PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN

RUMAH MAKAN ES MINI KOTA BLITAR

LAPORAN
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Manajemen Perencanaan Penyelenggaraan Makanan
yang dibina oleh Ibu Rani Nurmayanti, SST, M.Gizi

Nama Anggota Kelompok 4 :

1. Karina Aurelani (P17110183050)

2. Rafika Aprilia (P17110183051)
3. Putri Maulidya Ch (P17110183052)
4. Muhammad Badzar F. (P17110183053)
5. Silvia Hilmi P. (P17110183054)
6. Olda Octavia (P17110183055)
7. Durotul Baruroh (P17110183056)
8. Windy Ayu A. (P17110183057)
9. Mauletha Putri S (P17110183058)
10. Nilam Dhannita L.P (P17110183059)
11. Sonia Ajeng A (P17110183060)
12. Latifatul Kurnia (P17110183061)
13. Velda Aurela A (P17110183062)
14. Febrina Shinta N (P17110183063)
15. Chorida Lailiah A (P17110183064)
16. Vincensiana Dwi S. (P17110183065)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
TAHUN 2020

1
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN
RUMAH MAKAN “ES MINI” KOTA BLITAR

Yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa Praktek Kunjungan

Lapangan telah dilaksanakan pada 5 Oktober 2020 tahun akademik 2020/2021 di
Rumah Makan “ES MINI” Kota Blitar yang beranggotakan :
1. Karina Aurelani (P17110183050)
2. Rafika Aprilia (P17110183051)
3. Putri Maulidya (P17110183052)
4. Muhammad Badzar F. (P17110183053)
5. Silvia Hilmi P. (P17110183054)
6. Olda Octavia (P17110183055)
7. Durotul Baruroh (P17110183056)
8. Windy Ayu A. (P17110183057)
9. Mauletha Putri S (P17110183058)
10. Nilam Dhannita L.P (P17110183059)
11. Sonia Ajeng A (P17110183060)
12. Latifatul Kurnia (P17110183061)
13. Velda Aurela A (P17110183062)
14. Febrina Shinta N (P17110183063)
15. Chorida Lailiah A (P17110183064)
16. Vincensiana Dwi S. (P17110183065)

Malang,15 Oktober 2020

Dosen pembimbing Praktek Kunjungan Lapangan

Ibu Rani Nurmayanti, SST, M.Gizi

2
 KATA PENGANTAR

Kami panjatkan puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Yang telah
melimpahkan khidayahnya dan memberi kami kesempatan dalam menyelesaikan
laporan PKL (Praktek Kunjungan Lapangan) yang kami buat ini. Laporan ini disusun
untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Managemen Perencanaan
Penyelenggaraan Makanan bagi para Mahasiswa D-III Gizi. Di kesempatan ini,
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak terkait yang telah memberi
dukungan moral. Dan juga bimbingannya pada kami. Ucapan terima kasih ini kami
tujukan kepada :

1. Ibu Rani Nurmayanti, SST, M.Gizi selaku Dosen Pembimbing

2. Bapak Sani selaku Pemilik Rumah Makan “ES MINI” Blitar
3. Para karyawan serta staf yang bertugas di Rumah Makan “ES MINI” Blitar
4. Orang Tua dan teman-teman kami yang ikut mendukung proses Praktek
Kunjungan Lapangan sampai selesai.

Susunan Laporan ini sudah dibuat dengan sebaik-baiknya, namun tentu masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu jika ada kritik atau saran apapun yang
sifatnya membangun bagi penulis, Sekian.

Malang, 15 Oktober 2020

Penulis

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................................. 1
HALAMAN PERSETUJUAN................................................................................ 2
KATA PENGANTAR............................................................................................ 3
DAFTAR ISI.......................................................................................................... 4
DAFTAR
GAMBAR................................................................................................................ 5
DAFTAR
LAMPIRAN................................................................................................................... 6
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang……………………...............................……………… 7
B. Tujuan…………………………………………..…………………….. 8
BAB II METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu PKL………………………………….............….. 10
B. Peserta PKL…………………………………………….......………… 10
C. Pelaksanaan…………………………………….........……….........…. 10
1) Unit Kerja Tempat PKL……………………………............... 10
2) Jenis Data yang Dikumpulkan……………………………….. 10
3) Cara Pengumpulan Data……………………………………... 10
4) Cara Pengolahan dan Analisis Data……..……………...…... 10
5) Cara Penyajian Data……………………………………….........10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan......................... 11
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL Kunjungan :
a. Ketenagaan…………………………………………………….. 11
b. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani…………………..... 11
c. Perhitungan gizi konsumen…………...…………….......…….. 12
d. Perencanaan menu…………………………......…….....……. 12
e. Perhitungan anggaran……………………………………….… 14

4
 f. Kegiatan Pemesanan & Pembelian bahan makanan………….. 14
g. Kegiatan Penerimaan bahan makanan……….…………….….. 15
h. Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan…….… 15
i. Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan…….....……... 16
j. Kegiatan Pengolahan bahan makanan……………………...… 17
k. Kegiatan Distribusi makanan………………………....……... 18
l. Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan………………..…... 19
m. Kegiatan Pencucian peralatan……………………..…......…. 19
n. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan
Sampah dan Limbah…............................................................ 19
o. Desain & layout Dapur & peralatannya……….…….………. 19
p. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011 atau 1098/2003)………………………………...…. 21
q. Keselamatan Kerja……………………………………...….…. 22

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 32

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 34
LAMPIRAN............................................................................................................ 35
DOKUMENTASI................................................................................................... 54

5
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Menu Rawon........................................................................................................12

Gambar 2. Menu Es Buah Durian..........................................................................................12

6
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.............................................................................................................................35

Lampiran 2.............................................................................................................................45

Lampiran 3.............................................................................................................................49

Lampiran 4.............................................................................................................................51

7
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya
lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang
akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya
penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar, serta tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Adapun penyelenggaraan makanan institusi pada dasarnya merupakan
penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar, yaitu dengan jumlah minimal 50
porsi dalam sekali pembuatan. Penyelenggaraan makanan institusi antara lain
terdapat pada rumah sakit, catering atau jasaboga, restoran atau rumah makan,
dan lainnya. Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan
tujuannya dapat dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu komersial dan non
komersial.
Rumah Makan Es Mini Kota Blitar merupakan salah satu penyelenggaraan
makanan institusi yang bergerak di bidang komersial. Pada sebuah
penyelenggaraan makanan tentunya diperlukan manajemen sistem
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat
memberikan kepuasan bagi konsumen. Oleh karena itu untuk mengetahui
bagaimana sistem penyelenggaraan makanan yang terdapat di rumah makan
tersebut dilakukan kegiatan Praktik Kunjungan Lapangan. Dengan diadakannya
observasi langsung ke lapangan intitusi, mahasiswa diharapkan dapat
menganalisis dan mengevaluasi manajemen sistem penyelenggaraan makanan
yang terdapat pada institusi tersebut.

8
B. Tujuan
Tujuan Umum :
Untuk mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di
salah satu institusi Penyelenggaraan Makanan yang bersifat komersial di Rumah
Makan Es Mini Kota Blitar
Tujuan Khusus :
1. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun kuantitasnya
2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan
anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan
3. Mengetahui sarana fisik dapur dan peralatan PMI
4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI
5. Mengetahui menu yang dipergunakan
6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
7. Mengetahui penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya yang dikelola dalam
PMI

9
 BAB II
METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan Waktu PKL

Kunjungan dilaksanakan pada Senin, 5 Oktober 2020 secara virtual
menggunakan media Zoom Meeting pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
yaitu Rumah Makan Es Mini Kota Blitar.
B. Peserta PKL
Peserta dalam kunjungan ini adalah mahasiswa semester 5 pada` Program Studi
DIII Gizi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, tahun 2020
kelas A Kelompok 4 sebanyak 16 mahasiswa.
C. Pelaksanaan
1) Unit Kerja Tempat PKL
Kunjungan dilakukan di Rumah Makan Es Mini di Jalan dr. Wahidin 14 A
Blitar.
2) Jenis Data yang Dikumpulkan
Jenis data yang dikumpulkan dalam kunjungan ini adalah data primer.
3) Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data dalam kunjungan ini diperoleh dengan wawancara kepada
pemilik Rumah Makan Es Mini Kota Blitar yaitu Bapak Anwar Sani. Alat dan
bahan yang digunakan adalah Zoom Meeting, laptop, alat tulis dan daftar
pertanyaan terkait sistem penyelenggaraan makanan dan hygiene sanitasi.
4) Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang dikumpulkan dianalisis secara deskriptif yaitu dengan
membandingkan data yang diperoleh dengan persyaratan yang telah
ditentukan baik dari teori-teori kepustakaan yang ada.
5) Cara Penyajian Data
Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk narasi dan tabel.

10
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan

Rumah Makan Es Mini merupakan rumah makan yang terletak di Jl. Dr.
Wahidin kota Blitar. Rumah makan ini didirikan oleh Bapak Anwarsani pada
tahun 1975. Saat awal berdirinya warung es mini beliau mengerjakan semuanya
seorang diri dengan ukuran warung pada saat itu juga mini 3 x 5 meter. Awal
berdirinya rumah makan es mini ini hanya menjual es buah saja dengan racikan
sendiri dan merupakan es buah pertama yang ada di Blitar pada tahun tersebut.
Pangsa pasar pada saat awal bediri adalah untuk anak sekolah. Tahun 1980 warung
berkembang dengan bangunan 9 x 15 meter. Kemudian tahun 1997 berpindah pada
bangunan lebih besar sampai sekarang dengan ukuran bangunan 8 x 20 meter.
Rumah makan semakin berkembang dengan menu makanan semakin
bervariasi, tidak hanya menjaul es buah saja namun ada juga makanan berat,
minuman, dan kue ringan. Rumah makan es mini juga menerima pesanan katering
yang menjadi satu bangunan dan satu dapur dengan bangunan rumah makan.
Bangunan dari rumah makan es mini terdiri atas dua lantai. Lantai satu merupakan
tempat berbagai kegiatan mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan hingga
penyajian makanan. Sedangkan lantai dua bangunan berisikan ruang tamu serta
ruang tidur untuk para karyawan.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL Kunjungan :

I. KETENAGAAN
Berdasarkan Undang-Undang No.13 Tahun 2013 tentang ketenagakerjaan
dijelaskan bahwa Ketenagakerjaan adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan
tenaga kerja baik pada waktu sebelum, selama dan sesudah masa kerja. Peraturan
tersebut bertujuan untuk memberdayakan dan mendayagunakan tenaga kerja
secara optimal dan manusiawi.

11
 Form di atas menunjukkan bahwa Rumah Makan Es Mini belum
mengorganisasi ketenagaan dengan baik, ditunjukkan dengan tidak adanya struktur
organisasi dan kualifikasi tenaga kerja yang spesifik. Hal ini dikarenakan system
ketenagaan kerja masih secara kekeluargaan. Namun agar tenaga kerja bisa
bekerja dengan baik, RM Es Mini melakukan bimbingan dan memberikan juklak
untuk tenaga kerja yang baru. RM Es Mini juga menyediakan Alat Pelindung Diri
(APD) untuk tenaga kerja agar tetap terlindungi.

II.PERENCANAAN MENU DAN ANALISIS MENU

Ruang Makan dan Katering ES Mini ini merupakan usaha keluarga yang telah
didirkan pada tahun 1975. Pada saat itu, RM Es Mini ini memiliki inovasi untuk
membuat es buah karena terdiri dari beberapa buah dengan kandungan gizi yang baik
untuk anak-anak. Namun seiring dengan jalannya waktu RM Es Mini terus
berkembang hingga menjadi Rumah Makan dan Ketering terpercaya karena telah
memenuhi aturan-aturan pemerintah, salah satunya adalah mendapat perizinan dari
dinas kesehatan.
RM Es Mini merupakan rumah makan dan katering yang bisa dikatakan
Rumah makan dan katering yang besar sebab pelanggaan atau konsumen yang
dilayani adalah lebih dari 50 konsumen, namun sayangnya pada RM Es Mini tidak
terdapat aturan institusi yang ketat atau disebut segala hal kebijakan sesuai dengan
asas keluarga kerena merupakan usaha keluarga. Hal ini menyebabkan pembelian
bahan makanan tidak dirinci dan membeli sesuai dengan habisnya bahan makanan
pada gudang penyimpanan. Hal ini berarti penyusunan menu tidak disesuaikan
dengan anggaran dana dan kurang ketat atau kurang rincinya pemasukan dan
pengeluaran dana.

RM Es Mini memiliki jenis pelayanan cafetaria, konsumen bisa memilih

menu berdasarkan daftar menu dan makanan akan diantar oleh pelayan rumah makan.
Menu yang disediakan oleh RM Es Mini sangat bervariasi dan mengikuti keadaan
pasar,misalnya jika sedang musim durian akan erdapat menu durian dan lain-lain.
Berikut ini menu es yang terdapat di RM Es Mini yaitu es buah dengan komposisi

12
apel, mangga, alpukat, agar-agar, kolang kaling, dan nangka, kelengkeng, dan lain-
lain. Selain itu, juga terdapat jus buah seperti, jus apukat, mangga, jus jeruk. Untuk
menu makanan ada yang telas tersedia di etalase dan ada yang diproses saat
pemesanan, seperti gurami goreng, lele goreng, dan lain-lain.

III. PERHITUNGAN GIZI KONSUMEN

Berdasarkan PMK No.28 Tahun 2019, kebutuhan energi rata-rata penduduk

Indonesia adalah 2100 kalori per hari dan kebutuhan protein rata-rata penduduk
Indonesia adalah 57 gram per hari. Pada menu yang disediakan oleh RM Es Mini per
porsi telah memenuhi kebutuhan AKG, jika menggunakan perhitungn rata-rata per
porsi makanan utama sebesar 25% (525 kkal) dan untuk selingan 10% (210 kkal).
Berikut ini perhitungan nilai gizi pada dua menu yang tersedia, yaitu:

1. Nasi Rawon

Gambar 1. Menu Rawon

Pada masakan nasi rawon, terdapat nasi, daging, kecambah, dan kerupuk. Nasi
rawon memiliki nilai gizi, energi 539 Kkal, protein 29 gram, lemak 12 gram, dan
karbohidrat 78 gram.

2. Es buah dengan durian

13
 Gambar 2. Menu Es Buah Durian

Pada minuman es buah, terdapat buah alpukat, durian, buah nangka,

kelengkeng, apel anggur, dan manga yang memiliki nilai gizi, energi sebesar 191
kkal, protein sebesar 3 gram, lemak sebesar 4 gram, dan karbohidrat sebesar 37
gram.

IV. ANALISIS BIAYA

Harga jual menurut Achmad merupakan perkiraan nilai tukar dari produk yang
ditentukan dengan uang.1 Harga Jual adalah harga pada waktu menjual. Harga jual
adalah harga yang diperoleh dari penjumlahan biaya produksi total ditambah dengan
mark up yang digunakan untuk menutup biaya overhead pabrik perusahaan. Faktor-
faktor yang mempemgaruhi penentuan harga jual yaitu laba, biaya produksi, dan
faktor ekstern. Sedangkan secara umum ada dua faktor utama yang perlu
dipertimbangkan dalam menetapkan harga jual, yaitu faktor internal perusahaan dan
faktor lingkungan eksternal perusahaan (Tjiptono, 2007). Berdasarkan form dapat
diketahui bahwa Rumah Makan Es Mini belum menerapkan perhitungan biaya untuk
menentukan harga jual. Rumah Makan Es Mini cenderung fleksibel dalam
menentukan harga karena untuk menyesuaikan kondisi pasar dan masyarakat.

V. SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Pengadaan bahan makanan merupakan kegiatan penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen yang ada. Tujuannya agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standart dan spesifikasi yang telah ditentukan oleh pihak institusi. Pemesanan
dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu seperti harian, mingguan, atau
bulanan (Bakri dkk, 2018). Berdasarkan form diatas, Rumah Makan Es Mini Blitar
sudah melakukan sistem pengadaan barang dengan baik. Mereka telah menentukan
spesifikasi bahan makanan yang diperlukan. Dalam melakukan pembelian dilakukan

14
secara langsung di pasar yaitu bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan.
Sedangkan untuk bahan makanan hewani seperti daging sapi pembelian dari rekanan.
Setiap transaksi pembelian bahan makanan dicatat.

VI. SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Penerimaan bahan makanan merupakan sebuah rangkaian kegiatan meneliti,

memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang telah ditetapkan
dalam surat kontrak. Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya
bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman
untuk digunakan, bahan tahan lama, dan siap dipakai sesuai dengan permintaan.
Adapun fungsi penerimaan bahan makanan ada 2, yaitu penerimaan bahan
makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua fungsi
tersebut bergantung atas besar kecilnya isntitusi (Bakri dkk, 2018). Rumah Makan
Es Mini Blitar sudah menerapkan sistem penerimaan barang dengan baik. Bahan
makanan dari rekanan, ditimbang dan diteliti kembali sesuai spesifikasi yang
sudah ditentukan. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai maka dilakukan
pengajuan pengembalian. Semua dokumen transaksi / bon pembelian dicatat dan
disimpan.

VII. SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Menurut PP No. 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan Pasal 4 ayat

(1), Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses Produksi Pangan,
Penyimpanan Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran Pangan wajib
memenuhi Persyaratan Sanitasi dan menjamin Keamanan Pangan dan/atau
keselamatan manusia. Untuk sistem penyimpanan bahan makanan, Rumah
Makan Es Mini Blitar sudah memiliki tempat penyimpanan khusus dengan
memisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan
makanan seperti daging dan ikan disimpan dalam freezer. Sedangkan untuk

15
 sayuran atau bahan makanan yang memerlukan suhu rendah disimpan di dalam
kulkas. Pengecekan suhu dan pembersihan freezer dan kulkas dilakukan setiap
hari. Untuk bahan makanan kering hanya ditempatkan pada wadah tanpa diberi
label serta ditempatkan pada rak-rak yang ada didapur. Rumah Makan Es Mini
Blitar juga menggunakan sistem FIFO, yaitu bahan makanan yang pertama
disimpan maka digunakan lebih dahulu. Namun, untuk beberapa bahan makanan
ada yang dilakukan pembelian setiap hari sehingga tidak disimpan lama.

VIII. KEGIATAN PERSIAPAN PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

1) Peralatan Persiapan Bahan Makanan
Peralatan yang digunakan untuk persiapan bahan makanan sudah tersedia
sesuai kebutuhan. Lalu untuk kalibrasi alat penimbangan tidak dilakukan pada
Catering Es Mini Kota Blitar, dikarenakan para tenaga kerja memakai unsur
kebiasaan jadi tidak dilakukan penimbangan bahan makanan saat dilakukan
pesiapan pemasakan.
2) Standar Bumbu, Resep, dan Porsi
Pada Catering Es Mini Kota Blitar ini tidak terdapat standar bumbu, resep,
porsi secara tertulis. Dikarenakan tenaga kerja sudah terbiasa melakukan
pemasakan sehingga sudah hafal dengan bumbu, resep, porsi yang digunakan.
Dan bumbu yang digunakan dengan kualitas cukup baik. Lalu pada Catering Es
Mini Kota Blitar ini juga tidak terdapat SOP dan SSOP secara tertulis.
3) Pencucian Bahan Makann
Pada Catering Es Mini Kota Blitar sudah menggunakan air mengalir dalam
pencucian bahan makanan sebelum dilakukan pemotongan dan sudah
memisahkan bahan makanan yang tidak dapat dimakan dan dapat dimakan
sebelum dicuci.
4) Pengawasan Porsi dalam Persiapan
Tidak dilakukan pengawasan porsi seperti ukuran potongan buah, dll selama
persiapan. Dikarenakan tenaga kerja sudah terbiasa dalam melakukan

16
 pemotongan bahan makanan sehingga tidak dilakukan pengawasan porsi
kembali sebelum pengolahan.

IX. KEGIATAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1) Peraturan BTP/BTM
Pada Catering Es Mini Kota Blitar tidak menggunakan BTP/BTM, hanya
menggunakan bahan alami. Seperti pembuatan sirup untuk es buah mereka
membuat sirup sendiri dari bahan gula asli.
2) Kegiatan Kontrol Produksi
Penilaian cita rasa makanan selama pengolahan dilakukan oleh pemilik
Catering Es Mini Kota Blitar. Terkadang juga mempercayakan kepada tenaga
kerja pengolahan untuk menilai cita rasa makanan.
3) Kegiatan Kontrol Porsi
Pada Catering Es Mini Kota Blitar tidak melakukan kontrol porsi kembali saat
sesudah pengolahan. Mereka hanya melakukan perkiraan perhitungan porsi
sebelum pengolahan. Seperti beras 10 kg untuk berapa porsi. Jadi tidak
melakukan kontrol porsi kembali pada hasil produksi.

X. KEGIATAN DISTRIBUSI MAKANAN

1) Sistem Distribusi Makanan
Sistem distribusi makanan pada Catering Es Mini Kota Blitar
menggunakan metode sentralisasi dimana pemorsian makanan dilakukan pada
satu tempat untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan
makanan. Prosedur pendistribusian ini hanya didasarkan pada unsur kebiasaan
dikarenakan masih belum ada SOP tetap secara tertulis. Walaupun tidak
terdapat SOP tetap, namun tenaga kerja sudah menggunakan alat pelindung saat
distribusi atau memegang makanan.

17
 2) Peralatan Distribusi
Peralatan distribusi yang digunakan sudah sesuai secara jumlah dan
kualitas. Kebersihan dari peralatan juga selalu diperhatikan.

3) Alat Angkut yang Digunakan

Alat angkut yang digunakan tenaga kerja untuk mendistribusikan makanan
masih menggunakan tempat yang terbuka. Yaitu tenaga kerja menggunakan
nampan makanan tanpa menutup dalam pendistribusian.

4) Tempat Distribusi
Distribusi makanan pada Catering Es Mini Kota Blitar dilakukan pada
tempat yang sama dengan pengolahan makanan (dapur).

XI. KEGIATAN PENYAJIAN/ PELAYANAN MAKANAN

1) Tempat dan Cara Penyajian
Penyajian makanan pada Catering Es Mini Kota Blitar dilakukan dengan
cara membawa makanan yang sudah siap dan layak dimakan menggunakan
nampan dari ruang pengolahan ke meja masing-masing konsumen. Standar
porsi penyajian tidak ditetapkan secara tertulis namun hanya dari unsur
kebiasaan saja. Temperature penyajian sudah sesuai dikarenakan setelah
konsumen memesan makanan, tenaga kerja akan langsung mengolah dan
setelah siap akan langsung disajikan kepada konsumen sehingga keadaan
makanan masih panas ataupun dingin sesuai dengan jenis makanan. Sedangkan
untuk waktu penyajian sendiri tidak ada ketetapan khusus.
2) Peralatan Penyajian
Peralatan penyajian yang digunakan sudah sesuai dalam jumlah dan
kualitasnya antara lain seperti piring, mangkuk, sendok, garpu, dll. Disamping

18
itu juga sudah sesuai dengan jenis masakannya, seperti es buah menggunakan
mangkuk dan sendok. Kebersihan peralatan penyajian juga selalu diperhatikan.

19
XII. KEGIATAN PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH
Pada form sistem pencucian alat pada poin 1 peralatan yang sudah selesai
digunakan dicuci tidak dengan air hangan melainkan dengan menggunakan air
biasa sehingga air biasa mampu membersihkan peralatan namun belum bisa
mengangkat bakteri yang menempel. Menurut Qastack.id bahwa air panas mampu
membantu mengangkat dan membersihkan piring kotor, suhu air di bawah sekitar
90 derajat akan meninggalkan film berminyak di piring sehingga jika dibersihkan
dengan air biasa/dingin sangat terhambat, air panas mengering jauh lebih cepat di
piring daripada air biasa. Sedangkan untuk poin 2,3,4 dan 5 sudah diterapkan oleh
RM Es Mini Kota Blitar.
Pada form sistem pembuangan sampah dan limbah untuk poin 1-6 sudah
diterapkan. Poin 1, jumlah tempat sampah sudah mencukupi sehingga tidak ada
sampah yang menumpuk. Poin 2, tempat sampah terbuat dari bahan yang
berkualitas baik yaitu sampah yang terbuat dari bahan plastik. Poin 3, tempat
sampah selalu tertutup sehingga tidak ada bau yang mempengaruhi makanan.
Poin 4, Sampah bahan makanan yang sudah habis atau kosong selalu segera
dibuang sehingga tidak mempengaruhi atau mengotori tempat untuk bahan-bahan
lainnya. Poin 5, tempah sampah berjarak >500 m karena terletak diluar dapur.
Dan untuk poin 6, dan sistem pembuangan limbah juga selalu tertutup.

XIII. PERSONAL HYGINE DAN PELATIHAN KARYAWAN

Pada form personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan untuk poin 1-5 sudah
diterapkan dengan baik. Namun untuk poin 6 dan 7, karyawan tidak pernah
mengikuti pelatihan atau penyuluhan GMP atau keamanan pangan dikarenakan
karyawan yang bekerja sudah ikut pemilik mulai awal sehingga sudah memiliki
kepercayaan. Namun RM Es Mini juga mempekerjakan siswa yang sedang
magang/pkl dari sekolah yang bekerjasama sehingga tidak ada pelatihan tetapi
langsung terjun ke praktek.

20
XIV. PENERAPAN HYGINE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

Pada form Penerapan Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja, untuk poin 1-
4 sudah diterapkan dengan baik. Terdapat 4 tempat cuci tangan yaitu 2 di atas dan
2 di lantai bawah sedangkan untuk kamar mandi terpisah dengan kamar mandi
keluarga sehingga karyawan memiliki kamar mandi tersendiri dan memiliki
jumlah yang sesuai. Pada penjamah makanan sudah menggunakan alat pelindung
diri. Terdapat 2 alat pemadam kebakaran yaitu 1 di lantai atas dan 1 di lantai
bawah. Dan pada saat distribusi atau memegang makanan, tenaga kerja sudah
menggunakan alat pelindung seperti sendok, penjepit, atau handgloves.

XV. LAY OUT DAPUR

Pada form Lay Out Dapur untuk poin 1-3 sudah diterapkan. Luas dapur cukup
untuk jumlah karyawan sehingga bebas untuk bergerak. Alur kerja juga tidak
terganggu karena memiliki 2 pintu. Dan untuk sesuai dengan kondisi luas dapur.

XVI. Hygiene dan Sanitasi Makanan/GMP (Permenkes 1096/2011)

Hygiene dan sanitasi makanan pada Rumah Makan Es Mini 2 di Blitar sudah
memenuhi syarat berdasarkan PERMENKES RI, NOMOR :
1096/Menkes/PER/VI/2011, yaitu total skor/nilai yang dicapai 76 atau
76/83=91,5% sebagaimana disajikan pada Lampiran 2. Nilai hasil penjumlahan
uraian yang memenuhi syarat, menentukan dipenuhi tidaknya persyaratan secara
keseluruhan dengan ketentuan untuk golongan A3 minimal mencapai 74 atau
75/83 = 90,36%. Untuk menetapkan penggolongan jasa boga pada Rumah Makan
Es Mini 2 di Blitar yaitu dengan mengikuti peneteapan sebagai berikut:
 Golongan A1, yaitu apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100
porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak memperkerjakan
tenaga kerja.
 Golongan A2, yaitu apabila kapasitas pengolahannya antara 100 – 500 porsi
per hari, dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.

21
 Golongan A3, yaitu apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per
hari, dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
 Dalam hal menetapkan golongan dan unsur dapur, tenaga kerja dan kapasitas
sajian untuk tiap golongan tidak sesuai dengan ketentuan diatas, maka
ditetapkan unsur dapur sebagai unsur utama untuk menetapkan golongan.
 Sehingga untuk penggolongan jasa boga pada Rumah Makan Es Mini 2 di
Blitar yaitu termasuk dalam golongan A3 jika dilihat dari unsur dapur.
Berdasarkan hasil wawancara kondisi halaman Rumah Makan Es Mini 2
Blitar bersih, rapi dan bebas kontaminasi pencemaran. Kondisi bangunannya
terdiri dari 2 lantai yang terpelihara dengan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan
jendela dibuat dengan baik dan kuat. Namun, pada dinding yang terkena percikan
air tidak dilapisi bahan yang kedap air dan hanya dinding yang di cat biasa. Selain
itu, pencahayaannya dibuat sesuai kebutuhan dengan ventilasi dan sirkulasi udara
yang baik.
Rumah Makan Es Mini 2 Blitar menggunakan sumber air bersih yang berasal
dari 3 sumber yaitu 1 PDAM dan 2 sumur. Saluran air limbah berjalan dengan
lancar dan baik. Terdapat bak/tong sampah yang cukup menampung sampah.
Sampah dibuang 2 kali dalam sehari yaitu pagi dan sore hari. Rumah makan juga
menyediakan tempat cuci tangan atau wastafel yang terdiri dari 2 wastafel di setiap
lantai. Selain itu, tersedia pula 2 kamar di setiap lantai. Hal ini sesuai dengan
Permenkes 1096/2011, dimana tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan dengan perbandingan apabila jumlah karyawan 1-10 orang : 1 buah
tempat cuci tangan; jumlah karyawan 11-20 orang : 2 buah tempat cuci tangan.
Sedangkan untuk kamar mandi jika jumlah karyawan 1-30 orang paling sedikit
tersedia 1 buah kamar mandi.
Ruang pengolahan makanan di Rumah Makan Es Mini 2 Blitar mempunyai
luas lantai yang cukup untuk 8 orang pegawai. Tempat istirahat pegawai berada
terpisah yaitu berada di belakang rumah makan. Rumah makan juga menyediakan
gudang untuk menyimpan barang-barang yang tidak digunakan. Semua pegawai
yang bekerja di rumah makan dalam keadaan sehat dan tidak mempunyai penyakit

22
 infeksi atau luka yang terbuka. Pegawai selalu mencuci tangan, kuku pendek dan
tidak mengenakan perhiasan ketika bekerja. Pengambilan makanan selalu
menggunakan alat bantu (penjepit makanan).
Pada Rumah Makan Es Mini 2 Blitar tidak tersedia penyimpanan bahan
racun/pestisida karena rumah makan tersebut tidak pernah memiliki dan
menggunakan bahan-bahan tersebut. Selain itu, perlindungan terhadap serangga
dan tikus dilakukan kurang optimal karena apabila ada tikus yang masuk ke rumah
makan hanya di usir saja dan tidak ada penanganan lebih lanjut.

XVII. KESELAMATAN KERJA

Berdasarkan wawancara pada saat kunjungan menggunakan form penilaian

Kesehatan Keselamatan Kerja pada lampiran 4, Rumah Makan Es Mini mendapat
penilaian "Ya" sebanyak 17 dan "Tidak" sebanyak 2 pada bagian Tenaga Kerja, lalu
mendapat penilaian "Ya" sebanyak 12 dan "Tidak" sebanyak 4 pada bagian
Bangunan, serta mendapat penilaian "Ya" sebanyak 8 dan "Tidak" juga sebanyak 8
pada bagian Sarana dan Prasarana.

Pada form K3 bagian tenaga kerja, penilaian "Tidak" salah satunya terdapat
pada nomor 17, yang berarti tidak tersedianya SSOP bagi karyawan di RM Es Mini
dan juga tidak adanya proses evaluasi terhadapnya. Menurut kami, untuk sebuah
rumah makan yang sudah mulai terkenal dan diminati banyak orang seperti RM Es
Mini ini, keberadaan SSOP sangatlah penting, karena SSOP merupakan spesifikasi
dari SOP dimana lebih merujuk kepada prosedur yang dibutuhkan dalam menjamin
sanitasi dalam penanganan makanan dan ada langkah yang tertulis untuk proses
pembersihan dan sanitasi untuk mencegah adanya pencemaran atau kontaminasi
silang bahan makanan. Selain itu menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 1096
Tahun 2011 BAB III mengenai cara pengolahan makanan yang baik menjelaskan
bahwa pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan

23
makanan yang baik. Ada 6 prinsip higiene sanitasi yang ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan yaitu (1) Pemilihan bahan makanan, (2) Penyimpanan bahan makanan, (3)
Pengolahan makanan, (4) Penyimpanan makanan jadi atau masak, (5) Pengangkutan
makanan, (6) Penyajian makanan. Maka dari itu, SSOP harusnya tersedia di rumah
makan ini agar seluruh proses prinsip higiene sanitasi dapat dilaksanakan dan
dikontrol dengan baik serta tidak menimbulkan masalah-masalah kesehatan pada
konsumennya.

Selanjutnya, masih pada bagian yang sama yaitu tenaga kerja, penilaian
"Tidak" terdapat pada nomor 18, yang berarti alur kerja karyawan di RM Es Mini
tidak satu arah. Alur kerja yang tidak satu arah, jika rumah makan dalam keadaan
ramai, maka jalur lintasan yang dilalui konsumen dan pelayan akan menjadi kurang
efisien serta akan menyebabkan terjadinya kemacetan di area tersebut. Menurut kami,
sebaiknya alur kerja dibuat satu arah agar semua proses yang terjadi di rumah makan
tersebut menjadi lebih rapi dan teratur.

Pada form K3 di bagian bangunan, penilaian "Tidak" diantaranya terdapat

pada nomor 24 dan 28 yang berarti tidak tersedianya ruang kesehatan dan ruang
khusus menyusui. Menurut kami, hal ini masih tergolong wajar karena rumah makan
ini bukanlah tempat kerja yang besar sehingga ketersediaan ruang kesehatan dan
ruang khusus menyusui tidak terlalu diwajibkan. Ruang khusus merokok juga tidak
tersedia di RM Es Mini ini. Pembagian ruangan untuk pengunjungnya hanya AC dan
non AC. Pada ruangan non AC inilah pengunjung diperbolehkan untuk merokok
namun bercampur dengan pengunjung lain yang tidak merokok. Menurut kami, hal
ini lebih berkaitan dengan kesadaran diri masing-masing pengunjung (kalau ingin
merokok sebaiknya merokok di luar).

Pada form K3 di bagian sarana dan prasarana, penilaian "Tidak" diantaranya

terdapat pada nomor 37,40,41, 42,43,44, 46, dan 51. Untuk nomor 37 dan 40,
pendapat kami sama dengan ruang kesehatan dan ruang menyusui, yaitu rumah
makan ini bukanlah tempat kerja yang besar dengan bayak karyawan sehingga

24
ketersediaan tandu dan sirine tidak terlalu diwajibkan. Kemudian untuk nomor 41,
memang di rumah makan ini tidak terdapat mesin-mesin khusus hanya terdapat alat-
alat masak pada umumnya sehingga SOP untuk mesin tentu tidak dibutuhkan. Pada
nomor 42, diketahui di RM Es Mini ini tidak tersedia locker khusus bagi karyawan
dengan alasan karyawan yang bekerja di tempat ini masih ada hubungan keluarga
sehingga mereka mengandalkan kepercayaan satu sama lain. Namun menurut kami,
meskipun begitu, sebaiknya tetap disediakan locker agar para karyawan dapat
menyimpan barang-barang mereka yang sifatnya lebih privasi. Selain itu juga agar
lebih rapi dan teratur. Lalu, nomor 43 dan 44 diketahui di RM Es Mini ini tidak
tersedia daftar nomor telefon darurat (RS, Kantor Polisi, Pemadam Kebakaran, dll)
dan juga tidak tersedia peta untuk menuju kesana. Seharusnya ini adalah hal yang
wajib dan penting karena akan berguna untuk mempercepat datangnya bantuan atau
penanganan apabila terjadi sesuatu yang tidak diinginkan. Untuk nomor 46 dan 51
jelas, tidak perlu pembahasan , karena di tempat ini tidak ada lift dan bahan-bahan
kimia berbahaya. Label hanya digunakan untuk beberapa bumbu yang ada di dapur.

25
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Rumah Makan Es Mini Kota Blitar terletak di Jl. Dr. Wahidin kota
Blitar, merupakan salah satu penyelenggaraan makanan institusi yang
bergerak di bidang komersial. Pada rumah makan tersebut terdapat dua usaha
yaitu rumah makan dan catering. Namun, pada kunjungan ini lebih
menekankan pada penyelenggaraan makanan untuk rumah makan. Rumah
Makan Es Mini memiliki banyak menu makanan dan minuman yang
bervariasi. Makanan dan minuman yang paling diminati yaitu rawon dan es
buah. Berdasarkan PMK No. 28 Tahun 2019, kebutuhan energi rata-rata
penduduk Indonesia adalah 2100 kalori per hari dan kebutuhan protein rata-
rata adalah 57 gram per hari. Pada menu yang disediakan oleh Rumah Makan
Es Mini per porsi telah memenuhi kebutuhan AKG, jika menggunakan
perhitungan rata-rata per porsi makanan utama sebesar 25% (525 kkal) dan
untuk selingan 10% (210 kkal). Untuk harga makanan atau minuman tersebut
cenderung fleksibel dengan menyesuaikan kondisi pasar dan masyarakat. Hal
tersebut dikarenakan system ketenagaan kerja juga masih dijalankan secara
kekeluargaan yang dibantu oleh 8 karyawan.

Secara umum Rumah Makan Es Mini sudah melakukan

penyelenggaraan makanan dengan baik, misalnya untuk pemilihan bahan
makanan mereka telah menetapkan spesifikasi bahan yang diinginkan.
Tersedianya tempat penyimpanan khusus, seperti freezer dan kulkas. Untuk
proses pemasakan makanan dilakukan oleh karyawan tanpa memiliki standar
bumbu, resep, porsi secara tertulis karena mereka telah terbiasa untuk
mengolah makanan tersebut. Pada prosedur pendistribusian makanan hanya
didasarkan pada unsur kebiasaan dikarenakan masih belum ada SOP tetap

26
 secara tertulis. Walaupun tidak terdapat SOP tetap, namun tenaga kerja sudah
menggunakan alat pelindung saat distribusi atau memegang makanan.

Rumah Makan Es Mini berusaha menjaga kualitas cita rasa dan

keamanan makanan. Untuk hygiene dan sanitasi makanan berdasarkan
Permenkes No. 1096/Menkes/PER/VI/2011, Rumah Makan Es Mini telah
memenuhi syarat dengan total skor yang dicapai 76 atau 91,5%. Sedangkan
pada pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi berdasarkan Permenkes
(1098/2003) di simpulkan bahwa Rumah Makan Es Mini memperoleh skor
750 dengan tingkat mutu C dan merupakan jasaboga golongan A3 yang
melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Namun,
Rumah Makan Es Mini belum menyediakan SSOP bagi karyawan dan juga
tidak adanya proses evaluasi terhadapnya.

B. Saran
Pada Rumah Makan Es Mini Kota Blitar belum terdapat SOP untuk
karyawan atau tenaga kerja dan SSOP (Sanitation Standar Operational
Procedure) untuk hygiene sanitasi, sehingga diharapkan untuk melengkapi hal
tersebut. Untuk Rumah Makan Es Mini Kota Blitar pada saat pencucian
peralatan baik alat makan maupun alat masak untuk direndam dalam air panas
untuk membunuh kuman/bakteri, karena pencucian peralatan masih dilakukan
secara manual. Perlu dilakukan pelatihan kepada karyawan agar lebih
memahami tentang penyelanggaraan makanan, hygiene sanitasi yang baik
agar makanan yang diproduksi memiliki kualitas yang baik.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Slamet dan Sumarli. Pengaruh Perkiraan Biaya Produksi dan Laba yang
Diinginkan Terhadap Harga Jual Pada Industri Kecil Genteng.Pres, Jurnal
Ekonomi dan Manajemen, Dinamika, Vol. 11, 2, 2002, hal. 51
Bakri, B., dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. PPSDM Kesehatan
Edisi Tahun 2018.Bahan Ajar Gizi.
Novia, S. dkk. 2015. ANALISIS PRA PENERAPAN SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE (SSOP) DI SUIS BUTCHER STEAK HOUSE
SETIABUDHI BANDUNG. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial,
Universitas Pendidikan Indonesia.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011
Peraturan Pemerintah. Peraturan Pemerintah RI No. 86 Tahun 2019 Tentang
Keamanan Pangan. (onlline)
(https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/129230/pp-no-86-tahun-2019),
diakses pada tanggal 15 Oktober 2020.
PERMENKES RI. 2011. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE
SANITASI JASABOGA,
(https://kesmas.kemkes.go,id/perpu/konten/permenkes/pmk-nomor-1096-tahun-
2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga) (daring), diakses pada tanggal 6
Oktober 2020.
Qastack. Apa manfaat dan kelemahan dari mencuci piring di air panas?
(https://qastack.id/cooking/64068/what-are-the-benefits-and-drawbacks-of-
washing-dishes-in-hot-water), diakses pada tanggal 16 okt 2020.
Tjiptono, F. 2007. Strategi Pemasaran. Yogyakarta :Penerbit Andi.
Undang-Undang No.13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan
Wayansari L., Anwar I.Z., Amri Z. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Bahan Ajar Gizi.

28
Lampiran 1

I. ANALISIS KETENAGAAN

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Ada struktur organisasi 
2 Kualifikasi tenaga kerja sesuai dengan jabatan 
Rasio tenaga dengan jumlah konsumen yang dilayani
S1/DIII Gizi =-
D3 Gizi =-
3 
SMK/Sederajat = 3
SD/SMP =5

4 Cara penerimaan dan penempatan kerja sesuai aturan 

Pelatihan bimbingan dan penyediaan juklak bagi
5 
tenaga kerja
Ada penyediaan alat pelindung diri (APD) seperti :
6 
celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll.
JUMLAH 4 2

II. PERENCANAAN MENU

NO URAIAN YA TIDAK
1 0

1 Menu disusun sesuai atau dengan peraturan V

institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur
pembelian)

2 Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan V

makan, umur, keadaan fisiologi)

3 Menu disusun berdasarkan konsumen yang V

dilayani dimana konsumen bervariasai maka
menunya juga bervariasi

4 Menu dibuat berdasarkan peralatan yang tersedia. V

5 Menu dibuat berdasarkan keterampilan dan jumlah V

pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12
konsumen

6 Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang V

diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)

29
7 Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan V
pasar

8 Menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang V

tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh
institusi

9 Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu V

tentang kebutuhan gizi konsumen

JUMLAH 4 5

III.ANALISIS MENU

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0

Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, V

1
lauk nabati, sayur, dan buah)

2 Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang dilayani V

Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari: variasi bahan V

3 makanan, cara pengolahan, warna, rasa dan aroma (flavour),
tekstur dan konsistensi

4 Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis masakan V

5 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya V

6 Penyajian yang menarik dan saniter V

7 Tidak ada pengulangan menu V

JUMLAH 6 1

IV. ANALISIS BIAYA

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Food Cost sudah memenuhi 30-60% dari harga jual 

30
 Labor cost sudah memenuhi 15-25% dari harga
2 
jual
Overhead cost sudah memenuhi 25-35% dari harga
3 
jual
Dalam harga jual sudah ada presentase profit
4 
(perhitungan laba)
Harga jual bisa ditentukan (jelaskan dengan
5 
perhitungan)
JUMLAH 0 0

V. SISTEM PENGADAAN MAKANAN

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik V
1 untuk berbagai golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan V
2 faktor refuse
atau Bagian yang dapat Dimakan (BDD) untuk
masing- masing bahan makanan
Menggunakan sistem pembelian yang V
3 tepat (sistem
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis
institusi,
jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja dan
biaya yang tersedia
Ada bon pemesanan/pembelian bahan V
4 makanan yang
terdokumen dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan V
5 sistem pembelian formal)
Tenaga pengadaan makanan mempunyai V
6 pengetahuan yang cukup tentang bahan makanan
JUMLAH 5 1

31
VI. SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

YA TIDAK
NO URAIAN 1 0
1 Tenaga penerima bahan makananmemiliki V
Sifat teliti,cepat/cekatan, memiliki pengetahuan
yang luas tentang bahan makanan, dan tidak
mudah berkompromi
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan V
harian berupa macam dan jumlah yang
dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah V
ditetapkan, yang tertulis dan jelas
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan yang V
memadai
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam V
keadaan bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti V
timbangan,
meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan.
7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. V
8 Selalu menimbang dan menghitung bahan V
makanan yang sudah diterima.
9 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan V
yang diterima dengan surat permintaan baik segi
kuantitas maupun kualitas
(sesuai spesifikasi)
10 Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak V
cocokkan atau apabila bahan makanan telah
rusak.
11 Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan V
diterima dan
didokumentasikan
12 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan V
makanan
13 Penyerahan bahan makanan pada bagian V
persiapan dan penyimpanan dengan
menggunakan bon
JUMLAH 13 0

32
 VII. SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

YA TIDAK
NO URAIAN 1 0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan. V
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan
2 label untuk masing-masing kriteria produk. V
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out) V
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
4 makanan basah. V
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
5 dengan makanan yang tidak berbau V
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada
lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas V
6 rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai
15 cm Jarak bahan makanan dengan V
7 dinding 5 cm Jarak bahan makanan
dengan langit-langit 60 cm

33
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C V
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
9 dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi V
dengan label
Penyimpanan bahan
makanan Penyimpanan
Lauk Hewani : V
- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan disimpan
10 Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5 hari
dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik
11 dan disimpan khusus di tempat tersendiri V
Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 100 C
12 selama 5-7 hari. V
Penyimpanan makanan jadi/masak
Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam tempat V
13 yang bersih, diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es V
Makanan masak yang basah (berkuah) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu > 600C, dan yang V
15 belum segeradisajikan disimpan pada suhu -100 C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan
segeradisajikan disimpan pada suhu ≥ 65,50 C dan yang V
16 belum segera disajikan dismpan pada suhu -50 s/d -10 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan
disimpan pada suhu 50 s/d 100 C dan yang belum segera V
17 disajikan disimpan pada suhu < 100 C
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan
18 lemari es setiap hari V

19 Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan V

Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum
20 disimpan harus tertutup rapat. V
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
21 dikalibrasi. V

JUMLAH 18 3

VIII. Sistem Persiapan Bahan Makanan

No. Uraian Ya Tidak
1 0
1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan V
2 Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
V
dikalibrasi

34
 3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang
V
tertulis
4 Terdapat standar bumbu dan standar resep yang
V
tertulis
5 Terdapat Standar Sanitasi Operasional Prosedur
V
(SSOP) dalam persiapan bahan makanan
6 Terdapat standar porsi yang tertulis V
7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik V
8 Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat
V
dimakan sebelum dicuci
9 Melakukan pencucian bahan makanan dengan air
V
mengalir sebelum pemotongan
10 Pemotongan bahan makanan menurut standar yang
telah ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis V
hidangan/masakan
11 Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
V
penanganan yang tepat
12 Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran
V
potongan, dll)
JUMLAH 6 6

X. Sistem Pemasakan Makanan

No. Uraian Ya Tidak
1 0
1 Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum
V
digunakan
2 Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai
V
kebutuhan dan kualitas
3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan bahan
V
makanan
4 Tersedianya prosedur tetap perilaku hygiene
V
sanitasi (SSOP) pemasakan bahan makanan
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM V
6 Prosedur dan urutan memasak sesuai standar resep
V
atau SOP
7 Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang
meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, V
bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi
8 Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar atau
V
sesuai dengan prosedur (SOP)
9 Lama waktu pemasakan tepat (sesuai SOP) V

35
 10 Jarak waktu antara persiapan, pemasakan, dan
penyajian/pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih V
mendahului dari waktu yang ditetapkan
11 Melakukan kegiatan control produksi (penilaian cita
V
rasa makanan)
12 Melakukan control porsi (menghitung jumlah porsi
V
hasil produksi makanan)
JUMLAH 4 8

XI . Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

No. Uraian Ya Tidak
1 0
1 Melaksanakan system distribusi makanan sesuai
V
persyaratan
2 Tersedianya standar porsi penyajian yang
V
ditetapkan dan tertulis
3 Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang
V
sesuai jumlah dan kualitasnya
4 Melakukan control porsi penyajian sesuai standar V
5 Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan
V
penyajian makanan (SOP)
6 Melaksanakan system penyajian/pelayanan sesuai
V
dengan kondisi konsumen
7 Ketepatan waktu peyajian sesuai waktu yang
V
ditetapkan
8 Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
dengan jenis masakannya:
V
- Penyajian panas: 60-80°C
- Penyajian hangat: 30-45°C
9 Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat
V
yang tertutup
10 Makanan yang disajikan menarik dengan
menggunakan garnis dan alat saji yang tepat (sesuai V
dengan masakannya)
11 Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
V
pada pendistribusian dan penyajian makanan
12 Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit V
atau plastic penutup tangan)
JUMLAH 7 5

XII. SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

36
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Pencucian alat menggunakan air hangat √
Pencucian alat menggunakan sabun yang
2 sesuai untuk mencuci alat √
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar √
(mesin/manual)
4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing- √
masing
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian
makanan cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : √
5 minyak, sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan
terlindung dari debu
JUMLAH 4 1

37
XIII. SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi √

2 Tempat sampah terbuat dari bahan yang berkualitas √

baik
3 Tempat sampah selalu tertutup √

4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak √

Tempat pengumpulan sampah sementara √
5 berjarak > 500 m dari dapur
6 Sistem pembuangan limbah tertutup √
JUMLAH 5 0

XIV. PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN

YA TIDAK
NO URAIAN 1 0
1 Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara √
berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam
2 keadaan sehat dan tidak menderita penyakit √
menular.
3 Karyawan menjaga kebersihan badan dan pakaian √
kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan √
4 sebagainya selama pengolahan makanan.
5 Karyawan tidak memakai perhiasan atau asesoris. √
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / √
6 penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food

38
 Safety).
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan
7 GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety) √
secara berkala.
JUMLAH 5 2

XV. PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi sesuai √
1 jumlah tenaga pengolah.
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand gloves,
2 apron, topi, masker, dll pada setiap penjamah √
makanan
3 Tersedianya alat pemadam kebakaran yang cukup √
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit √
4
atau plastik penutup tangan)
JUMLAH 4 0

XVI . LAY OUT DAPUR

URAIA YA TIDA
NO K
N 1
0
Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas ruang √
1 gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada arus
2 bolak √
balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu
3 gerak kerja karyawan √
Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur (Tipe
4 U, L √
dan lain-lain)
JUMLAH 4 0

39
40
Lampiran 2

FORM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : Rumah Makan Es Mini 2 Blitar

Alamat Institusi : Jalan dr. Wahidin 14 A Blitar
Nama Pemeriksa : Durotul Baruroh & Oldha Octavia
Tanggal Penilaian : 05 Oktober 2020
NO URAIAN BOBOT SKOR

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari 1 1

sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak tercium bau
busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1

dari barang-barang yang tidak berguna/ barang sisa.

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1

4 Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 1

terpelihara dan bebas dari debu.

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang kedap 1 0
air setinggi 2m.

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 1
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar membuka ke arah luar.

PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

PENGHAWAAN

8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik 1 1

41
 sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 5

bertekanan.

NO URAIAN BOBOT SKOR

AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air 1 1

hujan, lancar, baik dan kering sekitar.

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 3

Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang
12 selalu diangkat setiap kali penuh. 2 2

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan 1 1

yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci pakaian.

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang 1 1

tersebut disimpan rapi digudang.

KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 5 5

penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 5

kosmetik dan perilaku yang higienis.

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1

tanpa perhiasan.

MAKANAN

18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, 1 1

berlabel, tidak kadaluarsa.

PERLINDUNGAN MAKANAN

Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan

waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan,
42
20 penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan 5 5
makanan beku sebelum dimasak/thowing.

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak 4 4

ditutup/disajikan ulang.

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

NO URAIAN BOBOT SKOR

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2

pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2

24 Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan 5 5

perendaman, pencucian dan pembilasan.

25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, 5 3

terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 2

hewan pengganggu lainnya.

JUMLAH 65 59

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1

28 Tersedia 1 buah lemari es. 4 4

JUMLAH 70 64

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan 1 1

asap.

30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2 2

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan 1 1

penyimpanan pakaian/loker

JUMLAH 74 68

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32 Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap 1 1

43
 (penangkap lemak)

33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1

makanan matang.

34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi dengan 4 4

thermometer pengontrol.

35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3 3

JUMLAH 83 76

44
 Lampiran 3 :
FORMULIR
PEMERIKSAAN KELAIKAN HIGIENE
SANITASI RESTORAN DAN RUMAH
MAKAN (PERMENKES 1098/2003)

1. Nama Institusi : Rumah makan Es Mini

2. Alamat : Jl. Dr. Wahidin No 14A, Kepanjen Lor, Kec.
Kepanjenkidul, Kota Blitar, Jawa Timur
3. Nama pengusaha : Bpk. Anwar
4. Jumlah tenaga kerja : 8 orang
5. Jumlah penjamah makanan : 4 orang
6. Nama pemeriksa : Karina dan Febrina

Variabel Bobot Nilai Skore

1 2 3 4
A. Lokasi dan bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 20
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 16
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 5
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 4
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 30
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 14
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
15. Tempat cuci tangan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 6
17. Tempat mencuci bahan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 10
makanan
18. Loker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 5
19. Peralatan mencegah 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 16
masuknya serangga dan
tikus
C. Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 70
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40

45
 Variabel Bobot Nilai Skore
1 2 3 4
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 30
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 35
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 24
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10 50
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
26. Penyimpanan bahan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
makanan
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 20
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 105
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 8
hygiene sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3,4,5, 6,7, 8, 9,
10
33. Personal hygiene 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 49
Jumlah 750

Malang 5 Oktober 2020

Pemeriksa,

Karina dan Febrina

46
Lampiran 3

FORM PENILAIAN KESEHATAN KESELAMATAN KERJA

Nama Institusi : Rumah Makan Es Mini

Sifat Institusi : Komersial
Nama Pemeriksa : Nilam D. & Vincensiana D.
Alamat Institusi : Jl Dr. Wahidin No.14A, Kota Blitar
Tanggal Penilaian : 05 Oktober 2020
Penilaian
Uraian Bobot Ya Tida
TenagaKerja
1. Menggunakan pakaian/ atribut sesuai dengan SOP
(pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek
atau tertutup topi) 
2. Tidak menggunakan sepatu berhak tinggi dan licin 
3. Tidak berpenyakit, seperti : kulit, infeksi nafas, bisul, koreng,
batuk-batuk atau kalau ada luka terbuka harus 
segera ditutup dengan plester tahan air
4. Mencuci tangan dengan bersih sebelum dan sesudah menjamah 
makanan
5. Berperilaku sehat, seperti : tidak memegang rambut,
hidung, kuping, gigi/ mulut atau bagian tubuh lainnya saat 
menjamah makanan
6. Kuku pendek, bersih , terhindar dari bersin dan sebagainya 
7. Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek 
atau tertutup topi
8. Berhenti bekerja atau melakukan pekerjaan yang ringan saat 
merasa sakit
9. Adanya pelatihan dan evaluasi tenaga kerja dalam 
mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja
10. Adanya pelatihan dan evaluasi tenaga kerja mengenai cara 
penggunaan peralatan atau mesin yang ada
11. Menggunakan pelindung tangan saat memegang peralatan yang 
panas atau dingin
12. Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja 
13. Adanya simulasi jika terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan 
seperti kebakaran atau hal berbahaya lainnya
14. Menggunakan masker jika merasa sakit, agar tidak 
menulari karyawan lain
15. Menjaga kebersihan pakaian kerja (mengganti pakaian 
minimal 2 hari sekali atau mengganti jika sudah terlalu kotor)
16. Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman
seperti sarung tangan khusus/ plastik yang bersih atau alat 
lainnya
17. Tersedia SSOP bagi karyawan dan melakukan evaluasi 

47
18. Alur kerja karyawan satu arah 

48
19. Adanya pengaturan jam kerja, shift, tenaga kerja wanita,
tenaga kerja kaum muda, pengaturan jam lembur 
Bangunan

20. Lantai tempat bekerja tidak licin atau rusak 

21. Cahaya lampu cukup, tidak terlalu terang, tidak terlalu 
gelap (± 10 fc )
22. Ventilasi atau sirkulasi udara cukup untuk menghindari 
kelelahan karyawan
23. Ruang gerak karyawan memenuhi standart ( ± 2 m²) 
24. Tersedia ruang kesehatan 
25. Tersedia kamar mandi, WC yang dilengkapi dengan 
wastafel dan tissue.
26. Tersedia ruang istirahat 

27. Tersedia ruang merokok 

28. Tersedia ruang menyusui 
29. Adanya kontrol terhadap temperatur ruang dengan 
memasang thermometer ruangan.
30. Adanya kontrol terhadap polusi. 
31. Pemasangan "Exhaust Fan" (perlindungan terhadap 
kelembaban udara).
32. Sistem ventilasi dan pengaturan suhu udara dalam ruang
(lokasi udara masuk, ekstraksi udara, filtrasi, pembersihan
dan pemeliharaan secara berkala filter AC) minimal 
setahun sekali, kontrol mikrobiologi serta distribusi udara
untuk pencegahan penyakit "Legionairre Diseases "
33. Perencanaan jendela sehubungan dengan pergantian

udara jika AC mati.
34. Pemasangan fan di dalam lift. 
35. Mengembangkan lingkungan visual yang tepat untuk kerja
dengan kombinasi cahaya (agar tidak terlalu cepat 
terjadinya kelelahan mata).

Sarana dan Prasana

36. Tersedia P3K 
37. Tersedia tandu untuk mengangkat karyawan yang sakit 
38. Tersedia alat pemadam kebakaran ( fire extinguishers ) 
39. Tersedia palu darurat 
40. Tersedia sirine darurat bila terjadi kebakaran 
41. Tersedia SOP untuk setiap penggunaan mesin-mesin khusus


49
42. Tersedia loker khusus bagi karyawan 
43. Tersedia daftar nomor telephone darurat seperti : rumah

sakit, kantor polisi, pemadam kebakaran, dll
44. Tersedia peta ke tempat – tempat darurat terdekat seperti :

rumah sakit, kantor polisi, dll
45. Tersedia pintu dan jendela darurat 
46. Tersedia tangga darurat jika lift tidak bisa digunakan 
47. Tersedia peta petunjuk pada setiap
ruangan/unit
kerja/tempat yang strategis misalnya: dekat lift dll, lampu 
darurat menuju exit door
48. Tersedia stiker, poster "dilarangmerokok” 
49. Penggunaan lampu emergensi (emergency lamp) di setiap

tangga.
50. Secara periodik peralatan/penunjang kerja perlu di up

grade.
51. Tersedia label yang jelas pada setiap wadah atau botol

bahan-bahan kimia berbahaya.

Blitar, 05 Oktober 2020

Pemeriksa,

Nilam Dhannita &

Vincensiana

50
Dokumentasi:

Gambar 1. Foto bangunan Rumah Makan Es Mini nampak depan dan keseluruhan dari luar.
Sumber : google

Gambar 2. Foto pintu depan Rumah Makan Es Mini

Sumber : google

Gambar 3. Foto Keadaan Ruang Makan di Rumah Makan Es Mini.

Sumber : google

51
Gambar 4. Foto lantai Rumah Makan Es Mini.
Sumber google

52
53