I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jajanan tradisional merupakan salah satu komponen penting dalam wisata

kuliner Indonesia, bukan saja karena jajanan tradisional mempunyai rasa yang khas

atau unik, warna dan penampilannya, melainkan juga karena jajanan tradisional

sangat erat dengan unsur simbolisme atau perlambangan. Salah satu contoh jajan

tradisional seperti lemper, onde – onde, nagasari, semprong, jaje bantal dan lain –

lain. Jaja bantal merupakan salah satu makanan tradisional yang umumnya terbuat

dari ketan dan sering digunakan untuk acara keagaaman umat Hindu di Bali

(Anon.,2014).

Jaja bantal di Nusa Penida memiliki keunikan dibandingkan dengan jaja

bantal di daerah lain atau di pasaran. Hasil wawancara dengan beberapa pedagang

jajanan traditional disekitar Toya Pakeh Nusa Penida yaitu Made Sindri dan Wayan

Suadi, jaja bantal yang biasa dijual di Nusa Penida menggunakan bahan baku

utama berupa sorgum manis atau yang lebih dikenal oleh masyarakat sekitar adalah

jagung gembal atau jagung buleleng

Sorgum manis merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi,

gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang

di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin (FSD 2003,

Reddy et al. 2007). Di Afrika, biji sorgum dikonsumsi dalam bentuk olahan roti,

bubur, minuman, berondong, dan kripik (Dicko et al. 2006a). Di Indonesia sorgum

merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Walaupun

potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal

maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Sorgum

1
 mempunyai kandungan nutrisi dasar yang tidak kalah penting dibandingkan dengan

serealia lainnya, dan mengandung unsur pangan fungsional. Biji sorgum

mengandung karbohidrat 73,0 %, lemak 3,3 %, protein 11,0 %, abu 1,6 %, serat

kasar 2,0 %, besi 4,4 mg, vit B1 0,38 mg (Depkes RI., 1992). Kelemahan sorgum

sebagai bahan pangan adalah adanya tanin dalam biji. Senyawa polifenol tersebut

memberi warna kurang baik pada produk akhir dengan rasa agak sepat. Selain itu,

dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses daya cerna protein dan

karbohidrat dalam tubuh. Salah satu daerah yang banyak memiliki sorgum adalah

daerah Nusa Penida Kabupaten Klungkung, Bali. Hasil panen sorgum yang

melimpah dimanfaatkan oleh penduduk sekitar dengan mengolah sorgum menjadi

jaja bantal sebagai jajanan tradisional khas daerah tersebut. Penggunaan sorgum

dalam jaja bantal menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif

bagi kesehatan manusia, dan penambahan kacang tunggak dalam jaja bantal dapat

menambahkan nilai gizi dari jaja bantal tersebut.

Kacang tunggak adalah salah satu kacang-kacangan yang menjadi sumber

protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak

adalah memiliki protein yang tinggi serta rendah lemak. Kacang tunggak

mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,4 gram, karbohidrat 66,0 gram, air 11,0

gram, kalsium 77,0 mg, fosfor 449,0 mg, besi 6,5 mg, vitamin b 0,9 mg, vitamin c

2,0 mg, kapasitas antioksidan 59,677 mg/kg GAEAC, sedangkan kelemahan kacang

tunggak mengandung beberapa zat antigizi yaitu tripsin inhibitor (13.70±0.50

mg/gram), asam fitat (12.80±0.20 mg/gram), dan tanin (9.70±0.40 mg/gram), untuk

mengurangi zat antigizi tersebut dapat dilakukan proses perendaman kacang tunggak.

2
 Pada proses pembuatan jaja bantal, dilakukan proses perendaman sorgum

terlebih dahulu. Upaya untuk mengurangi senyawa antinutrisi yang terdapat pada

biji sorgum dapat dilakukan dengan perendaman. Perendaman dapat mengurangi

senyawa tanin yang terdapat pada sorgum karena tanin dapat larut dalam air

(Sukamto., 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Narsih et al., (2008) melaporkan

bahwa perendaman sorgum dalam waktu tertentu dapat mengurangi kadar tanin

sebesar 30 % yang dapat mengurangi rasa sepat pada produk pangan yang

dihasilkan. Penambahan kacang tunggak pada jaja bantal diyakini dapat

memperbaiki kandungan gizi produk pangan yang dihasilkan. Pada pembuatan jaja

bantal belum diketahui perendaman sorgum yang tepat untuk mengurangi senyawa

tanin selama proses pembuatan jaja bantal dan belum diketahui penambahan

kacang tunggak yang tepat untuk memperbaiki nilai gizi jaja bantal. Menurut

Wayan Suadi dan Made Sindri pedagang jajanan traditional dipasar Toya Pakeh,

Kabupaten Nusa Penida belum mengetahui lama perendaman sorgum dan

penambahan kacang tunggak yang tepat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian

mengenai lama perendaman sorgum manis dan penambahan kacang tunggak untuk

menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik.

3
1.2 Rumusan Masalah.

1. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman sorgum manis terhadap

karakteristik jaja bantal ?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak terhadap

karakteristik jaja bantal ?

3. Berapa lama perendaman sorgum manis yang tepat dan kosentrasi

penambahan kacang tunggak yang tepat sehingga dapat menghasilkan jaja

bantal dengan karakteristik terbaik?

1.3 Hipotesis.

1. Lama waktu perendaman sorgum manis akan mempengaruhi karakteristik

jaja bantal.

2. Konsentrasi penambahan kacang tunggak akan mempengaruhi karakteristik

jaja bantal.

3. lama perendaman sorgum manis dan konsetrasi penambahan kacang

tunggak yang tepat dapat menghasilkan karakteristik jaja bantal yang

terbaik.

1.4 Tujuan Penelitian.

1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman sorgum terhadap

karakteristik jaja bantal

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat

terhadap karakteristik jaja bantal.

3. Mengetahui lama waktu perendaman sorgum manis dan penambahan

konsentrasi kacang tunggak yang tepat dalam menghasilkan karakteristik

jaja bantal yang terbaik.

4
1.5 Manfaat Penelitian.

1. Memberikan informasi kepada masyarakat umum tentang jaja bantal

dengan konsentrasi penambahan kacang tunggak untuk memperbaiki nilai

gizi jaja bantal

2. Memberdayakan sorgum manis yang terdapat di Nusa Penida sebagai salah

satu bahan baku jajanan Tradisional.