INSTITUSI KOMERSIAL

“ RESTORAN “

NAMA : LESTARI GUSFANOVA (191341117)

POLTEKKES KEMENKES PANGKALPINANG

PRODI DIII GIZI

2020/2021
 Penyimpanan Makanan Restoran
1. Suhu Pengantaran
- Saat bahan segar diantarkan, ukur suhu setiap bahan. Jika tidak didinginkan
pada suhu yang benar, bakteri dapat berkembang lebih cepat. Telepon mitra
pengantaran Anda dan kembalikan barangnya.

2. Bahan Kimia Beracun

- Jauhkan bahan kimia beracun dan bahan pembersih dari makanan. Jangan
pernah taruh bahan berbahaya di atas makanan.

3.Tingkat Lantai
- Jangan simpan kotak di lantai, tapi taruh di platform yang ditinggikan atau di
rak. Lantai adalah sumber bakteri.

4. Ruang Penyimpanan
- Pastikan ruang penyimpanan dan produk-produk bersih dan higienis. Anda
harus dapat menutup tempat penyimpanan agar tetap kering dan aman dari
hama.

5. FIFO
- Saat menyimpan dan menyetok produk, Anda sebaiknya menggunakan
sistem Masuk Pertama, Keluar Pertama (FIFO). Dengan menggunakan metode
ini, Anda akan memastikan kualitas makanan serta keamanan makanan.
Metode FIFO memastikan saat restoran menerima makanan yang diantarkan,
makanan itu akan disimpan di belakang stok yang sudah ada. Metode ini
memastikan makanan yang lebih lama digunakan terlebih dulu.

6. Pelabelan
- Saat makanan disiapkan, ingatlah untuk membubuhkan tanggal makanan
disiapkan (tambahkan stiker di sini: tanggal, nama masakan, tanggal
disiapkan).

7. Daging ditaruh di bawah

- Daging harus selalu disimpan di bawah bahan makanan lain untuk mencegah
kontaminasi silang, dari cairan yang keluar dari daging, dengan bahan
makanan lain.

8. Patuhi Suhu
- Ikuti peraturan suhu Penyimpanan Makanan untuk memastikan makanan Anda
selalu disimpan pada suhu optimal untuk memastikan kesegaran dan
mencegah kontaminasi makanan.

Proses Penerimaan (Receiving) Makanan Restoran

Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi
adalah :
1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
 2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan
kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.
(a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat
dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.
(b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan
penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan,
misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.
Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan
sebagai berikut:
– Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai
dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-
buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang untuk disimpan. kemudian
mengirimnya ke bagian gudang.
– Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran
insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan
kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .
– Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai,
kemudian dikirim untuk disimpan.
– Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar
harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan
daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih
dari bulu, dan tidak ada bunga es.
– Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai
dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian
gudang.
3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan,
maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada
supplier.
4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak
penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi
pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
3. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat
diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan
pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak kegiatan administrasi dan
kegiatan mencatat yang perlu dilakukan, misalnya laporan penerimaan barang,
keadaan bahan, pendistribusian dan lain-lain.

Pengadaan Makanan Restoran

1. Melakukan pengecekan bahan baku secara berkala

Hal ini penting untuk dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan bahan
baku makanan dan minuman. Ketika bahan baku sudah cukup banyak terpakai,
petugas purchasing harus melakukan pemesanan bahan baku untuk hari
berikutnya.
 2. Keadaan bahan baku makanan dan minuman
Semua bahan baku yang tersedia di restoran harus selalu mendapatkan
perhatian khusus. Baik dalam hal kesegarannya maupun keadaan fisiknya, agar
kualitas bahan baku dapat selalu terjaga.
3. Penyimpanan bahan baku makanan dan minuman
Penyimpanan bahan baku baik bahan baku makanan maupun minuman harus
diperhatikan, karena hal ini dapat mempengaruhi kualitas dan kesegaran bahan
baku itu sendiri. Bahan makanan perishable dan non-perishable harus diletakkan
terpisah, agar tidak terjadi kontaminasi. Perhatikan pula suhu dan kelembaban
bahan baku restoran.Dalam menyimpan bahan baku, hal yang perlu diperhatikan
adalah:

a. Suhu penyimpanan bahan baku

 Bahan baku seperti sayur dan buah harus di simpan pada suhu 1-4 °C.
 Bahan baku seperti minuman dingin di simpan pada suhu 10-15°C.
 Unggas, ikan, dan daging harus disimpan pada suhu -5°C jika akan segera
digunakan, namun jika disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, harus
disimpan pada suhu -18°C.

b. Tempat penyimpanan bahan baku

 Bahan baku perishable dan dairy products sebaiknya disimpan di

dalam chiller/refrigerator dan juga freezer.
 Bahan baku non-perishable sebaiknya disimpan di dalam dry store (gudang
kering).

Proses Produksi Makanan Restoran

1. Update dengan Perubahan Pasar

2. Lakukan Metode Forecasting
3. Tingkatkan Pengelolaan Persediaan Stok
4. Sederhanakan Supply Chain dengan Sistem Otomatis
5. Melakukan Maintenance Secara Berkala

Penerapan Distribusi Makanan Restoran

1. cara mempersiapkan alat makan

2. cara menyajikan makanan serta
3. cara menghadapi tamu saat melakukan distribusi makanan.