Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PEMBUATAN TAPE SINGKONG SEBAGAI PRODUK


BIOTEKNOLOGI SEDERHANA

Guru pembimbing : SUHARTINI,S.pd

Disusun oleh:
Nama: Dinda adinda

Kelas: XII mia

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


SMA NEGERI 13 MUARO JAMBI
TAHUN 2020/2021
BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan


makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi.
Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces


rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1.2  Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.


 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

1.3 Manfaat praktikum


Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat berguna bagi
masyarakat umum, khususnya generasi muda (pelajar) sehingga lebih
mengenal tape mulai dari proses pembuatannya hingga pemanfaatannya
dan menambah wawasan (khususnya dalam bidang bioteknologi).
Sementara itu, manfaat penelitian ini bagi penulis adalah menambah
pengalaman dalam membuat tape. Penulis mengharapkan, lewat penelitian
ini, generasi muda dapat mengembangkan bioteknologi tradisional guna
meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.
BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu bios yang berarti hidup dan
teknologi yang berarti metode ilmiah untuk mencapai tujuan praktis.
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme, misalnya bakteri, ragi,
dan jamur yang telah direkayasa untuk menghasilkan suatu produk atau
barang guna memenuhi kebutuhan dan kesejahteraan manusia.

Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional


(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah
bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur,
dan lain-lain dalam proses pembuatannya. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi modern yang dapat membantu kita,
seperti dalam proses pengkloningan dan kultur jaringan. Contoh dari
bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape, tempe, susu, dll.
Sedangkan contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika,
kloning, kultur jaringan, dll.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi (makhluk


hidup) berupa mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya teknologi
yang dipakai, dan produk yang dihasilkan berupa hasil ekstraksi dan
pemurnian. Perbedaan utama antara bioteknologi konvensional dengan
bioteknologi modern terletak pada teknologi yang diterapkan, dimana
bioteknologi konvensional masih menggunakan teknologi yang sederhana,
sementara bioteknologi modern menggunakan teknologi atau alat-alat
canggih. Bioteknologi modern lebih terjamin keamanan dan kebersihannya
karena lebih memerhatikan standar kesehatan.

2.2 Manfaat Bioteknologi

 Menghasilkan antibiotik dengan memanfaatkan jamur melalui


serangkaian proses.
 Meningkatkan hasil produksi dalam bidang perkebunan,
pertanian, serta perikanan khususnya yang berkaitan dengan
kebutuhan pangan.
 Mengurangi dampak dari pencemaran lingkungan dengan
memanfaatkan mikroorganisme, misalnya bakteri dalam kegiatan
daur ulang.
 Menghasilkan vaksin dengan menggunakan bantuan virus.
 Membuat pupuk yang terbuat dari bahan-bahan hayati dengan
memanfaatkan mikroba untuk membantu proses penyerapan
unsur hara.
 Meningkatkan jumlah spesies dari tumbuhan melalui penerapan
proses kultur jaringan.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan


pangan berkarbohidrat, seperti singkong, oleh ragi. Makanan tradisional
dari Indonesia ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal
dengan nama peuyeum (bahasa Sunda).

Tape singkong adalah tape yang terbuat dari bahan dasar singkong.
Pembuatan tape singkong melibatkan umbi singkong tersebut sebagai
substrat dan ragi tape (Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll)
yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah dikupas kulitnya.
Pembuatan tape singkong biasanya memerlukan waktu antara 2 hingga 3
hari untuk proses fermentasinya.

Selain tape singkong, terdapat tape lainnya, yakni tape uli atau tape
ketan hitam. Tape uli terbuat dari beras ketan, dan ada juga yang
membuatnya dari beras ketan hitam. Tape uli banyak dijumpai di daerah
Sunda, seperti di Jakarta, Bandung, Sukabumi, dan Cianjur. Sedangkan
tape ketan hitam sangat susah didapat di tempat umum, biasanya
masyarakat Sunda hanya membuatnya saat acara-acara tertentu, misal
acara pernikahan atau acara syukuran. Tape ketan hitam berasa manis dan
terbuat dari ketan hitam yang difermentasi oleh ragi tape.

Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga mengandung berbagai
manfaat bagi tubuh manusia. Tape dapat menjaga tubuh kita hangat
karena mengandung alkohol. Tape juga dapat mencegah pengeroposan
tulang (osteoporosis) karena mengandung vitamin K. Tape juga
mengandung yeast segar yang mampu mensintesis vitamin B1, B3, dan B12.
Vitamin B1 berguna untuk mengubah karbohidrat menjadi energi. Vitamin
B3 berguna untuk kesehatan kulit, meningkatkan nafsu makan,
memperbaiki sistem pencernaan, serta membantu mengubah makanan
menjadi energi. Sedangkan vitamin B12 berguna untuk mengubah
karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah merah
tetap sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan
mencegah penyusutan otak yang berujung pada penurunan daya ingat.
Semua manfaat tersebut terkandung di dalam tape.

Tape juga dapat digunakan sebagai obat jerawat karena mampu


menetralisir racun yang menumpuk pada pori-pori kulit. Tape juga mampu
untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari dalam tubuh. Tape juga
bisa mencegah berbagai macam penyakit, seperti darah tinggi, anemia, dll.
Tape juga bisa digunakan untuk mengobati luka penderita diabetes.
Penderita diabetes apabila memiliki luka, luka tersebut akan sangat susah
untuk disembuhkan. Nah, ternyata, tape bisa menyembuhkan luka tersebut
dengan cara, pertama-tama, bersihkan terlebih dahulu luka dengan air
hangat, lalu tempelkan tape yang lembek pada luka, dan balut luka tersebut
dengan kain perban.

Tape juga cocok untuk orang yang sedang mengikuti program diet.
Karena singkong termasuk dalam makanan yang mengandung karbohidrat
tinggi, tape akan mudah mengenyangkan perut. Kandungan lemak dan zat
berbahaya tidak terdapat di dalam singkong, sehingga jika diolah secara
baik dan benar, maka tubuh kita akan mendapat manfaat yang baik tanpa
adanya efek samping atau hal-hal buruk. Cara mengolah singkong untuk
program diet adalah dengan mengukus atau merebusnya, lalu dimakan.
Singkong yang digoreng kurang baik bagi tubuh karena meskipun masih
mengandung berbagai nutrisi, kandungan minyak dan lemak pada minyak
goreng akan ikut juga terbawa ke dalam tubuh. Oleh karena itu, teknik
pengolahan tape yang paling tepat adalah dengan cara direbus atau
dikukus, lalu dimakan.

Di samping manfaatnya yang begitu banyak, ternyata konsumsi tape


yang berlebihan dapat meinimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
pada sistem pecernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-
orang dengan sistem kekebalan tubuh yang rendah, seperti balita, lansia,
atau penderita HIV/AIDS. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tape perlu dibatasi (terkendali) dan pembuatan serta
penyimpanannya harus dilakukan dengan higienis.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan bahan:
Alat:

 Panci
 Tali
 Wadah tape
 Pisau
 Saringan
 Sendok dan garpu

Bahan:

 Singkong
 Ragi
 Air
 Daun pisang

3.2 Langkah Kerja


1. Siapkan Semua Bahan
2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat.dan Potong-potonglah
singkong sesuai selera
3. Cuci Bersih singkong dan saring sampai tidak ada air di singkong
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam
panci/dandang sampai terisi kurang lebih seperempat, lalu panaskan
hingga airnya mendidih
5. Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang
sudah disiapkan tadi. Kemudian kukus hingga singkong 3/4 matang, kira-
kira daging singkong sudah bisa di tusuk dengan garpu.
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah 3/4 masak lalu taruh di
nampan atau tampah kemudian tunggu hingga dingin.
7. Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan.
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun
pisang, rapikan dan kemudian diikat.
9. kemudian disatukan menjadi satu dan dimasukkan ke wadah yang sudah
dilapisi plastik dan daun pisang kemudian tutup rapat menggunakan kain
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Waktu:Rabu,24 maret 2021

Tempat: Rumah Najwa Bachtiar

No Foto Tape Bau Rasa Tekstur

1 Menyengat/asam Asam Lumayan


manis lembut

4.2 PEMBAHASAN
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau
minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga
harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis


pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam
fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP


Penjabarannya: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula


yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui


bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan
rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang
dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi
hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol
dengan rasa yang sedikit manis. Ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana
(2001) yang mengatakan bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan
kapang merupakan mikroba yang dapat mengubah karbohidrat yang
terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan
tape ini adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori


yang ada, jika hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih
memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa
yang belum terlalu manis, dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu
hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari
ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari”.
BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat dicapai oleh penulis dari penelitian ini adalah,
pertama, tape dibuat dari singkong yang telah difermentasi oleh ragi tape
(Saccharomyces cerevisiae) yang mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi glukosa (gula yang lebih
sederhana), sehingga tape terasa manis. Kedua, salah satu faktor yang
berpengaruh pada pembuatan tape adalah udara. Proses fermentasi terjadi
dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen) agar enzim pada ragi
(Saccharomyces cerevisiae) dapat pecah. Apabila ada udara, maka proses
pemecahan enzim tersebut dapat terganggu yang dapat mengakibatkan
kegagalan dalam pembuatan tape. Ketiga, lamanya proses fermentasi
tersebut dipengaruhi oleh kadar alkohol yang dihasilkan oleh ragi tape
(mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae). Dan keempat, tape bisa
menjadi asam apabila ada perlakuan-perlakuan (proses) yang seharusnya
tidak dilakukan karena kurang teliti, misal menambahkan ragi yang sangat
banyak pada singkong (5-10 bungkus) dan penutupan wadah yang tidak
rapat sehingga udara masuk dan menganggu proses fermentasi tape. Selain
itu, rasa asam tape juga diakibatkan oleh proses fermentasi yang masih
berlanjut atau berlangsung terlalu lama.

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai


berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal
karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki
banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu
fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,

5.2 Saran
Agar pembuatan tape dapat berhasil dengan sempurna maka alat dan
bahan yang digunakan haruslah bersih serta perbandingan antara ubi dan
ragi harus sesuai sehingga tape yang dihasilkan manis dan fermentasi
berjalan dengan sempurna. Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai,
sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara
umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan
Putih Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda.
Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada


Fermentasi Kulit Singkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri


Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi


Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.


Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun


Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No.
73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam
Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Anda mungkin juga menyukai