1227 2782 1 PB
1227 2782 1 PB
ABSTRAK
Tanaman jeruk merupakan tanaman asli Indonesia dan hampir seluruh wilayah Indonesia dapat ditanami
jeruk. Buah jeruk dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun hasil olahan. Limbah dari buah jeruk
yang berupa kulit jeruk selain dapat dibuat manisan, juga dapat diekstrak pektinnya. Jeruk mempunyai
kandungan pektin yang cukup tinggi, sekitar 30%. Pektin juga terdapat pada buah–buah lainnya seperti pisang,
apel dan papaya.
Pektin merupakan bahan aditif yang memiliki aplikasi luas pada industri makanan karena
kemampuannya membentuk gel seperti untuk membuat jelly, selai, desert dan sebagai penghalus tekstur. Selain
itu, pektin juga dapat digunakan dalam bidang bakery fillings, yaitu pada penyiapan buah. Dalam bidang
produksi susu, digunakan pada pengasaman susu dan minuman berprotein serta yogurt. Pektin dapat juga
digunakan dalam bidang produk kesehatan dan farmasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan pelarut dan zat terlarut yang diperlukan untuk
mendapatkan yield pektin dengan jumlah yang maksimum. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa yield pektin
meningkat seiring dengan kenaikan kecepatan pengadukan dan besarnya perbandingan berat kulit jeruk:volume
pelarut. Semua kulit jeruk termasuk kedalam golongan high metoksil pektin. Kadar metoksil dan kekuatan
pembentukan gel Jeruk manis> Jeruk Lokam> Jeruk Shantang> Jeruk Nipis. Kadar abu pektin dari berbagai
macam kulit jeruk memenuhi standar mutu kering pektin.
1)
Mahasiswa di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2)
Staf Pengajar di Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
WIDYA TEKNIK Vol. 6 No. 1, 2007 (1-10)
Pektin
Pektin berasal dari bahasa Yunani
“pektos” yang berarti kental dan keras. Hal ini Gambar 3. Struktur Unit Pektin
mencerminkan kemampuan pektin untuk
membentuk gel, yang telah diketahui berabad- (rhamnose, galaktosa, arabinose dan sedikit
abad lalu. Senyawa pektin merupakan polimer gula lain), susunan dari homogalacturonic acid
dari asam galakturonat, turunan galaktosa yang (“smooth regions”) dan pada strukur cabang
dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glukosida. yang besar biasanya disebut “hairy regions”. D-
Pektin ditemukan dalam buah dan sayur baik galacturonic acid residues banyak berbentuk
dari daging buah ataupun dari kulit buah. Buah- molekul, di dalam blok dari “smooth regions”
buahan yang dapat digunakan sebagai sumber dan “hairy regions”. Ketika pektin diekstraksi,
pektin antara lain: apel, jeruk, pisang dan hairy regions akan hancur dan yang tersisa
wortel. adalah gugus galacturonic acid dan beberapa
Pada umumnya, pektin tidak memiliki unit gula netral. Pektin tersusun atas
struktur yang tepat. Pektin merupakan koloid protopektin, asam pektinat dan asam pektat.
yang reversible, yaitu dapat dilarutkan dalam Protopektin merupakan senyawa-
air, diendapkan, dikeringkan, dan dapat senyawa pektin yang terdapat pada tanaman
dilarutkan kembali tanpa merubah sifat yang masih muda atau pada buah–buahan yang
fisiknya. Bila ditambahkan air mula–mula akan belum matang. Protopektin tidak larut dalam
terbentuk gumpalan seperti pasta dan kemudian air. Namun, jika dipanaskan dalam air yang
akan larut. Di dalam air, pektin dapat mengandung asam, maka protopektin dapat
membentuk larutan kental pada kondisi diubah menjadi pektin dan terdispersi dalam air.
tertentu. Protopektin akan menjadi pektin yang larut
Pada Gambar 2 dan 3 di atas ditunjukkan dengan adanya hidrolisis asam, secara enzimatis
terdapatnya molekul-molekul gula netral dan secara fisis oleh pemanasan. Hasil dari
hidrolisis adalah asam pektinat[2].
2
Perina : EKSTRAKSI PEKTIN DARI BERBAGAI MACAM KULIT JERUK
Pektin yang sudah dimurnikan berbentuk adalah kemampuannya membentuk gel dengan
serbuk berwarna terang dan larut dalam air. Bila keberadaaan asam dan gula. Sifat inilah yang
serbuk ini dikontakkan dengan air akan banyak digunakan dalam industri secara
menggumpal dan membentuk partikel yang komersial.
keras, agak basah diluar dan keras di bagian Pektin merupakan suatu zat yang banyak
dalamnya. digunakan dalam berbagai industri, baik
Sifat fisika yang terpenting dari pektin
3
WIDYA TEKNIK Vol. 6 No. 1, 2007 (1-10)
Tabel 2. Spesifikasi Mutu Kering Pektin[6] manfaat yang lebih banyak dalam industri
Spesifikasi Nilai (Maks) pengolahan bahan pangan misalnya dalam
Kadar Air, % 12 pembuatan jelly, jam dan juga dalam industri
Derajad Metoksil Tinggi, % >50 permen.
Derajad Metoksil Rendah, % <50
Logam Berat, mg/kg 40mg/kg
Ekstraksi Pektin dari Buah
[7] Ekstraksi adalah proses perpindahan
makanan, minuman, farmasi dan industri lain : suatu zat atau solut dari larutan asal atau
1. Industri Makanan dan Minuman padatan ke dalam pelarut tertentu. Ekstraksi
Pada industri makanan dan minuman, merupakan proses pemisahan berdasarkan
pektin sering digunakan sebagai: perbedaan kemampuan melarutnya komponen-
- Bahan pemberi tekstur yang baik pada komponen yang ada dalam campuran[6]. Secara
roti dan keju; garis besar ekstraksi dibedakan menjadi dua
- Bahan pengental dan stabilizer pada macam, yaitu ekstraksi padat-cair (leaching)
minuman sari buah, serta dan ekstraksi cair-cair.
- Bahan pokok pembuatan jelly, jam dan Ekstraksi padat-cair atau leaching adalah
marmalade. proses pemisahan solut dari padatan yang tidak
2. Industri Farmasi dapat larut yang disebut inert. Dua langkah
Pada industri farmasi, pektin sering utama dalam proses ekstraksi padat-cair yaitu
digunakan sebagai: kontak antara padatan dan pelarut serta
- Emulsifier bagi preparat cair dan sirup; pemisahan larutan dari padatan inert. Pelarut
- Obat diare (mencret) pada bayi dan anak- yang digunakan dalam proses ekstraksi
anak seperti maltose, kaopec, nipectin, memiliki syarat utama yaitu dapat melarutkan
intestisan; solut yang terkandung dalam padatan inert.
- Obat penawar racun logam; Mekanisme yang berlangsung selama
- Bahan penurun daya racun dan penambah proses ekstraksi padat-cair adalah[8]:
daya larut obat-obatan sulfa; a. Pelarut bercampur dengan padatan inert
- Bahan penyusut kecepatan penyerapan sehingga permukaan padatan dilapisi oleh
bermacam–macam obat; pelarut;
- Bahan kombinasi untuk memperpanjang b. Terjadi difusi massa pelarut pada
kerja hormon dan antibiotik; permukaan padatan inert ke dalam pori
- Bahan pelapis perban (pembalut luka) padatan inert tersebut. Laju difusi ini
untuk menyerap kotoran dan jaringan lambat karena pelarut harus menembus
yang rusak atau hancur sehingga luka dinding sel padatan;
tetap bersih dan cepat sembuh, serta c. Solut yang terdapat dalam padatan melarut
- Bahan hemostatik, oral, atau injeksi untuk dalam pelarut;
mencegah pendarahan. d. Campuran solut dalam pelarut berdifusi
3. Industri Lain keluar dari permukaan padatan inert dan
Selain untuk makanan, minuman, dan bercampur dengan pelarut sisa.
farmasi, pektin sering juga digunakan pada
berbagai industri seperti industri kosmetik Seperti ekstraksi lainnya, ekstraksi pektin
(pasta gigi, sabun, lotion dan krim), baja dari buah juga dipengaruhi oleh faktor-faktor
dan perunggu (quenching), karet (creaming yang dapat mempengaruhi ekstraksi. Faktor-
and thickening agent), plastik, tekstil, faktor tersebut adalah sebagai berikut:
bahan sintesis serta film nitropektin. a. Ukuran partikel
Dalam pemanfaaatannya pektin Semakin kecil ukuran partikel berarti
digolongkan sebagai food additive dan semakin besar luas permukaan kontak antara
ditemukan secara alami pada tanaman maka padatan dan pelarut dan semakin pendek jarak
Food and Drug Administration (FDA) difusi solut sehingga kecepatan ekstraksi lebih
menerimanya sebagai bahan tambahan makanan besar[9]. Pemotongan dan pembelahan bahan-
yang aman. Adapun pektin sendiri, memiliki bahan yang akan diekstraksi membantu
4
Perina : EKSTRAKSI PEKTIN DARI BERBAGAI MACAM KULIT JERUK
5
WIDYA TEKNIK Vol. 6 No. 1, 2007 (1-10)
% yield pektin
8
6
Perina : EKSTRAKSI PEKTIN DARI BERBAGAI MACAM KULIT JERUK
25 25
20 20
% rendem en
% rendem en
15 15
10 10
5 5
0 0
150 250 350 450 550 150 250 350 450 550
1:10 1:15 1:20 1:25 1:30 1:35 1:40 1:10 1:15 1:20 1:25 1:30 1:35 1;40
Gambar 5. Hubungan antara kecepatan pengadukan Gambar 8. Hubungan antara kecepatan pengadukan
terhadap rendemen (yield) pektin yang dihasilkan terhadap rendemen (yield) pektin yang dihasilkan
pada jeruk manis untuk beberapa perbandingan berat pada jeruk shantang untuk beberapa perbandingan
kulit jeruk:volume solven berat kulit jeruk:volume solven
10
perbandingan berat kulit jeruk:volume solven
5 dan semakin cepatnya pengadukan maka pektin
0 yang dihasilkan juga semakin meningkat.
150 250 350 450 550
Pada masing-masing kulit jeruk untuk
kecepatan pengadukan (rpm)
perbandingan berat kulit jeruk:volume
1:10 1:15 1:20 1:25 1:30 1:35 1:40
solven=1:10 dihasilkan yield yang paling
sedikit sedangkan pada perbandingan berat kulit
Gambar 6. Hubungan antara kecepatan jeruk:volume solven=1:30 didapatkan yield
pengadukan terhadap rendemen (yield) pektin yang pektin yang terbanyak.
dihasilkan pada jeruk lokam untuk beberapa Jumlah pelarut yang digunakan untuk
perbandingan berat kulit jeruk:volume solven mengekstraksi juga berpengaruh terhadap hasil
yield pektin yang didapat. Semakin banyak
pelarut yang digunakan maka pektin yang
25 terekstrak juga akan semakin banyak karena
20 pelarut dapat melarutkan hampir semua pektin
yang terkandung dalam kulit jeruk. Jumlah
% re n d e m e n
15
pelarut yang sedikit tidak dapat mengekstrak
10 pektin secara optimal. Ekstraksi ini dilakukan
5
selama pelarut yang digunakan belum jenuh.
Pelarut yang telah jenuh tidak dapat
0
150 250 350 450 550
mengekstraksi lagi atau kurang baik
kecepatan pengadukan (rpm) kemampuan untuk mengekstraksinya karena
gaya pendorong (driving force) semakin lama
1:10 1:15 1:20 1:25 1:30 1:35 1:40
semakin kecil. Akibatnya waktu ekstraksi
semakin lama dan yield yang dihasilkan tidak
Gambar 7. Hubungan antara kecepatan bertambah lagi secara signifikan dan pektin
pengadukan terhadap yield pektin yang dihasilkan yang didapat cenderung konstan.
pada jeruk nipis untuk beberapa perbandingan berat Umumnya, dalam ekstraksi ini solut yang
kulit jeruk:volume solven terdapat dalam padatan tidak mungkin
seluruhnya terekstrak. Hal ini disebabkan oleh
adanya kesetimbangan antara ekstrak yang
7
WIDYA TEKNIK Vol. 6 No. 1, 2007 (1-10)
Tabel 3. Spesifikasi pektin hasil ekstraksi untuk berat kulit jeruk:volume solven= 1:10 pada 550 rpm
Jenis Kulit Jeruk Jeruk Manis Jeruk Lokam Jeruk Shantang Jeruk Nipis
Kadar metoksil (%) 7,67 7,42 7,35 7,02
Kadar abu (%) 7,51 5,87 7,23 6,93
Kekuatan 43,2 35,9 33,21 30,11
pembentukan gel
(detik/10 cm)
Karakteristik high metoksil high metoksil high metoksil high metoksil
8
Perina : EKSTRAKSI PEKTIN DARI BERBAGAI MACAM KULIT JERUK
Tabel 4. Spesifikasi pektin hasil ekstraksi untuk berat kulit jeruk:volume solven= 1:30 pada 550 rpm
Jenis Kulit Jeruk Jeruk Manis Jeruk Lokam Jeruk Shantang Jeruk Nipis
Kadar metoksil (%) 8,81 8,52 8,21 7,26
Kadar abu (%) 8,31 6,55 8,25 7,81
Kekuatan 72,8 63,35 60,55 52,78
pembentukan gel
(detik/10 cm)
Karakteristik high metoksil high metoksil high metoksil high metoksil
kadar metoksil yang tertinggi. Hal ini kekuatan pembentukan gel pektin komersial
dikarenakan kadar asam galakturonat yang lebih bagus daripada pektin yang dihasilkan
terdapat dalam kulit jeruk manis banyak. dari jeruk manis.
Semakin banyak kadar asam galakturonat yang Rata-rata kekuatan gel terkecil didapat
ter-metoksil maka kadar metoksil-nya semakin pada jeruk nipis dengan perbandingan berat
tinggi. Berdasarkan analisis pektin komersial, kulit jeruk:volume solven 1:10 sedangkan rata-
kadar metoksil yang didapat pada jeruk manis rata kekuatan gel terbesar pada jeruk manis
tidak jauh berbeda dengan pektin komersial dengan perbandingan berat kulit jeruk:volume
sebagaimana disajikan pada Tabel 5. Oleh solven 1:30.
karena itu, pektin pada jeruk manis yang Pengujian ini berhubungan erat dengan
didapat pada perbandingan berat kulit berat ekivalen dan kadar metoksil. Semakin
jeruk:volume solven dengan kecepatan tinggi berat ekivalen, kadar metoksil-nya
pengadukan 550 rpm termasuk memenuhi semakin tinggi dan daya alir jelly semakin
standar mutu kering pektin. lama. Pektin yang ditambahkan pada
Pengujian kadar abu pada pektin pembuatan jelly dapat membentuk jaringan 3
dimaksudkan untuk mengetahui spesifikasi dimensi karena pektin akan memerangkap air.
mutu kering pektin. Berdasarkan dari hasil Semakin tinggi kadar metoksil semakin banyak
penelitian, didapat kadar abu pada pektin dari air yang dapat diperangkap sehingga akan
berbagai macam kulit jeruk berkisar antara semakin viscous jelly yang terbentuk.
5,87-8,31%. Kadar abu pada spesifikasi mutu
kering pektin berdasarkan “Kodeks makanan KESIMPULAN
Indonesia” adalah 10% sedangkan berdasarkan Dari hasil dan pembahasan dapat ditarik
analisa pektin komersial, kadar abunya 7,3%. kesimpulan sebagai berikut:
Kadar abu dari berbagai macam kulit jeruk 1. Yield pektin meningkat seiring dengan
berdasarkan penelitian ini berkisar antara kenaikan kecepatan pengadukan dan
5,878,31%. Hal ini menunjukkan kadar abu besarnya perbandingan feed kulit
pektin dari hasil penelitian sudah memenuhi jeruk:pelarut;
standart mutu kering pektin. 2. Semua kulit jeruk termasuk ke dalam
Pengujian kekuatan gel pektin dilakukan golongan high metoksil pektin. Kadar
dengan cara membuat jelly dari pektin dengan metoksil dari pektin dalam kulit Jeruk
penambahan gula dan asam. Kemudian daya manis>Jeruk Lokam>Jeruk Shantang>
alir jelly diukur dengan cara mengalirkannya Jeruk Nipis;
pada bidang kemiringan 75° sepanjang 10 cm. 3. Kadar abu pektin dari berbagai macam kulit
Dari hasil analisa pektin komersial, jeruk memenuhi standar mutu kering
didapat kecepatan alir jelly sebesar 82,9 detik, pektin;
sedangkan dari hasil pengukuran didapatkan 4. Kekuatan pembentukan gel dari pektin
rata-rata kecepatan alir berkisar antara Jeruk manis>Jeruk Lokam>Jeruk
30,1172,8 detik. Hal ini menunjukkan Shantang>Jeruk Nipis.
9
WIDYA TEKNIK Vol. 6 No. 1, 2007 (1-10)
DAFTAR PUSTAKA John Wiley and Sons, Inc., New York 1967
[1] Ting, S.V., Citrus Fruits and Their [9] Fellows, P, Food Processing Technology,
Products; Analysis and Technology, Marcel Edisi 2, Woodhead Publishing Limited,
Dekker, New York, 1986 London, 2002
[2] Meyer, Lilian Hoagland, Food Chemistry, [10] Treybal, Robert E., Mass Transfer
Reinhold Publishing Corporation, Japan, Operation, Edisi 3, McGraw Hill Book.
1960 Co., Singapore, 1981.
[3] Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, PT [11] Kertesz, Z. I., The Pectic Substances,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1997 Interscience, New York, 1951
[4] Massiot et.al., 1988; Ryden and [12] Geankoplis, Christie J, Transport Process
Selvendran,1990 and Unit Operation, Edisi 3, Prentice
[5] Anonim, ”Sifat-sifat Pektin”, Hall, New Delhi, 1997
http://www.ippa.info/-9k, diakses 22 [13] Fellows, P, Food Processing Technology
Desember 2006 Edisi 2, Woodhead Publishing Limited,
[6] Kodeks makanan Indonesia, Jakarta, 1979 London, 2002
[7] Muhidin, D, Agroindustri Papain dan [14] Anonim, “Pengolahan Pangan”,
Pektin, Penebar Swadaya, Jakarta, 2001. www.iptek.net/ind/warintek/Pengolahan_
[8] Kirk, R.E., dan Othmer, D.F., Encyclopedia pangan_idx.php?doc=6d25-22k., diakses
of Chemical Technology, Edisi 2, Vol.14, 22 Desember 2006
10