Mikrobiologi dalam

Pengolahan & Keamanan

Pangan

Mikrobiologi Industri
ICE-211
Keberadaan mikroba pada makanan
• Pangan  bahan baku pangan maupun yg sudah diolah, mengandung protein,
karbohidrat dan lemak  medium pertumbuhan mikroba
• Dalam pertumbuhannya mikroba dpt membusukkan protein, menfermentasi
karbohidrat dan membuat minyak dan lemak berbau tengik
• Pangan yg mengalami kerusakan mengalami perubahan warna, bau, rasa, tekstur,
kekentalan, dan lain-lain.
• Perubahan tsb mungkin disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau aktivitas
organisme
• Kerusakan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:
1.Tingkat pencemaran mikroba  semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba
maka pangan semakin mudah rusak.
2.Kecepatan pertumbuhan mikroba  dipengaruhi oleh aw, pH, kandungan gizi,
senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban.
3.Proses pengolahan  pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan
lain-lain.
 Mikroba
• Terdapat dimana-mana  air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan
manusia.
• Organisme yg sering ditemukan pd pangan : Bakteri, Kapang, Kamir
dan Virus
• Mikroba dpt masuk ke dlm pangan :
Melalui air yg digunakan utk menyiram tanaman (mencuci bahan
pangan), terutama bila air tercemar oleh kotoran hewan/manusia.
Melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran 
bakteri pembentuk spora yg sangat tahan terhadap keadaan kering.
Melalui debu dan udara
Melalui hewan dan manusia (dari luka / infeksi kulit, baru sembuh
dari sakit tifus, kolera, disenteri) menyebabkan keracunan pangan.
Pencemaran selama penanganan dan pengolahan pangan.
 Bakteri (1)
• Makhluk bersel tunggal yg berkembang biak dng cara membelah diri dari satu sel
menjadi dua sel, dan terdpt dimana-mana
• Banyak yg tdk berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang
biak sampai mencapai jumlah yg sangat tinggi  kerusakan pangan (bau busuk,
lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas)  bakteri perusak pangan 
pangan yg kandungan protein tinggi : ikan, susu, daging, telur dan sayuran.
• Bakteri yg menyebabkan gejala sakit / keracunan  bakteri patogenik atau
patogen  menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, gejala lain.
• Bakteri patogen  tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella
dan Shigella.
• Bakteri patogen juga dpt menyebabkan gejala lain  keracunan pangan  akibat
tertelannya racun (toksin) yg diproduksi bakteri  sakit perut, diare, mual,
muntah, atau kelumpuhan.
 Bakteri (2)

• Bakteri penyebab keracunan : Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens, dan Bacillus cereus yg memproduksi racun yg menyerang
saluran pencernaan (enterotoksin) dan Clostridium botulinum yg
memproduksi racun yg menyerang syaraf serta dpt menyebabkan
kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun
botulinum.
• Beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yg menguntungkan dan
berperan dlm pembuatan berbagai makanan fermentasi  sayur asin,
ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-
lain.
• Bakteri ini memproduksi senyawa-senyawa yg menimbulkan cita-rasa
khas dan juga memproduksi asam yg dpt mengawetkan makanan.
 Kapang (1)
• Kapang  mikroba kelompok Fungi yg berbentuk filamen, strukturnya
terdiri dari benang-benang halus yg disebut hifa.
• Kumpulan hifa  membentuk kumpulan massa  miselium dan lebih
mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop  serat
putih seperti kapas yg tumbuh pd tempe.
• Kapang juga mempunyai spora  umumnya terletak pd ujung-ujung
dari hifa, dan merupakan struktur yg sangat ringan dan mudah
menyebar kemana-mana.
• Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, krn pada kondisi
substrat dan lingkungan yg baik spora dpt bergerminasi dan tumbuh
menjadi struktur kapang yg lengkap.
• Dari satu struktur kapang dpt dihasilkan beratus-ratus spora yg mudah
menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk
kapang yg lengkap.
 Kapang (2)
• Dilihat dng Mikroskop  kapang mempunyai struktur hifa dan spora yg
berbeda-beda  karakteristik struktur tsb digunakan utk identifikasi
kapang.
• Spora kapang mempunyai warna tertentu tergantung jenis
kapangnya  pertumbuhan kapang pd pangan mudah dilihat dng
mata  perubahan warna yg menunjukkan adanya spora kapang 
disebut bulukan.
• Selain dpt menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu
juga bermanfaat krn digunakan dlm proses fermentasi pangan.
• Beberapa kapang memproduksi racun yg berbahaya  toksin kapang
(mikotoksin) yg diproduksi oleh kapang dari jenis Aspergillus,
Penicillium dan Fusarium.
• Mikotoksin aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan
okratoksin diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.
 Beberapa Jenis Kapang

Jenis Warna Pangan yg Makanan yg

Kapang Spora Dirusak Difermentasi
Aspergillus Hitam, Roti, serealia, Kecap, tauco (A.
hijau kacang- orryzae)
kacangan
Penicillium Biru-hijau Buah-buahan, Keju (P. roqueforti)
sitrus, keju
Rhizopus Hitam di Roti, sayuran, Tempe, oncom hitam
atas hifa buah-buahan (R. oryzae,
berwarna R.oligosporus)
putih
Neurospora Oranye- Nasi Oncom merah
(Monilia) merah
 Khamir (1)
• Khamir merupakan organisme bersel tunggal yg termasuk dlm kelompok
Fungi.
• Jika tumbuh pd pangan, kamir dpt menyebabkan kerusakan, tetapi
sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dlm pembuatan makanan
fermentasi.
• Kerusakan pangan oleh khamir  ditandai terbentuknya bau asam dan bau
alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan
pd sari buah.
• Proses fermentasi  Saccharomyces cerevisiae utk membuat roti, bir dan
minuman anggur. Candida utilis utk membuat protein mikroba (protein sel
tunggal).
• Umumnya kamir berkembang biak dng cara membentuk tunas, meskipun
beberapa jenis berkembang biak dng cara membelah.
• Tunas pd salah satu sisi sel khamir  membesar dan jika ukurannya hampir
menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan diri menjadi sel yg
baru.
 Khamir (2)
• Pada beberapa spesies, tunas tdk melepaskan diri dari induknya 
membentuk kumpulan sel berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus 
pseudomiselium  reproduksi aseksual.
• Khamir juga berkembang biak dng cara reproduksi seksual  membentuk
askospora. Dalam 1 sel dpt terbentuk 4-6 askospora.
• Askospora yg telah masak dpt mengalami germinasi membentuk sel kamir, yg
kemudian dpt berkembang biak secara aseksual dengan pertunasan.
• Bakteri tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir 
bakteri mempunyai struktur sel yg lebih sederhana, shg hanya membutuhkan
waktu 20 menit utk membelah.
• Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan
membutuhkan waktu lebih lama utk membentuk sel baru  sekitar 2 jam
atau lebih.
 Virus

• Virus merupakan organisme dng ukuran yg paling kecil

dibandingkan dng organisme lainnya.
• Virus tdk dpt berkembang biak sendiri melainkan harus berada
pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam
parasit.
• Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil
laut, dan sayur-sayuran serta air.
• Virus hepatitis A dan virus polio sering mencemari susu sapi
mentah.
 Degradasi biologis senyawa organik

Senyawa Enzim Anaerob Aerob

Protein Protease As. Amino, NH3, NH3, NO2, NO3,
H2S, CH4, CO2, H2S, H2SO4,
H2, alkohol, As. CO2, H2,alkohol,
Organik, Fenol, As. Organik
indol

Karbohidrat Amilase CO2, H2, alkohol, CO2, H2O,

as. lemak alkohol, as.
lemak

Lemak Lipase CO2, H2, alkohol, CO2, H2O,

as. lemak alkohol, as.
Lemak, gliserol
 Keberadaan mikroba

• Taraf mutu bahan pangan

• Kerusakkan pangan
• Membuat produk pangan khusus
• Penularan penyakit (perut)
• Keracunan makanan

• Keuntungan
Dalam pembuatan
pangan khusus
Peningkatan nilai gizi
Menambah rasa dan bau yg
khas
Perubahan warna
• Kerugian
Mengubah rasa, bau, warna
Menurunkan berat dan volume
Menurunkan Nilai gizi/nutrisi
Mengubah bentuk/senyawa
Menghasilkan toksin
Jenis racun yg dihasilkan mikroba
(dari sifat kimia)

• Endotoksin
Terdiri dari lipopolisakarida (dinding sel bakteri gram
negatif). Toksin akan dikeluarkan jika ada kerusakkan pd sel
bakteri atau bakteri mati.

• Eksotoksin
Terdiri dari protein yg dibuat dan dikeluarkan oleh bakteri.
Umumnya enterotoksin mempunyai efek pd saluran
pencernaan
 Faktor yg mempengaruhi populasi mikroba

• Karakteristik pangan :
• Aktivitas air (aW)
• Kandungan gizi (Nutrien)
• Nilai pH (keasaman)
• Senyawa antimikroba (Inhibitor)

• Kondisi Lingkungan
• Suhu
• Oksigen
• Kelembaban
• Potensial oksidasi-reduksi
Ekologi mikroba pada bahan pangan

• Suatu mikroba pada bahan makanan dpt tumbuh subur,

tetap dominan atau mati tergantung beberapa faktor :
• Faktor Intrinsik : sifat-sifat bahan pangan itu sendiri
• Faktor pengolahan : perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan
bahan pangan
• Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan
• Faktor implisit : impisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri
Faktor intrinsik
1. Aktivitas air (aw)
2. pH
3. Potensial redoks
4. Komposisi Nutrien (Air, Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin,
Mineral, Growth Factor, Mineral)
5. Senyawa antimikroba (Inhibitor)
6. Struktur biologis
7. Faktor-faktor kimia
 Aktivitas air (aW)
• Bahan pangan  air terdpt dlm bentuk air bebas & air terikat. Air bebas mudah
dihilangkan dng penguapan / pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar
dihilangkan.
• Aw menunjukkan jumlah air bebas di dlm pangan yg dpt digunakan mikroba utk
pertumbuhannya.
• Nilai aw pangan dpt dihitung dng membagi tekanan uap air pangan dng tekanan
uap air murni.
Ps
Aw = -----
Pw
Ps = tekanan uap air di dalam larutan
Pw = tekanan uap air murni pada suhu yang sama
• Air murni mempunyai nilai aw = 1.
• Nilai aw secara praktis diperoleh dng : membagi %RH pada saat pangan
mengalami keseimbangan kadar air dibagi 100.
• Contoh: suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tsb mempunyai
keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau pada RE 70% kadar air pangan tetap
(yg menguap = yg terserap).
 Aktivitas air
• Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yg berbeda utk pertumbuhan.
• Di bawah aw minimal  mikroba tdk dpt tumbuh / berkembang biak, sehingga
pengawetan pangan  menurunkan aw, misalnya pengeringan dan penambahan
bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
• Bahan pangan dng kadar air tinggi (nilai Aw : 0,95 – 0,99) mudah ditumbuhi oleh
semua jenis mikroba, tapi krn bakteri dpt tumbuh lebih cepat dari khamir dan
kapang maka kerusakan oleh bakteri lebih banyak terjadi.
• Bahan yg lebih kering (Aw lebih rendah) seperti biji dan buah kering lebih banyak
rusak oleh khamir dan kapang.
• Makanan dng kadar garam dan atau gula yg tinggi (ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen), mempunyai aw di bawah 0,60  sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba.
• Makanan dng kadar gula tinggi rusak oleh khamir S. rouxii dan S. octosporus.
• Makanan dng kadar garam tinggi, rusak oleh khamir Debaryomyces dan bakteri
halofilik.
Harga Aw minimum utk pertumbuhan Mikroba

• Bakteri umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk

pertumbuhannya, tetapi beberapa bakteri dpt tumbuh sampai aw 0,75.
• Khamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dpt tumbuh pada aw sampai
0,6.
• Kapang tumbuh pada aw minimal 0,8.
 pH
• pH : suatu nilai yg menunjukkan keasaman atau kebasaan.
• Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 - 7,0
merupakan kondisi optimum utk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang
dan kamir dpt tumbuh pada pH yg lebih rendah.
• Pengelompokan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut:
1. Pangan berasam rendah : pH 4,6 atau lebih  daging, ikan, susu, telur
dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini pengawetannya sangat
hati-hati krn mudah rusak oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yg
berbahaya.
2. Pangan asam : pH 3,7 - 4  sayuran dan buah-buahan.
3. Pangan berasam tinggi : pH di bawah 3,7  sayur asin, acar
• Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan utk
mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba, dilakukan dng menambahkan
asam seperti dlm pembuatan acar / asinan.
 pH
• Kandungan pH mempengaruhi kelompok mikroba yg toleran terhadap nilai pH
tertentu
• Laju pertumbuhan mikroba tergantung pada nilai pH karena pH mempengaruhi
fungsi membran, enzim dan komponen sel lainnya.
• Nilai pH bahan pangan berkisar antara 3 – 8. Kebanyakan mikroba dpt tumbuh pd
kisaran pH 5 – 8 dan nilai pH diluar kisaran 2 - 10 biasanya bersifat merusak. Hanya
jenis-jenis tertentu saja yg ditemukan pd bahan pangan yg mempunyai pH rendah.
• Pengaruh pH dpt menggumpalkan protein pd titik isoelektriknya (sekitar pH 4,6).
• pH juga mempengaruhi kelarutan konstituen.
• Perubahan pH dpt terjadi krn adanya asam-asam organik seperti asam laktat, asetat
dan piruvat yg terbentuk selama proses fermentasi.
• Perubahan pH ini dpt mempengaruhi permebealitas sel dan sintesa enzim.
 Tabel : Selang pH pertumbuhan berbagai Mikroba

Tabel : Harga pH minimum dan maksimum pertumbuhan Mikroba

 Potensial redoks

• Potensial redoks : suatu indeks dari tingkat oksidasinya.

• Potensial redoks tergantung dari :
1. Komposisi kimiawi bahan pangan yaitu konsentrasi zat pereduksi
seperti sulfihidril dlm protein, asam askorbat, gula pereduksi,
oksidasi, tingkatan kation dan sebagainya.
2. Tekanan parsial O2 yg terjadi selama penyimpanan, bahan pangan
dng potensial redoks yg tinggi akan membantu pertumbuhan
mikroba aerob
 Zat gizi
• Mikroba membutuhkan zat gizi utk pertumbuhannya.
• Pada dasarnya bahan makanan terdiri dari empat komponen utama yaitu air,
protein, karbohidrat dan lemak. Komponen utama penyusun bahan makanan ini
sangat cepat diuraikan oleh mikroba yg terkandung didlmnya dng proses enzimatik.
• Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat anorganik dlm bentuk mineral
dan komponen organik lainnya seperti vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen
dan komponen cita rasa.
• Ada beberapa bahan makanan yg selain kandungan gizinya sangat baik juga kondisi
lingkungannya mendukung, termasuk nilai aw dan pH-nya sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba.
• Contoh : bahan yg mengandung protein tinggi, mempunyai pH sekitar netral dan
mempunyai aw di atas 0,95, misalnya daging, susu, telur, dan ikan.
• Karena kondisinya optimum utk pertumbuhan mikroba, maka bakteri tumbuh dng
cepat sehingga bahan pangan menjadi mudah rusak dan busuk.
• Komposisi bahan pangan yg mengandung gizi tinggi akan menunjang pertumbuhan
mikroba
Karbohidrat
• Jarang ditemukan bahan pangan yg mengandung karbohidrat terjadi
kerusakan.
• Karena kemampuan bakteri utk hidup dng kadar N dan garam
minimum cukup tinggi.
• Mikroba yg merusak karbohidrat harus menghasilkan enzim amilolitik.
Pada sayuran harus mampu memecah pektin dan selulosa.

Lemak
• Mikroba lipolitik.
• Menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas dan keton sehingga
memberi bau tengik.
• Lemak susu rusak oleh bakteri P. fragii dan P. fluorensis, khamir C.
lipopolitica dng membebaskan asam kaproat dan butirat (volatil).
Khamir ini dpt tumbuh dipermukaan mentega.
Protein dan Peptida
• Mikroba yg menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler.
• Tidak dominan pd bahan pangan krn setelah memecah protein, dikalahkan oleh
mikroba lain yg tumbuh pd produk yg telah terdegradasi.

Air
• Air merupakan komponen utama di dlm bahan pangan.
• Kandungan air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan sangat
berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan.
• Kadar air bahan makanan berperan dlm pertumbuhan mikroorganisme, sebagai
sumber oksigen utk bahan organik sel dan respirasi ataupun sebagai pelarut dan
sebagai alat pengangkut di dalam metabolisme  kadar air sangat menentukan
kualitas dan masa penyimpanan.
• Jadi air sangat penting utk pertumbuhan mikroba krn merupakan komponen sel
mikroorganisme dan juga berfungsi sebagai reaktan, misalnya dalam reaksi hidrolisis.
Mineral
• Mineral merupakan bagian dari sel dan mempunyai fungsi : pengatur
tekanan osmosa, kadar ion hidrogen, permeabilitas dan tekanan
oksidasi-reduksi medium.
• Konstituen utamanya : nitrogen, fosfor, karbon, oksigen dan hidrogen.
• Unsur-unsur lain : K, Ca, Mg, Na, S, Cl. Sedangkan Fe, Mn, Cu, I, Co, Mo,
Zn dan Al diperlukan dlm jumlah yg sangat kecil.
• Mineral yg penting di dlm bahan pangan : kalsium, fosfor, magnesium,
mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium dan
flour.
• Jadi mineral berperanan sebagai konstituen utama bagian sel mikroba
Tabel : Fungsi fisiologik dari elemen-elemen bahan pangan
Faktor pertumbuhan (growth factor)
• Berupa senyawa organik tertentu yg sangat diperlukan utk pertumbuhan sel krn tdk
dpt disintesis sendiri oleh sel mikroba.
• Growth factor dibutuhkan oleh sel dlm jumlah sedikit dan berperan dlm proses
biosintesis.
• Ada tiga macam Growth factor yaitu :
• Purin dan pirimidin : dibutuhkan utk sintesis DNA dan RNA
• Asam amino : dibutuhkan utk sintesis protein
• Vitamin : dibutuhkan sebagai koenzim

Vitamin
• Vitamin merupakan komponen penting di dlm bahan pangan walaupun terdpt dlm
jumlah sedikit.
• Berbagai mikroba tdk dpt tumbuh selain dlm keadaan optimal kecuali bila tersedia
satu/lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dlm jumlah yg cukup. Vitamin B
kompleks dlm jumlah yg cukup akan memacu pertumbuhan mikroba.
• Beberapa mikroba seperti spesies Lactobacillus perlu penambahan beberapa vitamin
utk pertumbuhannya.
• Produk buah-buahan cenderung kekurangan vitamin B namun mudah dirusak oleh
khamir dan kapang yg dpt mensintesis vitamin tsb.
 Senyawa antimikroba (Inhibitor)
• Bahan pengawet disebut juga senyawa antimikroba dibedakan atas tiga golongan
berdasarkan sumbernya, yaitu:
1. Senyawa antimikroba yg terdpt secara alami dlm pangan : asam pada buah-
buahan, dan beberapa senyawa pada rempah-rempah.
2. Bahan pengawet yg ditambahkan dng sengaja ke dlm pangan:
Nitrit utk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis
Garam natrium klorida utk menghambat mikroba pd ikan asin
Asam benzoat utk menghambat kapang dan kamir pd selai dan sari buah
Asam cuka (asam asetat) utk menghambat mikroba pd asinan
Asam propionat utk menghambat kapang pd roti dan keju
Sulfit utk menghambat kapang dan kamir pd buah-buahan kering dan anggur.
3.Senyawa antimikroba yg terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan.
Asam laktat, hidrogen peroksida (H202), dan bakteriosin  senyawa antimikroba yg
dibentuk oleh bakteri asam laktat selama pembuatan produk susu fermentasi seperti
yogurt, yakult, susu asidofilus, dan lain-lain, serta dalam pembuatan sayur asin.
 Struktur biologis
• Struktur biologis seperti lapisan kulit telur dan kutikula pd bagian tanaman dpt
mencegah masuknya mikrobia kedlm bahan pangan.

Faktor-faktor kimia
• Bahan kimia yg bersifat bakteriostatik atau fungistatik  bahan
kimia yg dipergunakan utk menghambat pertumbuhan bakteri
atau kapang (fungi).
• Bakterisidal dan fungisidal : bahan kimia yg dpt membunuh
bakteri atau fungi.
• Berbagai logam, asam, halogen, fenol, alkohol, detergen dan
antibiotika mempunyai efek antimikroba yg dipergunakan dlm
industri pengolahan bahan pangan utk desinfeksi dan sanitasi
peralatan serta ruangan pabrik.
• Efektifitas setiap bahan antimikroba tergantung pada jumlah yg
digunakan, waktu penggunaan serta faktor-faktor lingkungan
lainnya seperti pH.
 Faktor Pengolahan

• Pada makanan olahan  jumlah dan jenis mikroba dipengaruhi proses pengolahan :
pemanasan, irradiasi, pengeringan, pasteurisasi, penggilingan, pembekuan,
penambahan garam, penambahan gula dan penambahan bahan pengawet.
• Proses pemanasan dan irradiasi dpt membunuh sebagian atau seluruh mikroba yg
tdk tahan terhadap pemanasan atau irradiasi.
• Proses pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan
mikroba.
• Populasi mikroba yg mengalami proses pengeringan akan berbeda dengan populasi
mikroba yg mengalami pembekuan.
• Penggunaan alat-alat pengolahan yg tdk dicuci serta proses pengolahan yg kurang
baik dpt menambah jml dan jenis mikroba  penggilingan daging dpt menambah
kontaminasi mikroba yg berasal dari udara atau sekeliling tempat penggilingan.
• Pencampuran dan penambahan makanan dng bahan lain yg terkontaminasi dpt juga
menambah kontaminasi mikroba pada makanan
 Faktor pengolahan

a. Pemanasan, pasteurisasi
b. Pengeringan
c. Radiasi
d. Penggilingan
e. Pembekuan
f. Penambahan zat tertentu (gula, garan, pengawet)
Pembekuan
• Menghentikan pertumbuhan
• Beberapa bakteri membentuk spora

Pengeringan
• Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikroba
yang memiliki kesempatan untuk tumbuh
Penambahan zat tertentu
• Garam : NaCl  plasmolisis, mempunyai tekanan osmotik tinggi, higroskopis
sehingga menyerap air  aw rendah → mengurangi kelarutan O2  bakteri
aerob mati
• Asam : anti mikroba
• Gula : aw bahan menjadi rendah  mikroba mati
• Bahan kimia : dlm jumlah kecil tdk ganggu kesehatan, bakteriostatik. (as.
benzoat, as. sorbat, SO2 dan garam sulfit)
Asam benzoat
• Asam benzoat : as. benzoat, ester parahidroksibenzoat  ph < 4,5 ; 0,1%
• Mekanisme : permeabilitas membran sel terhadap molekul asam yg tdk
terdisosiasi, sehingga di dlm sel banyak ion H+, pH sel rendah, rusak isi sel.

Asam Sorbat
• Asam sorbat, Na/K sorbat
• Mencegah pertumbuah kapang
• Mekanisme sama seperti asam benzoat
SO2 dan garam sulfit
• Sulfur dioksida
• Garam sulfit (Na2SO3, K2SO3, NaHSO3, Na2S2O5, K2S2O5)
• Mencegah pertumbuhan khamir, kapang, reaksi browning
• Mekanisme:
• Reaksi antara SO2 dng gugus karbonil (C=0) dari karbohidrat. Sehingga
karbohidrat tdk dpt menjadi sumber energi.
• SO2 dpt mereduksi ikatan disulfida (-S=S-) dari molekul enzim, shg dpt
menghambat aktifitas enzim
 Faktor ekstrinsik (lingkungan)

• Bahan pangan/olahan yg tdk langsung dikonsumsi perlu penyimpanan

dan distribusi.
• Dipengaruhi suhu, kelembaban dan susunan gas (oksigen dan CO 2)
• Daging disimpan pd suhu kamar. Mikroba yg akan tumbuh bakteri gram
negatif, psikrotropik, aerobik.
• Daging divakum, pd suhu kamar. Mikroba yg akan tumbuh bakteri gram
positif, anaerob/anaerob fakultatif.
 Suhu
• Semua proses pertumbuhan bergantung pd reaksi kimia dan laju reaksi
kimia ini dipengaruhi oleh suhu. Oleh krn itu, pola pertumbuhan
mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu.
• Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu
utk pertumbuhannya :
1.Psikrofil : kisaran suhu pertumbuhan 0 - 20°C.
2.Mesofil : kisaran suhu pertumbuhan 20 - 45°C.
3.Termofil : suhu pertumbuhannya di atas 45°C.
• Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil,
yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar.
• Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan
sekitar 370C  suhu tubuh manusia. Oleh krn itu suhu tubuh manusia
merupakan suhu yg baik utk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.
 Suhu

• Mikroba perusak dan patogen umumnya dpt tumbuh pd

kisaran suhu 4-660C. Oleh krn kisaran suhu tsb merupakan
suhu yg kritis utk penyimpanan pangan, maka pangan tdk
boleh disimpan terlalu lama pd kisaran suhu tsb.
• Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 40C atau di atas
660C.
• Pada suhu di bawah 4°C, mikroba tdk akan mati tetapi
kebanyakan mikroba terhambat pertumbuhannya, kecuali
mikroba yg tergolong psikrofil.
• Pada suhu di atas 66°C, kebanyakan mikroba juga terhambat
pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yg tergolong
termofil mungkin tdk mati.
Tabel : Pengelompokan mikroba berdasarkan reaksi pertumbuhannya
terhadap suhu
 Kelembaban
• Pangan yg disimpan dlm ruangan yg lembab (RH tinggi)  mudah
menyerap air shg nilai aktivitas air (aw) meningkat.
• Kenaikan aw mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pangan.
• Sebaliknya pangan yg disimpan dlm ruangan yg mempunyai aw
rendah  kehilangan air sehingga menjadi kering pd permukaannya.
• Salah satu cara penyimpanan utk produk kering (aw rendah)
menyimpan dlm ruangan yg kering (RH rendah) atau
membungkusnya dlm kemasan yg kedap uap air.
 Susunan Gas
• Gas utama yg mempengaruhi pertumbuhan bakteri : oksigen dan karbon dioksida.
• Kebutuhan oksigen utk pertumbuhan mikroba tergantung pd jenis sumber karbon dan
efisiensi penggunaan oleh mikroba tsb.
• Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yg berbeda utk pertumbuhannya
1. Aerob : membutuhkan oksigen utk pertumbuhannya.
2. Anaerob : tumbuh tanpa membutuhkan oksigen.
3. Aerob fakultatif atau Anaerob fakultatif : dpt tumbuh dng atau tanpa adanya oksigen,
oksigen akan dipergunakan bila tersedia, kalau tdk tersedia maka bakteri tetap dpt
tumbuh dlm keadaan anaerob
4. Mikroaerofil : membutuhkan oksigen pd konsentrasi yg lebih rendah daripada
konsentrasi oksigen yg normal di udara.
• Kapang dan khamir umumnya bersifat aerob, sedangkan bakteri dpt bersifat aerob dan
anaerob.
• Kapang menyukai pertumbuhan pd keadaan aerob dan di permukaan. Permukaan bahan
makanan yg berhubungan dng udara akan memungkinkan perkembangan jenis mikroba yg
oksidatif, sedangkan pengemasan bahan pangan secara vakum akan memungkinkan
pertumbuhan jenis mikroba anaerob atau fakultatif anaerob
 Susunan Gas
• Mikroba perusak pangan sebagian besar tergolong aerob, kecuali bakteri yg
dpt tumbuh pada saluran pencernaan manusia yg tergolong anaerob
fakultatif, dan beberapa bakteri yg tergolong anaerob yg sering menyebabkan
kerusakan makanan kaleng.
• Karena kebanyakan mikroba perusak tergolong aerob maka dng pengemasan
pangan secara vakum, yaitu pengemasan dng menghilangkan udara dari dlm
kemasan, sebagian besar mikroba perusak tidak dapat tumbuh.
• Kerusakan pada pangan yg dikemas secara vakum terutama disebabkan oleh
mikroba yg tergolong anaerob atau anaerob fakultatif.
• Kebanyakan bakteri patogen yg dapat hidup dlm saluran pencernaan bersifat
anaerob fakultatif, misalnya Salmonella dan Shigella  pengemasan vakum
tdk menjamin pangan bebas dari bakteri patogen.
• Salah satu bakteri patogen pembentuk racun yg berbahaya Clostridium
botulinum, bersifat anaerob dan sering ditemukan tumbuh pada makanan yg
dikemas secara vakum terutama makanan kaleng.
 Faktor implisit

Hidup bersama antar mikroba :

• Sinergisme : simbiosis dlm kelompok mikrobia yg terjadi bila
pertumbuhan dari suatu organisme menyebabkan pertumbuhan
spesies lain.
 Pertumbuhan khamir pd bahan pangan dpt meningkatkan
kadar vitamin B shg spesies bakteri Lactobacillus dpt tumbuh
baik.
• Antagonisme : yg satu merugikan pertumbuhan jenis
mikroorganisme yg lain.
 Bakteri Staphylococcus aureus pd bahan pangan dihambat
pertumbuhannya oleh bakteri golongan Lactobacillaceae.
 Kapang P. notatum menghasilkan zat antibiotika penicilin yang
mampu membunuh bakteri lain
 Peracunan makanan

• Peracunan makanan terjadi karena memakan bahan yg mengandung

toksin hasil sekresi mikroba.
• Staphylococcus aureus
Kokus - anggur, gram +, tumbuh baik pada medium mengandung as.
amino dan vit B.
Enterotoksin, stabil panas diare, muntah.
• Bacillus cereus
Batang, gram +, berspora. 2 enterotoksin yang labil dan stabil akan
panas  diare, muntah
• Clostridium botulinum
Batang, gram +, berspora, anaerob.
Eksotoksin saat spora bersemi. Toksin tidak terbentuk bila ada 8% NaCl
/ 50% gula / pH <4,5 kelumpuhan
 Infeksi makanan

• Infeksi makanan terjadi krn memakan bahan yg mengandung mikroba

hidup yg mampu tumbuh / bersporulasi dlm usus dan timbulkan
penyakit.

• Salmonella sp
Batang, gram negatif, anaerob fakultatif
Masuk ke usus, lisis, hasilkan endotoksin  tifus

• Clostridium perfringens
Batang, gram positif
Banyak mikroba masuk, di usus bentuk endospora sambil
menghasilkan toksin  diare

• Vibrio parahaemolyticus
Vibrio, pada makanan laut,  diare
 Mikrobiologi air susu
• Susu : mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral,
pH 6,8  merupakan medium pertumbuhan yg baik bagi mikroba
patogen maupun non patogen.
• Air susu steril sampai keluar dari sapi, kontaminasi mulai terjadi mulai
pd peralatan industri air susu.
• Yoghurt : L. bulgaricus + S thermophilus  asam laktat
• Susu asidofil : L. bulgaricus
• Kummis dan kefir : Lactobacillus dan khamir
• Keju : S. lactis + Leuconostoc citrovorum  pH turun, enzim rennet 
menggumpalkan susu. Bakteri membentuk diasetil, asetoin, asam
laktat, asam asetat
 Bakteri yg berperan :
kelompok bakteri asam laktat

• Ciri : Batang/kokus, gram positif, tdk bergerak, anaerob /

mikroaerofil, tdk patogen, dpt menurunkan pH sampai 4,5 
Lactobacillaceae (batang)
Streptococcaceae (kokus)
• Homofermentatif : hasil fermentasi karbohidrat hanya asam laktat
• Heterofermentatif : hasil fermentasi karbohidrat berupa asam
asetat, asam laktat, etanol dan CO2
• Kelompok bakteri asam laktat dlm hidupnya memerlukan unsur hara
yg agak kompleks (as. amino dan vitamin), kadang perlu karbohidrat
sebagai sumber energi