BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Kerupuk Jangek (Kerupuk Kulit)

Kerupuk jangek merupakan produk pangan berban baku kulit yang paling
populer adalah kerupuk kulit. Kerupuk jangek didefinisikan sebagai produk
makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi (Bos indicus) atau kerbau (Bos
bubalis) melalui tahapan proses pembuangan bulu, pengembangan kulit,
perebusan, dan pengemasan untuk kerupuk kulit mentah atau dilanjutkan dengan
penggorengan untuk kerupuk kulit siap konsumsi (Cayana, 2008).
Berdasarkan definisi tersebut kerupuk jangek dapat berbahan baku kulit
sapi atau kulit kerbau, tetapi pada umumnya kerupuk jangek berbahan baku dari
kulit kerbau. Kerupuk jangek atau yang dikenal dengan nama kerupuk kulit adalah
kerupuk yang dibuat dari kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang
dikeringkan (Nasution, 2006)
Industri pengolahan kerupuk jangek skalanya masih Industri Rumah
Tangga (Home Industri). Langkah-langkah proses pembuatan kerupuk jangek
adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan Kulit
Pertama yang harus dilakukan adalah memilih kulit sebagai bahan baku dari
kulit yang sehat, bukan dari ternak yang sakit.
2. Pencucian/pembersihan bulu
Pencucian kulit dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran yang masih
menempel pada kulit, setelah itu kulit yang sudah dibersihkan direbus selama
10 menit untuk mempermudah pembuangan bulu. Pembuangan bulu dilakukan
dengan cara mengerok bulu.
3. Pemasakan
Pemasakan dilakukan sampai kulit betul-betul masak, karena kulit yang tidak
masak akan berpengaruh terhadap keberhasilan dalam pembuatan kerupuk
kulit. Adapun ciri untuk kulit yang sudah masak adalah lembek, apabila
ditusuk dengan lidi maka akan tembus kepermukaan kulit. Pemasakan
dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai jenis kulit supaya kulit matang.

6
 7

Pemasakan dapat mempengaruhi nilai kadar lemak. Pengaruh perebusan

terhadap bahan dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi. Lemak akan
mengalami hidrolisis atau autooksidasi yang berinteraksi dengan protein.
Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pengaruhnya terhadap perubahan
fisik dan kimiawi suatu bahan (Zaitsev et al, 1969).
4. Perendaman Bumbu
Perendaman dalam bumbu (umumnya adalah garam dan bawang putih).
Bumbu yang digunakan secukupnya sesuai dengan selera, karena bumbu yang
berlebihan akan berpengaruh pada cita rasa sehingga tingkat kesukaan
berkurang. Perendaman bumbu dilakukan selama 15 menit. Salah satu penentu
mutu bahan pangan adalah cita rasa yang dapat mempengaruhi tingkat
kesukaan setiap panelis (Winarno, 1997).
5. Pengeringan Dalam Oven
Pengeringan baik dilakukan di dalam oven maupun di bawah sinar matahari.
Pengeringan yang lama atau yang terlalu singkat dan pengeringan yang tidak
merata serta perubahan suhu yang mendadak akan menyebabkan bahan
mengeras bagian luarnya, sementara bagian dalamnya masih basah, sehingga
berpengaruh terhadap jumlah kandungan kadar air suatu bahan (Winarno et al,
1980).
Menurut Duncan (1942), hal yang penting dalam pengeringan adalah panas dan
aliran udara. Panas dapat meningkatkan suhu air dalam bahan sehingga
menguap, sedangkan aliran udara akan menyebarkan panas pada produk dan
membawa uap air dari produk. Hal inilah yang dapat mempengaruhi jumlah
kadar air yang terkandung dalam kulit (produk).
6. Penggorengan
Penggorengan dapat dilakukan dua tahap, yaitu dengan minyak yang tidak
terlalu panas (suhu 80oC) kemudian dimasukkan dalam minyak yang panas
(suhu 100oC) sampai kerupuk rambak kulit mengembang dengan sempurna.
Pada dasarnya fenomena pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap
yang terbentuk dari pemanasan kandungan air bahan sehingga mendesak
struktur bahan membentuk produk yang mengembang, sehingga disukai oleh
para panelis (Hidayat, 2009).
 8

Menurut Fellows (1990), salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat

kesukaan adalah waktu penggorengan dan suhu penggorengan. Waktu
penggorengan yang terlalu lama menyebabkan kerupuk hangus (terjadi reaksi
browning) yang menyebabkan kerupuk jadi pahit sehingga mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis. Suhu penggorengan yang tinggi menyebabkan
kerupuk cepat hangus sehingga terjadi reaksi browning, apabila dilihat dari
luarnya kerupuk terlihat kecoklatan padahal bagian dalamnya belum masak
sehingga kerupuk yang dihasilkan keras.

Mengingat tingginya kandungan protein di dalam kulit maka banyak

masyarakat yang memproduksi dan mengkonsumsi produk-produk pangan dengan
bahan dasar dari kulit yaitu kerupuk jangek. Produk pangan berbahan baku kulit
yang paling populer adalah kerupuk jangek (Sutrisno, 2009).
Kerupuk jangek dapat berbahan baku kulit sapi atau kulit kerbau, tetapi
pada umumnya kerupuk jangek berbahan baku dari kulit kerbau. Pembuatan
kerupuk kulit juga sudah memiliki tahapan tertentu. Proses konversi dari input
(bahan baku, sumber daya manusia, dan lain-lain) menjadi output yang diinginkan
(produk atau jasa) membutuhkan suatu tahapan proses operasi yang berurutan.
Oleh karena itu berdasarkan kerangka pemikiran tersebut dapat diperkirakan
bahwa proses pembuatan kerupuk kulit memiliki tahapan tertentu serta usaha
produksi kerupuk jangek memiliki keuntungan positif (Gaman, 2000).

2.2. Kualitas
Kualitas produk pada home industri adalah faktor kunci yang membawa
keberhasilan bisnis, pertumbuhan dan peningkatan posisi bersaing. mutu adalah
keseluruhan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan,
dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi
harapan-harapan pelanggan. Harapan disini mencakup kemudahan perawatan,
kemudahan dalam penggunaannya, desain yang baik, harga yang ekonomis, daya
tahan dan ketersediaan produk tersebut.
Kualitas mempunyai cakupan yang sangat luas, relatif, berbeda-beda dan
berubah-ubah, sehingga definisi dari kualitas memiliki banyak kriteria dan sangat
bergantung pada konteksnya terutama jika dilihat dari sisi penilaian akhir
 9

konsumen dan definisi yang diberikan oleh berbagai ahli serta dari sudut pandang
produsen sebagai pihak yang menciptakan kualitas. Konsumen dan produsen itu
berbeda dan akan merasakan kualitas secara berbeda pula sesuai dengan standar
kualitas yang dimiliki masing-masing. Begitu pula para ahli dalam memberikan
definisi dari kualitas juga akan berbeda satu sama lain karena mereka
membentuknya dalam dimensi yang berbeda. Oleh karena itu definisi kualitas
dapat diartikan dari dua perspektif, yaitu dari sisi konsumen dan sisi produsen.
Namun pada dasarnya konsep dari kualitas sering dianggap sebagai kesesuaian,
keseluruhan ciri-ciri atau karakteristik suatu produk yang diharapkan oleh
konsumen (Fakhri, F. 2010).
Kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi
harapan. Kualitas bukan hanya menekankan pada aspek hasil akhir, yaitu produk
dan jasa tetapi juga menyangkut kualitas manusia, kualitas proses, dan kualitas
lingkungan agar dapat memenuhi atau melebihi harapan konsumen. (Garvin, V.
2005)
Kualitas merupakan suatu istilah relatif yang sangat bergantung pada
situasi. Ditinjau dari pandangan konsumen, secara subjektif orang mengatakan
kualitas adalah sesuatu yang cocok dengan selera (fitness for use). Produk
dikatakan berkualitas apabila produk tersebut mempunyai kecocokan penggunaan
bagi dirinya. Pandangan lain mengatakan kualitas adalah barang atau jasa yang
dapat menaikkan status pemakai. Ada juga yang mengatakan barang atau jasa
yang memberikan manfaat pada pemakai (measure of utility and usefulness).
Kualitas barang atau jasa dapat berkenaan dengan keandalan, ketahanan, waktu
yang tepat, penampilannya, integritasnya, kemurniannya, individualitasnya, atau
kombinasi dari berbagai faktor tersebut. Uraian di atas menunjukkan bahwa
pengertian kualitas dapat berbeda-beda pada setiap orang pada waktu khusus
dimana kemampuannya (availability), kinerja (performance), keandalan
(reliability), kemudahan pemeliharaan (maintainability) dan karakteristiknya
dapat diukur (Ilham, N. 2012).
Kualitas dalam dunia manufaktur diartikan sebagai faktor-faktor yang
terdapat dalam suatu barang atau hasil yang menyebabkan barang atau hasil
tersebut sesuai dengan tujuan untuk apa barang atau hasil itu dimaksudkan atau
 10

dibutuhkan. Apabila dalam hal ini produsen telah salah menentukan atau
memutuskan ketepatan tujuan untuk apa hasil/barang tersebut dimaksudkan, maka
pembeli atau konsumen yang telah membeli hasil/barang itu tidak akan kembali
membelinya (Assauri, 2008)
Istilah kualitas diartikan sebagai faktor-faktor yang terdapat dalam suatu
barang atau hasil yang menyebabkan barang atau hasil tersebut sesuai dengan
tujuan untuk apa barang atau hasil tersebut dimaksudkan atau dibutuhkan.
Kualitas merupakan konsistensi peningkatan atau perbaikan atau penurunan
variasi karakteristik dari suatu produk (barang dan/atau jasa) yang dihasilkan, agar
memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan
pelanggan internal maupun eksternal. Dengan demikian pengertian kualitas dalam
konteks pengendalian proses statistikal adalah bagaimana baiknya suatu output
(barang dan/atau jasa) itu memenuhi spesifikasi dan toleransi yang ditetapkan oleh
bagian desain dari suatu perusahaan (Hadiguna, R.A. 2009).
Kualitas suatu produk merupakan keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu
produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen
dengan memuaskan sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan
(Prawirosentono, S. 2007).
Kualitas produk adalah keseluruhan fitur dan karakteristik produk atau
jasa yang mampu memuaskan kebutuhan yang terlihat atau yang tersamar.
(Render, B. 2006).
Setiap produk yang dihasilkan harus sesuai dengan keinginan konsumen,
oleh karena itu produk tersebut harus mempunyai kualitas tertentu. Pengertian
kualitas dapat berbeda-beda tergantung dimana istilah kualitas tersebut digunakan.
Kualitas tidak bisa dipandang sebagai suatu ukuran yang sempit, yaitu kualitas
produk semata-mata. Hal itu bisa dilihat dari beberapa pengertian tersebut diatas,
dimana kualitas tidak hanya kualitas produk saja akan tetapi sangat kompleks
karena melibatkan seluruh aspek dalam organisasi serta di luar organisasi.
Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal,
namun dari beberapa definisi kualitas menurut para ahli di atas terdapat beberapa
persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai berikut :
a. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.
b. Kualitas mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan.
 11

c. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang

dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang
berkualitas pada masa mendatang).
Kualitas kecocokan adalah seberapa baik produk itu sesuai dengan
spesifikasi dan kelonggaran yang diisyaratkan oleh rancangan itu. Kualitas
kecocokan dipengaruhi banyak faktor, termasuk pemilihan proses pembuatan,
latihan, dan pengawasan angkatan kerja, jenis sistem jaminan kualitas
(pengendalian proses, uji, aktivitas, pemeriksaan, dan sebagainya) yang
digunakan, seberapa jauh prosedur jaminan kualitas ini diikuti, dan motivasi
angkatan kerja untuk mencapai kualitas (Nasution, M.N. 2005).
Kualitas merupakan kecocokan penggunaan. Ini berarti bahwa produk
yang dihasilkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan produk tersebut cocok
dengan penggunaan akan kebutuhan konsumen. Kecocokan konsumen dikaitkan
dengan nilai yang diterima dan memberikan kepada konsumen (Nasution, M.N.
2005)
Secara singkat mutu dapat diartikan sebagai suatu kecocokan penggunaan.
kecocokan penggunaan ini didasarkan atas lima ciri mutu, (Nasution, M.N. 2005)
yaitu :
1. Teknologi (kekuatan produk, desain produk, dan tingkat kesulitan produk
yang dihasilkan)
2. Psikologis (cita rasa dan tata warna yang sesuai dengan keinginan
konsumen)
3. Orientasi waktu (kehandalan dan kemampuan peralatan)
4. Kontraktual (adanya jaminan apabila produk yang diterima oleh konsumen
mengalami kerusakan)
5. Etika (kesopansantunan pelanggan dan kejujuran)

2.3. Pengendalian Kualitas

Pengendalian Kualitas merupakan aktivitas teknik dan manajemen di mana
kita mengukur karakteristik dari kualitas suatu barang atau jasa, kemudian
membandingkan hasil pengukuran dengan spesifikasi produk yang diinginkan
oleh pelanggan dan mengambil tindakan peningkatan yang tepat apabila
ditemukan perbedaan diantara kinerja aktual dan standar.
 12

Pengendalian mutu adalah penggunaan teknik-teknik dan aktivitas-

aktivitas untuk mencapai, mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu produk
atau jasa. Pengendalian mutu juga dapat dikatakan yaitu suatu proses pengaturan
secara standar yang telah ditentukan, dan melakukan tindakan tertentu jika
terdapat perbedaan. Maksud dari kebanyakan pengukuran mutu ini adalah
menentukan dan mengevaluasi tingkat di mana produk atau jasa mendekati
keinginan atau harapan dari konsumen.
Pengendalian kualitas merupakan salah satu teknik yang perlu dilakukan
mulai dari sebelum proses produksi berjalan, pada saat proses produksi, hingga
proses produksi berakhir dengan menghasilkan produk akhir. Pengendalian
kualitas dilakukan agar dapat menghasilkan produk berupa barang atau jasa yang
sesuai dengan standar yang diinginkan dan direncanakan, serta memperbaiki
kualitas produk yang belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan
sebisa mungkin mempertahankan kualitas yang sesuai. (Ilham, N. 2012).
Pengendalian kualitas adalah teknik dan aktivitas operasional yang
digunakan untuk memenuhi standar kualitas yang diharapkan (Gasperz, V. 2005).
Pengendalian kualitas merupakan usaha untuk mempertahankan
mutu/kualitas barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang
telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan (Assauri, 1998).
Berdasarkan uraian diatas pengendalian kualitas merupakan suatu
metodologi pengumpulan dan analisis data kualitas, serta menentukan dan
menginterpretasikan pengukuran-pengukuran yang menjelaskan tentang proses
dalam suatu sistem industri untuk meningkatkan kualitas produk guna memenuhi
kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Dengam demikian pengertian peningkatan
dan pengendalian manajemen mutu lebih menekankan pada aspek peningkatan
proses industri dengan menggunakan teknik-teknik statistika.
Dalam konteks pembahasan tentang analisis data untuk peningkatan proses
dengan menggunakan teknik-teknik statistika, termilogi kualitas didefinisikan
sebagai konsistensi peningkatan atau perbaikan dan penurunan variasi
karakteristik kualitas dari suatu produk yang dihasilkan, agar memenuhi
kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan pelanggan.
 13

2.4. Pengendalian Pengolahan dan Kualitas Kerupuk Jangek

Secara umum pengendalian pengolahan kerupuk jangek adalah
pengendalian efisiensi. Efisiensi adalah perbandingan antara masukan (input)
yang diberikan dengan keluaran (output) yang diperoleh. Pengawasan atau
pengendalian yang dilakukan adalah terhadap sumber daya manusia, mesin, uang,
bahan, dan waktu. Tetapi pengendalian pengolahan adalah juga pengendalian
produktivitas. Produktivitas adalah perbandingan antara keluaran yang diperoleh
terhadap masukan tertentu yang diberikan.
Pengawasan dan pengendalian adalah pada alat (kehandalan) dan cara
kerja (kondisi proses). Pedoman untuk ini adalah kapasitas olah yang tercapai dan
kehilangan yang terjadi dalam pengolahan. Dengan demikian pengolahan yang
baik ialah yang menghasilkan pengutipan minyak dan inti sawit yang sebanyak
mungkin. Proses pengawasan dan pengendalian dimulai dari pengumpulan data
dan dilanjutkan dengan evaluasi dan analisis.
Dari hasil evaluasi dan analisis tersebut dapat diambil kesimpulan tentang
pemecahan masalahnya, sehingga dapat diambil tindakan koreksi yang
diperlukan. Jadi pengumpulan data tersebut bukan hanya untuk penyusunan
laporan berkala bulanan, tetapi yang lebih penting adalah untuk dapat mengambil
tindakan koreksi segera pada saat itu atau hari itu juga. Pada pemantauan proses
produksi, pengamatan atau pengumpulan data harus segera disusul dengan
pengolahannya menjadi informasi yang berguna untuk pengendalian seketika.
Data yang dikumpulkan tersebut harus teliti. Dengan demikian alat pengukur,
pengambilan contoh, analisis atau pemeriksaan di laboratorium harus teliti
(Semangun, 2003).
Pengertian pengendalian mutu secara umum adalah menjaga mutu pada
tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai, sementara
menekan biaya serendah-rendahnya ada kalanya juga memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh instansi pemerintah. Bidang pengawasan meliputi bahan mentah,
pengolahan, dan pemeriksaan hasil jadi. Maka pengendalian di sini adalah mulai
dari sejak panen sampai dengan pengiriman hasil produksi, jadi meliputi mutu
panen dan mutu hasil (Semangun, 2003).
 14

2.5. Teknik Pengendalian Kualitas

Kualitas suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk
yang bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan (Astuti,W.Y. 2007).
Tujuan pengendalian kualitas dilakukan adalah mewujudkan mutu yang
sesuai dengan syarat-syarat yang dituntut oleh konsumen. Langkah pertama dalam
kendali mutu adalah mengetahui apakah sebenarnya yang dimaksudkan oleh
konsep tersebut. Adalah benar bahwa standar produksi dan analisis data serta
sejenisnya sangat penting dalam kendali mutu. Metode pertama berdasarkan
pengalaman adalah bersikap skeptis terhadap semua data. Jika kita memeriksa
produk dan proses kerja di sekitar kita, kita menemukan bahwa tidak ada dua hal
yang tepat sama. Kita dapat selalu menemukan perbedaan-perbedaan. Jika kita
mempelajari sembarang produk, kita menemukan bahwa banyak faktor yang
mempengaruhi produksinya, termasuk bahan baku, peralatan, metode kerja, dan
pekerja. Dalam kendali mutu kita harus mengerti arti pengendalian proses,
menguasai prosesnya, yang merupakan kumpulan faktor penyebab, dan
membentuk cara-cara membuat produk-produk yang lebih baik di dalam proses
itu, menentukan tujuan yang lebih baik, dan mencapai hasilnya (Ishikawa, 1992).
Tujuh alat pengendalian kualitas merupakan teknik penyelesaian masalah
yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola, dan
memperbaiki produk dan proses menggunakan metode-metode statistik.
Pengendalian kualitas statistik menyediakan alat-alat offline untuk mendukung
analisis dan pembuatan keputusan yang membantu menentukan apakah proses
dalam keadaan stabil dan dapat diprediksi setiap tahapannya, hari demi hari, dan
dari pemasok ke pemasok (Ariani, 2005).
Perencanaan kualitas yang benar menghasilkan kemampuan dalam proses
untuk memenuhi tujuan mutu di bawah kondisi operasi tertentu. Pengendalian
mutu terdiri dari mengukur performa mutu aktual, membandingkannya dengan
suatu standar, dan melakukan tindakan atas setiap penyimpangan. Akhirnya,
perbaikan mutu berada di atas pengendalian mutu. Perbaikan mutu berarti mencari
cara untuk melakukan yang lebih daripada standar dan melakukan terobosan
untuk tingkat performa yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hasil akhir yang
diinginkan adalah tingkat mutu yang bahkan lebih tinggi dari tingkat performa
 15

yang direncanakan. Dalam mengelola kualitas, rancangan konseptualnya adalah

sama dengan yang digunakan dalam mengelola keuangan. Akan tetapi, langkah
prosedurnya adalah khusus dan alat yang digunakan juga khusus (Tunggal, 1998).
Dalam pengendalian kualitas sebaiknya terlebih dahulu kita mengetahui
apakah sebenarnya yang dimaksud dengan mutu tersebut. Mutu suatu produk
adalah keadaan fisik, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi
selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah
dikeluarkan (Feigenbaum, 1989).
Melaksanakan pengendalian kualitas adalah mengembangkan, mendesain,
memproduksi, dan memberikan jasa produk bermutu yang paling ekonomis,
paling berguna dan selalu memuaskan bagi konsumen. Kendali mutu dilakukan
dengan tujuan mewujudkan mutu yang sesuai dengan syarat-syarat yang dituntut
oleh konsumen. Langkah pertama dalam kendali mutu adalah mengetahui apakah
sebenarnya yang dimaksudkan oleh konsep tersebut. Adalah benar bahwa
standard produksi dan analisis data serta sejenisnya sangat penting dalam kendali
mutu. Tetapi orang-orang memang mengumpulkan data dengan ceroboh. Metode
pertama berdasarkan pengalaman adalah bersikap skeptis terhadap semua data.
Ringkasnya, ketiga langkah berikut harus diikuti. Langkah-langkah
penting dalam pelaksanaan pengendalian kualitas adalah:
1. Pahami karakteristik mutu sebenarnya
2. Tentukan metode pengukuran dan pengujian karakteristik mutu sebenarnya
3. Tentukan karakteristik mutu pengganti, dan memiliki pemahaman yang benar
tentang hubungan antara karakteristik mutu sebenarnya dan karakteristik mutu
pengganti (Ishikawa, 1992).
Tujuh alat pengendalian kualitas merupakan teknik penyelesaian masalah
yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola, dan
memperbaiki produk dan proses menggunakan metode-metode statistik. Tujuh
Alat pengendalian kualitas sering disebut sebagai pengendalian proses statistik
(statistical process control). Tujuh Alat pengendalian kualitas merupakan
gambaran kinerja proses masa kini dan masa mendatang. Hal ini disebabkan
Tujuh Alat pengendalian kualitas dikenal sebagai alat pengendalian kualitas yang
menyediakan alat-alat offline untuk mendukung analisis dan pembuatan keputusan
yang membantu menentukan apakah proses dalam keadaan stabil dan dapat
 16

diprediksi setiap tahapannya, hari demi hari, dan dari pemasok ke pemasok
(Ariani, 2004).

2.6. Maksud dan Tujuan Pengendalian Kualitas

Maksud pengendalian kualitas merupakan spesifikasi produk yang telah
ditetapkan sebagai standar tercermin dalam produk atau hasil akhir. Sedangkan
tujuan diadakannya suatu pengendalian kualitas terhadap suatu produk sebagai
berikut: (Assauri, 1999 : 210).
1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang telah
ditetapkan.
2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat sekecil mungkin.
3. Mengusahakan agar biaya desain dari produk dan proses dengan
menggunakan kualitas produk tertentu dapat sekecil mungkin.
4. Mengusahakan agar biaya produksi dapat ditekan serendah mungkin
Pada dasarnya pengendalian kualitas adalah memperoleh barang jadi yang
memenuhi spesifikasi yang ditentukan dengan memperhatikan aspek faktor
produksi yang dominan (mesin, material, manusia) waktu dan biaya.
1. Aspek faktor produksi
Berkaitan dengan spesifikasi yang dapat dicapai dengan kapasitas kualitas
faktor produksi yang ada.
2. Aspek waktu
Dengan melakukan pengendalian pada proses, maka biaya yang terbuang
akibat melakukan pengerjaan ulang dapat didorong.
3. Aspek biaya
Dengan adanya pengendalian terhadap kualitas, maka biaya yang terbuang
akibat produk gagal dapat dikurangi.

Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa tujuan dari ditetapkannya

pengendalian kualitas adalah menciptakan suatu sistem pengintegrasian yang
efektif dari bagian-bagian yang ada dalam perusahaan untuk meningkatkan
kualitas produk yang dihasilkan, meningkatkan productivity, menurunkan biaya
produksi yang akan menambah daya saing, ketepatan waktu pengiriman dan lain-
lain, yang semuanya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen.
 17

2.7. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas

Dalam hal ini kualitas dapat dikatakan sebagai suatu tingkatan atau kelas
dari suatu barang atau jasa yang berhubungan langsung dengan tingkat kepuasan
konsumen dari produk tersebut. Kualitas produk secara langsung dipengaruhi oleh
sembilan bidang dasar yang dikenal sebagai "9M" adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas tersebut adalah (Handoko, 1995) :
1. Pasar (Market)
Secara fungsional lebih terspesialisasi di dalam barang dan dengan belum
pulihnya daya beli konsumen seperti sekarang ini, maka konsumen akan
semakin kritis dalam pemilihan produk. Maka dengan kualitas produk yang
baik diharapkan produk tersebut memiliki nilai yang lebih (comparative
advantage) dibandingkan dengan produk dari pesaing.
2. Uang (Money)
Dengan adanya berbagai macam investasi seperti pada mesin dan bangunan,
akan berpengaruh positif terhadap kualitas suatu produk dengan meningkatnya
teknologi yang diterapkan.
3. Manajemen (Management)
Penanggung jawab mutu hendaknya mendisteibusikan secara khusus kepada
kelompok-kelompok tertentu dalam perusahaan. Kelompok-kelompok tersebut
antara lain meliputi bagian pemasaran, teknisi produk, mandor, bagian
rekayasa, bagian kendali mutu produk, dan mutu pelayanan produk sampai ke
tangan konsumen. Manajemen puncak harus dapat mengalokasikan tanggung
jawab yang tepat untuk mengorek penyimpangan dari standar mutu.
4. Manusia (Man)
Manusia merupakan faktor terpenting dalam proses produksi, karena sehebar
apapun teknologi yang digunakan tetapi akan sangat bergantung pada faktor
manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu usaha untuk meningkatkan
pengetahuan serta ketrampilan SDM melalui program training dan
develompment.
5. Motivasi (Motivation)
Suatu kekuatan yang berasal dari dalam untuk melakukan suatu tindakan.
Motivasi untuk bersama-sama melakukan peningkatan kualitas produk yang
dihasilkan mutlak diperlukan dalam pengendalian kualitas produk.
 18

6. Bahan (Materials)
Bahan baku yang akan digunakan dalam proses produksi harus mempunyai
kualitas yang baik, karena kualitas yang sempurna tidak akan dapat terjadi jika
bahan yang dipergunakan tidak baik.
7. Mesin dan Mekanisasi (Machine and Mechanization)
Dengan semakin canggihnya teknologi yang diterapkan pada mesinmesin
dewasa ini, dan juga disertai dengan mekanisasi yang berteknologi tinggi pula,
diharapkan kualitas produk meningkat.
8. Metode Informasi Modern (Moden Information method)
Seiring dengan meningkatnya teknologi informasi dan komputerisasi dewasa
ini diharapkan arus inormasi semakin cepat dan akutan. Hal ini diperlukan oleh
pihak manajemen untuk melakukan pengendalian kualitas atras produk yang
dihasilkan.
9. Persyaratan proses Produksi (Mounting Product Requirement)
Kemajuan yang pesat di dalam perekayasaan rancangan produk memerlukan
kendali yang jauh lebih ketat pada seluruh proses produksi. Meningkatnya
kerumitan dan persyaratan-persyaratan prestasi yang lebih tinggi pada proses
dikatakan perusahaan telah melakukan usaha pengendalian kualitas dengan
baik. Oleh karena itu diharapkan pengendalian kualitas dapat mencapai
beberapa tujuan tersebut secara terpadu, sehingga pada akhirnya dapat tercapai
pula kepuassan konsumen.

2.8. Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas dan Pengelompokkannya

Kegiatan pengendalian kualitas sangat luas, karena semua pengaruh
terhadap kualitas harus dimasukkan dan diperhatikan secara garis besar
pengendalian kualitas dapat dikelompokkan menjadi dua tingkatan, yaitu
(Assauri, 1999) :
1. Pengawasan selama pengolahan (proses)
Contoh (sampel) dari hasil diambil pada jarak waktu yang sama dan
dilanjutkan dengan pengecekan statistik untuk melihat apakah proses dimulai
dengan baik atau tidak.
 19

2. Pengawasan atas barang hasil yang telah diselesaikan

Walaupun telah diadakan pengendalian kualitas selama proses, tetapi hal
tersebut tidak dapat menjamin bahwa tidak ada hasil yang rusak atau kurang
baik ataupun tercantum dengan hasil yang baik, maka perlu diadakan
pengawasan produk akhir. Pengendalian kualitas akan berjalan efektif jika
manajemen perusahaan tersbeut perlu menentukan melalui apa pengendalian
kualitas akan dilaksanakan. Secara umum pelaksanaan pengendalian kualitas
dapat ditempuh melalui tiga tahap, yaitu (Assauri, 1999: 230) :
1) Pengendalian Kualitas dengan Pendekatan Bahan Baku
Artinya pengendalian kualitas produk yang dihasilkan dengan megitik
beratkan pada pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Kegiatan
yang berhubungan dengan pelaku pengendalian kualitas, yaitu :
a. Seleksi sumber bahan baku (pemasok)
Tahap yang penting dalam kegiatan pengendalian bahan baku adalah
seleksi sumber yang diberikan untuk melaksanakan sumber bahan baku
yang diberikan atau dipasarkan, kemampuan dalam rutinitas mengirim
dalam jangka panjang serta penentuan harga jual yang sesuai.
b. Pemeriksaan penerimaan bahan baku
Pemeriksaan bahan baku perlu dilakukan oleh perusahaan agar produk
akhir dapat terjamin kualitasnya, sehingga setiap bahan baku yang
diterima oleh perusahaan harus melewati bagian pemeriksaan untuk
menentukan kualitas bahan baku yang diterima. Bagi perusahaan yang
menerima bahan baku dalam jumlah besar, pemeriksaan dilakukan
dengan menggunakan sampel, sehingga kualitas bahan baku dapat
diketahui sebelum masuk proses produksi dan hasil dari pemeriksaan
dapat dibuat dalam bentuk laporan yang dapat berguna sebagai sumber
informasi perusahaan untuk mengetahui karakteristik dari pemasok serta
kualitas bahan baku yang dikirim.
2) Pengendalian Kualitas dengan Pendekatan Proses Produksi
Pengendalian kualitas produk atau jasa perusahaan dengan melalui
pengendalian kualitas proses yang dilaksanakan dalam perusahaan yang
bersangkutan. Ada tiga tahap dalam pengendalian kualitas proses produksi,
yaitu :
 20

a. Tahap Persiapan
Dalam tahap persiapan ini, hal-hal yang diperlukan diperhatikan yaitu
mempersiapkan peralatan yang akan digunakan di dalam proses produksi.
Hal ini dimaksudkan agar peralatan yang digunakan tidak mengalami
penurunan standar kualitas yang telah ditetapkan.
b. Tahap Pengendalian Proses
Pengendalian terhadap jalannya proses produksi agar tidak terjadi
kesalahan di dalam proses produksi. Pemeriksaan juga dilakukan
terhadap mesin-mesin produksi agar tetap berjalan dengan lancar. Untuk
pelaksanaanya perusahaan mengangkat seorang operator yang dapat
dipercaya terhadap setiap pemeriksaan yang dilakukan sehingga produk
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik karena banyaknya produk
yang harus diperiksa, maka operator harus mengambil sampel pada setiap
mesin produksi dan melakukan pemeriksaan.
c. Tahap Pemeriksaan Akhir
Tahap ini menitik beratkan pada pemeriksaan terhadap hasil proses
produksi, tujuannya untuk mengetahui keadaan kualitas produk yang
dihasilkan sebelum produk dipasarkan.
3) Pengendalian Kualitas dengan Pendekatan Produk Akhir
Pengendalian produk akhir adalah cara untuk melaksanakan pengendalian
kualitas dalam perusahaan dengan cara melihat atau mengadakan seleksi
terhadap produk akhir yang dihasilkan oleh perusahaan tersebut. Melalui
pendekatan produk akhir ini akan dapat diketahui apakah produk yang
dihasilkan perusahaan telah dapat dikatakan memenuhi standar kualitas
yang ditentukan sebelumnya atau masih memerlukan syarat untuk dilempar
ke pasar. Artinya pengendalian kualitas dalam perusahaan yang melihat di
dalam perusahaan atau mengadakan seleksi terhadap produk akhir
perusahaan. Pengendalian kualitas pada berbagai tingkat proses produksi
tidak menjamin produk yang dihasilkan bebas dari kerusakan. Dalam tahap
ini diperlukan adanya pengendalian kualitas produk akhir. Tujuan
pemeriksaan akhir ini adalah untuk mengetahui keadaan produk secara lebih
pasti sebelum produk dikirim ke gudang dan saluran pemeriksaan akhir ini
dititikberatkan pada pekerjaan mekanisme proses pengendalian kualitas dan
 21

hasil yang dicapai. Selain cara di atas, untuk produk yang sifat
pemakaiannya tidak dapat diperbaiki, maka pengendalian kualitas ini dapat
dilakukan dengan cara sortasi, di mana tingkat kerusakan dari barang yang
beredar akan dapat ditekan dengan serendah-rendahnya.

2.9. Langkah-langkah Pengendalian Kualitas

Ada 4 (empat) langkah dalam mengendalikan kualitas, sebagai berikut
(Feigenbaum, 1992) :
1. Menetapkan standar kualitas produk yang akan dibuat sebelum produk yang
berkualitas dibuat oleh perusahaan sebaiknya ditetapkan terlebih dahulu
standar kualitas yang jelas batasannya untuk mempermudah pengendalian.
2. Menilai kesesuaian kualitas yang dibuat dengan standar yang ditetapkan Suatu
produk yang telah dibuat dikatakan berkualitas apabila memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan.
3. Mengambil tindakan korektif terhadap masalah dan penyebab yang terjadi, di
mana hal tersebut mempengaruhi kualitas produk. Bila suatu kejadian terjadi
pada proses produksi dan ini sangat mengganggu kualitas produk sebaiknya
mengambil tindakan yang cepat dalam penanggulangannya.
4. Merencanakan perbaikan untuk meningkatkan kualitas. Bila perusahaan ingin
produknya berada dalam posisi pasar yang sangat menguntungkan, maka perlu
mengadakan perencanaan perbaikan kualitas produk.

2.10. Biaya Pengendalian Kualitas

Kualitas produk memuaskan berarti memanfaatkan sumber daya yang
sebaik-baiknya dan akibatnya biaya yang lebih rendah. Untuk meningkatkan dan
mempertahankan kualitas yang baik, selalu diperlukan biaya. Maka penting bagi
kita untuk mengetahui terlebih dahulu komponen-komponen yang terdapat dalam
kualitas. Pada dasarnya biaya pengendalian kualitas dapat dikategorikan ke dalam
3 (tiga) jenis biaya pengendalian kualitas (Gaspersz,V. 2001) :
1. Biaya Kegagalan
Biaya kegagalan adalah biaya yang hilang melalui produk karena ternyata
produk tersebut tidak dapat memenuhi spesifikasinya. Biaya kegagalan ini
dapat digolongkan menjadi 2 (dua), yaitu:
 22

1) Biaya kegagalan intern

Biaya kegagalan intern adalah biaya yang disebabkan oleh adanya faktor
intern karena kesalahan dalam proses itu sendiri. Adapun biayabiaya yang
berhubungan dengan biaya kegagalan intern adalah sebagai berikut:
a. Biaya pembetulan produk cacat
b. Biaya pembelian bahan baku atau komponen baru
c. Biaya penyelidikan dan pembetulan atas kondisi produk
2) Biaya kegagalan ekstern
Biaya kegagalan ekstern adalah biaya-biaya yang disebabkan karena
adanya faktor ekstern yang dikeluarkan untuk mengetahui ketidakpuasan
konsumen terhadap produk yang dihasilkan, meliputi biaya perbaikan
produk rusak dan lain sebagainya.
2. Biaya Penilaian
Biaya penilaian merupakan biaya yang diperlukan untuk melakukan penilaian
atas kualitas dari suatu barang yang dihasilkan, meliputi:
1) Biaya pemeriksaan bahan baku yang diterima
2) Biaya pemeriksaan dan penilaian dari produk yang dihasilkan
3) Biaya untuk pengecekan kualitas dan penyortiran produk
4) Biaya lain yang dikeluarkan untuk pencatatan pada saat pengecekan, untuk
alat pengukur dan alat penguji.
3. Biaya Pencegahan
Biaya pencegahan adalah biaya yang diperlukan dalam melakukan usaha untuk
mencapai kualitas tertentu, meliputi:
1) Biaya perencanaan kualitas dan pengawasan proses
2) Biaya perencanaan dan pemasangan alat maupun fasilitas yang diperlukan
3) Biaya training karyawan
Biaya-biaya kualitas diatas dapat diatasi dengan melakukan pengendalian
kualitas. Hasilnya adalah penjurangan terhadap biaya eksternal maupun biaya
internal. Proses pengendalian kualitas ini akan meningkatkan biaya pencegahan
(prevention cost) tetapi akan menurunkan biaya kegagalan (cost of failure of
control).
 23

2.11 Karakteristik Kualitas Kerupuk Jangek

Persaingan sektor home industri dihadapkan pada tantangan yang semakin
berat seiring dengan kemajuan peradaban manusia. Agar suatu organisasi bisnis
seperti usaha dapat berkembang, tumbuh atau paling tidak bertahan hidup
(survive), organisasi tersebut harus mampu menghasilkan produk (barang/jasa)
yang mutunya lebih baik, harga lebih murah, pengerahan lebih cepat dan
pelayanan lebih baik dari pesaingnya. Semua ini dilakukan dalam upaya
memberikan kepuasan kepada konsumen sehingga dapat meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap perusahaan.
Kebutuhan konsumen terhadap barang dan jasa bukan hanya dari segi
kuantitas tetapi juga kualitas. Konsumen bersedia membayar dengan harga tinggi
terhadap produk yang memberikan fungsi lebih baik dan tingkat penampilan yang
lebih bagus, karena tuntutan konsumen yang meningkat akan kualitas dan
pengembangan teknologi produk yang dihasilkan, banyak teknik dan praktik
jaminan kualitas perlu perubahan dan inovasi. Kualitas menjadi faktor utama
dalam pengambilan keputusan konsumen sebelum membeli barang dan jasa,
akibatnya kualitas merupakan faktor utama dalam keberhasilan suatu produk di
pasaran. Produsen yang baik tentu akan mempertahankan mutu supaya tidak
terlalu banyak variasi. Kualitas suatu produk ditentukan oleh ciri-ciri produk
tersebut. Segala ciri yang mendukung produk yang memenuhi persyaratan disebut
karakteristik kualitas. Ciri-ciri itu mungkin ukuran, sifat fisika, sifat kimia, daya
tahan hidup dan yang lainnya (Astuti, 2007).
Kualitas kerupuk jangek bisa diukur dengan angka-angka dari hasil produk
dan bahan baku pembuatan kerupuk jangek itu sendiri. Beberapa kriteria yang
bisa digunakan untuk mengukur kualitas kerupuk jangek harus dipahami benar
oleh produsen jika ingin produknya diterima oleh konsumen. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-2901-2006 mengenai kualitas kerupuk jangek
diperoleh keterangan sebagai berikut:
 24

Tabel. 2.1. Syarat Mutu Kerupuk Jangek Berdasarkan SNI 01-2901-2006

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Mentah Siap Konsumsi
1 Keadaan:
a. Bau - Normal Normal
b. Rasa - Khas Khas
c. Warna - Normal Normal
d. Tekstur - renyah renyah
2 Keutuhan % b/b Min 95 Min 90
Benda asing, serangga
Tidak boleh
3 dan potongan- - Tidak boleh ada
ada
potongannya
4 Air % b/b Maks. 8,0 Maks 6,0
5 Abu Tanpa Garam % b/b Maks 1,0 Maks 1,0
Asam lemak bebas
6 (dihitung sebagai asam % b/b Maks 1,0 Maks 0,5
laurat)
7 Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks.2,0 Maks 2,1
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks.20,0 Maks 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks 40,0
e. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks 0,003
8 Arsen mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0
Cemaran mikroba
9 a. Angka lempeng total koloni/kg Maks. 5 x 10 Maks 5 x 10
b. Colliform APM/g 3,0 3,0
c. Salmonella koloni/g negatif negatif
Sumber : SNI 01-2901-2006

2.12. Penentuan Standar Kualitas

Sebagian telah dikemukakan sebelumnya bahwa pengendalian kualitas
dasarnya adalah suatu pengukuran kualitas dari suatu produk menurut standar
yang telah dintentukan. Adapun langkah dalam menentukan standar kualitas, yaitu
(Gitosudarmo, 2000) :
1. Mempertimbangkan persaingan dan kualitas produk pesaing
2. Mempertimbangkan kegunaan produk akhir
3. Kualitas harus sesuai dengan harga jual
 25

4. Perlu tim yang terdiri dari mereka yang berkecimpung dalma bidang – bidang :
1) Penjualan yang mewakili perusahaan
2) Teknik yang mengatur desain dan kualitas teknik
3) Pembelian yang menentukan kualitas
4) Produksi yang menentukan biaya memproduksi berbagai kualitas alternatif
5. Produk perusahaan agar tidak ditinggalkan oleh konsumen dalam hal ini
perusahaan perlu mengadakan penjagaan kualitas sesuai dengan keinginan dan
kebutuhan konsumen atau dapat disebut juga dengan pemeliharaan standar
kualitas

2.13. Inspeksi (Pemeriksaan)

Setelah menentukan standar kualitas, maka inspeksi akhir terhadap produk
harus dilakukan oleh pengawas. Adapun tugas pengawas yaitu menyelidiki setiap
barang yang dihasilkan dan melakukan pengujian apakah produk sudah sesuai
dengan standar kualitas atau tidak. Inspeksi tidak perlu dilakukan setiap saat, hal
ini untuk mengemat biaya. Ada beberapa pedoma umum untuk menentukan kapan
sebaiknya inspeksi
dilakukan :
1. Inspeksi dilakukan setelah terjadinya operasi yang cenderung memproduksi
barang rusak atau berkualitas rendah.
2. Sebelum proses produksi dilakukan.
3. Sebelum proses produksi perakitan dilaksanakan.
4. Sebelum penggudangan.
5. Inspeksi dilakukan pada komponen akhir.
6. Inspeksi dilakukan pada produk jadi yang sebelum dijual kepada konsumen.
7. Sebelum proses produksi yang membuat mesin berhenti karena pemrosesan
yang salah sebelum memakan biaya tinggi.
8. Inspeksi dilakukan pada proses produksi yang menggunakan mesin otomatik
dan semi otomatik.

2.14. Usaha-Usaha Menjaga Standar Kualitas

Adapun usaha-usaha untuk menjaga standar kualitas produk sesuai dengan
yang direncanakan, sebagai berikut :
 26

1. Bahan baku
Bahan baku merupakan salah satu faktor yang perlu ditentukan standarnya.
Penetapan standar bahan baku ini dapat digunakan juga sebagai pedoman atau
petunjuk bagi karyawan mesin yang langsung memproses bahan baku. Jadi,
kualitas bahan baku akan sangat baik apabila terlebih dahulu ditentukan standar
kualitasnya.
2. Tenaga kerja
Tenaga kerja merupakan salah satu faktor terpenting dalam proses produksi, di
mana akan sangat menentukan tercapai atau tidaknya standar kualitas produk
yang telah ditetapkan. Oleh karena itu, perlu ditentukan atau diperhatikan
mengenai standar jam kerja dan standar upah kerja.
3. Peralatan produksi
Peralatan produksi suatu perusahaan sangat perlu untuk ditentukan standarnya.
Penggunaan peralatan produksi tanpa memperhatikan standar pemakaian
maksimal dari masing-masing mesin akan menimbulkan berbagai macam
kesulitan yang akhirnya akan menyebabkan produk akhir tidak sesuai dengan
standar yang telah ditentukan. Produk yang dihasilkan mengalami kerusakan
atau tidak memenuhi standar karena peralatan produksi rusak dan kurang
pemeliharaannya.
4. Proses produksi
Proses produksi juga sangat mempengaruhi produk dan produktivitas
perusahaan. Apabilaperusahana tidak mempunyai standar dalam proses
produksi, maka produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang berbeda satu
dengan yang lain. Oleh karena itu, perlu adanya standar proses produksi,
sehingga lama waktu proses akan dapat direncanakan dan perusahaan dapat
memperkirakan waktu penyelesian proses dengan baik. Dengan demikian akan
dapat dihasilkan proses produk yang sama kualitasnya dan memenuhi standar
kualitas yang ada.

2.15. Seven Tols (Tujuh Alat Bantu Dalam Pengendalian Kualitas)

Pengendalian kualitas secara statistik dengan menggunakan Statistical
Quality Control (SQC) mempunyai 7 (tujuh) alat statistik utama yang dapat
digunakan sebagai alat bantu untuk mengendalikan kualitas antara lain yaitu :
 27

check Sheet, histogram, control chart, diagram pareto, diagam sebab akibat,
scatter diagram, dan diagram proses (Render, B. 2006).
Berikut adalah gambar 2.1. 7 (tujuh) alat bantu dalam pengendalian
kualitas.

1. Lembar Pemeriksaan
Gambar 2.1.(Check Sheet)Dalam Pengendalian Kualitas
Alat Bantu
Check
(Sumber Sheet2006)
: Render, atau lembar pemeriksaan merupakan alat pengumpul dan
penganalisis data yang disajikan dalam bentuk tabel yang berisi data jumlah
barang yang diproduksi dan jenis ketidaksesuaian beserta dengan jumlah yang
dihasilkannya. Tujuan digunakannya check sheet ini adalah untuk
mempermudah proses pengumpulan data dan analisis, serta untuk mengetahui
area permasalahan berdasarkan frekuensi dari jenis atau penyebab dan
mengambil keputusan untuk melakukan perbaikan atau tidak. Pelaksanaannya
 28

dilakukan dengan cara mencatat frekuensi munculnya karakteristik suatu

produk yang berkenaan dengan kualitasnya. Data tersebut digunakan sebagai
dasar untuk mengadakan analisis masalah kualitas. Adapun manfaat
dipergunakannya check sheet yaitu sebagai alat untuk :
1) Mempermudah pengumpulan data terutama untuk mengetahui bagaimana
suatu masalah terjadi.
2) Mengumpulkan data tentang jenis masalah yang sedang terjadi.
3) Menyusun data secara otomatis sehingga lebih mudah untuk dikumpulkan.
4) Memisahkan antara opini dan fakta.
2. Diagram Sebar (Scatter Diagram)
Scatter Diagram atau disebut juga dengan peta korelasi adalah grafik yang
menampilkan hubungan antara dua variabel apakah hubungan antara dua
variabel tersebut kuat atau tidak, yaitu antara faktor proses yang mempengaruhi
proses dengan kualitas produk. Pada dasarnya diagram sebar (scatter diagram)
merupakan suatu alat interpretasi data yang digunakan untuk menguji
bagaimana kuatnya hubungan antara dua variabel dan menentukan jenis
hubungan dari dua variabel tersebut, apakah positif, negatif, atau tida ada
hubungan. Dua variabel yang ditunjukkan dalam diagram sebar dapat berupa
karakteristik kuat dan faktor yang mempengaruhinya.
3. Diagram Sebab-akibat (Cause and Effect Diagram)
Diagram ini disebut juga diagram tulang ikan (fishbone chart) dan berguna
untuk memperlihatkan faktor-faktor utama yang berpengaruh pada kualitas dan
mempunyai akibat pada masalah yang kita pelajari. Selain itu, kita juga dapat
melihat faktor-faktor yang lebih terperinci yang berpengaruh dan mempunyai
akibat pada faktor utama tersebut yang dapat kita lihat pada pnahpanah yang
berbentuk tulang ikan. Diagram sebab-akibat ini pertama kali dikembangkan
pada tahun 1950 oleh seorang pakar kualitas dari Jepang yaitu Dr. Kaoru
Ishikawa yang menggunakan uraian grafis dari unsur-unsur proses untuk
menganalisa sumbersumber potensial dari penyimpangan proses. Adapun
faktor-faktor penyebab utama ini dapat dikelompokkan dalam :
1) Material (bahan baku).
2) Machine (mesin).
3) Man (tenaga kerja).
 29

4) Method (metode).
5) Environment (lingkungan).

Adapun kegunaan dari diagram sebab-akibat adalah :

1) Membantu mengidentifikasi akar penyebab masalah.
2) menganalisa kondisi yang sebenarnya yang bertujuan untuk memperbaiki
peningkatan kualitas.
3) Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah.
4) Membantu dalam pencarian fakta lebih lanjut.
5) Mengurangi kondisi-kondisi yang menyebabkan ketidaksesuaian produk
dengan keluhan konsumen.
6) Menentukan standarisasi dari operasi yang sedang berjalan atau yang akan
dilaksanakan.
7) Merencanakan tindakan perbaikan.
Adapun langkah-langkah dalam membuat diagram sebab akibat adalah
sebagai berikut :
1) Mengidentifikasi masalah utama.
2) Menempatkan masalah utama tersebut disebelah kanan diagram.
3) Mengidentifikasi penyebab minor dan meletakkannya pada diagram utama.
4) Mengidentifikasi penyebab minor dan meletakkannya pada penyebab
mayor.
5) Diagram telah selesai, kemudian dilakukan evaluasi untuk menentukan
penyebab sesungguhnya.

4. Diagram Pareto (Pareto Analysis)

Diagram pareto pertama kali diperkenalkan oleh Alfredo Pareto dan digunakan
pertama kali oleh Joseph Juran. Diagram pareto adalah grafik balok dan grafik
baris yang menggambarkan perbandingan masing-masing jenis data terhadap
keseluruhan. Dengan memakai diagram pareto, dapat terlihat masalah mana
yang dominan sehingga dapat mengetahui prioritas penyelesaian masalah.
Fungsi Diagram pareto adalah untuk mengidentifikasi atau menyeleksi masalah
utama untuk peningkatan kualitas dari yang paling besar ke yang paling kecil.
 30

5. Diagram Alir/Diagram Proses (Process Flow Chart)

Diagram alir secara grafis menunjukkan sebuah proses atau sistem dengan
menggunakan kotak dan garis yang saling berhubungan. Diagram ini cukup
sederhana, tetapi merupakan alat yang sangat baik untuk mencoba memahami
sebuah proses atau menjelaskan langkah-langkah sebuah proses.
6. Histogram
Histogram adalah suat alat yang membantu untuk menentukan variasi dalam
proses. Berbentuk diagram batang yang menunjukkan tabulasi dari data yang
diatur berdasarkan ukurannya. Tabulasi data ini umumnya dikenal dengan
distribusi frekuensi. Histogram menunjukkan karakteristik-karakteristik dari
data yang dibagi-bagi menjadi kelas-kelas. Histogram dapat berbentuk
“normal” atau berbentuk seperti lonceng yang menunjukkan bahwa banyak
data yang terdapat pada nilai rata-ratanya. Bentuk histogram yang miring atau
tidak simetris menunjukkan bahwa banyak data yang tidak berada pada nilai
rata-ratanya tetapi kebanyakan data nya berada pada batas atas atau bawah.
7. Peta Kendali (Control Chart)
Peta kendali adalah suatu alat yang secara grafis digunakan untuk memonitor
dan mengevaluasi apakah suatu aktivitas/proses berada dalam pengendalian
kualitas secara statistika atau tidak sehingga dapat memecahkan masalah dan
menghasilkan perbaikan kualitas. Peta kendali menunjukkan adanya perubahan
data dari waktu ke waktu, tetapi tidak menunjukkan penyebab penyimpangan
meskipun penyimpanan itu akan terlihat pada peta kendali. Adapun manfaat
dari peta kendali adalah untuk :
1) Memberikan informasi apakah suatu proses produksi masih berada di dalam
batas-batas kendali kualitas atau tidak terkendali.
2) Memantau proses produksi secara terus menerus agar tetap stabil.
3) Menentukan kemampuan proses (capability process).
4) Mengevaluasi performance pelaksanaan dan kebijaksanaan pelaksanaan
proses produksi.
5) Membantu menentukan kriteria batas penerimaan kualitas produk sebelum
dipasarkan.
 31

Peta kendali digunakan untuk membantu mendeteksi adanya

penyimpangan dengan cara menetapkan batas-batas kendali :
1) Upper Control Limit / batas kendali atas (UCL), merupakan garis batas atas
untuk suatu penyimpangan yang masih diijinkan.
2) Central Line / garis pusat atau tengah (CL), merupakan garis yang
melambangkan tidak adanya penyimpangan dari karakteristik sampel.
3) Lower Control Limit / batas kendali bawah (LCL), merupakan garis batas
bawah untuk suatu penyimpangan dari karakteristik sampel. Out of Control
adalah suatu kondisi dimana karakteristik produk tidak sesuai dengan
spesifikasi perusahaan ataupun keinginan pelanggan dan posisinya pada
peta kontrol berada di luar kendali. Tipe-tipe out of control meliputi :
1) Aturan satu titik
Terdapat satu titik data yang berada di luar batas kendali, baik yang
berada diluar UCL maupun LCL, maka data tersebut out of control.
2) Aturan tiga titik
Terdapat tiga titik data yang berurutan dan dua diantaranya berada
didaerah A, baik yang berada di daerah UCL maupun LCL, maka satu
dari data tersebut out of control, yakni data yang berada paling jauh dari
central control limits.
3) Aturan lima titik
Terdapat lima titik data yang berurutan dan empat diantaranya berada di
daerah B, baik yang berada di daerah UCL maupun LCL, maka satu dari
data tersebut out of control, yakni data yang berada paling jauh dari
central control limits.

4) Aturan delapan Titik

Terdapat delapan titik data yang berurutan dan berada berurutan di
daerah C dan di daerah UCL maka satu data tersebut out of control, yakni
data yang berada paling jauh dari central control limits.
 32

Gambar 2.2. Tipe-tipe Out of Control dalam Peta Kendali

(Sumber: Render, 2006)

Peta kontrol berdasarkan jenis data yang digunakan dapat

dibedakan menjadi dua, yakni :
1. Peta kontrol Variabel
a. Peta untuk rata-rata (x-bar chart)
b. Peta untuk rentang ( R chart)
c. Peta untuk standar deviasi (S chart)
2. Peta kontrol Atribut, terdiri dari :
a. Peta p, yaitu peta kontrol untuk mengamati proporsi atau
perbandingan antara produk yang cacat dengan total produksi.
b. Peta c, yaitu peta kontrol untuk mengamati jumlah kecacatan per
total produksi.
c. Peta u, yaitu peta kontrol untuk mengamati jumlah kecacatan per
unit produksi.

Adapun pembuatan Peta Kendali dengan Software Minitab 17 dengan

langkah-langkah penggunaanya sebagai berikut :
1. Masukkan data jumlah produksi dan jumlah reject (produk cacat)
 33

Gambar 2.3. Tabel P Charts

2. Klik Stat →Control Chart →Attribute Charts →P

3. Masukkan C2 (Jumlah reject/Jumlah Produk Cacat) ke dalam variabel
4. Masukkan C1 (Jumlah produksi) ke dalam Subgroup sizes

Gambar 2. 4. Variabel P Charts

5. Klik OK
 34

Gambar 2. 5. P Charts