1.

selama proses penyangraian terjadi proses oksidasi yang akan menyebabkan

terjadinya pengurangan senyawa polifenol dari biji kakao yang akan di produksi
menjadi kakao bubuk. hal apa yang dapat dilakukan guna meminimalisir
kehilangan senyawa polifenol pada saat penyangraian? mengingat senyawa polifenol
sendiri mengandung manfaat yang banyak untuk tubuh Mungkin yang dimaksud
adalah untuk alkalisali nib, maka biji kakao dipanaskan sebentar hanya untuk
mengendorkan kulit (pemanasan bukan untuk menyangrai) . Setelah dipecah kuitnya
dan dilakukan pemisahan, nib di alkalisasi, dikeringkan kemudian disangrai kembali
2. Mengapa pada pemisahan kulit dilakukan secara bertingkat? Apakah hasil dari
ayakan bertingkat berbeda dan apa pengaruhnya pada hasil akhir kakao bubuk?
Jawaban : dengan ayakan bertingkat pemisahan kulit dan nib lebih baik
3. Mengapa pengepresan disertai pemanasan?" jawaban : menurut saya kaka itu kan
ada kadungan lemaknya dimana lemak kaka akan memadat jika suhu kamar maka
pengepresan disertai pemanasan
4. Dari buku yang dicantumkan di ppt berjudul Chocolate and Science Technology
oleh Afoakwa tahun 2016, sebelum/setelah penyangraian terdapat proses sterilisasi.
Sebelumnya sudah dilakukan berbagai macam cara untuk meminimalisir tumbuhnya
mikrob, seperti pengeringan sampai <8%. Apakah sangat penting diperolehnya biji
kakao yang benar-benar steril untuk produk-produk hilir selanjutnya? Apakah
penyangraian saja tidak cukup, padahal penggunaan suhunya sudah tinggi? Lalu
penggunaan suhu dan waktu yang tertulis di buku juga tidak dijelaskan secara rinci.
Perlu berapa suhu dan waktunya? Jawaban : Materi yang saya berikan adalah proses
baku. Namun kenyataan di lapang/industry kadang berbeda. Memang ada industry yg
melakukan sterilisasi, tentu dengan pertimbangan ttt.
5. 1. Apabila proses polimerisasi flavonoid pada penambahan alkalisasi tidak berjalan
secara maksimal, apakah akan ada dampak yang ditimbulkan? 2. Pada penambahan
emulsifier hanya terdapat lesitin saja, pada pengolahan kakao bubuk agar mudah
untuk dijadikan minuman dingin. Bagaimana cara kerja emulsifier tersebut apabila
tanpa adanya fosfolipid? Jawaban : 1. Kalo polimerisasi flavonoid kurang baik ya
astringency masih kuat 2. Lesitin itu isinya ya fosfolipid.
6. pada proses alkalisasi yang berlebihan akan berubah warna menjadi hitam apakah
masih bisa digunakan bu? dan apakah ada treatment khusus untuk kakao bubuk yang
mengalami proses alkali berlebihan? Jawaban : kenyataan di pasaran ada kakao bubuk
berwarna kehitaman, ada konsumen yang menyukainya
7.Pada slide 36 terdapat penjelasan mengenai berbagai variasi proses pembuatan
kakao bubuk, misalnya : sebelum penyanggraian disterilisasi dan awal penyanggraian
ada yg dialiri uap ke biji. Dengan adanya berbagai variasi pengolahan tersebut apakah
berpengaruh apa rasa, aroma dan tekstur bubuk kakao yg dihasilkan ? Dan apakah
keuntungan dari pengolahan dengan berbagai variasi tersebut ? Jawaban : perlu
dipahami bhw untuk menghasilkan kakao bubuk caranya bisa macam-macam. Tentu
saja cara yg dipilih akan membawa konsekuensi pada kakao bubuk yg dihasilkan
8. apabila pemanasan pada saat penyangraian tidak merata apa yg akan terjadi pada
biji kakao ? terimakasi bu 14:01 NELFI ARARINDA KUSWENI: permisi saya ingin
mencoba menjawab pertanyaan dari wilda anggun fauziah nim 1123. 1). pertanyaan :
apakah yang terjadi jika proses pengeringan tidak merata? 2). jawaban: menurut saya
jika proses pengeringan tidak terjadi secara merata maka biji kakao akan mudah
ditumbuhi jamur,karena masih mengandung air yang cuku tinggi dan nantinya biji
kakao juga tidak bisa bertahan lama. terimakasih Jawaban yg diberikan kurang tepat.
Kalau pemanasan tidak merata ya flavor dan warna yg dihasilkan tidak homogen
9. perbedaan apa yang ditimbulkan pada saat penambahan alkali pada saat pemastaan
dan penambahan aalkali ketika kakao sudah menjadi bubuk ? Jawaban : perbedaannya
pada warna dan falvor yg dihasilkan, jug acara pengeringan setelah alkalisasi
10. 1 Pada Alkalisasi akan mempengaruhi warna dan flavor. Warna yang akan
dihasilkan yaitu kemerahan dan hitam apabila terjadi alkalisasi berlebihan. Alkalisasi
yang berlebihan itu pada penambahan unsur alkali atau pada lamanya alkalisasi yang
berlebihan Bu? 2. Senyawa pada kakao apa yang akan bereaksi dengan K/NA
bikarbonat/ hidroksida pada alkalisasi? Jawaban : 1. Bisa lama, konsentrasi dan suhu
2. Jawaban sudah ada di materi
11. Selain pemanfaatan kakao untuk bahan pangan, lemak kakao dapat dimanfaatkan
untuk apa? Jawaban : untuk non pangan biasnya untuk produk kecantikan, mis
lipstick, krim wajah dll
12. Mengapa dalam pendegradasian asam amino pada kakao menjadi perkusor aroma
coklat tidak terjadi perubahan total N? Jawaban : polipeptida, dipeptide dan peptide
terdegradasi semuanya total N tetap
13. Pertanyaan mendasar Bu, bubuk coklat identik dengan rasa pahim nya, senyawa
apa yang menyebabkan flavor jadi pahit? Terimakasih bu 14:08 ATANIYA FARIHA
SUKMA: Pertanyaan Ach. Haidar. Jawaban: antosianin dan asam volatile Jawaban :
Haidar, kakao bubuk ya bukan coklat bubuk. Mustinya mhsw sdh tahu apa yg
menyebabkan rasa pahit di kakao
14. mengapa pada saat penyangraian hampir semua gula reduksi mengalami degradasi
sempurna? Jawaban : ya karena suhu panas dan kering maka gula tredegradasi
15. mengapa pada saat pengempaan terjadi pengurangan kadar lemak? tujuannya
untuk apa? sedangkan jika tidak terjadi penurunan kadar lemak bagaimana
dampaknya? terima kasih. jawaban : hmmm…. Pengepresan itu tujuannnya untuk
mengurangi lemak pada kakao, kalua lemak tidak dikurangi tidak bisa jadi kakao
bubuk tapi jadi pasta kakao
16. dippt kan dijelaskan pada proses alakalisasi warna yang tebentuk tergantung dari
waktu, suhu/tekanan itu berapa untuk mendapatkan warna yg sesuai dengan sni ya
bu?terimakasih jawaban : bisa pakai logika, semakin lama waktu semakin tinggi suhu
warna akan mengarah ke hitam. SNI hanya menyebut warna coklat atau warna lain
akibat alkalisasi
17.  Selama proses penyangraian terjadi proses oksidasi yang akan menyebabkan
terjadinya pengurangan senyawa polifenol dari biji kakao yang akan di produksi
menjadi kakao bubuk. Hal apa yang dapat dilakukan guna meminimalisir kehilangan
senyawa polifenol pada saat penyangraian? mengingat senyawa polifenol sendiri
mengandung manfaat yang banyak untuk tubuh. 14:02 AMALIA NUR AZIZAH:
Jawab : Yang dapat dilakukakn untuk meminimalisir hilangnya polifenol pada saat
penyanraian yaitu dilakukan dengan suhu rendah (40 C ) dan juga jangan terlalu lama,
Jawaban amalia salah, tidak mungkin menyangrai biji kakao pada suhu 40. Jawaban :
Suhu dan waktu penyangraian akan berpengaruh pada sifat kakao bubuk yg
dihasilkan.
18. bagaimana mekanisme pengempaan hidrolis dan ekspeler sehingga menghasilkan
lemak alami dari nib kakao terbaik? Jawaban : mekanisme pengempaan hidrolis atau
ekspeler ada di mata kuliah dasar. Pengempaan hanya akan berpengaruh ke jumlah
lemak kakao
19. pada industri pembuatan kakao bubuk, hasil akhir yg diharapkan kebanyakan yg
seperti apa ya? apakah yg berwarna coklat pekat, coklat muda? atau dari segi rasa
apakah yg memiliki rasa hampir pahit?atau produksi kakao bubuk yg dihasilkan
tergantung produk olahan lanjut yg akan dibuat? sekian bu terimakasih Jawaban :
masing2 industri mempunyai spec masing-masing, biasanya merupakan ciri dari
produk industry tsb