Anda di halaman 1dari 29

Praktikum Kimia Organik I

Semester Ganjil 2012/2013

IDENTIFIKASI GUGUS FUNGSI AMINA, KARBOHIDRAT,


PROTEIN, DAN LEMAK

A. AMINA
I. TUJUAN
Mengenal identifikasi amina dan mengetahui pereaksi spesifiknya

II. TEORI
Judul objek kali ini adalah Amina. Amina adalah turunan organik dari amonia.
Amonia dapat disebut primer, sekunder dan tersier, tergantung pada jumlah
gugus R yang melekat pada nitrogen.
Amina tergolong basa organik lemah, dapat bereaksi dengan asam
membentuk garam yang dapat larut dalam air, tetapi dalam keadaan bebas amina
sukar larut atau hampir tidak larut dalam air, kecuali senyawa amina berwujud
gas. Stuktur umum amina adalah R – NH2.
Amina dapat digolongkan atas tiga bagian yaitu:
 Amina primer
Adalah suatu senyawa yang pada atom N mempunyai dua atom H.
Contoh : Benzil Amina
CH2NH2

 Amina sekunder
Adalah suatu senyawa yang pada atom N mempunyai satu atom H
Contoh : Etil benzil amina
H
H2C N CH2 CH3

 Amina tersier
Adalah suatu senyawa yang pada atom N tidak terdapat atom H, biasanya
atom N disini berikatan dengan alkil-alkil seperti alkil halida dan lain lain.

125
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Contoh : Etil propil amina


H3C N CH2 CH2 CH3

CH2CH3

Amina relatif basa, dimana kebasaan ini lebih kuat dari pada air, tetapi lebih
lemah dari pada ion OH-.
Amina dapat dibuat dari :
1. Reaksi Nukleofilik
2. Reduksi senyawa nitro
3. Reduksi aminasi
4. Reduksi amina dan nitril
5. Proses Hokmann

Reaksi-reaksi amina:
a. Reaksi amnina dengan asam nitrit
Amina primer, sekunder, dan tersier akan memberikan reaksi yang berbeda
dengan asam nitrit, dimana amina primer akan membebaskan gas N 2 ,
sedangkan amina sekunder akan didapat suatu zat seperti minyak yang
bewarna kuning, sedangkan pada amina tersier yang pada atom nitrogen tidak
mempunyai atom H, tidak membebaskan tidak membebaskan nitrogen
melainkan membentuk suatu garam nitrit yang tidak stabil.
 Amina primer
H

R NH2 + H NO2 R N O OH

 Amina sekunder
R

R NH R + H NO2 N N O + H O H

 Amina tersier
H3C N CH3

CH3

126
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

b. Reaksi – reaksi amina alifatis dengan asam nitrit


Amina primer alifatis bila direaksikan dengan HNO2 disebut reaksi
diazobisasi yang tidak stabil. Kemudian membentuk garam diazonium pada
temperatur rendah secara spontan membebaskan N2 dan hasil akhir adalah
campuran dari alkena, alkohol, dan alkil halida.
c. Reaksi amina primer aromatis dengan HNO2 akan menghasilkan garam
diazonium pada suhu rendah dan tidak stabil pada suhu tinggi.
R NH3 + HNO2 R N N X + NaX + H2O

d. Reaksi amina sekunder dengan HNO2


Amina aromatis dan alifatis direaksikan dengan HNO2 didapatkan N nitroso
amina yaitu suatu zat seperti minyak berwarna kuning.
R NH3 + HNO2 R2 NH N O

e. Reaksi amina tersier dengan HNO2


Apabila amina tersier alifatis direaksikan dengan HNO 2 akan terjadi suatu
kesetimbangan antara amina tersier, garamnya, dan N.nitroso amonium
+ HNO2 R3NHX + R3N N O X
R3N

Perlu diketahui bahwa gugus amino (-NH2, -NHR, -NR2) adalah bagian
molekul yang paling reaktif dari suatu amina. Pasangan elektron bebas N
memungkinkan amina bertindak sebagai nukleofil, maupun ligan pada reaksi
amina, gugus amino dapat dioksidasi menjadi gugus nitroso (-NO), nitro (-NO 2)
dan nitrat (-NO3).
Hinsberg test
Uji hinsberg digunakan untuk membedakan antara amina primer, sekunder,
dan tersier. Pereaksi yang digunakan adalah suatu larutan toluen sulfonilklorida
dalam suasana basa. Amina primer dengan jumlah atom karbon kurang dari tujuh
menghasilkan sulfonamide yang larut dalam basa. Jika campuran reaksi
diasamkan, maka dihasilkan endapan sulfonamide. Amina. sekunder
menghasilkan sulfonamida yang tidak larut dalam basa berlebih, sedangkan amina
tersier tidak tidak bereaksi.
Istilah primer, sekunder atau tersier mempunyai arti yang sangat berbeda
dengan alkohol . Pada alkohol, istilah ini merujuk pada jumlah gugus karbon yang

127
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

melekat pada karbon pengemban fungsi hidroksil. Sedangkan pada amina merujuk
pada jumlah gugus karbon yang melekat pada nitrogen amina. Gugus karbon yang
melekat pada nitrogen mungkin alifatik, aromatik, atau kedua-duanya.
Amonia dan amina primer masing- masing mengandung sebuah gugus –NH 2.
Pada amonia ini, gugus terikat pada sebuah atom hidrogen sedangkan pada amina
primer terikat pada sebuah gugus alkil (disimbolkan dengan R) atau pada sebuah
cincin benzen.
Amina alifatik dinamai dengan menamai semua gugus alkil yang melekat
pada nitrogen amina berdasar abjad. Nama gugus alkil diakhiri dengan kata
amina ; nama lengkap ditulis sebagai satu kata. Digunakan awalan di dan tri untuk
menyatakan jumlah gugus yang sama. Berikut beberapa contoh amina alifatik :
H CH3

CH3 N H CH3 N CH3


Metil Amina Trimetil Amina
Senyawa amina dapat membentuk suatu garam amonium. Garam ini
dikelompokkan menjadi :
1. Garam amina
Adalah garam yang mengandung atom H
2. Garam amonium kwartener
Adalah garam yang tidak ada atom H. karena keempatnya berlengkapan
dengan alkil.
Sifat – sifat amina :
1. Amina termasuk golongan basa. Karena itu amina dapat bereaksi dengan
asam.
R - NH2 + HCl RNH2HCl
2. a. Amina primer dengan asam nitrat, menghasilkan alkohol dengan nitrogen.
R – NH2HONO ROH + N2 + H2O
b. Amina sekunder dengan asam nitrat menghasilkan nitrogamin.
c. Amina tersier dengan asam nitrat tidak bereaksi.

128
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

3. Senyawa amina mempunyai titik didih atau sifat fisik lainnya lebih besar
dibandingkan senyawa alkohol dengan massa molekul yang bersamaan /
hampir sama.
4. Senyawa amina mempunyai sifat polar dibandingkan hidrokarbon tapi kurang
polar dibanding alkohol.
5. Senyawa amina mempunyai bau spesifik.
6. Garam dari amina mudah larut dalam air.
7. Sifat garam dari asam amina lemah dari basa amina karena gugus NH 2
terpengaruh oleh gugus COO-.
.

129
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

III. PROSEDUR PERCOBAAN


III.1 Alat dan bahan
3.1.1 Alat
 Tabung Reaksi untuk mereaksikan zat kimia
 Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume
tertentu
3.1.2 Bahan
 Anilin sebagai sampel
 Trimetilamin sebagai sampel

130
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

3.2 Skema Kerja


1. Reaksi dengan asam nitrit
Senyawa anilin
Ambil 2 ml
Tambahkan dengan 5 ml HCl encer
Dinginkan dalam wadah es
Tambahkan 3 ml Natrium nitrit 10 %

Amati
2. Khusus untuk Anilin
Senyawa anilin
- Ambil senyawa anilin
- Tambahkan dengan setetes bromida dalam karbon
tetraklorida
Amati

3. Senyawa amina
Tambahkan dengan HCl
Panaskan
Tambah air
Amati
4. Senyawa amina
Tambahkan dengan asam asetat anhidrida
Panaskan sampai mendidih
Tuangkan dalam air es
Amati

B. KARBOHIDRAT

131
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

I. TUJUAN
Mengenal identifikasi karbohidrat dan mengetahui pereaksi spesifiknya.

II. TEORI
Judul objek kali ini adalah Karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa yang
mengadung unsur C, H, dan O yang banyak terdapat di alam dengan
menggunakan rumus Cn (H2O)n. senyawa ini mengandung gugus polihidroksi
alkohol dengan adanya gugus aldehid atau keton. Karbohidrat merupakan
konstituen utama dari berbagai tumbuh-tumbuhan dan ditemui sebagai gula,
selulosa dan amilum.
Karbohidrat sering juga disebut sakarida yang terbagi atas beberapa
kelompok. Sakarida yang tidak bisa dihidrolisa menjadi sakarida yang lebih
sederhana disebut monosakarida. Sakarida yang dapat dihidrolisa menjadi beberpa
unit monosakarida disebut oligosakarida, sedangkan yang dapat memberikan
banyak monosakarida bila dihidrolisa disebut polisakarida.
a) Monosakarida
Dapat berupa aldosa (polihidriksi aldehid) atau ketosa (polihidroksi keton).
Golongan aldosa mempunyai satu gugus aldehid dan beberapa gugus hidroksil
sedangkan golongan ketosa mempunyai satu gugus keton dan beberapa gugus
hidroksil.
Sifat-sifat monosakarida :
a. Kelarutan dalam air
Semua monosakarida merupakan zat padat berwarna putih yang mudah larut
dalam air. Sifat ini berkaitan dengan terdapatnya gugus-gugus –OH yang padat,
sehingga antar molekulnya terdapat ikatan hidrogen yang kuat.
b. Mutarotasi
Larutan gula bersifat optis aktif (dapat memutarkan bidang polaritas) larutan
monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran hingga
akhirnya dicapai sudut putaran dan tetap. Perubahan sudut putaran inilah yang
disebut mutarotasi.

132
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Contoh:
CH2OH
CH2OH CH2OH

O
OH H O OH
OH
OH OHHC O OH

OH OH
OH OH
OH
OH OH

c. Oksidasi
Semua monosakarida, baik aldosa dan ketosa merupakan reduktor sehingga
disebut gula tereduksi.
Monosakarida yang banyak ditemui dialam adalah glukosa dan fruktosa.
1. Glukosa (C6H12O6)
Disebut gula anggur (karena terdapat dalam buah anggur), gula darah (karena
terdapat dalam darah) atau dekstroksa (karena memutarkan bidang polarisasi
kekanan)
Sifat-sifat glukosa
- Larut dalam air dan terasa manis
- Jika direaksikan dengan fehling terbentuk endapan merah bata
Reaksi-reaksi glukosa:
- Reduksi glukosa dengan HI dan posfor merah membentuk n-heksan.
HI
H3C CH2 CH2 CH2 CH2 CH3
6CH2O pospor
merah
- Reaksi dengan fenil hidrazin menunjukkan adanya gugus karbonil
O H

R C + C6H5NH NH2 HC N N C6H5

H R

- Reaksi dengan fehling dan tollens menunjukkan adanya aldehid


O O

R C + Cu komplex C + CuO
R
H ONa

133
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

- Reaksi dengan anhidrat asetat menunjukkan bahwa adanya 5 gugus


hidroksil
2. Fruktosa
Mengandung gugus karbonil berupa gugus keton. Pemeriksaan struktur
fkruktosa sama dengan glukosa tapi dengan tambahan, bila fruktosa ditambahkan
HCN diikuti dengan HOH dan reduksi menghasilkan 2-metil hexan yang
menunjukkan bahwa pada atom C kedua ditemui gugus keton.
Struktur fruktosa :
CH2OH

C O

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

b) Disakarida
Yang banyak ditemui adalah disakarida, disakarida yang cukup penting adalah
maltose, laktosa dan sakarosa. Sakarosa adalah suatu gula yang tidak mereduksi
larutan fehling dan fenil hidrazin. Tapi bila dihidrolisa sempurna akan terjadi
pembalikan dari arah putaran dan hasilnya disebut gula invert.
c) Polisakarida
Banyak dialam sebagai poliglukosa seperti : selulosa dan amilum
- Amilum
Berupa cadangan makanan bagi tumbuhan. Amilum jika dihidrolisa akan
menghasilkan glukosa. Amilum bila diperlakukan dengan air panas yang larut
berupa amilase dan yang tidak larut berupa amilopektin.
- Selulosa
Juga berupa poliglukosa diman ikatan terjadi antara C 1 dari 1 glukosa dengan C4
dan glukosa lainnya dengan C anomernya

134
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Reaksi pengenalan karbohidrat

a. Uji umum untuk karbohidrat adalah uji molish, apabila larutan atau
suspensi karbohidrat diberi beberapa tetes larutan α-naftol, H2SO4(p)
membentuk 2 lapisan. Pada bidang batas kedua lapisan akan terbentuk
warna merah ungu
b. Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) dapat diidentifikasi dengan
perekasi fehling dan benedict yang menghasilkan warna merah bata
c. Amilum memberi warna biru-ungu dengan larutan iodin

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang


tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak
karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang
terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti
selulosa, pektin, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil
menggunakan bensin. Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir
dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengubahnya jadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses
metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein
dan lemak. Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber
energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini di susun oleh 3 unsur
utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat
sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan
atom-atomnya, panjang atau pendeknya rantai serta jenis ikatan akan
membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya
dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida)

135
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati,
glikogen, selulosa, dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida
(stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang
memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat
dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok
yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan
energi. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat
yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan
sebagai serat makanan atau dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase.
Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pekat. Disamping
sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan
pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air,
pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi
pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.
a. Monosakarida
Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil
(yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil).
Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah D-Glukosa, D-Galaktosa, D-
Fruktosa, D-Ribosa, dan D-Deoksiribosa. Monosakarida dibagikan kepada
kumpulan aldosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi aldehid aktif) dan keton
(jika mempunyai kumpulan berfungsi keto aktif).
b. Oligosakarida
Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandung dua hingga
delapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Oligosakarida boleh dibagikan kepada kumpulan disakarida,
trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat
dalam molekulnya.
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan kelas karbohidrat yang mempunyai lebih dari 8
unit monosakarida. Polisakarida terbagi kepada kumpulan homopolisakarida

136
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

(contohnya kanji, glikogen, dan selulosa) dan heteropolisakarida (contohnya


heparin).
Karbohidrat adalah molekul organik yang dibina atas unsur C(karbon, zat
arang), H (hidrogen, zat air) , dan O (oksigen, zat asam). Seperti halnya protein,
karbohidrat adalah senyawa polimer, monomernya ialah gula atau sakarida.
Secara umum, rumus kimianya ditulis Cn(H2O)n. huruf m dan n menunjukkan
angka, jumlahnya 2 atau lebih. Molekul ini dibedakan atas jumlah monomernya.
Jika monomernya 1 disebut monosakarida, jika 2 disebut disakarisa, jika beberapa
tetapi sedikit disebut oligosakarida, dan jika banyak disebut polisakarida.
Polisakarida tidak larut dalam air. Dapat juga membentuk koloid, seperti
tepung tapioka dalam air panas. Tepung tidak larut, molekulnya hanya tersebar
halus (dispersi) diantara molekul air. Monomernya ialah glukosa atau gula
sederhana, jumlah monomer satu molekul polisakarida ratusan sampai ribuan,
bahkan ada yang sampai puluhan ribu.

137
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

III. PROSEDUR PERCOBAAN


3.1 Alat dan bahan
III.1.1 Alat
a. Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia.
b. Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume tertentu
3.1.2 Bahan
a. Gula pasir (sukrosa) sebagai sampel
b. Tepung kanji sebagai sampel
c. Larutan kanji sebagai sampel
d. Kertas saring sebagai sampel

138
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

3.2 Skema Kerja


1. Uji Kelarutan
Larutan karbohidrat
- Uji dengan air dingin , air panas , etanol dingin, etanol panas, HCl
encer, H2SO4 pekat, H2SO4 encer, dan HNO3 pekat .
Amati

2. Tes Molish
Larutan karbohidrat
- Tambahkan dengan 2-3 tetes alfa-naftol 10%
- Kocok
- Tambahkan H2SO4 sedikit demi sedikit
Amati

3. Reaksi dengan Fenil hidrazin


Larutan karbohidrat
- Tambahkan dengan larutan fenil hidrazin beberapa tetes
Amati

Tulis reaksi

4. Reaksi dengan pereaksi Fehling


Larutan karbohidrat
- Tambahkan dengan Fehling A dan B
- Panaskan sampai mendidih
Amati

139
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

5. Kertas saring
- Tambahkan dengan HCl encer
- Panaskan
- Saring, ambil filtrat, bagi menjadi dua bagian
Bagian pertama
- Tambahkan dengan fenil hidrazin
Amati
Bagian kedua
- Tambahkan dengan pereaksi Fehling
Amati

6. Kapas
- Panaskan dengan asam nitrat pekat
- Tambahkan CH3COOH
- Panaskan
- Biarkan dingin
Amati

140
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

C. PROTEIN
I. TUJUAN
Mengenal identifikasi protein dan mengetahui pereaksi spesifiknya

II. TEORI
Judul objek kali ini adalah Protein. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani
yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus.
Protein mempunyai struktur yang sangat kompleks. Struktur protein
memegang peranan penting dalam menentukan aktivasi biologisnya. Struktur
protein dapat dibedakan dalam 4 tingkatan yaitu :
a. Struktur primer protein
Yaitu urutan-urutan asam amino dalam rantai polipeptida yang menyusun
protein
b. Struktur sekunder protein
Berkaitan dengan bentuk dari suatu rantai peptida
Struktur tersier protein
Merupakan bentuk dan dimensi dari suatu protein. Struktur ini dikukuhkan
oleh berbagai macam gaya seperti ikatan hidrogen, ikatan silang dari sulfida
interaksi hidrofobik serta jembatan garam.
1. Asam amino
Merupakan suatu golongan senyawa karbon yang setidak-tidaknya mengadung
satu gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus amino (-NH 2). Semua asam amino
(kecuali glisin) bersifat optis aktif, karena adanya atom C- yang bersifat asimetris.
2. Ion dan Zwitter
Gugus karboksil (-COOH) adalah gugus yang bersifat asam (dapat melepas H +),
sedangkan gugus –NH2 adalah gugus yang bersifat basa (dapat menyerap H +).
Oleh karena itu asam amino dapat mengalami reaksi asam-basa intramolekul

141
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

membentuk suatu ion dipolar yang disebut ion zwitter. Asam amino bersifat
amfoter, jika direaksikan dengan asam menghasilkan suatu anion, jika direaksikan
dengan basa akan menghasilkan kation.
H O H O

C C O + H H3N C C OH

R R

H O H O

+ OH2 H2N C C O + O2H


H3N C C O

3. Asam amino esensial dan non esensial


Asam amino esensial adalah asam-asam amino yang tidak dapat disintesis dalam
tubuh.
Contoh : valin, leusin, dan isoleusin
Asam amino non esensial adala asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh.
Contoh : alanin, asam arpartat, sitrulin, dan asam glutamat
H H H O H H O
O O

R C C + R C C R C C N C C

NH2 OH NH2 OH OH
NH2 R

Gugus amino Ikatan peptida

Penggolongan protein :
a. Berdasarkan struktur susunan molekul
- Protein fibriter adalah protein yang berbentuk panjang (serabut)
Contoh : kalogen pada tulang rawan. Myosin pada otak dan keratin pada
rambut.
- Protein globuler adalah protein yang berbentuk bola
Contoh : protein yang terdapat pada susu, telur dan daging.
b. Berdasarkan kelarutan
- Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas
Contoh : albumin telur, albumin jerum
- Gabulin : tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalm larutan
garam encer dan mengendap dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi

142
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Contoh : miosinogen dalam otot


- Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tapi larut dalam asam basa encer
Contoh : glutein dalam gandum
- Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam ammonia encer
Contoh : globin dalam hemoglobin
- Prolamin : larut dalam alkohol 70-80 %
Contoh : gliadin dalam gandum
c. Berdasarkan komposisi kimia
- Protein konyugasi : protein yang mengandung senyawa lain non protein
Contoh : nukleoprotein, glukoprotein
- Protein sederhana : mengandung senyawa lain yang sederhana (asam
amino)
Contoh : enzim ribonuklease

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang
dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi
translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah",
hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

143
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat
empat)
 Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger
merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret
asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang
mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang
lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas
kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun
1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan
mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
 Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
- alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-
asam amino berbentuk seperti spiral;
- beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran
lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
- beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
- gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
 Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul
protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener.
 Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

144
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

Larutan asam amino pada pH netral terutama merupakan ion dipolar (ion
zwitter) bukan molekul tak terionisasi. Dalam bentuk dipolar, gugus amino
berada dalam bentuk protein (-NH3+) dan gugus karboksil dalam bentuk
terdisosiasi (-COO-). Status ionisasi suatu asam amino bervariasi tergantung pH.
Dalam larutan asam (misalnya pH), gugus karboksil dalam bentuk tak terionisasi
(-COOH) dan gugus amino dalam bentuk terionisasi (-NH3+). Dalam lrutan alkali
(pH 11) gugus karboksil dalam bentuk terionisasi (-COO-) dan gugus amino
dalam bentuik tak terionisasi.

145
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

III. PROSEDUR PERCOBAAN


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia
 Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume tertentu
3.1.2 Bahan
 Putih telur sebagi sampel
 Kuning telur sebagai sampel

146
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

3.2 Skema Kerja


1. Tes Biuret
Larutan Protein
- Tambahkan dengan 1 ml NaOH 10%
- Kocok , tambahkan 2 – 3 tetes lar. Kuprisulfat 1%
Amati

2. Tes Xantoprotein
Larutan protein
- Tambahkan dengan 5 tetes asam nitrat pekat, panaskan
- Setelah dingin, tambahkan beberapa tetes amonium hidroksida
Amati

3. Tes Molish
Larutan protein
- Tambahkan dengan 2 – 3 tetes alfa naftol 10%
- Kocok, tambahkan H2SO4 sedikit demi sedikit
Amati

4. Tes Millon
Larutan protein
- Tambahkan dengan beberapa tetes pereaksi Milon
- Kocok . Amati .
- Panaskan , dinginkan lalu tambahkan 1 tetes natrium nitrit
Amati

5. Tes Ninhidrin
Larutan protein
- Tambahkan dengan 1 ml pereaksi ninhidrin
- Panaskan selama 1 – 2 menit
- Dinginkan
Amati

147
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

6. Larutan Urea
- Setelah dingin , tambahkan H2O hingga larut
- Tambahkan kuprisulfat/NaOH
Amati

148
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

D. LEMAK
I. TUJUAN
Mengenal identifikasi lemak/minyak dan mengetahui pereaksi spesifiknya.

II. TEORI
Judul objek kali ini adalah Lemak. Lemak atau minyak adalah ester dari gliserol
atau disebut juga trigliserida yang dibedakan jenuh atau tidaknya gugus alkil.
Lemak atau lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara
khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang.
Perbedaan lemak dan minyak
Lemak pada suhu kamar berupa cairan, lazim disebut minyak. Minyak
umumnya berasal dari tumbuhan seperti : minyak kelapa, minyak jagung dan
minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya.
Lemak yang berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh seperti
asam deat (C17H31COOH). Sedangkan lemak yang berwujud padat lebih banyak
mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat (C17H35COOH). Asam lemak
jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari pada asam lemak tak jenuh.
- Sifat dan ciri-ciri lemak
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon,lemak
mempunyai sifat hidrofobik. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak
untuk larut dalam air, lemak dapat larut hanya dalam pelarut non polar atau
pelarut organik seperti eter dan kloroform
- Bilangan iodin
Derajat ketidak jenuhan yaitu jumlah gram iodin yang terdapat dalam setiap
100 gram lemak untuk reaksi penjenuhannya, jadi semakin besar bilangan iodin
semakin tinggi ketidakjenuhannya
- Fungsi lemak
 Penyimpan energi
 Transportasi metabolik sumber energi
 Sumber zat untuk sintesa bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang
proses pemberian sinyal
 Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel

149
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

 Dibidang industri sebagai bahan untuk membuat margarin dan sabun


Reaksi-reaksi lemak :
1. Hidrolisis
Karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase membentuk gliserol dan
asam lemak, misalnya hidrolis gliseril dan stearat akan menghasilkan gliserol dan
asam stearat. Hasil hidrolisis akan memisahkan gliserol dalam air sedangkan asam
lemak tidak.
2. Reaksi penyabunan
Reaksi lemak dengan suatu basa kuat seperti NaOH dan KOH akan
menghasilkan sabun yang disebut Reaksi penyabunan (saponifikasi), yang
menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.
Contoh : reaksi penyabunan gliseril tritearat

Jika digunakan NaOH, maka diperoleh sabun yang bersifat lebih keras dan
dapat dibentuk. KOH menghasilkan sabun yang lebih lunak atau sabun cair.
Minyak yang mempunyai ikatan tidak jenuh ganda akan menghasilkan sabun yang
lebih lunak.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati,
mengandung asam–asam lemak esensial seperti asam linoleat dan arakhidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan
kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin A, D, E, dan K.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goreng dan margarin. Di samping itu,
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue – kue.
Sifat – sifat lemak :
a. Bersifat non polar

150
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

b. Tidak larut dalam air


c. Dapat larut dalam pelarut non polar seperti eter, karbon tetraklorida dan
kloroform
Perbedaan antara lemak dan minyak :
a. Lemak
 Pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat
 Umumnya terdapat pada hewan
 Mempunyai ikatan tunggal
b. Minyak
 Pada temperatur kamar, minyak berbentuk cair
 Umumnya terdapat pada tumbuhan
 Mempunyai ikatan rangkap
Lemak disusun atas asam – asam lemak :
 Senyawa jenuh
C11H23COOH (asam larutan/asam dedekanoat)
C13H27COOH (asam miristat/asam tetradekanoat)
C15H31COOH (asam palmiat/asam heksadekanoat)
C17H35COOH (asam stearat/asam oktadekanoat)
 Senyawa tidak jenuh
C17H33COOH (asam oleat/asam-9-oktadekanoat)
C17H31COOH (asam linoleat/asam 9,12-oktadekanoat)
C17H29COOH (asam linoleat/asam 9,12,15-oktadekanoat)
Lemak yang mempunyai alkil jenuh berwujud padat yang memiliki rantai
alkil tak jenuh berwujud cair (minyak) lemak tak jenuh ini disebabkan adanya
ikatan rangkap pada atom C.

151
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

III. PROSEDUR PERCOBAAN


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia
 Pipet tetes untuk memindah zat kimia dalam volume tertentu

3.1.2 Bahan
 Minyak kelapa sebagai sampel
 Minyak jagung sebagai sampel
 Minyak Bimoli sebagai sampel
 Margarine sebagai sampel
 Gajih sapi sebagai sampel

152
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak
Praktikum Kimia Organik I
Semester Ganjil 2012/2013

3.2 Skema Kerja


1. Reaksi dengan NaOH
Lemak
 Tambahkan dengan larutan NaOH 30%
 Pabasakan
 Tambahkan air dan kocok
Amati

2. Reaksi dengan bromida dalam karbon tetraklorida


Lemak
 Larutkan dalam aseton/eter
 Tambahkan 1 – 2 tetes brom dalam karbon teraklorida setetes demi
setetes
Amati

3. Reaksi dengan kalium permanganat


Lemak
 Larutkan dalam aseton/eter
 Tambahkan 1 – 2 tetes kalium permanganat
Amati
Lemak
 Tambahkan dengan H2SO4 encer, panaskan
 Tumpahkan dalam H2O, didapatkan 2 lapisan
Lapisan pertama
 Tambahkan n-heksana, tambahkan kalium permanganat beberapa
tetes
Amati
Lapisan kedua
 Tambahkan n-heksana, tambahkan brom beberapa tetes
Amati

153
Identifikasi Gugus Fungsi Amina,
Karbohidrat, Protein, dan Lemak