanan+dan+Permasalahannya.pdf diakses pada tanggal
1 Februari 2021.

http://www.bppjambi.info/dwnpublikasi.asp?id=166 (Online,Web) Diakses pada

28 Februari 2021.

http://ftp.gunadarma.ac.id/linux/docs/v12/artikel/pangan/PIWP/pengawetan.pdf
(Online,Web) Diakses pada 28 Februari 2021.