PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PEMBUATAN SOYGHURT SEBAGAI MINUMAN PENCEGAH

OSTEOPOROSIS

BIDANG KEGIATAN:
PKM-GT

Diusulkan oleh:
Maryam Sofiah (260110080127/Angkatan 2008)
Elis Ronasih (260110070083/ Angkatan 2007)
Asri Trisnawaty (260110070084 / Angkatan 2007)

UNIVERSITAS PADJADJARAN
BANDUNG
2011
 HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM-GT

1. Judul Kegiatan : Pembuatan Soyghurt sebagai Minuman

Pencegah Osteoporesis
2. Bidang Kegiatan : ( ) PKM-AI (√) PKM-GT
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Maryam Sofiah
b. NIM : 260110080127
c. Fakultas : Farmasi
d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Padjadjaran
e. Alamat dan No Tel./HP :
f. Alamat e-mail :
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :Irma Melyani Irma Melyani Puspitasari,
S.Si., M.T., Apt
b. NIP : 19790501 200604 2 002
c. Alamat Rumah & No Tel./HP :

Bandung, 23 Februari 2011

Menyetujui,
Pembantu Dekan Bidang
Kemahasiswaan Ketua Pelaksana Kegiatan
Fakultas Farmasi Universitas
Padjadjaran

Sriwidodo, M.Si., Apt.

NIP. 19740330 199802 1 001 Maryam Sofiah
NPM. 260110080127

Pembantu Rektor Bidang Dosen Pendamping

Kemahasiswaan
Universitas Padjadjaran

dr. Trias Nugrahadi, Sp. KN. Irma Melyani Puspitasari, S.Si., M.T., Apt
NIP. 19610704 199103 1 002 NIP. 19790501 200604 2 002

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Illahi Robbi yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan karya tulis berjudul “Pembuatan Soyghurt sebagai Minuman Pencegah
Osteoporesis” untuk diikutsertakan dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang
Gagasan Tertulis.
Karya tulis ini tidak mungkin dapat selesai tanpa bantuan, doa, dan saran
dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada:
1. Dr. Ahmad Muhtadi, MS., Dekan Fakultas Farmasi, Universitas
Padjadjaran.
2. Sriwidodo, M.Si., Apt., Pembantu Dekan Bidang Kemahasiswaan Fakultas
Farmasi Univeritas Padjadjaran yang telah memberikan bimbingan dan
dukungan.
3. Irma Melyani Puspitasari, S.Si., M.T., Apt, dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, perhatian, dan bantuan kepada kami.
4. Orang tua kami yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang dan cinta,
terimakasih untuk setiap doa yang terucap.
Penulis berharap karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Kritik
dan saran yang membangun dari pembaca sangat penulis harapkan untuk
kemajuan penulis di masa yang akan datang.

Bandung, 23 Februari 2011

Penulis

iii
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM-GT.............................................. ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... vii
RINGKASAN................................................................................................... viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang............................................................................................. 1
Tujuan dan Manfaat Penulisan.................................................................... 2
GAGASAN....................................................................................................... 2
KESIMPULAN................................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 9
DAFTAR RIWAYAT HIDUP......................................................................... 11

iv
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Isoflavon pada Kedelai dan Berbagai 6

Produk Olahan
2. Pemanfaatan Senyawa Isoflavonoida untuk Kesehatan 6
3. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi 7
Tiap 100 gram

v
DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Perbedaan struktur tulang dalam keadaan normal 2

dan osteoporosis
2. Struktur Estrogen 3
3. Perkembangan Produksi Kedelai, 2008-2010 5
4. Struktur Isoflvonoid 5

4. Langkah-langkah implementasi 7

vi
RINGKASAN

Soyghurt adalah makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap
susu kedelai. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi
susu asam . Soygurt mengandung fitoestrogen yang cukup tinggi terdapat pada
senyawa isoflavon.
Fitoestrogen merupakan suatu substrat dari tumbuhan yang memiliki
aktivitas mirip estrogen Manfaat dari senyawa ini adalah dapat mencegah
osteoporesis. Fitoestrogen memiliki efek keamanan yang lebih baik dibandingkan
dengan estrogen sintesis atau obat-obat hormonal pengganti (hormonal
replacement therapy/HRT) (Achdiat, 2003).
Pembuatan soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan
sederhana, dan biayanya tidak mahal. Proses pembuatan soyghurt dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
pembuatan yoghurt yaitu menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus,
susu kedelai yang baru dibuat difermentasi dengan bakteri tersebut.
Produk soyghurt ini diharapkan dapat menjadi sebuah solusi alternatif
dalam mencegah terjadinya osteoporosis dan dapat dijadikan sebagai usaha kecil
menengah bagi masyarakat.

vii
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Osteoporosis dinilai sebagai masalah yang sangat serius di Indonesia.

Jumlah usia lanjut di Indonesia diperkirakan akan naik 414 persen dalam kurun
waktu 1990-2025, sedangkan perempuan menopause yang tahun 2000
diperhitungkan 15,5 juta akan naik menjadi 24 juta pada tahun 2015. Penyakit
osteoporosis yang kerap disebut penyakit keropos tulang ini ternyata menyerang
wanita sejak masih muda. Penyakit osteoporosis pada wanita ini dipengaruhi oleh
hormon estrogen. Namun, karena gejala baru muncul setelah usia 50 tahun,
penyakit osteoporosis tidak mudah dideteksi secara dini. Meskipun penyakit
osteoporosis lebih banyak menyerang wanita, pria tetap memiliki risiko terkena
penyakit osteoporosis. Sama seperti pada wanita, penyakit osteoporosis pada pria
juga dipengaruhi estrogen. Bedanya, laki-laki tidak mengalami menopause,
sehingga osteoporosis datang lebih lambat (Rachman & Setiyohadi, 2010).
Estrogen sendiri adalah hormon yang sudah sangat dikenal dan penting
untuk kaum wanita karena terlibat dalam pencegahan osteoporosis tulang,
melindungi kesehatan jantung dan mencegah menopause. Namun, paparan
estrogen tinggi secara terus menerus juga dikaitkan dengan meningkatnya risiko
kanker payudara dan kanker rahim (Glover dan Assinder, 2006).
Penggunaan bahan alami yang mengandung hormon atau fitohormon
sudah banyak dikembangkan saat ini. Salah satunya adalah fitoestrogen.
Fitoestrogen merupakan suatu substrat dari tumbuhan yang memiliki aktivitas
mirip estrogen (Glover dan Assinder, 2006). Selanjutnya menurut Jefferson, et al.
(2002) fitoestrogen merupakan dekomposisi alami yang ditemukan pada
tumbuhan yang memiliki banyak kesamaan dengan estradiol, bentuk alami
estrogen yang paling poten. Kelebihan fitoestrogen adalah dapat memberi manfaat
seperti hormon estrogen tetapi tidak memberi efek samping seperti penggunaan
estrogen jangka lama atau estrogen dari sumber lain
Kandungan fitoestrogen yang cukup tinggi terdapat pada senyawa
isoflavon yang merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa
oleh tanaman. Pada tanaman golongan Leguminoceae, tanaman kedelai
mengandung senyawa isoflavon yang cukup tinggi. Bagian tanaman kedelai yang
mengandung senyawa isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai,
khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman.
Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari
tanaman (Pawiroharsono, 2001).
Tingginya senyawa isoflavon pada kedelai dapat dimanfaatkan dalam
pencegahan penyakit osteoporosis, salah satunya adalah dengan dibuat produk
minuman fermentasi yaitu soyghurt. Soyghurt merupakan produk fermentasi susu
kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan
yoghurt (Koswara 1995). Minuman fermentasi ini merupakan salah satu produk
makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yang
dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan,
mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi,
bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993).
 2

Soyghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang

khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur
beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai.
Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al, (1998), selama
fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas
pada soyghurt. Berdasarkan latar belakang tersebut, kami mengajukan pembuatan
produk minuman soyghurt ini untuk dapat mencegah osteoporosis dan
meningkatkan nilai tambah dari kedelai.

Tujuan dan Manfaat Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengembangkan produk

alami yang berpotensi untuk mencegah osteoporosis dan rasanya enak yaitu
dengan cara pembuatan soyghurt dan potensi soyghurt sebagai pencegah
terjadinya osteoporesis.
Manfaat penulisan makalah ini diharapkan dapat memberi informasi
mengenai solusi alternatif untuk pencegahan osteoporesis yaitu dengan
mengonsumsi minuman soyghurt dari susu kedelai yang relatif lebih aman dan
dapat dijadikan sebagai usaha kecil menengah bagi masyarakat.

GAGASAN

Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai oleh berkurangnya

massa tulang dengan kerusakan mikroarsiktektur tulang sehingga tulang menjadi
rapuh dan mudah patah. Osteoporosis berasal dari kata osteo (tulang) dan porous
(keropos), yang disebut juga sebagai pengeroposan tulang. Osteopeni adalah
istilah untuk menunjukkan menurunnya volume tulang. Osteoporosis adalah
bentuk khusus yang disertai dengan porositas korteks tulang (Lewiecki, 2003).

Gambar 1. Perbedaan struktur tulang dalam keadaan normal dan

osteoporosis

Kerapuhan tulang terjadi karena suatu keadaan yaitu :

 3

1. Kegagalan memproduksi massa dan kekuatan tulang secara optimal selama

pertumbuhan atau non optimal peak bone mass.
2. Resorpsi tulang yang berlebihan mengakibatkan berkurangnya densitas tulang
dan kerusakan mikroarsitektur dari sistem skeleton.
3. Berkurangnya aktivitas osteoblastik dalam merespon peningkatan resorpsi
selama remodeling tulang (Raisz, 2005).
Estrogen menyebabkan meningkatnya aktifitas osteoblas. Oleh karena itu,
pada pubertas ketika seorang perempuan masuk ke masa reproduksi, laju
pertumbuhannya menjadi cepat selama beberapa tahun. Akan tetapi, estrogen juga
mempunyai efek lainnya terhadap pertumbuhan tulang rangka yaitu menyebabkan
terjadinya penggabungan awal dari epifisis dengan batang dari tulang panjang.
Efek ini lebih kuat pada perempuan dibandingkan dengan efekserupa dari
testoteron pada pria. Sebagai akibanya, pertumbuhan perempuan lebih cepat
daripada pria. Perempuan kasim (eunuch), yang sama sekali tidak memproduksi
estrogen biasanya tumbuh beberapa inci lebih tinggi dari pada perempuan dewasa
normal, karena epifisisnya tidak bergabung lebih cepat (Lane, 2001).

Gambar 2. Struktur Estrogen

(Yildiz, 2005).

Sesudah menopause, hampir tidak ada estrogen yang diekskresikan oleh

ovarium, kekurangan ini akan menyebabkan berkurangnya osteoblas pada tulang,
berkurangnya matriks tulang dan berkurangnya deposit kalsium dan fosfat tulang.
Pada beberapa wanita efek ini sangat hebat sehingga menyebabkan osteoporosis.
Estrogen menghambat sekresi berbagai sitokin seperti IL-1, IL-6 dan TNF-α dan
sitokin ini akan membantu perkembangan osteoklas. Terdapat reseptor estrogen di
osteoblas dan memberi efek langsung pada reseptor tersebut (Ganong, 2003).
Daerah aksi potensial dari estrogen termasuk : (i) efek pada produksi
sitogen sel T, (ii) efek pada stromal atau sel-sel osteoblastik untuk merubah
produksinya menjadi RANKL atau Osteoprotegerin (OPG), (iii) menginhibisi
langsung dari osteoklas terdeferensiasi dan (iv) efek pada formasi tulang yang
dimediasi oleh osteoblas atau osteosit untuk meningkatkan respon terhadap gaya
mekanik yang dimulai dari sel ini. Resorpsi yang berlebihan dapat berakibat
hilangnya struktur trabekular (Adnan, 2008). Pada wanita post menopause dengan
menurunnya estrogen akan mempengaruhi daerah aksi potensial tulang seperti sel
T, stromal dan sel monosit, osteoblas, sel endotelial dan osteoklas (Lerner, 2006).
Tingkat risiko osteoporosis di Indonesia cukup tinggi berdasarkan data
dari “Indonesian White Paper" yang dikeluarkan Perosi tahun 2007 menyatakan
bahwa perempuan di atas 50 tahun yang menderita osteoporosis mencapai
32,3%,lebih besar dari pria yang hanya 28,8%. Data ini didukung oleh Hasil
Analisis Data Risiko Osteoporosis oleh Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan
 4

bekerjasama dengan Fontera Brands Indonesia tahun 2006 yang menyatakan 2

dari 5 orang Indonesia memiliki risiko osteoporosis (Rahman, 2008).
Masalah osteoporosis di Indonesia dihubungkan dengan masalah hormonal
pada menopause. Menopause lebih cepat dicapai wanita Indonesia pada usia 48
tahun dibandingkan wanita barat yaitu usia 60 tahun. Dimana dipengaruhi
beberapa faktor, dimulai berkurangnya paparan terhadap sinar matahari,
kurangnya asupan kalsium, perubahan gaya hidup seperti merokok, alkohol dan
berkurangnya latihan fisik serta penggunaan obat-obatan steroid jangka panjang
(Rachman, 2006).
Berkurangnya estrogen pada wanita usia menopause mengakibatkan
keluhan-keluhan seperti gejolak panas, depresi, sulit tidur, nyeri tulang dan
sebagainya. Pemberian sulih hormon ternyata bermanfaat mengurangi keluhan
tersebut. Terapi sulih hormon atau Hormone Replacement Therapy (HRT)
merupakan suatu terapi pengganti hormon seks wanita saat memasuki menopause.
Tujuannya adalah untuk mengurangi gejala menopause, seperti rasa panas (hot
flashes) dan kekeringan pada daerah kewanitaan (Dharma, 2010). Selain harganya
cukup mahal, pemberian sulih hormon pada wanita tertentu menjadi
kontraindikasi seperti keganasan endometrium dan keganasan payudara. Saat ini
telah ditemukan fitoestrogen (estrogen dari tumbuh-tumbuhan) yang memiliki
struktur kimia dan fungsi hampir serupa dengan estradiol (Pertamawan &
Hestiantoro, 2002).
Fitoestrogen merupakan suatu substrat dari tumbuhan yang memiliki
aktivitas mirip estrogen (Glover & Assinder, 2006). Menurut Jefferson, et al.
(2002) fitoestrogen merupakan dekomposisi alami yang ditemukan pada
tumbuhan yang memiliki banyak kesamaan dengan estradiol, bentuk alami
estrogen yang paling poten. Penggunaan fitoestrogen memiliki efek keamanan
yang lebih baik dibandingkan dengan estrogen sintesis atau obat-obat hormonal
pengganti (hormonal replacement therapy/HRT) (Achdiat, 2003). Isoflavon
merupakan salah satu golongan fitoestrogen yang terbukti pada beberapa
penelitian, bermanfaat untuk mengurangi keluhan-keluhan seperti gejolak panas,
osteoporosis, penyakit kardiovaskuler dan keganasan payudara (Pertamawan &
Hestiantoro, 2002).
Kedelai merupakan tanaman semusim berupa semak rendah, tegak,
berdaun Iebat, dengan morfologi beragam. Tinggi tanaman berkisar 10-200 cm,
dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan ling kung an
hidupnya. Nama botani yang dibudidayakan adalah Glycine max (L.) Merr,
dengan klasifikasi sebagai berikut : Ordo: Polypetale, Famili: Leguminosae, Sub
famili: Papilionideae, Genus: Glycine, Sub-genus : Soja, Spesies: max. Akar
kedelai telah diketahui mengandung beberapa senyawa isoflavonoid yang
bermanfaat bagi kesehatan.
 5

Gambar 3. Perkembangan Produksi Kedelai, 2008-2010

(Badan Pusat Statistik, 2010).

lsoflavonoid merupakan senyawa yang termasuk ke dalam golongan

senyawa flavonoid. Flavonoid sendiri berasal dari kata flavon yang merupakan
nama dari salah satu jenis flavonoid yang terbesar jumlah anggotanya dan sering
ditemukan di alam. Flavonoid mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari
15 atom karbon sebagai inti dasamya. Kelima belas atom tersebut membentuk dua
cinein aromatik (C6) yang terikat pada rantai propana (C3) sehingga membentuk
susunan C6-C3-C6. Dari susunan ini dapat dihasilkan tiga jenis struktur yaitu 1,3
diarilpropana atau flavonoid, 1,2-diarilpropana atau isoflavonoid, dan 1, 1-
diarilpropena atau neoflavonoid. Senyawa fitoestrogen, seperti genestein,
daedzein. dan kumestrol merupakan isoflavonoid yang ditemukan pada kedelai.
Senyawa tersebut mempunyai sejumlah aktivitas estrogen pada spesies mamalia
(Murphy,1991).

Gambar 4. Struktur Isoflvonoid

(Yildiz, 2005).

Struktur kimia fitoestrogen dicirikan oleh adanya cincin fenol yang

merupakan prasyarat untuk berikatan dengan reseptor estrogen. Fitoestrogen ini
dapat berperan sebagai agonis atau antagonis estrogen bergantung pada
konsentrasi, jenis reseptor, ada atau tidaknya estrogen endogen, dan tipe target
organ atau sel (Setchell 1998). Fitoestrogen umumnya terdapat pada tanaman
Leguminosae dan tersebar luas pada semua bagian tumbuhan (Harbone 1971).
Kelas utama dari fitoestrogen yang berperan penting untuk nutrisi dan kesehatan
ialah lignan dan isoflavon. Isoflavonoid yang sudah banyak diteliti dan
mempunyai aktivitas estrogen dan nonestrogen ialah genistein. Aktivitas estrogen
 6

dari fitoestrogen yaitu sekitar 10-2 sampai 10-3 kali dibandingkan estrogen pada
kebanyakan mamaIia (SetcheIl,1998).
Senyawa isoflavon terbukti mempunyai efek hormonal, khususnya efek
estrogenik. Efek estrogenik ini terkait dengan struktur isoflavon yang dapat
ditransformasikan menjadi equol. Dimana equol mempunyai struktur fenolik yang
mirip dengan hormon estrogen. Mengingat hormon estrogen berpengaruh pula
terhadap metabolisme tulang, terutama proses kalsifikasi, maka adanya isoflavon
yang bersifat estrogenik dapat berpengaruh terhadap berlangsungnya proses
kalsifikasi. Dengan kata lain, isoflavon dapat melindungi proses osteoporosis pada
tulang sehingga tulang tetap padat (Yildiz, 2005).

Tabel 1. Kandungan Isoflavon pada Kedelai dan Berbagai Produk Olahan

Selain pada tanaman kedelai, senyawa isoflavon dapat ditemukan terutama

produk-produk olahan kacang kedelai yakni salah satunya merupakan produk
minuman berupa susu kedelai yang dapat dijadikan sebagai soyghurt. Susu
kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak
memerlukan keterampilan khusus. Susu kedelai yang baik menggunakan kedelai
yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter susu kedelai
(Radiyati,1992).

Tabel 2. Potensi Pemanfaatan Senyawa Isoflavonoida untuk Kesehatan

Komposisi susu
kedelai hampir
sama dengan susu sapi
(Tabel 2). Karena itu
susu kedelai dapat
digunakan
sebagai pengganti
susu sapi. Susu ini
baik dikonsumsi oleh
mereka yang
alergi susu sapi, yaitu
orang- orang yang tidak
punya atau kurang
enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna
laktosa dalam susu sapi (Koswara, 2006).

Tabel 3. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram
 7

(Koswara, 2006).

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam.
Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari
susu kedelai dinamakan soyghurt (Koswara, 2006). Soyghurt adalah makanan
berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Seperti halnya susu
sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang
dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai
dinamakan soyghurt. Pembuatan soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakan
peralatan sederhana, dan biayanya tidak mahal. Pengembangan susu kedelai
menjadi soyghurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang disukai oleh
konsumen. Dibandingkan dengan yoghurt susu sapi, soyghurt mempunyai
beberapa keuntungan, yaitu lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya
dapat dilakukan pada suhu kamar (Koswara, 2006).
Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang
digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses
fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karena, jenis
karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu
sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur
starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung dinokulasi
(ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak
menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak
terbentuk yoghurt kedelai. Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai
terlebih dulu ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan
menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu kedelai
berada antara 3,6 - 4,5%, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 - 5%.
Sumber gula yang ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa,
fruktosa, atau susu bubuk skim (Koswara, 2006).
Untuk mengembangkan produk ini dibutuhkan kerjasama dengan
berbagai pihak antara lain masyarakat penghasil kacang kedelai dan pihak yang
terlibat dalam pemasaran dan penjualan produk.
Langkah-langkah strategis yang dapat dilakukan untuk
mengimplementasikan soyghurt dapat dilihat dari skema berikut:
 8

Gambar 5. Langkah-langkah implementasi

Pengumpulan bahan yaitu pengumpulan kacang kedelai yang berkualitas.

Kacang kedelai ini didapatkan dari masyarakat penghasil kacang kedelai. Setelah
mendapatkan bahan baku tersebut, dilakukan pembuatan susu kacang kedelai,
yaitu tahapannya sebagai berikut:
1) bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;
2) rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam
dalam air bersih selama kira-kira 12 jam;
3) cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari
batu;
4) campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran
sampai rata;
5) saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu
kedelai;
6) tambakan gula pasir, panili, coklat, dan garam ke dalam larutan susu, lalu
aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih.
Proses pembuatan soyghurt, pertama harus disiapkan adalah bibit bakteri
L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru dibuat. Pada
pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya
pada suhu antara 80 - 90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan gula
sebanyak 4 - 5%. Gelatin juga sering ditambahkan sebanyak 0,5 - 1,5% untuk
menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk
menambah aroma, dapat pula ditambahkan vanili, orange, strawberi, atau lemon.
Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru dinokulasikan starter
campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.
thermophilus, sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC
selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya
merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu
dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC.
Pengemasan soyghurt dapat dilakukan dengan plastik, cup, botol plastik
ataupun botol kaca. Yang penting dan harus diperhatikan adalah kemasan harus
bersih, tahan panas (jika susu fermentasi yang telah dikemas akan
dipasteurisasi/disterilisasi setelah proses fermentasi), dan dapat melindungi
produk dari sinar matahari langsung. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu
yang lebih lama, kemasan yang memiliki segel yang baik lebih dianjurkan.
Sosialisasi produk soyghurt ini untuk masyarakat terutama kalangan
wanita dengan cara melakukan penyuluhan dan informasi di media cetak ataupun
 9

elektronik. Pemasaran produk dilakukan dengan cara bekerjasama dengan pihak-

pihak yang terlibat seperti kantin dan toko.

KESIMPULAN

Soyghurt memiliki solusi alternatif untuk pencegahan osteoporesis yaitu

yang relatif lebih aman. Langkah implementasi yang dilakukan adalah dengan
cara pengumpulan bahan, pembuatan susu kacang kedelai, pembuatan soyghurt,
pengemasan, sosialisasi, dan pemasaran produk. Produk soyghurt ini diharapkan
dapat menjadi sebuah solusi alternatif dalam mencegah terjadinya osteoporosis
dan dapat dijadikan sebagai usaha kecil menengah bagi masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Achdiat, C.M. 2003. Fitoestrogen untuk wanita menopause. Available at:

http://www.situs.kesprepro.info/aging/jul/2003/ag01.html [Diakses pada tanggal
12 Desember 2010].
Badan Pusat Statistik, 2010. Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai. Available at:
http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:AyJZ0ujxdP4J:www.bps.go.id/brs_file/aram01nov10.pdf+kedelai
+Badan+Pusat+Statistik,+2010&hl=id&gl=id&pid
bl&srcid=ADGEESj6FclqvogMpU88m7zielWzzKmMBjkhfFS7qQOZulpRPFs
NNc6iBhKz3Aomt760TwOmMAPSHhq8Izm0dGWB5lklHq54Ny
pXuOQf81is3iHVJ_RVt8PafDJOe6_NoSBdJdY_s5&sig=AHIEtbTNlOUe5hTq
jrKm-qlBRr6ifrOpA [Diakses pada tanggal 10 Februari 2011].
Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993.Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science
and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York.
Ganong, 2001. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi XX. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Glover A, and Assinder S.J. 2006. Acute exposure of adult male rats to dietary
phytoestrogens reduces fertility and alters epididymal steroid hormone receptor
expression. Journal of Endocrinology. Hlm 189, 565-573.
Jefferson W.N., Padilla-Banks E., Clark G., and Newbold R.R. 2002. Assessing
estrogenic activity of phytochemicals using transcriptional activation and
immature mouse uterotrophic responses. Journal of Chromatography. B
Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences 777(1-2). Hlm 179-
189.
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia. Bandung: Penerbit ITB Bandung.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Koswara, Sutrisno. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. available
at: http//www.ebookpangan.com [Diakses pada tanggal 10 Februari 2011].
Lane, N.E. 2001. Lebih lengkap tentang osteoporosis rapuh tulang 1 st ed. Jakarta:
RajaGrafindo Persada.
Lerner U H, 2006. Bone remodeling in post menopausal osteoporosis. J DentRes.
85(7): p. Hlm 584-94.
 10

Lewiecki EM, 2003. Diagnosis of Osteoporosis. In: Mike’s Manual 6 th ed.

Aclinical’s guide to the management of osteoporosis. New Mexico
ClinicalResearch & Osteoporosis Center Albuquerque: p. Hlm 14-15
Raisz LG, 2005. Pathogenesis of osteoporosis concepts, conflicts and
prospects.J.Clin Invest; 115 (12): p. Hlm 3318-3325.
Murphy, P.A. 1982. Phytoestrogen Content of Processed Soybean Product. food
Tech. Hlm 36.
Rahman, I.A. 2008. Reumatologi Hari Osteoporosis Nasional 2008: Berdiri Tegak
Bicara Lantang. Available at: http://www.majalah-
farmacia.com/rubrik/one_news.asp?IDNews=1026 [Diakses pada tanggal 21
Januari 2011].
Rachman, I.C. dan B. Setiyohadi. 2010. Penyakit Osteoporosis. Available at:
http://www.medicastore.com/osteoporosis/artikel_utama/1/Penyakit_Osteoporosi
s.html [Diakses pada tanggal 10 Februari 2011].
Radiyati, Tri et.al. 1992. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan – LIPI. Hlm 15 – 33.
Pertamawan, A. and A. Hestiantoro (2002). Manfaat fitoestrogen isoflavon pada
wanitamenopause. Indones J. Obstet Gynecol 26(1). Hlm 49-55.
Setchell, K.D. 1998. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and
implication for human health of soy isoflavon. Am. J. Clin. Nutr. 68: 1333-1346.
Pawiroharsono, 2001. Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan. Available
at: http://www.tempo.co.id/medika/arsip/042001/pus-2.htm [Diakses pada tanggal
10 Februari 2011].
Yilidz, F. 2005. Phytoestrogens in functional foods. Taylor 7 Francis Ltd. pp. 3-5;
210-211.
Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu
Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana
(BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
 11

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Daftar Riwayat Hidup Penulis

Nama Lengkap : Maryam Sofiah
Tempat dan tanggal lahir : Bandung, 17 Maret 1990
Karya ilmiah yang pernah dibuat : -

Bandung, 20 Februari 2011

Maryam Sofiah
NPM 260110070127

2. Daftar Riwayat Hidup Penulis

Nama Lengkap : Elis Ronasih
Tempat dan tanggal lahir : Sumedang, 6 November 1989
Karya ilmiah yang pernah dibuat :
1. Gel Aromaterapi Berbahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii), Pegagan
(Centella asiatica L.), dan Minyak Nilam (Pogostemon cablin) sebagai
Alternatif Anti Selulit.
2. Formulasi Jel Anti Jerawat dari Limbah Air Cucian Beras (Leri).
3. Teh Daun Urat ( Plantago Mayor ) Sebagai Peluruh Air Seni.

Bandung, 20 Februari 2011

Elis Ronasih
NPM. 260110070083

3. Daftar Riwayat Hidup Penulis

Nama Lengkap : Asri Trisnawaty
Tempat dan tanggal lahir : Bandung, 6 Agustus 1989
Karya ilmiah yang pernah dibuat :
1. Teh Daun Urat ( Plantago Mayor ) Sebagai Peluruh Air Seni.

Bandung, 20 Februari 2011

Asri Trisnawaty
NPM. 260110070084
 12

4. Daftar Riwayat Hidup

Pembimbing
Nama Lengkap : Irma Melyani Puspitasari, S.Si., M.T., Apt
Tempat dan tanggal lahir : Bandung, 1 Mei 1979

Karya ilmiah yang pernah dibuat :

1. Irma Melyani Puspitasari. An e-Health System with integrated e-
Prescription for Community Health Center, Published at InWent 1st
Interdisiplinary Alumni Conference in South East Asia, Hanoi Vietnam,
June 30-July 2, 2010, available at http://iosnasean.net/fossforhealth
2. Irma M. Puspitasari, Lily I. Octovia, Ira Dewi Jani, Soegijardjo Soegijoko.
An m-Health System with Integrated e-Prescription, Tuberculosis
Management and Family Planning Promotion for Primary Health Care Level
in Indonesia. Published at SHOPS and mHealth Alliance Hold Online
Conference: Using Mobile Technologies to Improve Family Planning,
Maternal Health and Newborn Services in the Developing World, May 5,
2010, available at http://www.icohere
presentations.com/Client/SHOPS/SHOPSconference.htm
3. Soegijardjo Soegijoko, Arga Aridarma, Irma M. Puspitasari. Preliminary
Evaluation on Experimental m-Health System to Support Mother and Child
Care Promotion for Community Health Centers in Indonesia. Published at
SHOPS and mHealth Alliance Hold Online Conference: Using Mobile
Technologies to Improve Family Planning, Maternal Health and Newborn
Services in the Developing World, May 5, 2010. available at
http://www.icohere-
presentations.com/Client/SHOPS/SHOPSconference.htm
4. Irma Melyani Puspitasari. Development of an ICT – based e-Health System
with Integrated e-Prescription for Community Healthcare. Published at
United Nations Roundtable Workshop on Governance and Applications of
ICT for Achieving the MDGs, Bangkok, 9 – 10 December 2009. Available
at
http://www.unpan.org/Events/BrowseEventsbyCalendar/tabid/94/mctl/Event
Details/ModuleID/1532/ItemID/1461/language/en-US/Default.aspx?
selecteddate=12/9/2009
5. Irma Melyani Puspitasari. Soegijardjo Soegijoko. Development of An e-
Prescription System for Preventing and Reducing Medication Error in
Community Health Center. Published at The 8th National Conference
Design and Application of Technology 2009, Widyamandala University,
Surabaya 23 July 2009
6. I. M. Puspitasari, S. Soegijoko. Development of an Integrated e-Prescription
System with Adverse Drug Events Alert for Community Health Center in
Indonesia . Published at Med-e-Tel International Conference of e-Health and
Telemedicine 2009, Luxembourg, 1 – 3 April 2009. Available at
http://www.medetel.lu/index.php?
 13

Bandung, 20 Februari 2011

Irma Melyani Puspitasari, S.Si., M.T., Apt

NIP. 19790501 200604 2 002