TAKE HOME QUIZ 3

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN 2018/2019

Hari/ Tanggal : Sabtu/ 21 Desember 2019

NAMA : Fauzan Gymnastiar
NIM : B.1810645
KELOMPOK PRAKTIKUM/ JAM PRAKTIKUM : Kel 4 / Jam 17.00 WIB

ATURAN DALAM MENJAWAB TAKE HOME QUIZ!

1. Jawab tiga pertanyaan berikut dengan cara diketik dibawah soal di tempat yang
disediakan.
2. Dilarang mencontek/ meng-copy jawaban orang lain. Jika terbukti mencontek dan
bekerja sama, maka nilai akan dibagi 2.
3. Quiz terbuka dari berbagai catatan/ pustaka. Sertakan sitasinya!
4. Kirim file TAKE HOME QUIZ ini dengan nama file
THQ_PRAKMIKPANG3_[NAMA_NIM_JAMPRAKTIKUM] ke email
praktikum.mikrobio.unida@gmail.com MAKSIMAL Minggu 22 Desember 2019
Jam 23.59 WIB
5. File yang dikirim melebihi batas waktu, tidak akan diperiksa dan dianggap tidak
mengikuti Quiz 3

SOAL! Analisis dan jawablah pertanyaan dibawah ini dengan jelas!

1. Sebuah UKM nata de coco yang baru berkembang, terbiasa membuat nata dengan
menggunakan urea sebagai sumber nitrogennya. Ternyata, saat ini terdapat peraturan
yang tidak membolehkan untuk menggunakan urea dalam produksi nata de coco.
Sebagai mahasiswa yang telah mengikuti praktikum mikrobiologi pangan dan
mempelajari pembuatan produk-produk fermentasi, bantulah UKM tersebut!
Pertanyaan:

a. Menurut Anda, apa sumber nitrogen yang organik dan alami, murah, juga selalu
tersedia setiap saat yang dapat digunakan sebagai pengganti urea! Pilih satu!

b. Jika, bahan pengganti yang digunakan tersebut menyebabkan nata de coco yang
dihasilkan tidak berhasil membentuk lapisan nata karena menyebabkan
kontaminasi dari bahan tersebut, apa yang harusnya owner lakukan untuk
mengatasi permasalahan itu perihal aspek sanitasi bahan baku pengganti tadi!
Buat SOP (Standard Operation Procedure) terkait sanitasi penanganan bahan
baku tadi agar tidak menyebabkan kontaminasi.

2. Seorang Manager bagian Quality Assurance di Perusahaan X yang bergerak dalam

memproduksi yogurt akan membuat SOP prosedur sanitasi terkait produksi,pekerja,
alat, dan bahan baku pembuatan yogurt yang harus ditaati. Apa saja SOP sanitasi yang
harus dibuat untuk menjamin mutu yogurt yang dihasilkan agar berkualitas baik dan
tidak mudah rusak (tidak terkontaminasi) dan menyebabkan keracunan makanan.
Jelaskan!

3. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, kevir, tempe,

tape singkong dan tape ketan !
 JAWABAN

1. A. Menggunakan Ekstrak kacang hijau. Ekstrak kacang hijau di blender halus, disaring
dan ampasnya dibuang.
( Penambahan ekstrak ini memang lebih baik dari pada pupuk ZA, karena
kandungan gizinya yang relative tinggi. Selain sebagai sumber nitrogen, juga
sebagai sumber tambahan vitamin dan enzim. Zat-zat kimia ini dibutuhkan oleh
bakteri untuk membentuk sel-sel baru dan untuk “ menjalin “ serat selulosa
microbial ( nata de coco ) dari molekul-molekul glukosa.
(www.kompasiana.com/ajuskoto/sumber-nitrogen-alternatif-pengganti-pupuk-za-
untuk-produksi-nata-de-coco)
B. - Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku
dengan produk jadi.
- Pemisah yang cukup produk-produk dalam penyimpanan.
- pembersihan dan sanitasi area, alat penanganan dan pengolahan pangan
- praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
- Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk atau bahan baku
- arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha diatur alirannya baik.
Tindakan Koreksi : Bila pada monitoring terjadi ketidaksesuaian yang
mengakibatkan kontaminasi silang makan stop aktivitas sampai situasi kembali
sesuai, ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan, evaluasi keamanan bahan
baku atau produk, jika perlu reproses atau dibuang bila bahan baku terkontaminasi.
( Anonim.http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html )

2. Sanitasi gudang : Sanitasi tentang gedung dan fasilitas yang ada pada perusahaan
diantaranya ruang produksi, sumber air, sarana pembuangan serta kebersihan kamar
mandi yang ada. Sebelum dan sesudah proses produksi ruangan dibersihkan dengan cara
disapu atau dipel. Ruangan fermentasi dikondisikan bebas kotoran, suhu, stabil dan
minimal terjadinya mobilisasi sehingga kontaminasi dapat dihindari. Sumber air yang
digunakan lancar, bersih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna. Sarana
pembuangan dialirkan langsung melalui aliran pembuangan tanpa ada perlakuan khusus
karena tidak mengandung bahan/zat kimia berbahaya. Kamar mandi yang ada jauh dari
ruang produksi.
 Sanitasi Alat : Sebelum dan sesudah menggunakan alat dan mesin produksi
dibersihkan . Alat-alat seperti baskom, panci, pengaduk, dibersihkan menggunakan sabun
cuci piring kemudian direndam dalam air panas. Sedangkan serbet dan celemek dicuci
dengan sabun cuci pakaian. Kompor freezer dan meja produksi dibersihkan setiap hari.
Sanitasi pekerja : Sanitasi yang diterapkan oleh pekerja selama produksi agar tidak
mengontaminasi produk yang sedang diolah, pekerja diwajibkan mencuci tangan dengan
sabun sebelum dan sesudah bekerja. Pekerja yang diwajibkan menggunakan celemek
selama bekerja.

3. Pada yogurt : Bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xyilnum.

Pada Kefir : Lactobacilus Casei, Lactobacilus Bulgaricus.
Pada Tempe : Rhyzopus Oryzae
Pada Tape : Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir, yaitu pada
bakteri kapang, Amylomyces Rouxii, Rhizopus Sp.
Pada bakteri khamir, Saccharomyces Cerevisiae, Candida Utilus.