“APLIKASI BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG INDUSTRI MAKANAN

DAN MINUMAN”
Diajukan Sebagai Tugas Mata Kuliah Bioteknologi
Diampu Oleh : Diah Sudiarti, S.Pd., M.Si.

Disusun Oleh :
Arini Haqque (1803408008)

Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Islam Jember
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, penulis
dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Makalah yang
penulis susun dengan judul “Aplikasi Bioteknologi Dalam Bidang Industri Makanan
Dan Minuman” ini semoga dapat menambah pengetahuan serta bermanfaat bagi pembaca.
Selaku penulis, serta bagi para pembacanya, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan guna kesempurnaan makalah ini. Atas perhatian dan
waktunya, penulis sampaikan banyak terima kasih.

Jember, 03 November 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bioteknologi
2.2 Jenis-jenis Bioteknologi
2.2.1. Bioteknologi Merah (Red Biotechnology)
2.2.2. Bioteknologi Putih/Abu-Abu (White/Grey Biotechnology)
2.2.3. Bioteknologi Hijau (Green Biotechnology)
2.2.4. Bioteknologi Biru (Blue Biotechnology)
2.3 Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan
2.3.1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif pangan
2.3.2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan
2.3.3. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman transgenik
2.3.4. Kultur sel hewan dan hewan transgenik
2.3.5. Rekayasa protein
2.4 Manfaat Bioteknologi dalam Bidang Pangan
2.5 Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan
2.5.1. Produk makanan bergizi tinggi
2.5.2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
2.5.3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
2.5.4. Produk bahan penyedap
2.6. Dampak Penggunaan Bioteknologi
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang sangat cepat memberi pengaruh
kepada pola kehidupan manusia. Bagaimanapun tidak dapat dipungkiri bahwasanya sebagian
besar aspek kehidupan manusia telah memanfaatkan teknologi. Bioteknologi adalah cabang
ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, jamur, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa.
Di Indonesia banyak dijumpai berbagai produk makanan tradisional hasil olahan
bioteknologi konvensional melalui fermentasi seperti tempe, tapai, dan oncom (Nuraida et al.,
2014). Pengolahan makanan tersebut tidak terlepas dari peranan mikroorganisme berupa
bakteri, fungi, dan yeast (Barus dan Wijaya 2011; Sarwono 2010). Pemanfaatan
mikroorganisme ini berbeda-beda tergantung pada bahan dasar dan hasil akhir yang ingin
diperoleh (Pessoa 2019). Manfaat dari penerapan bioteknologi adalah untuk menghasilkan
makanan yang bergizi tinggi, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi,
serta menghasilkan produk bahan penyedap. Pentingnya bioteknologi secara strategis dan
potensinya untuk kontribusi dalam bidang pertanian, pangan, kesehatan, sumber daya alam
dan lingkungan mulai menjadi kenyataan yang semakin berkembang. Secara tidak langsung
bioteknologi dapat membantu meningkatkan kesejahteraan hidup manusia juga.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian bioteknologi?
2. Apa saja jenis-jenis bioteknologi?
3. Bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan?
4. Apa manfaat bioteknologi dalam bidang pangan?
5. Apa saja produk bioteknologi dalam bidang pangan?
6. Bagaimana dampak penggunaan bioteknologi?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian bioteknologi.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis bioteknologi.
3. Untuk mengetahui pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan.
4. Untuk mengetahui manfaat bioteknologi dalam bidang pangan.
5. Untuk mengetahui produk bioteknologi dalam bidang pangan.
6. Untuk mengetahui dampak penggunaan bioteknologi.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan
bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan
murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekuler, mikrobiologi, genetika, kimia,
matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang
lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju
yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-
varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis,
penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin,
antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi
yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis
Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara-negara
maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi
semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk,
kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan
penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker
ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para
penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada
jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan
teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan, dapat dihasilkan tanaman
dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan
tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.
Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian
lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah
ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut
dengan menggunakan bakteri jenis baru. Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari
berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh,
teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari
bermacam-macam golongan.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada
organisme tersebut. Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut
menyebabkan “lahirnya organisme baru” produk bioteknologi dengan sifat-sifat yang
menguntungkan bagi manusia. Produk bioteknologi, antara lain:
1. Jagung resistan hama serangga.
2. Kapas resistan hama serangga.
3. Pepaya resistan virus.
4. Enzim pemacu produksi susu pada sapi.
5. Padi mengandung vitamin A.
6. Pisang mengandung vaksin hepatitis.

2.2 Jenis-jenis Bioteknologi

Bioteknologi memiliki beberapa jenis atau cabang ilmu yang beberapa di antaranya
diasosiasikan dengan warna, yaitu:
1. Bioteknologi Merah (Red Biotechnology)
Bioteknologi merah (red biotechnology) adalah cabang ilmu bioteknologi yang
mempelajari aplikasi bioteknologi di bidang medis. Cakupannya meliputi seluruh spektrum
pengobatan manusia, mulai dari tahap preventif, diagnosis, dan pengobatan. Contoh
penerapannya adalah pemanfaatan organisme untuk menghasilkan obat dan vaksin,
penggunaan sel induk untuk pengobatan regeneratif, serta terapi gen untuk mengobati
penyakit genetik dengan cara menyisipkan atau menggantikan gen abnormal dengan gen
yang normal.
2. Bioteknologi Putih/Abu-Abu (White/Grey Biotechnology)
Bioteknologi putih/abu-abu (white/grey biotechnology) adalah bioteknologi yang
diaplikasikan dalam industri seperti pengembangan dan produksi senyawa baru serta
pembuatan sumber energi terbarukan. Dengan memanipulasi mikroorganisme seperti bakteri
dan khamir atau ragi, enzim-enzim dan organisme-organisme yang lebih baik telah tercipta
untuk memudahkan proses produksi dan pengolahan limbah industri. Pelindian (bleaching)
minyak dan mineral dari tanah untuk meningkatkan efisiensi pertambangan, dan pembuatan
bir dengan khamir.
3. Bioteknologi Hijau (Green Biotechnology)
Bioteknologi hijau (green biotechnology) mempelajari aplikasi bioteknologi di bidang
pertanian dan peternakan. Di bidang pertanian, bioteknologi telah berperan dalam
menghasilkan tanaman tahan hama, bahan pangan dengan kandungan gizi lebih tinggi dan
tanaman yang menghasilkan obat atau senyawa yang bermanfaat. Sementara itu, di bidang
peternakan, binatang-binatang telah digunakan sebagai “bioreaktor” untuk menghasilkan
produk penting contohnya kambing, sapi, domba, dan ayam telah digunakan sebagai
penghasil antibodi-protein protektif yang membantu sel tubuh mengenali dan melawan
senyawa asing (antigen).
4. Bioteknologi Biru (Blue Biotechnology)
Bioteknologi biru (blue biotechnology) disebut juga bioteknologi akuatik atau
perairan yang mengendalikan proses-proses yang terjadi di lingkungan akuatik. Salah satu
contoh yang paling tua adalah akuakultur, menumbuhkan ikan bersirip atau kerang-kerangan
dalam kondisi terkontrol sebagai sumber makanan, (diperkirakan 30% ikan yang dikonsumsi
di seluruh dunia dihasilkan oleh akuakultur). Perkembangan bioteknologi akuatik termasuk
rekayasa genetika untuk menghasilkan tiram tahan penyakit dan vaksin untuk melawan virus
yang menyerang salmon dan ikan yang lain. Contoh lainnya adalah salmon transgenik yang
memiliki hormon pertumbuhan secara berlebihan sehingga menghasilkan

2.3 Bioteknologi Pangan

Teknologi pangan yang terkait dengan bioteknologi adalah proses perekayasaan suatu
gen atau DNA tertentu dari produk pangan. Tujuan dari bioteknologi pangan adalah
mengembangkan produk pertanian yang tahan terhadap hama dan penyakit, transportasi, serta
memperbaiki penampilan fisik, tekstur dan rasa. Selain itu juga tahan terhadap kondisi cuaca
ekstrim, seperti kekeringan dan suhu dingin sehingga dapat meningkatkan produktivitas
pangan yang sebelumnya terkendala oleh kondisi tanah dan iklim.
Aplikasi bioteknologi pangan, meliputi peningkatan kandungan nutrisi, misalnya zat
besi dan beta-karoten (provitamin A) pada wortel dan beras, penghapusan atau penon-aktifan
gen penyebab alergi sehingga tidak terekspresi pada biji-bijian dan kacang-kacangan, serta
penundaan proses pematangan pada buah-buah tropis, agar tetap segar. Rockefeller
Foundation telah mengembangkan “Golden Rice”, sebagai pangan dengan sumber vitamin A
bagi anak-anak di negara ketiga, untuk mengurangi risiko rabun senja dan kebutaan. Kentang
hasil rekayasa dengan kandungan pati tinggi menambah potensinya dalam mengurangi
kandungan lemak setelah digoreng. Hal ini karena pati menggantikan kandungan air di dalam
kentang sehingga lemak yang terserap saat digoreng menjadi berkurang.
Vaksin yang digunakan dewasa ini membutuhkan biaya produksi yang tinggi serta
ruang simpan khusus dengan pendingin saat transportasi. Riset pengembangan vaksin
berbasis protein, yang merancang agar vaksin diproduksi oleh tanaman pangan sehingga
dengan hanya memakan produk pertanian tersebut, vaksinasi pun dapat kita laksanakan
secara bersamaan. Teknologi ini memungkinkan negara ketiga mampu memproduksi vaksin
lokal sendiri, mengurangi biaya produksi dan meningkatkan program vaksinasi global dalam
mencegah berbagai penyakit menular. Dalam usaha mengantisipasi akan membludaknya
populasi penduduk dunia, metode ini juga memungkinkan meningkatkan produksi pangan
berkualitas yang lestari.

2.4 Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan

2.4.1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif pangan
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad yang lalu.
Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan
berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan
sebagainya. Sedangkan teknologi mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia
(sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya untuk
menghasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri. Pada awal abad ke II ditemukan teknologi
produksi gliserol oleh khamir yang dirangsang oleh kebutuhan untuk memproduksi dinamit.
Berbagai macam asam dan enzim sudah dapat dihasilkan dengan bantuan mikroba ini.
Bahkan sederetan bahan kimia lain yang telah dapat diproduksi secara mikrobial. Mikroba
sudah terbukti merupakan agen biologis yang sangat potensial untuk menghasilkan berbagai
jenis zat kimia. Banyak di antaranya merupakan bahan aditif pangan. Teknologi produksi
aditif pangan secara mikrobial dilandasi oleh teknik manipulasi metabolisme agar zat yang
dikehendaki terakumulasi dan dikeluarkan dari dalam sel. Teknik manipulasi metabolisme ini
diperoleh dari mutasi konvensional seperti radiasi dengan sinar X, UV, Gamma dan
penggunaan mutagen kimia, maupun mutasi modern melalui rekayasa genetik.
2.4.2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan
Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan sangat luas.
Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-
patian yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase, amiloglukosidase dan pullulanase,
konversi glukosa ke fruktosa oleh glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu
ekstraksi pati dari bahan asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan
sebagainya. Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier,
surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging,
mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada jus jeruk, glukosa
oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.
2.4.3. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman transgenik
Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut “totipotency”, yaitu kemampuan
tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada medium yang memenuhi
syarat. Sel tersebut dapat tumbuh tanpa mengalami deferensiasi. Hal ini tergantung pada
kadar hormon pertumbuhan yang diberikan. Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman
bertujuan untuk:
- Produksi zat kimia atau aditif pangan.
- Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.
- Menumbuhkan tanaman dengan produktivitas bahan pangan tinggi.
Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat
digunakan untuk menyeleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu.
Produk-produk aditif dari sel tanaman tersebut berguna untuk:
- Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron).
- Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus).
- Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang).
- Pemanis (steviosida, monelin).
Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen hasil alihan dari
mikroorganisme lain. Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang mengandung gen
racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap
herbisisda biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.
2.4.4. Kultur sel hewan dan hewan transgenik
Kultur sel hewan adalah sistem menumbuhkan sel manusia maupun hewan untuk
tujuan memproduksi metabolit tertentu. Aplikasi dari sistem ini banyak digunakan untuk
menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dengan jenis produk berupa molekul
protein kompleks. Aplikasi yang berhubungan tidak langsung dengan masalah pangan,
misalnya: penetapan jenis kelamin dari embrio yang akan ditanam, penentuan masa ovulasi
dari sapid an fertilisasi in vitro untuk hewan. Adapun contoh-contoh produk yang biasa
dihasilkan oleh sel hewan misalnya: interferon, tissue plasminogen activator, erythroprotein,
hepatitis B surface antigen. Hewan transgenik adalah hewan yang menerima gen pindahan
dari organisme lain (atau hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya dianggap
menguntungkan bagi manusia.
2.4.5. Rekayasa protein
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu:
- Enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada kondisi-
kondisi khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
- Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki
sifat elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.

2.5 Manfaat Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Peran bioteknologi, khususnya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan, telah
cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan makanan dan
minuman hasil fermentasi mikroba. Adapun manfaat bioteknologi dalam bidang pangan
adalah sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata
de coco.
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya:
tapai, bir dan wine.
3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya:
yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.

2.6 Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat dikelompokkan
menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut:
2.6.1. Produk makanan bergizi tinggi
a. Tempe
 Gambar 1.a Tempe
Sumber: https://www.tasti-indonesian-food.com/

Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudah dikenal
sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R.
stoloniferus, R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keunggulan,
yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses fermentasi,
jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu mendegradasi protein
menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak
menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa
sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.
b. Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye
yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat
menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.
Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester
yang beraroma sedap.
c. Roti
 Gambar 1.c Roti
Sumber: http://www.dinimon.com/

Roti juga termasuk makanan produk bioteknologi yang bergizi tinggi. Roti
dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti, produk
fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk
gelembung-gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung-gelembung udara
tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, garam, lemak, air dan yeast. Yeast tidak memiliki enzim
untuk memecah amilum yang terdapat di dalam tepung, tetapi penambahan air
mengaktifkan enzim amilase yang ada di dalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim
amylase memecah amilum menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alcohol serta
karbon dioksida oleh yeast.
d. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis
bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis selulosa ini
menggunakan sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu glukosa dan
fruktosa.
2.6.2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan
kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai
terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir
(yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol
oleh khamir.
b. Bir
 Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang
digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae dan S.
carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast mengubah maltosa dalam
biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu 5-14 hari,
bergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi alcohol, yaitu 3-5 %
larutan.
c. Minuman anggur atau wine
Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis minuman anggur yang
dihasilkan bergantung pada jenis buah anggur yang digunakan, proses fermentasi, dan
cara penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung pada asam-asam organik
dan senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat di dalam sari buah anggur dan
proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-
15 %.
2.6.3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
a. Yoghurt

Gambar 3.a Yogurt

Sumber: http://www.uniwiwied.com/

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah

Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-
bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi asam
menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu
terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju
bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
b. Keju
 Gambar 3.b Keju
Sumber: http://www.sehat.com

Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu
tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam
proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung
renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan
susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan.
Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan
lemak menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan
pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya
makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
c. Sauerkraut dan pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan biji-
bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah Lactobacillus casei,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris. Makanan yang difermentasikan oleh
bakteri asam laktat, selain menjadi awet juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu
gizinya lebih baik.
2.6.4. Produk bahan penyedap
a. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun
bakteri. Pada pembuatan tauco terdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi
tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan tempe. Dan fermentasi
tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam larutan
garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus
 oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp.,
Zygosaccharomyces soyae.
b. Kecap

Gambar 4.b Kecap

Sumber: http://www.tokomesin.com/

Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.

Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae,
Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif (Laktobacillus), dan khamir
halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang
khas. Enzim terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim
protease.
c. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikan menjadi bentuk
pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat
dalam fermentasi terasi, antara lain bacillus, pediococcus, lactobacillus,
brevibacterium, dan corynebacterium.
d. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri
Acetobacter. Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel.
Cuka bersifat sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu dengan
air.

2.7 Dampak Penggunaan Bioteknologi

1. Dampak Positif
 - Bioteknologi dapat mengatasi kekurangan bahan makanan (protein dan vitamin).
Dengan bioteknologi, bahan makanan dapat diproduksi secara lebih cepat tanpa
memerlukan ruangan yang luas (misal PST).
- Membantu mengatasi masalah kesehatan dengan menyediakan obat-obatan untuk
memberantas penyakit secara lebih murah.
- Menyediakan berbagai senyawa organik seperti alkohol, asam asetat, gula, bahan
makanan, protein, vitamin.
- Menyediakan energi, misalnya biogas.
- Memperbaiki lingkungan (misal bakteri pencerna limbah)
- Mengatasi kesulitan memperoleh keturunan (bayi tabung)
2. Dampak Negatif
a. Dampak terhadap lingkungan
Dampak bioteknologi terhadap lingkungan adalah timbulnya dampak yang merugikan
terhadap keanekaragaman hayati disebabkan oleh potensi terjadinya aliran gen ke tanaman
sekerabat atau kerabat dekat. Pelepasan organisme transgenik (berubah secara genetik) ke
alam bebas dapat menimbulkan dampak berupa pencemaran biologi yang dapat lebih
berbahaya daripada pencemaran kimia dan nuklir. Dengan keberadaan rekayasa genetika,
perubahan genotipe tidak terjadi secara alami sesuai dengan dinamika populasi, melainkan
menurut kebutuhan pelaku bioteknologi itu. Perubahan drastis ini akan menimbulkan bahaya,
bahkan kehancuran. “menciptakan” makhluk hidup yang seragam bertentangan dengan
prinsip di dalam biologi sendiri, yaitu keanekaragaman.
Contoh lainnya adalah pembuatan tempe atau kecap dalam skala besar dapat
mengakibatkan pencemaran lingkungan. Air limbah dan kulit kedelai dari proses pembuatan
tempe, apabila dibiarkan tergenang dalam waktu cukup lama, limbah tersebut mengubah
lingkungan menjadi tidak sehat. Jika air limbah itu dibiarkan mengalir ke dalam kolam-kolam
ikan atau ke lahan-lahan persawahan, kehidupan ikan atau tanaman akan terganggu, bahkan
bisa mati. Selain meracuni organisme yang hidup di dalam air, limbah ini juga menimbulkan
bau yang tidak enak. Untuk itu maka perlu ditangani secara baik agar tidak mencemari
lingkungan.
b. Dampak terhadap kesehatan
Produk rekayasa di bidang kesehatan dapat juga menimbulkan masalah serius.
Contohnya adalah penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal
di Inggris. Tomat Flavr Savrt diketahui mengandung gen resistan terhadap antibiotik.Susu
sapi yang disuntik dengan hormon BGH disinyalir mengandung bahan kimia baru yang
punya potensi berbahaya bagi kesehatan manusia.
Selain itu, di bidang kesehatan manusia terdapat kemungkinan produk gen asing,
seperti, gen cry dari bacillus thuringiensis maupun bacillus sphaeericus, dapat menimbulkan
reaksi alergi pada tubuh manusia, perlu di cermati pula bahwa insersi (penyisipan) gen asing
ke genom inang dapat menimbulkan interaksi antara gen asing dan inang produk bahan
pertanian dan kimia yang menggunakan bioteknologi.
Tidak semua masyarakat menerima bioteknologi, karena menganggap melawan
kodrat alam. Padahal sebenarnya para ahli hanya mencontoh peristiwa yang terjadi di alam.
Bioteknologi yang menimbulkan kontroversi misalnya bayi tabung, pengklonaan manusia
dan transplantasi organ. Belum ada hukum yang mengikuti perkembangan bioteknologi,
misalnya hukum tentang nenek yang mengandung cucunya. Ada kekhawatiran keterampilan
merekayasa gen dimanfaatkan untuk kejahatan, misalnya mengubah gen bakteri untuk
menjadi ganas dan digunakan untuk senjata biologi.
Munculnya organisme transgenik yang belum diketahui dampaknya. Organisme
transgenik dikhawatirkan justru akan mempengaruhi keseimbangan alam, sulit dikendalikan
atau dapat membahayakan keselamatan manusia.
c. Dampak di bidang sosial ekonomi
Beragam aplikasi rekayasa menunjukkan bahwa bioteknologi mengandung dampak
ekonomi yang membawa pengaruh kepada kehidupan masyarakat. Produk bioteknologi dapat
merugikan petani kecil. Penggunaan hormon pertumbuhan sapi (bovinegrowthhormone:
BGH) dapat meningkatkan produksi susu sapi sampai 20% niscaya akan menggusur peternak
kecil. Dengan demikian, bioteknologi dapat menimbulkan kesenjangan ekonomi. Dalam
waktu yang tidak terlalu lama lagi, tembakau, cokelat, kopi, gula, kelapa, vanili, ginseng, dan
opium akan dapat dihasilkan melalui modifikasi genetika tanaman lain, sehingga akan
menyingkirkan tanaman aslinya. Dunia ketiga sebagai penghasil tanaman-tanaman tadi akan
menderita kerugian besar.
Dampak bioteknologi di bidang sosial ekonomi yang lain adalah persaingan
internasional dalam perdagangan dan pemasaran produk bioteknologi. Persaingan tersebut
dapat menimbulkan ketidakadilan bagi negara berkembang karena belum memiliki teknologi
yang maju. Kesenjangan teknologi yang sangat jauh tersebut disebabkan karena bioteknologi
modern sangat mahal sehingga sulit dikembangkan oleh negara berkembang. Ketidakadilan,
misalnya sangat terasa dalam produk pertanian transgenik yang sangat merugikan bagi
agraris berkembang. Hak paten yang dimiliki produsen organisme transgenik juga semakin
menambah dominasi negara maju.
d. Dampak terhadap etika
Menyisipkan gen makhluk hidup lain memiliki dampak etika yang serius.
Menyisipkan gen makhluk hidup lain yang tidak berkerabat dianggap melanggar hukum alam
dan sulit diterima masyarakat. Mayoritas orang Amerika berpendapat bahwa pemindahan gen
itu tidak etis, 90% menentang pemindahan gen manusia ke hewan, 75% menentang
pemindahan gen hewan ke hewan lain.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi memiliki beberapa
jenis atau cabang ilmu yang beberapa di antaranya diasosiasikan dengan warna, yaitu
Bioteknologi merah (red biotechnology), Bioteknologi putih/abu-abu (white/grey
biotechnology), Bioteknologi hijau (green biotechnology), Bioteknologi biru (blue
biotechnology).
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad yang lalu.
Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan
berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan
sebagainya. Sedangkan teknologi mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia
(sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya untuk
menghasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri.
3.2 Saran
Dalam menerapkan bioteknologi, sebagai manusia yang memiliki naluri seyogyanya
dapat menerapkannya sesuai dengan norma-norma agar dampak negatif dari penerapan
bioteknologi dapat dinetralisir.
 DAFTAR PUSTAKA

Amien, Muhammad. (1985). Pegangan Umum Bioteknologi. Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan.
Harsono. (2006). Bioteknologi. Jakarta: Yudhistira.
Purjiyanta, Eka. (2006). IPA Terpadu. Jakarta: Erlangga.