Tugas

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Dosen Pengampu : Santi Rukminita
Anggraeni, S.TP., M.Si

Oleh :
Aldira Muhammad Abdurrazzaq
230210200020
Kelas A

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU

KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJA
20210
 Karbohidrat

Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton atau zatzat yang bila
dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat tergolong
aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu
keton ( C = O ) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih, yang sukar larut dalam
pelarut organik, tetapi larut dalam air ( kecuali beberapa sakarida ). Sebagian besar karbohidrat
dengan berat melekul yang rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk
zat-zat yang tergolong karbohidrat.

Pada umumnya karbohidrat memiliki fungsi yakni sebagai penghasil energi, Bahan baku
sumber energi, Membantu menjaga kesehatan jantung, Membantu menjalankan aktivitas fisik, dan
sebagai cadangan makanan di hati atau di jaringan otot.
Karbohidrat juga memiliki beberapa karakteristik diantaranya Zat padat yang berwarna
putih. Sukar larut dalam pelarut organik. Mudah larut dalam air. Rasanya manis (untuk karbohidrat
dengan berat molekul rendah). Tersusun atas unsur karbon, hydrogen, dan oksigen.

KITOSAN

 Pengertian Kitosan
Kitosan merupakan senyawa turunan dari hasil proses deasetilasi kitin yang banyak
terkandung didalam hewan laut seperti udang dan kepiting. Kitosan merupakan biopolimer
yang banyak digunakan di berbagai industri kimia antara lain; sebagai koagulan dalam
pengolahan limbah air, bahan pelembab, pelapis benih yang akan ditanam, adsorben ion
logam, bidang farmasi, pelarut lemak, dan pengawet makanan. Kitosan mempunyai bentuk
mirip dengan selulosa dan bedanya terletak pada gugus rantaiC kedua. Kemampuan dalam
menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif
yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. (Mekawatiet al., 2000).
 Sumber Kitosan
Kitosan diisolasi dari kerangka hewan invertebrata kelompok Arthopoda sp, Molusca sp,
Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok jamur. Selain dari
kerangka hewan invertebrate, juga banyak ditemukan pada bagian insang ikan, trakea, dinding
usus dan pada kulit cumi-cumi. Sebagai sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu
udang, lobster, kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal hewan laut.

Gambar 1. Struktur Kitosan

 Fungsi Kitosan
Kitosan memiliki beberapa fungsi diantaranya adalah Kitosan digunakan untuk
pengembangan biomaterial, Kitosan juga digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol
(biomedis), Sebagai anti koagulan dalam pengolahan limbah air, Mempercepat penyembuhan
luka (biotek), dan kitosan digunakan untuk bahan vaksin. Kitosan juga digunakan dalam
berbagai industri antara lain farmasi, kesehatan, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan
limbah, kosmetik, agroindustri, industri tekstil, industri perkayuan, industri kertas dan industri
elektronika. Aplikasi khusus berdasarkan sifat yang dipunyainya antara lain untuk pengolahan
limbah cair terutama bersifat resin penukar ion untuk meminimalisasi logam-logam berat,
mengkoagulasi minyak / lemak, serta mengurangi kekeruhan, penstabil minyak, rasa dan lemak
dalam produksi industri pangan. (Rismana, 2004).

 Karakteristik Kitosan
Karakteristik yang dimiliki oleh kitosan diantaranya adalah Kitosan banyak terdapat
pada crustacea, kerang, rajungan dan organisme lainnya. Kitosan bersifat non- toxic,
tersusun oleh 2000 -3000 monomer N-asetil-D-glukosamin dalam ikatan (1,4)-2-Amino-2-
Deoksi-β-D-Glukosa, Struktur molekulnya menyerupai struktur molekul pada selulosa, dan
Berbagai macam bentuk, diantaranya struktur tidak teratur, padatan amorf berwarna putih
dengan struktur kristal.
 Kitosan tidak larut dalam asam fospat dan asam sulfat. Kelarutan kitosan,
kemampuannya terbiodegradasi, reaktivitas, dan adsorbsi oleh banyak substrat tergantung dari
jumlah gugus amino yang terprotonasi dalam rantai polimer, selain dari perbandingan jumlah
unit D-glukosamin yang terasetilasi dan tidak terasetilasi (Sartika, 2016). Gugus amina (pKa
6,2–7,0) akan terprotonasi dalam asam dengan pKa yang lebih rendah dari 6,2, sehingga
kitosan dapat terlarut (Guibal, 2004; Kubota, 2000; Kurita, 2006; Anthonsen dan Smidsroed,
1995; Rinaudo, 2006; Sankararamakrishnan dan Sanghi, 2006). Di dalam asam, gugus amina
pada kitosan akan terprotonasi menjadi ammonium kuartener (- NH3+) sehingga kitosan
menjadi bermuatan positif.

Kitosan dipilih sebagai polimer yang baik untuk aplikasi biomedis dan farmasetik
karena sifat yang dimilikinya yaitu, kemampuannya terbiodegradasi, biokompatibel, memiliki
daya antimikroba, dan tidak toksik. Kitosan ditemukan oleh C. Rouget pada tahun 1859. Dia
menemukan bahwa kitin yang telah dididihkan pada larutan KOH juga dapat diperlakukan
dengan NaOH panas maka akan terjadi pelepasan gugus asetil (proses deasetilasi) yang terikat
pada atom nitrogen menjadi gugus amino bebas yang disebut dengan kitosan (Zakaria, 2002).
Kitin murni mengandung gugus asetamida (NH-COCH3), dan kitosan murni mengandung
gugus amino (NH2). Perbedaan gugus ini akan mempengaruhi sifat – sifat kimia senyawa
tersebut (Roberts,1992).

ALGINAT

 Pengertian Alginat
Alginat merupakan suatu kopolimer linear yang terdiri dari dua unit monomerik, yaitu
asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Alginat terdapat dalam semua jenis algae coklat
(Phaeophyta) yang merupakan salah satu komponen utama penyusun dinding sel. Alginat yang
ditemukan dalam dinding sel algae coklat tersebut terdiri atas garam-garam kalsium,
magnesium, natrium dan kalium alginat (KIRK & OTHMER, 1994).
Alginat (C6H8O6)n dimana n adalah bilangan yang berkisar antara 80 dan 83. Alginat
merupakan polisakarida (polimer linier orgnaik) yang terdiri dari monomer a-L asam guluronate
dan b-D asam manuronat, Alginat dapat ditemukan pada ekstrak rumput laut coklat
(ascopyhllum nodosum dan beberapa jenis laminaria). Karena sensitivitas pHnya alginate cocok
untuk digunakan sebagai biomaterial dds. Menurut COOK et al. dan SMIDSROD et al. (dalam
 CHAPMAN & CHAPMAN, 1980), bobot molekul alginat berkisar antara 350.000-1.500.000.
Sedangkan menurut FURIA (1972), alginat yang diperdagangkan mempunyai berat
ekivalen antara 194 - 215. Alginat yang diperdagangkan mempunyai bobot molekul antara
22.000- 200.000 dengan tingkat polimerisasi antara 180-930.

 Sumber Alginat
Menurut Winarno (2007), alginat merupakan komponen utama dari getah ganggangcoklat
(Phaeophyceae), dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang yang
tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, alginat merupakan polimer murni dari asam
uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang. Alginat membentuk garam yang
larut dalam air dengan kation monovalen, serta amin dengan berat molekul rendah, dan ion
magnesium. Perbedaan sumber bahan baku akan mempengaruhi kadar alginat, misalnya
Macrocystis pyrifera dilaporkan memiliki kadar alginat 14 -19%, sedangkan Laminaria digitata
sekitar dan 15-40%. Selain perbedaan jenis, kadar alginat juga dipengaruhi oleh perbedaan
musim dan lokasi tempat tumbuh (FURIA, 1972).

Produksi perdana alginat secara komersial berhasil dilakukan oleh Thornley and Walsh
Company pada tahun 1927 di San Diego. Selanjutnya pada tahun 1929, Arnold Fitger
mengambil alih perusahaan tersebut dan mengganti namanya menjadi Kelco Company. Pada
tahun 1935, Kelco mulai memproduksi alginat yang dapat digunakan sebagai penstabil untuk es
krim. Ketika perang dunia II dimulai pada tahun 1939 di Eropa, kebutuhan akan alginat semakin
meningkat untuk menggantikan gelatin yang biasa digunakan sebagai penstabil produk-produk
susu. Selain itu, Kelco juga memproduksi alginat yang dapat digunakan sebagai penstabil dan
pengental lateks(Rasyid, 2005) .

Gambar 2. Struktur Kimia Alginat

 Karakteristik Alginat
Karakteristik alginat yang penting diketahui adalah viskositas, karena viskositas akan
menentukan kekentalan alginat. Pada industri tekstil alginat dapat digunakan sebagai bahan
pengental. Alginat hasil percobaan termasuk alginat yang mempunyai viskositas rendah, karena
viskositasnya berada di antara 20–400 cPs (Winarno, 1996), namun bila dibandingkan dengan
alginat komersial nilai viskositas hasil percobaan masih lebih tinggi karena nilai viskositas
alginat komersial sebesar 100 cPs. Hal ini kemungkinan disebabkan karena jenis rumput laut
yang digunakan sebagai bahan baku untuk alginat berbeda dan proses ekstraksi yang dilakukan
berbeda(Serikat & Latin, 2007).

Ada beberapa karakteristik yang dimiliki oleh alginate, yaitu Terdapat dalam semua jenis
algae coklat, Terdiri dari dua unit monomerik, Terdiri atas garam-garam kalsium, magnesium,
natrium dan kalium alginate, Memiliki kemampuan membentuk gel, dan Memiliki berat molekul
yang tinggi.

 Fungsi Alginat
Alginat memiliki beberapa fungsi, yaitu sebagai salah satu komponen utamapenyusun
dinding sel, Digunakan sebagai pengental, Digunakan untuk kebutuhan industry, Digunakan
sebagai pengemulsi, Digunakan sebagai penstabil dan bahan pembentukan filmstrip.

Pada produk pangan yang dibekukan, alginat berfungsi mencegah timbulnya kristal es
yang besar. Selain itu, alginat bersifat larut dalam air dingin dan dapat menyerap air sehingga
membentuk kekentalan dan membuat tekstur yang halus. Sifat ini dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan es krim sebagai penstabil yang dipadukan dengan CMC serta bahan pengemulsi
lainnya. Alginat merupakan salah satu jenis hidrokoloid, yaitu suatu sistem koloid oleh polimer
organik di dalam air (Mulyani & , Eko Nurcahya Dewi, 2017). Alginat dapat diekstraksi dari
rumput laut coklat seperti Sargassum sp. Alginat telah lama dimanfaatkan, baik dalam bidang
pangan maupun non pangan. Dalam bidang pangan, alginat banyak digunakan sebagai penstabil
emulsi pada es krim, pensuspensi pada susu coklat, pengatur viskositas pada yoghurt, dan lain-
lain (Mc. Hugh, 2008).
 DAFTAR PUSTAKA
KIRK and OTHMER. 1994. Encyclopedia of chemical technology. Fourth Edition. Volume
12. John Wiley & Sons, New York. 1091 pp.
Mulyani, D. R., & , Eko Nurcahya Dewi, dan R. A. K. (2017). KARAKTERISTIK ES
KRIM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT SEBAGAI PENSTABIL. J. Peng. &
Biotek. Hasil Pi., 6(3), 36–42. https://ci.nii.ac.jp/naid/40021243259/
Rasyid, a. (2005). Beberapa Catatan tentang Alginat. Oseana, XXX(1), 9–14.
Sartika, I. D. (2016). Isolasi dan Karakterisasi Kitosan dari Cangkang Rajungan (Portunus
pelagicus). Jurnal Biosains Pascasarjana, 18(2), 98.
https://doi.org/10.20473/jbp.v18i2.2016.98-111
Serikat, A., & Latin, A. (2007). Aplikasi Alginat Sebagai Bahan Pengental. 2(1), 1–8.
Mekawati, F. E., dan D. Sumardjo. 2000. Aplikasi Kitosan Hasil Tranformasi Kitin
Limbah Udang (Penaeus merguiensis) untuk Adsorpsi Ion Logam Timbal.
JurnalSains and Matematika, FMIPA Undip. Semarang. Vol. 8 (2), hal. 51-54.
Winarno, 2007. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.