PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

(Rabu, 28 April 2021)

(Kelompok C, Febrina Agnes S. (6103018016), Magdalena Debra K. (6103018059), Yehuda Dwi C.
(6103018147))

Acara
Pembuatan Susu Kental Manis dengan perbedaan konsentrasi gula

Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui dan mempraktekkan proses pembuatan
susu kental manis dan mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula.

Pendahuluan
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia
betina untuk bahan makanan dan sumbergizi bagi anaknya. Susu merupakan sumber energi karena
mengandung banyak laktosa dan lemak, serta disebut juga sebagai zat pembangun karena mengandung
banyak protein, mineral, dan vitamin. Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 80-9-%,
lemak antara 2,5-8,0%, laktosa antara 3,5-6,0%, albumin antara 0,4-1%, protein (3,50%), dan abu antara
0,5-0,9% (Sunaryanto, 2017). Konsumsi susu menurut Wardyaningrum (2011) memiliki beberapa
manfaat, yaitu:
- Potasium yang terkandung dalam air susu berguna untuk menggerakan dinding pembuluh darah
pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil.
- Dapat menetralisir racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh
tubuh dar bahan pangan.
- Kandungan lemak pada susu dapat memperkuat daya tahan tubuh.
- Kandungan tirosin pada susu dapat meningkatkan hormon kegembiraan dan unsur serum dalam
darah dalam skala besar.
- Kalsium pada susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulanng menyusut, dan patah.
- Kandungan magnesium pada susu dapat membuat jantung dan sisten syaraf tahan terhadap
kelelahan.
- Meminum susu sebelum tidur dapat membantu kesulitan tidur.
- Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan penglihatan.
Susu memiliki sifat fisik yang tidak tahan lama jika disimpan pada suhu kamar, sehingga perlu dilakukan
penanganan. Salah satu pengolahan susu yang dapat memperpanjang umur simpan dan menambhan nilai
guna susu adalah susu kental manis.
Pengertian susu kental manis menurut SNI 2971:2011 adalah produk susu berbentuk cairan kental
yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya hingga mencapai
tingkat kepekatan tertentu atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan/atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu kental manis atau bisa
juga disebut sebagai sweet condensed milk dihasilkan dengan menguapkan sebagian air sebanyak 50%
dari total kandungan air dalam susu kemudian memberikan tambahan gula sebanyak 45-50 % sebagai
pengawet sehingga memiliki umur simpan yang lama (Krisdayanti, 2019).
Cara Pembuatan
Susu dan gula

Penimbangan dan pengukuran

Pencampuran susu dan gula

Pemanasan dengan api sedang sambil diaduk hingga gula larut

Penambahan baking soda

Pengadukan hingga kental

Pengemasan

Sterilisasi (100-120 oC; 15 menit)

Formulasi, Perlakuan, & Parameter yang Diukur

a. Formulasi dan perlakuan
1: 360 ml susu, 144 gram gula pasir (40%)
2: 360 ml susu, 216 gram gula pasir (60%)
b. Parameter yang diukur:
- Daya alir: objektif
- Warna: sibjektif

Hasil dan Pembahasan

Warna
Pada pembuatan susu kental manis dapat terjadi pencoklatan yang terbagi menjadi pencoklatan
enzimatis yang disebut dengan reaksi maillard dan pencoklatan non-enzimatik yang disebut sebagai reaksi
karamelisasi. Reaksi maiilard merupakan reaksi kompleks antara gula dan asam amino yang dapat
menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Reaksi ini dapat terjadi pada suasana basa
dengan pH 9-10,5. Selain itu, reaksi mailard hanya dapat terjadi pada suhu dan kelembapan yang tinggi,
dan dipengaruhi oleh ion metal, serta senyawa inhibitor. Reaksi maiilard terbagi menjadi beberapa tahap,
yaitu tahap kondensasi yang merupakan tahap inisiasi yang melibatkan reaksi antaragula aldose dan
ketosa dengan gugus amin dari asam amino sehingga terbentuk senyawa intermediet basa Schiff, yang
dilanjutkan oleh tahap penyusunan kembali (amadori reaarangement), dan tahap polimerisasi yang
merupakan tahp akhri dari rangkaian reaksi maillard dimana senyawa intermediet akan membentuk
polimer melanoidin yang berwarna coklat gelap dengan aroma yang khas. Pada pembuatan susu kental
manis, digunakan susu full cream sebanyak 360 ml yang mengandung protein sebanyak 3,50% dan juga
gula pasir sebanyak 144 gr untuk sampel 1 dan 216 gr untuk sampel 2 (Susilo dkk., 2019).
 Selain reaksi maiilard, kandungan gula yang tinggi pada pembuatan susu kental manis dapat
menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi yang terjadi dengan adanya gula dan pemanasan tanpa
memerlukan adanya gugus amin. Pada pembuatan susu kental manis, pemanasan campuran gula dan susu
full cream dengan waktu yang lama menyebabkan suhu campuran mencapai 180oC dimana sukrosa akan
dapat mengalami reaksi karamelisasi pada suhu diatas 180o C dan terjadinya karamelisasi pada 180-190oC
(Potter, 2010; Affriliana, 2018). Reaksi karamelisasi membentuk warna cokelat dan flavor khas yang
berasal dari senyawa karamel yang terbentuk (Kusnandar, 2019). Pengujian warna dari susu kental manis
dilakukan secara subjektif dengan 3 orang panelis sebanyak 4 kali pengulangan. Hasil pengamatan warna
susu kental manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Warna Susu Kental Manis
Warna
Ulangan
Sampel 1 Sampel 2
1 1 5
2 2 5
3 1 4
4 2 4
5 1 4
6 2 5
7 1 4
8 3 5
9 1 4
10 3 5
11 1 4
12 2 3
Keterangan: semakin tinggi angka, semakin gelap warna
1= terang; 2= agak terang; 3= netral; 4= agak gelap; 5= gelap
Setelah didapatkan hasil pengujian subjektif, dilakukan pengujian ANAVA without replication
sehingga perbedaan ulangan tidak berpengaruh terhadap data yang dihasilkan sehingga data yang didapat
lebih valid. Hasil pengamatan pengujian ANAVA warna dapat dilihat pada tabel 2.
Hipotesis Perlakuan
H1= Terdapat pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula terhadap warna dari susu kental manis
H0= Tidak terdapat pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula terhadap warna dari susu kental manis
Hipotesis Ulangan
H1= Terdapat pengaruh nyata perbedaan ulangan (panelis) terhadap pengamatan warna dari susu kental
manis.
H0= Tidak terdapat pengaruh nyata perbedaan ulangan (panelis) terhadap pengamatan warna dari susu
kental manis
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian ANOVA Warna
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Ulangan (panelis) 8 11 0,727273 2,4 0,081057 2,81793
Konsentrasi gula 42,66667 1 42,66667 140,8 1,31E-07 4,844336
Error 3,333333 11 0,30303

Total 54 23
Kesimpulan konsentrasi gula
H1 diterima: F hit > F tabel
Kesimpulan ulangan (panelis)
H0 diterima: F hit < tabel
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa terdapat pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula
terhadap warna dari susu kental manis. Hal ini terjadi karena semakin tinggi penambahan gula
menyebabkan semakin banyak gula yang beraksi dengan senyawa amin membentuk melanoidin serta
semakin banyak gula yang membentuk senyawa karamel. Semakin banyak senyawa melanoidin dan
karamel yang terbentuk menyebabkan semakin gelap warna dari produk yang dihasilkan. Oleh karena itu,
terjadi perbedaan nyata kedua warna sampel dimana sampel 1 dengan jumlah gula sebanyak 144 gr dan
sampel 2 dengan warna yang lebih gelap dengan jumlah gula sebanyak 216 gr.]

Daya alir
Gula merupakan nama yang diberikan untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis pada
pembuatan produk pangan. Berdasarkan Panjang rantainya, karbohidrat terbagi menjadi monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisalaroda. Monosakarida dan disakarida merupakan karbohidrat yang
sering disebut sebagai gula yang dapat memberikan rasa manis sehingga dapat meningkatkan cita rasa
dari suatu produk pangan. Selain itu, gula sering digunakan untuk meningkatkan umur simpan suatu
produk karena gula bersifat higroskopis dengan daya ikat air yang tinggi sehingga mengikat air bebas
disekitarnya yang menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas dan penurunan daya alir dari suatu
larutan(Terinate, 2016).
Viskositas merupakan gesekan yang dimiliki oleh fluida yang dalam bahasa umumnya biasa
dikenal sebagai kekentalan dimana semakin tinggi viskositas dari produk akan menurunkan daya alir dari
produk tersebut karena semakin tinggi gesekan yang terjadi menyebabkan penurunan kamampuan
mengalir dari produk tersebut (Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Oleh karena itu, pada produk susu kental
manis, daya alir dari produk sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dari gula yang digunakan pada proses
pembuatannya. Pengujian daya alir dari susu kental manis dilakukan dengan pembagian jarak yang
ditempuh (5 cm/pengujian) dengan jumlah waktu yang dibutuhkan. Hasil pengamatan daya alir dari susu
kental manis pada tabel 3. Oleh karena itu, sampel 1 dengan penambahan gula sebanyak 144 gr memiliiki
daya alir yang lebih tinggi dibandinkan sampel 2 dengan kandungan gula sebanyak 216 gr.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Alir Susu Kental Manis
Waktu (s) Daya Alir (cm/s)
Ulangan
1 2 1 2
1 30,63 59,73 0,1632 0,0837
2 30,51 60,23 0,1639 0,083
3 30,35 60,55 0,1647 0,0826
4 30,55 62,63 0,1637 0,0798
5 31,1 61,59 0,1608 0,0812
6 31,07 59,78 0,1609 0,0836
7 31,21 62,12 0,1602 0,0805
8 32,02 60,47 0,1562 0,0827
9 29,75 60,53 0,1681 0,0826
10 29,89 59,74 0,1673 0,0837
11 30,22 59,73 0,1655 0,0837
12 30,16 61,56 0,1658 0,0812
 Setelah didapatkan hasil pengujian subjektif, dilakukan pengujian ANAVA without replication
sehingga perbedaan ulangan tidak berpengaruh terhadap data yang dihasilkan sehingga data yang didapat
lebih valid. Hasil pengamatan pengujian ANAVA daya alir dapat dilihat pada tabel 4.
Hipotesis Perlakuan
H1= Terdapat pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula terhadap daya alir dari susu kental manis
H0= Tidak terdapat pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula terhadap daya alir dari susu kental manis
Hipotesis Ulangan
H1= Terdapat pengaruh nyata perbedaan ulangan terhadap pengamatan daya alir dari susu kental manis.
H0= Tidak terdapat pengaruh nyata perbedaan ulangan terhadap pengamatan daya alir dari susu kental
manis
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengujian ANOVA Daya Alir
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Ulangan 8,18E-05 11 7,44E-06 1,298197 0,336336 2,8179305
Konsentrasi gula 0,039366 1 0,039366 6869,067 9,83E-17 4,8443357
Error 6,3E-05 11 5,73E-06

Total 0,039511 23
Kesimpulan konsentrasi gula
H1 diterima: F hit > F tabel
Kesimpulan ulangan
H0 diterima: F hit < tabel
Dari hasil pengujian ANOVA dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi gula berpengaruh
nyata terhadap daya alir dari susu kental manis. Perbedaan konsentrasi gula mempengaruhi daya alir
karena sifat gula yang higroskopis sehingga semakin tinggi konsentrasi gula dalam susu kental manis
menyebabkan semakin banyak air bebas yang terikat sehingga semakin rendah daya alir yang dimiliki
oleh produk.

Kesimpulan
Gula berperan sebagai pengental, pemberi rasa manis, dan warna pada susu kental manis,
sehingga perbedaan konsentrasi gula dapat mempengaruhi warna dan viskositas dari susu kental manis.
Semakin banyak gula yang ditambahkan dapat menyebabkan warna susu kental manis semakin gelap
karena terjadi karamelisasi dan reaksi Maillard. Selain itu, viskositas susu kental manis akan meningkat
seiring dengan bertambahnya konsentrasi gula yang digunakan dalam susu kental manis.

Daftar Pustaka
Affriliana, A. 2018. Teknologi Pengolahan Kopi Terkini. Yogyakarta: Deepublish.

Amertaningtyas, D., dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat
Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras, J. Ilmu-ilmu Peternakan
21(1):1-6.

Krisdayanti, W. 2019. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi CMC terhadap Karakteristik Sari
Kental Manis Biji Kecipir (Psophocarous tetragonolobus), Skripsi-S1, Fakultas Teknik Universitas
Pasundan, Bandung.
Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Potter, J. 2010. Cooking For Geeks. USA: O’Reilly Media Inc.

Sunaryanto, R. 2017. Pengaruh Kombinasi Bakteri Asam Laktat terhadap Perubahan Karakteristik Nutrisi
Susu Kerbau, Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia 4(1): 21-27.

Susilo, A., D. Rosyidi, F. Jaya, dan M.W. Apriliyanti. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang: Tim
UB Press.

Terinate, M.I. 2016. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik Fisikomia dan Organoleptik
Chocolate Spread Slice, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya.

Wardyaningrum, D. 2011. Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu pada Ibu Peternak Sapi Perah
Lembang Jawa Barat, Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Pranata Sosial 1(1):19-26.

Lampiran

Gambar 1. Alat dan bahan yang digunakan

Gambar 2. Pengukuran bahan yang digunakan

Gambar 3. Pencampuran gula dan susu untuk setiap perlakuan (Kiri: Sampel 2; Kanan: Sampel 1)

Gambar 4. Penambahan sejumput baking sodadan pengadukan hingga kental

Gambar 5. Pemasukan setiap sampel pada jar

Gambar 6. Hasil akhir produk dalam jar (Kiri: Sampel 2; Kanan: Sampel 1)

Gambar 7. Pengujian daya alir pada lintasan 5 cm

 Gambar 8. Foto kelompok dengan produk jadi

Peran masing-masing indovidu:

- Febrina Agnes: Membantu proses, menyiapkan bahan, dokumentasi, dan membuat laporan
- Magdalena Debra: Membantu proses, menyiapkan bahan, dokumentasi, dan membuat laporan
- Yehuda Dwi Christian: Membantu proses, menyiapkan bahan, dokumentasi, dan membuat
laporan