BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN

"PASTRY"

Dosen Penganmpu : Dra. Ana Rahmi, M.Pd

Disusun oleh:

Damayana Agustina Sitinjak 5191142010

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahnya kepada kita semua, sehingga saya dapat menyelesaikan
tugas mata kuliah pastry yaitu membuat sebuah makalah.Tugas ini adalah tugas individu
membuat makalah bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatan pastry dengan revelan.

Saya berharap semoga tugas makalah ini dapat bermanfaat dan memberikan inspirasi
untuk senantiasa membaca. Saya menyadari bahwa tugas ini terdapat banyak kekurangan, untuk
itu saya memohon maaf apabila terdapat kata-kata yang kurang tepat dalam pembahasan.

Medan, 18 September 2020

Damayana A. Sitinjak

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pastry merupakan hasil panggang yang di buat dari kombinasi antara telur, mentega dan
tepung, berbeda dengan roti, dalam pembuatan nya pastry merupakan lemak dalam jumlah
yang lebih banyak.

B. Tujuan

Mahasiswa mengertahui cara pembuatan pastry beserta bahan-bahan nya yang digunakan.

C. Manfaat

Bermanfaat untuk membangun jiwa yang kritisi bagi penulis dan pembaca. Serta untuk
menjadikan makalah semakin mudah untuk dipelajari oleh semua khalayak.

BAB II

PEMBAHASAN
1. TEPUNG

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan
tepung ikan.

Kadar protein tepung diklasifikasikan berdasarkan tiga ( 3 ) Berbagai yaitu :

1) . Hard Flour ( tepung terigu protein tinggi )

Ini tepung terigu keras memiliki atribut :

• mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat tinggi pembangunan.

• memerlukan waktu lama pencampuran

• hanya membutuhkan sedikit ragi .

2). Medium Flour( protein gandum menjadi ) Jenis gandum menengah tepung yang
mengandung 10 % -11 % .

3). Soft Flour

Terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8 % -9 % Gluten . Sifatnya , telah
penyerapan air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan diuleni tangguh , tidak
elastis , lengket dan pembangunan rendah daya dan penggunaan ragi yang banyak. Cocok
untuk membuat kue-kue ( kue / biskuit ), pastel dan kue-kue itu tidak memerlukan proses
fermentasi.
2. AIR

Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan pastry, Air meningkat protein
membentuk gluten dan membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan
adanya panas. Ia juga benfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu
dll. Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan pastry, karena hanya dengan air
dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.

3. YEAST

Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.
Yeast adalah sebagai micro-organisme dari jenis Saccharomyees Cerevisiae. Yeast merupakan
tumbuhan bersel satu yang tergolong ke dalam keluarga cendawan.

Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang
bukan gelembung udara (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikro-organisme dan
termasuk produksi gas karbondioksida, alkohol, asam dan hasil sampingan lainnya.
4. GARAM

Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan
meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah suatu bahan pemadat (pengeras). Bila adonan tidak
memakai garam maka adonan itu akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan
roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna,
butiran dan susunan roti.

5. SUSU

Fungsi Susu :

· Menambah gizi

· Memperkuat gluten-kalsium

· Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat

· Menambah toleransi terhadap fermentasi.

6. TELUR

Dalam penggunaan telur di dalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang
terkandung dalam telur itu.

Fungsi penggunaan telur dalam formula :

a. Pengembangan

b. Warna

c. Rasa

d. Gizi

e. Richness (kaya)

7. BUTTER
 Butter terbuat dari Fat yang terkandung dalam susu. Kadar fat kira-kira 80%. Kadar garam
dalam butter harus diperhatikan terutama untuk roti-roti beragi. Dimana kelebihan garam akan
menghambat fermentasi.

8. MARGARINE

Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine juga
mengandung sekitar 80% fat. Sifat dari margarine adalah lunak dan biasanya mengandung
emulsifier untuk sifat creamingnya.

· Fat min 80%

· Air max 20%

· Garam 2% - 4%

9. PASTRY MARGARINE
 Pastry margarine adalah margarine yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari margarine
biasa. Pastry margarine dipakai untuk membuat Danish Pastry dimana kita menghendaki
margarine yang lebih keras/plastik untuk roll-in sehingga margarine tidak cepat meleleh. Sebab
kalau margarine tersebut meleleh akan masuk ke dalam adonan dan tidak akan membentuk
lapisan-lapisan lemak dalam adonan.

10. PUFF PASTRY (SHORTENING)

Yaitu lemak yang mempunyai titik cair diantara lemak-lemak pastry margarine lainnya.
Digunakan untuk membuat puff pastry tersebut lebih keras dibandingkan dengan Sweet
Dough/Danish Pastry.

11. BREAD IMPROVER

 Roti Improver , membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan
gas.

12. BAHAN TAMBAHAN LAIN SEPERTI COKLAT

Digunakan untuk mempercantik bentuk atau rasa. Seperti cokelat , penambah rasa dan
aroma , buah, kacang dan permen.

KESIMPULAN
 Pastry / patiseri merupakan sebuah salah satu pengetahuan didaam sebuah pengolahan
dan penyajian makanan , terutama pada proses serta sekarang pada berbagai jenis kue .
Patiseri tersebut berasal dari bahasa Prancis yakni ” Patisserie ” yang memiliki arti kue-kue.

Oleh karena itu Patiseri atau pastry ini apat diartikan ialah sebagai ilmu yang mempelajari
mengenai seluk beluk kue kue kontinenl baik, itu oriental serta juga kue Indonesia entah itu
mulai dari persiapan , pengolahan sampai pada presentasi .

DAFTAR PUSTAKA
http://bambangmbatu.blogspot.com/2011/05/bahan-fungsi-bahan-dalam-pembuatan-
roti.html?m=1