LAPORAN BIOTEKNOLOGI

ACARA 2

PEMBUATAN YOGHURT

NAMA : RIZKI PAMBUDI WANA

NIM : 1804020042

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2021
 Jumat,01 april 2021

PEMBUATAN YOGHURT

TUJUAN PRATIKUM

1. Untuk mengatahui definisi yoghurt.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada yoghurt.
3. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.
4. Untuk mengetahui yoghurt yang baik untuk dikonsumsi.
5. Untuk mengetahui perbedaan pemberian perlakuan suhu dalam proses
inkubasi yoghurt.

DASAR TEORI

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk
akhir harus hidup-aktif dan berlimpah Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan
yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen
komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Budiastuti, 2012).

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena

adanya bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii  yang
memecahgula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat
bersifatmengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat
menghambatmikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil
racunakan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt
adalahkemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam
saluran pencernaan (Widagdha, 2015)

Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah
lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi
yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat
(friendly bacteria) di dalam usus (Firman, 2011).
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu
kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan
yoghurt. Untuk itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu
kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada
yoghurt yang terbentuk. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang
mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara
alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui
dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh . Banyak penelitian yang membuktikan
bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat membantu aktivitas
tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran pencernaan
(Yusmarini, 2004).
Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan
kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan
diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit.
Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko kanker
kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui dapat
mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh.
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan dua
jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei
dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi
yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada
pembuatan yoghurt (Arum, 2014).
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati
(susu kacangkacangan) (Prayitno, 2006).
Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya
bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan BIOEDUKASI
Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9 ISSN : 1693-2654 Agustus 2013 gejala
malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di
beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai
peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses
fermentasi yogurt (Bottazi, 1983).
Berdasarkan paparan mengenai manfaat dan proses pembuatan yogurt, maka
dalam penelitian ini dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan lima macam
bahan dasar susu, diantaranya: susu sapi segar, susu skim nabati, susu kedelai, susu
UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu ini difermentasikan dengan campuran
kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Data yang diambil selama 14 hari masa inkubasi. Metode Penelitian
Pembuatan Yogurt Pembuatan yogurt dengan menggunakan kombinasi dua jenis
starter bakteri yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophyllus.
Masing-masing bakteri diperbanyak melalui inkubasi pada media susu sapi yang
nantinya akan dijadikan starter yogurt dan diujicobakan pada bahan dasar susu yang
berbeda, diantaranya: susu sapi segar, susu skim, susu UHT, susu kedelai, dan susu
kambing. Pemberian starter dilakukan dengan mencampur dua jenis bakteri dengan
perbandingan 1:1 dan konsentrasi pemberian starter 5% (v/v). Langkah-langkah
pembuatan yogurt mengacu metode yang dilakukan oleh (Ginting, 2005).
Susu sapi merupakan cairan yang berasal dari sapi yang sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara yang benar,yang kandungan alaminya tidak ditambah
atau dikurangi sesuatu apapun dan belum mendapat pelakuan. Susu sapi mengandung
laktosa yang berperan sebagai sumber karbon atau sumber energy utama untuk
pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan
merupakan substrat pada proses fermentasi.Laktosa dapat dihidrolisis menjadi
glukosa dan galaktosa oleh enzim βD galaktosidase (lactase). Kemampuan produksi
enzim ini pada bakteri Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus
memberikan keuntungan dalam hal kemampuan untuk menghasilkan produk-produk
fermentasi salah satunya adalah asam laktat (Widodo 2003). Berdasarkan hasil pra
penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa penambahan susu sapi dengan
konsentrasi0 %, 10%, 20 %, 30%,40%,50%, sampai penambahan 6% pada fermentasi
sari jagung dapat meningkatkan total asam laktat (Taufik, 2004).
Asam laktat merupakan salah satu produk yang dihasilkan selama proses
fermentasi. Asam laktat adalah asam organic yang diproduksi oleh manusia, hewan,
tumbuhan dan mikroorganisme yang memiliki beberapa keuntungan fisiologis seperti
daya cerna yang lebih baik, meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor, dan besi,
merangsang sekresi cairan lambung,serta sebagai sumber energy dalam proses
respirasi anaerob. Bahwa asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan
peristaltik hampir pada semua bagian pada saluran pencernaan,selain itu asam laktat
dapat mengurangiatau membunuh bakteri patogendan menekan produksi senyawa-
senyawa berbahaya yang diproduksi oleh bakteri pathogen (Aulia, 2012).
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi,
yangdiperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas
Streptococcus salivarius var. thermophiles dan Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan
berlimpah (Nur Wakhidah, 2017).
 Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat (Umi Fatmawati, 2013).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleranterhadap
susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Gianti,
2011).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkanaktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.
Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Lutfhianto,
2013).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri,
sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya
bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophiles memproduksi asam laktat
pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,
sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophiles berlangsung lambat
dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan
penurunan pH (Pramudyanti, 2004).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalamyoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lainyang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Aryati Abdul, 2018).

ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang akan digunakan antara lain :

a) Alat :
1. Panci dan Tutup
2. Botol Sirup Marjan
3. Alumunium Foil
4. Label
5. Bolfoint
6. Log Book
7. Buku Penuntun Praktikum
8. Kompor Gas
9. Gelas Ukur 1000 ml
10. Gelas Ukur 500 ml
11. Gunting
12. Oven
13. pH Meter atau Kertas pH
14. Centong Stenlis
15. Alat Penurun Suhu
16. HP untuk dokumentasi
b) Bahan :
 1. Susu Sapi Segar 600 ml
2. Yoghurt Plan 15 ml

CARA KERJA
Setelah melaksanakan praktikum pembuatan yoghurt di dapat langkah –
langkah pada saat pembuatan yoghurt yakni sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebelum
melakukan praktikum.
2. Menyiapkan panci dan memasukkan serta menuangkan sebanyak
600 ml susu yang bersuhu 80℃ selama 10 menit, kemudian
panaskan.
3. Setelah sudah 10 menit lalu susu yang telah dipanaskan kemudian
di dinginkan sampai suhunya mencapai 40℃.
4. Setelah suhu pada susu yang telah dipanaskan sudah turun menjadi
40℃ kemudian susu dimasukkan ke dalam botol marjan.
5. Sebelumnya botol marjan tersebut disterilisasi dengan
menggunakan erlenmeyer selama 10 menit, lalu ditutup
menggunakan avo.
6. Setelah itu jangan lupa air yang berada di dalam botol marjan
dibuang.
7. Berikutnya yakni memasukkan starter atau yoghurt plan sebanyak
2 – 3 % dan agak sedikit dikocok.
8. Kemudian menutup botol marjan yang berisi susu dan telah
dicampur dengan starter yoghurt dengan menggunakan plastic
wrap dan avo.
9. Setelah itu langkah berikutnya yakni menginkubasi atau
menyimpan calon yoghurt pada suhu 45℃ pada oven untuk
kelompok 3 dan 4 (kurang lebih selama 5 jam). Sedangkan untuk
 kelompok 1 dan 2 menginkubasi calon yoghurt dengan suhu ruang
yakni (kurang lebih selama 16 – 20 jam).
10. Yoghurt yang akan terbentuk akan berupa gumpalan atau krim
berwarna putih.
11. Yoghurt yang berhasil dapat diminum dan dikonsumsi dengan
menambahkan sirup dan diblender.
12. Selama proses praktikum berlangsung semua alat dan bahan di
dokumentasikan.
13. Setelah itu melakukan pengamatan dan mendokumentasikan hasil
pengamatan.

HASIL PENGAMATAN

Ke Suhu Rasa Warna Aroma Tekstur Keterangan

l
1 Ruang Agak Putih Sangat Kental Tidak
28 Asam Kekuningan kuat ,menggumpal Berhasil
℃−38 ℃ (0) (1) yoghurt (3)
(3)
2 Ruang Agak Putih Sangat Lunak / Tidak
28 Asam Kekuningan kuat Sedikit Berhasil
℃−38 ℃ (0) (1) yoghurt Gumpalan
(3) (1)
3 45℃ Asam Putih Sangat Kental Berhasil
(3) Kekuningan kuat ,menggumpal
(1) yoghurt (3)
(3)
4 45℃ Asam Putih Sangat Kental Berhasil
(3) Kekuningan kuat ,menggumpal
(1) yoghurt (3)
(3)
PEMBAHASAN

Pada praktikum acara kedua tentang pembuatan yoghurt ini dilakukan

pada Gedung F Lantai 3, praktikum dilaksanan langsung sampai dengan acara
ketiga. Praktikum dilaksanakan pada pukul 07:00 WIB sampai dengan selesai.
Setelah melaksanakan praktikum pembuatan yoghurt setelah dilakukan
pengamatan dari semua kelompok 1 sampai dengan kelompok 4 yoghurt yang
dibuat kelompok 1 dan 2 tidak berhasil sedangkan kelompok 3 dan 4 berhasil.
Pada suhu ruang kelompok 1 untuk rasa agak asam, warna putih kekuningan,
aroma sangat kuat yoghurt, tekstur mengumpal. Pada kelompok 2 yakni pada
suhu ruang untuk untuk rasa agak asam, warna putih kekuningan, aroma
sangat kuat yoghurt, tekstur sedikit lunak mengumpal. Pada kelompok 3 yakni
pada suhu 45℃ dioven selama kurang lebih 5 jam rasa yang dihasilkan asam,
warna putih, aroma khas yoghurt, tekstur menggumpal. Sedangkan pada
kelompok ke 4 yakni sama masih pada suhu 45℃ dioven selama kurang lebih
5 jam yakni rasa yang dihasilkan asam, warna putih, aroma khas yoghurt,
tekstur menggumpal.
Penurunan pH dan penambahan susu sapi dapat mengoptimalkan
pertumbuhan daribakteri asam laktat, semakin tinggi konsentrasi susu sapi
semakin banyak jumlah koloni bakteri, sebagaimana data hasil perhitungan
koloni bakteri pada penelitian ini terdapat perbedaan jumlah koloni bakteri
dari setiap kosentrasi yaitu berkisar antara 2 x 10 3 – 6,2 x 10 5 CFU/ml.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan yang dilakukan diperoleh
bahwa penambahan susu sapi berpengaruh terhadap produksi asam laktat pada
fermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Hal tersebut disebabkan karena susu sapi
mengandung laktosa yang merupakan gula sederhana sebagai sumber energy
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Adanya asam laktat di dalam
fermentasi sari jagung manis terutama disebabkan oleh aktivitas bakteribakteri
pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat
dan timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH susu. Bahwa kadar asam
fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula
(laktosa) menjadi asam laktat, walaupun laktosa susuyang diubah menjadi
asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk
laktosa. Bahwa suasana asam diakibatkan oleh proses fermentasi susu, yaitu
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu
seperti albumin, kasein sitrat, dan fosfat. Proses pengubahan glukosa menjadi
asam laktat berlangsung dalam keadan anaerob atau tanpa oksigen.
Tahap pengaktifan pertama terjadi proses phosforilasi D-Glukosa oleh
ATP sehingga terbentuk molekul Glukosa-6-phosfat, reaksi ini dibantu oleh
enzim glukokinase (hati) dengan kofaktor Mg 2+ dan Mn 2+ .Selanjutnya,
molekul tersebut akan mengalami perubahan gugus fungsi oleh enzim
phosfoglukoisomerase dan kofaktor Mg 2+ menjadi fruktosa-6-phosfat. Tahap
selanjutnya ialah proses pengaktifan kedua pengubahan fruktos-6-phosfat
menjadi fruktosa-1,6- diphosfat yang dikatalis oleh enzim phosfofruktokinase
dan kofaktor Mg 2+ . Proses selanjutnya yaitu molekul fruktosa-1,6-diphosfat
akan diubah menjadi 2 molekul triosa phosfat oleh enzima ldolase dalam
bentuk 1 molekul dihidroksi aseton phosfat dan 1 molekul Gliseraldehid-3-
phosfat. Dihidroksi aseton yang terbentuk kembali akan mengalami perubahan
gugus fungsi menjadi Gliseraldehid-3-phosfat, dengan demikian akhirnya
akan terbentuk 2 molekul Gliseraldehid-3-phosfat. Setiap molekul
Gliseraldehid-3-phosfat akan mengalami dehidroginase oleh enzim
gliseraldehid-3- phosfatdehidroginase, NADH + dan ion phosfat sehingga
terbentuk molekul1,3- phosfogliserat dan NADHH.
Tahap selanjutnya yaitu tahap penyimpanan energy pertama dalam
bentuk ATP (Adenosin triphosfat) hasil darperubahan1,3- phosfogliserat
menjadi 3-phosfogliserat oleh bantuan enzim phosfogliserat kinasedan
kofaktor Mg 2+ . Molekul ini akan mengalami mutasi ionmejadi2-
phosfoglierat dengan bantuan enzim phosfgliseromutase. Enzim enolase akan
merubah 2- phosfoglierat menjadi phosfoenolpirufat. Selanjutnya
phosfoenolpirufat akan diubah menjadi asam piruvat dengan bantuan enzim
piruvatkinase. Pada tahap akhir asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat
dengan oleh bakteri asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase.
Bakteri asam laktat bersifat fakultatif anaerob. Bakteri ini dapat
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, tetapi hanya 1/6 bagian dari asam
laktat yang ada dalam susu. Asam laktat yang dibentuknya ini dapat
menghambat pertumbuhannya sendiri maupun menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat ini dapat dijadikan sebagai
starter kultur untuk pembuatan susu fermentasi seperti yogurt, keju, dan
mentega. Berdasarkan sifat fermentasinya bakteri asam laktat dibagi menjadi
2 tipe yaitu asam laktat homofermentatif yaitu apabila terdapat hasil lainnya
disamping asam laktat seperti asam asetat, gas dan alkohol maka disebut
bakteri asam laktat hetero fermentative.
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini
,digunakan bakteri starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses
fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini
tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan, yoghurt yang telah kami buat dengan menggunakan
penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas,
memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam. Selama proses fermentasi
 terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri
menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis
glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses
fermentasi yakni adalah pecahnya suatu
protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya sus
u akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. Disini dapat

dilihat yoghurt yang terdapat pada suhu ruangan dan suhu 45 derajat celcius
cukup nyata perbedaan nya karena lama fermentasi nya.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang
dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

KESIMPULAN

1. Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah
satunya yaitu bakteri asam laktat.
2. Untuk memperpanjang umur masa simpan yoghurt yakni harus
dipasteurisasi dengancara menyiapkan dandang yang berisi dengan air,
memanaskan air sampai suhu 70℃, lalu memasukkan yoghurt dengan
wadahnya dan membiarkan selama 15 menit dan yoghurt akan awet
sampai dengan 2 minggu.
3. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur , tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat, sehingga susu dipilih karena
produk yoghurt yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi
protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa
khas.
4. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. yang
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
5. Perbedaan hasil yoghurt yang dihasilkan terjadi karena terdapat
perbedaan pada lama fermentasi dan suhu yang diberikan.
6. Proses pembuatan tape yakni menyiapkan panci dan memasukkan serta
menuangkan sebanyak 600 ml susu yang bersuhu 80℃ selama 10 menit,
kemudian panaskan, setelah sudah 10 menit lalu susu yang telah
dipanaskan kemudian di dinginkan sampai suhunya mencapai 40℃,
setelah suhu pada susu yang telah dipanaskan sudah turun menjadi 40℃
kemudian susu dimasukkan ke dalam botol marjan, sebelumnya botol
marjan tersebut disterilisasi dengan menggunakan erlenmeyer selama 10
menit, lalu ditutup menggunakan avo, setelah itu jangan lupa air yang
berada di dalam botol marjan dibuang, berikutnya yakni memasukkan
starter atau yoghurt plan sebanyak 2 – 3 % dan agak sedikit dikocok,
kemudian menutup botol marjan yang berisi susu dan telah dicampur
dengan starter yoghurt dengan menggunakan plastic wrap dan avo,
setelah itu langkah berikutnya yakni menginkubasi atau menyimpan calon
yoghurt pada suhu 45℃ pada oven untuk kelompok 3 dan 4 (kurang lebih
selama 5 jam). Sedangkan untuk kelompok 1 dan 2 menginkubasi calon
yoghurt dengan suhu ruang yakni (kurang lebih selama 16 – 20 jam),
yoghurt yang akan terbentuk akan berupa gumpalan atau krim berwarna
putih, yoghurt yang berhasil dapat diminum dan dikonsumsi dengan
menambahkan sirup dan diblender, selama proses praktikum berlangsung
semua alat dan bahan di dokumentasikan, dan setelah itu melakukan
pengamatan dan mendokumentasikan hasil pengamatan.
DAFTAR PUSTAKA

Ace, I.S & Supriyanto Supangkat. (2006). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap
Karaktersitik Yogurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1 No. 1, Mei 2006
Arum, Hanna Puspa dan Niken Purwidiani. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan
Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-
jurnal Boga. Vol 3 (3), 116- 124.
Aryati Abdul , Syams. Kumaji, Faisal Duengo, 2018. Pengaruh Penambahan Susu
Sapi Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
Oleh Streptococcus thermophillus Dan Lactobacillus bulgaricus. Bioma :
Jurnal Biologi Makassar, 3(2):1-9
Aulia, 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung Pada Pembuatan Mie.
Jurnal Chemica, 12(2).
Bottazi, V. (1983). Other fermented dairy product. In: Biotechnology, Food and Feed
Production with Microorganism, Vol. 5. Verlag Chemie, Florida.

Budiastuti. 2012. produksi “yoghurt graviola” sebagai makanan fungsional sejalan

dengan pengembnagan potensi pertanian di kabupaten karanganyar. fakultas
peternakan universitas sebelas maret surakarta.
Firman Jaya, Didik Kusumahadi dan Dedes Amertaningtyas, 2011. Pembuatan
Minuman Probiotik (Yoghurt) Dari Proporsi Susu Sapi Dan Kedelai Dengan
Isolat Lactobacillus casei Dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 13 - 17 Vol. 6, No. 1 ISSN : 1978 -
0303
Gianti, I dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak ,6(1):26-33.
Ginting, N. & Elsegustri, P. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yogurt
dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Jurnal Agribisnis peternakan. Vol 1. No.2
Lutfhianto dkk, 2013. Pengaruh Penambahan Level Ekstrat Jagung Manis (Zeamays
saccharat) pada pembuatan susu pasteurisasi terhadap kadar beta karoten dan
kesukaan. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2) :634-638
Nur Wakhidah, Godras Jati M., Rohula Utami, 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar
dengan Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri.
Proceeding Biology Education Conference Volume 14, Nomor 1 Halaman
278-284 p-ISSN: 2528-5742
Pramudyanti, I.R, dkk, 2004. Pengaruh pengaturan pH dengan CaCO3 terhadap
produksi asam laktat dari glukosa oleh Rhizopus oryzae .Jurnal:
Bioteknologi,1 (1):19-24
Prayitno. (2006). Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yogurt Hasil Fermenetasi
Menggunakan Barbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter.
Jurnal Animal Prodution. Vol. 8 No.2, Mei 2006: 131-136
Taufik, E. (2004). Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri
Probiotik yang Disimpan Pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Jurnal
Media Peternakan, Desember 2004. Vol 27 No.3 hal 88-100.
Umi Fatmawati, Faisal. Prasetyo,Mega Supia T.A,Ardiyanti Nur Utami. 2013.
Karakteristiki Yoghurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan
Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus
thermophillus. Bioedukasi Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9 ISSN : 1693-
2654

Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat KarakteristikFisiko Kimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(1): 248-258 hal.

Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia, 6 (2): 104- 110.

LAMPIRAN