Anda di halaman 1dari 14

Tugas Tata Hidang

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN


‘RESTO PAPPACO’
JL.Gatot Subroto No.30 ( Plaza Medan Fair lt.1)
D
I
S
U
S
U
N
Oleh:
Kelompok Water Goblet

NAMA : 1. SILVIA SITUMORANG


2. SURYANI M.F.S
3. RITA MAWARNI
4. RINDIANI
5. NOVIA W.N.L
6. SITI FATIMAH

SMK NEGERI 1 PANTAI LABU


DELI SERDANG
TAHUN AJARAN 2019/2020
KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, rasa syukur kami panjatkan ke


hadirat Tuhan yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan
rahmat-Nya berupa kesehatan, kesempatan serta pengetahuan
sehingga makalah tata hidang ini bisa selesai sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan.

Kami berharap agar makalah ini bisa bermanfaat untuk


menambah pengetahuan rekan-rekan siswa pada khususnya dan
para pembaca umumnya tentang restoran yang merupakan salah
satu bagian dari TATA HIDANG.

Mudah-mudahan makalah sederhana yang telah berhasil kami


susun ini bisa dengan mudah dipahami oleh siapapun yang
membacanya. Sebelumnya kami meminta maaf bilamana
terdapat kesalahan kata atau kalimat yang kurang berkenan.
Serta tak lupa kami juga berharap adanya masukan serta kritikan
yang membangun dari Anda demi terciptanya makalah yang
lebih baik lagi.
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR …………………………………………………………………................. 1

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………… 2

BAB I .PENDAHULUAN ……………………………………………………………………….. 3

BAB II .PEMBAHASAN ………………………………………………………………………… 4

BAB III .PENUTUP ……………………………………………………………………………… 5

DAFTAR PUSAKA ………………………………………………………………………………. 6


BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Restaurant atau rumah makan adalah istilah umum yang digunakan untuk menyebut suatu
usaha yang menyajikan suatu hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat
untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makan dan
pelayanannya.Dan pada restaurant juga bisa melayani take-out dan delivery service. Pada
jaman sekarang, dapat dilihat bahwa perkembangan kuliner sudah sangat pesat, seperti
pada daerah di kota-kota memiliki banyak daerah yang strategis untuk dijadikan
restaurant, seperti pada daerah Lembang atau daerah besuhu sejuk lainnya, dimana pada
daerah tersebut terdapat pemandangan yang merelakasasi tubuh dari kejenuhan bekerja,
dan juga dapat menunjang kesuksesan sebuah restaurant, tidak hanya pada daerah
Universitas Kristen Maranatha 2 yang bersuhu sejuk saja tetapi daerah-daerah lain di
Kota Bandung juga memiliki banyak restaurant yang berkembang, peminat restaurant
pada daerah yang bersuhu sejuk merupakan restaurant yang menyajikan makanan western
. Kata western berasal dari pembagian wilayah berdasarkan peta datar, yang merupakan
daerah sebelah kiri dari garis tengah Prime Mereidian.Restaurant western yang berada
saat ini harus lebih mengacu pada desain interiornya, yang dibuat sedemikian rupa agar
para pengunjung merasa kagum ketika menikmati pemandangan Kota Bandung dari atas.
Rencana perancangan sebuah restaurant ini akan difokuskan pada daerah yang strategis,
dalam perancangan ini akan merancang sebuah restoran western yang menyajikan
makanan western yang akan difokuskan pada makanan daerah Texas yang merupakan
salah satu bagian dari Amerika yang biasa terkenal dengan cowboy dan desain yang
diterapkan pada restoran terdapat unsur cowboy.

1.2 Identifikasi Masalah


Restoran western yang ada pada jaman ini sangat berbeda dengan restoran western
daerah asalnya, kebanyakan restoran western yang ada di daerah Bandung hanya
memperlihatkan hidangan western dan pemandangan tanpa menghadirkan suasana
western daerah asalnya, yang mengakibatkan ciri khas dari asalnya menjadi hilang,
melainkan menerapkan desain yang modern dan simple. Selain permasalahan gaya desain
yang diterapkan masalah juga muncul dari gaya desain yang cocok diterapkan pada
restaurant yang berada pada iklim tropis dengan suhu yang cukup sejuk, yang dapat
membuat pengunjung merasa nyaman dan santai ketika berada di restaurant tersebut dan
masalah yang timbul seperti bagaimana perancangan interior yang baik agar setiap
pengunjung restaurant mendapatkan area privacy nya masing- masing walau keadaan
restaurant sedang padat pengunjung.

1.3 Rumusan Masalah


Berdasarkan identifikasi masalah di atas makamuncul lah rumusan masalah sebagai
berikut:  Bagaimana menciptakan suasana western dalam desain interior restoran? 
Bagaimana desain restoran western dapat diterapkan di Indonesia khususnya kota
Bandung?

1.4 Ide Gagasan Perancangan


restaurant western yang akan di ambil merupakan daerah Texas yang merupakan salah
satu bagian dari Amerika. Pada daerah Texas ini terkenal dengan cowboy, dan interior
cowboy akan diterapkan pada restoran ini, dengan menyajikan suasana cowboy Texas.
Restoran ini akan berlokasi pada daerah yang bersuhu cukup sejuk, dimana lokasi pada
daerah tersebut merupakan pusat keramaian, restaurant ini akan dibuat agar setiap
pengunjung dapat merasakan suasana desain interior dari daerah Texas, Pada restaurant
ini, furniture yang akan digunakan menggunakan bahan kayu, karena dengan suhu yang
cukup sejuk kayu tidak terlalu menyimpan dingin, berbeda dengan kaca atau alumunium.
Dan di dalam restaurant pun akan tersedia bar yang merupakan salah satu ciri dari
cowboy Texas dan menyediakan minuman, wine, dll. Tidak hanya restaurant dan bar,
tetapi pada restaurant ini juga tersedia area VIP yang dapat digunakan sebagai tempat
rapat dan tempat pesta yang sifatnya lebih private.

1.5 Manfaat Perancangan


Manfaat yang bisa di dapat dari perancangan ini, dengan menerapkan gaya interior
sebuah restoran western Amerika daerah asalnya dapat Universitas Kristen Maranatha 4
meningkatkan wisatawan yang dating ke daerah tersebut, karena menimbulkan keunikan
tersendiri.

1.6 Ruang Lingkup Perancangan


Dalam perancangan yang akan dilakukan, akan merancang interior sebuah restaurant
yang terletak di daerah yang bersuhu cukup sejuk, dan dalam perancangan interior
restaurant ini akan merancang sebuah restaurant western, yang menyajikan hidangan
Texas, restoran ini difasilitasi dengan area bar yang digunakan untuk pengunjung yang
datang hanya untuk membeli atau memesan minuman yang beralkohol maupun yang
tidak beralkohol, dan terdapat ruang VIP yang bersifat private yang dapat digunakan juga
sebagai ruang rapat.
BAB II
PEMBAHASAN

A.DEFINISI RESTAURANT

Industri jasa perhotelan yang juga dinamakan hospitality industri dengan menjual
jasa keramah-tamahan yang terdiri dari akomodasi, food and beverage service.Maju
mundurnya usaha perhotelan ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan sebuah
perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil bila dalam mencapai tujuan pendapatan
yang didapat dari food service lebih besar dari penjualan kamar.
Salah satu sarana untuk melaksanakan food service industry adalah restoran.
Dalam hal ini restoran yang ada dalam suatu hotel bukan hanya untuk memenuhi tamu-
tamu hotel, tetapi juga menerima tamu-tamu dari luar hotel yang tidak ada kaitannya
dengan akomodasi yang tersedia. Dalam penulisan ini penulis menitik beratkan pada
pelayanan yang diberikan oleh sebuah restoran mengenai ruang lingkup dan
permasalahan.
Restoran juga merupakan yang berdiri sendiri dimana sekarang ini banyak
ditemukan berbagai macam restoran, se perti rumah makan, cafetaria dan lain-lain. Ciri
pelayanan disesuaikan dengan jenis restoran, sedang-kan harga harus bersaing, maka
disini peranan sebuah restoran semakin sangat penting dan saling berlomba untuk
meningkatkan mutu makanan serta pelayanan dengan sebaik-baiknya dengan harapan
dapat meraih tamu sebanyak-banyaknya.
Untuk mencapai hal tersebut pelayanan yang diberikan harus benar-benar
diperhatikan mulai dari persiapan kerja sampai pada penyajiannya kepada tamu selain
didukung oleh aspek aspek lain, seperti penampilan fisik restoran, penampilan menu,
kebersiahn makanan dan peralatannya, untuk melengkapi penyajian pelayanan dalam
menjual hasil pengelohan di restoran yang diperlukan pramusaji yang dapat memberikan
pelayanan yang baik kepada tamunya.mengingat pelayanan yang diberikan kepada tamu
adalah kunci utama keberhasilan operasional restoran disamping aspek-aspek lainnya.
Restoran secara umum dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yang
diorganisir secara komersial untuk menyelenggarakan pelayanan berupa makan dan
minum yang tersedia di dalamnya, maka restoran dalam sebuah perusahaan hotel
merupakan sarana penjualan dan penyajian makanan dan minuman dalam sebuah hotel.
Restoran yang dioperasikan di masing-masing hotel tidak selalu sama, baik dari
segi jumlah maupun jenisnya. Hal ini tergantung dari besar kecilnya hotel yang didirikan,
kemampuan perusahaan serta persyaratan-persyaratan yang dikeluarkan oleh pemerintah,
keberhasilan restoran dapat dilihat bila restoran tersebut telah memenuhi aspek-aspek
utama yang dapat menentukan keberhasilan operasional suatu restoran. Adapun aspek
yang dimaksud adalah G.Factor yang terdiri atas:

1.G-1 : Good Food.


Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan fresh dan sistem pengelolaan yang
baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan berkualitas tinggi dan higienis,
cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya.
2.G-2 : Good Location & Parking Fasilities
Lokasi restoran harus stretegis, dimana faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila
mendirikan usaha restoran.Namun untuk restoran yang dibuka sebagai fasilitas, kerena itu
hotel juga tidak dapat mengabikan faktor-faktor ini, begitu keamanan kenderaan yang
diparkir di luar hotel. Oleh sebab itu harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memeliki
daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta tidak berada pada lokasi
yang jauh.
3.G-3 : Good Atmosphere.
Suasana yang nyaman dan men yenangkan perlu diciptakan melalui penampilan
interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang digunakan, pemelihan warna
dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, table set-
up yang lengkap dan sebagainya.
4.G.-4 Good Reputation
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan,
prestasi dan lain-ain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu.
5.G - 5 : Good Pleasant & Courteous Service.
Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan serta memuaskan
pramusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu mereka yang kurang memahami
keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan
ramah.Melalui faktor Good tersebut diharapkan tujuan yang ingin dicapai di dalam
pengelolaan suatu restoran yakni mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasan
bagi para tamu dapat tercapai.Kemampuan karyawan untuk memberikan pelayanan yang
bermutu dan memuaskan tamu dapat digunakan untuk mengangkat citra dan
mempertinggi reputasi hotel disamping kelengkapan fasilitasnya.

B. Fasilitas dan Klasifikasi Restaurant

a. Fasilitas
Pada dasarnya peralatan-peralatan yang digunakan pada setiap restoran
baik yang berada diluar maupun dalam hotel adalah sama. Dalam sebuah restoran
harus tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan
menunjang kelancaran operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan
penampilan yang baik karena citra restoran dapat dibangun melalui kualitas
perlengkapan dan peralatan yang disediakan. Dari jumlah peralatan yang begitu
banyak dijumpai di restoran, dapat digolongkan menjadi beberapa jenis berikut:

1. Perlengkapan Restoran
Perlengkapan yang mutlak yang harus disediakan adalah :
· Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi
· Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran
· Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/
rak,sebagai alat bantu pel ayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan
bumbu-bumbu.Memiliki kotak atau laci dan dikelompokkan menurut jenisnya.
· Dispencer counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan
ditempat yang strategis di sudut ruangan restoran.Fungsinya juga sebagai tempat
meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan
peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing area.
· Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah
yang banyak,juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker,
ashtray,flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar
spoon,tootholder, candle holder, jam dish and spoon.
3. Peralatan Makan (Equipment)
Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak
jenisnnya sehingga dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
· Silver ware/cutlery adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk
kepentingan potong memotong. Silver ware terbuat dari bahan stainless steel atau
bahan perak,bentuknya berupa garpu,sendok makan dan pisau.
· China ware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin
atau tembikar dan untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran
digunakan satu model china ware saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah
restoran menggu nakan beberapa china ware.Alat ini berupa piring (plate), cangkir
(cup & saucer).
· Glass ware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan
terbuat dari bahan jenis kaca. Adapun jenisnnya adalah seperti champagne, wine
glass,high ball glass,water goblet.
4 . Linen Meja Makan
Macam-macam linen meja makan adalah :
· Moulton/silincer. Fungsinya untuk :
Ø Agar permukaan meja ti dak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam
keadaan panas.
Ø Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan
meja
Ø Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari saus yang tumpah.
· Place Mats, adalah berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi adakalanya
dipergunakan sebagai alas table set-up
· Table Cloth
· Guest napkin yang berfungsi sebagai pembersih mulut
· Skirting biasanya dipergunakan pada buffet table sebagai penutup meja
samping
· Cleaning towels dan glass towel

b.Klasifikasi
Pada dasarnya sebuah restoran dalam hotel dapat dikelompok kan dalam tiga
bagian besar yaitu :
a. Formal Dining Room
Merupakan high class restoran dalam sebuah hotel.Restoran jenis ini
berfungsi sebagai ruang makan utama atau dengan bentuk restoran yang serba
mewah atau eksklusif. Kapasitasnya cukup besar dengan perlengkapan dan
fasilitas serta harga makanan dan minuman cukup mahal. Tamu-tamu yang datang
ke restoran ini mengenakan pakaian lengkap sedangkan pelayanan diberikan secara
formal. Contoh formal dining room adalah dining room, supper club dan grillroom.
b. Informal Dining Room
Kelompok restoran yang sifatnya tidak formal atau resmi seperti coffee
shop,cocktail lounge,pool snack bar dan room service. Dimana pelayanannya serba
cepat dan praktis.
c. Speciality/thypical Restoran
Restoran yang mengkhususkan diri menjual makanan spesifik ataupun
makanan tradisional dari suatu etnis atau daerah tertentu. Harga makanan yang
disediakan mahal dan pelayanan diselaraskan dengan ciri sajiannya.
C. Ruang Lingkup Pelayanan RestoranPengertian
Pelayanan pada dasarnya sulit unt uk didefinisikan secara baku dan akurat
disebabkan sifat-sifat pelayanan antara lain :
* Pelayanan tidak bisa diukur
Pelayanan memiliki sifat intangible atau tidak berwujud dan oleh sebab
itu tidak dapat diukur,diraba tetapi hanya bisa dirasakan oleh penerima layanan.
* Pelayanan lebih bersifat emosional dari rasional
Oleh karena pelayanan bersifat intangible dan hanya dapat dirasakan
maka pelayanan lebih bersifat emosional, biasanya tidak dinyatakan secara realitis
melainkan cendrung dilebih-lebihkan atau dikurangi tergantung suasana perasaan
ketika memberikan penilaian tersebut.
* Bobot layanan bergantung kepada harapan penerima
Pelayanan yang berbobot adalah pelayanan yang selalu komple-menter
dengan harapan penerima layanan dapat menimbulkan bahwa layanan yang
diberikan kurang memiliki bobot.
* Pelayanan dapat dijual tetapi tidak bisa dimiliki,
Dimana tamu yang membeli layanan tidak dapat membawa pulang
layanan itu selain dari pada kesan dan pengalamannya.
* Pelayanan tidak dapat dibuat sampelnya
Untuk memperoleh pelayanan seorang penerima layanan harus datang
mendapatkan yang memberi pelayanan tersebut.

Dari berbagai karakteristik/sifat pelayanan tersebut maka pengertian


pelayaanan dapat ditarik kesimpulan pada dua sisi yang berbeda, yakni sisi
penerima pelayanan dan sisi pemberi pemberi layanan. Dan dari sisi pemberi
layanan. Jika di tinjau dari penerima layanan maka pengertian pelayanan adalah,
rasa puas (menyenangkan) atau rasa kecewa (tidak menyenangkan) yang dialami
pada waktu memperoleh dan mendapatkan sesuatu dari orang yang memberikan
pelayanan tersebut, sedangkan ditinjau dari sisi pemberian pelayanan (pramusaji)
dan unsur pelaksana tata hidangan maka pelayanan akan berarti sebagai aktivitas
yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan seseorang dalam hal ini adalah oarang
yang dilayani.

faktor- faktor yang menimbulkan Pelayanan.


Secara fiosofis timbulnya pelayanan disebabkan adanya masyarakat
sebagaiamana diketahui bahwa keberadaan manusia bukan sekedar sebagai
individu saja melainkan juga sebagai makhluk sosial. Dalam kondisinya sebagai
makhluk sosial, manusia hidup saling tolong menolong, saling mempengaruhi hak
dan kewajiban, saling memenuhi kebutuhan atau dengan perkataan lain timbullah
pelayanan. Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan dikarenakan
adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang bersifat material.
a) Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dapat dikelompokkan dalam tiga jenis,
yaitu :
v Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia senantiasa bersedia untuk
mengorbankan apa saja sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya
diwujudkan menjadi layanan dan pengorbanan
v Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.
Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri yang sudah melekat
pada diri manusia sedangkan perwujudan sikap tolong menolong itu pada
dasarnya merupakan aktivitas pelayanan.
v Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain adalah salah satu
bentuk kebajikan (amal saleh).
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga merupakan gerak naluri manusia
namun agak berbeda proses penampilannya. Di dalam tolong menolong inisiatif
timbul dari orang yang berkepentingan, proses demikian juga disebut pelayanan.

b) Faktor yang bersifat material.


Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material ada
dalam organisasi atau perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur
serta aturan-aturan yang mengikat sehingga menimbulkan adanya hak dan
kewajiban perwujudan . Perwujudan hak dan kewajiban sebagai peraturan yang
mengikat di dalam perusahaan mengandung pengertian bahwa setiap orang
mempunyai hak untuk mendapatkan pelayanan.
BAB III
PENUTUP

Demikianlah uraian yang dilakukan dalam kerangka analisis tugas dan


tanggung jawab bagian F&B Service. Sebagai kesimpulan dari penjelasan bab –
bab sebelumnya bahwa koordinasi kerja dalam setiap section terutama pada bagian
Restaurant perlu ditingkankan agar pelayan kepada pelanggan sangat memuaskan
dan kinerja direstaurant tersebut dapat dilihat oleh pelanggan sebagai kinerja yang
baik dan dapat memuaskan pelanggan.
Hubungan dengan pelanggan juga harus benar – benar dijaga, agar tidak
menimbulkan kesan yang negatif atau terjadi complain karena dapat
mempengaruhi kinerja karyawan. Ada hubungan yang baik antara karyawan dan
pelanggan sehingga menciptakan kepuasan bagi pelanggan.
Berdasarkan tugas dan tanggung jawabnya, bagian f&b service
mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam mendukung operasional pelayanan
suatu restauran pada pelanggan. Jika kita lihat dari pelayanan restaurant,
keberadaan staf – staf ini adalah suatu hal yang sangat penting. Dengan adanya staf
– staf ini maka pekerjaan di Restaurant dapat dibagi – bagi sesuai dengan tugas dan
tanggung jawab masing – masing, sehingga semua pekerjaan dapat diselesaikan
dengan tepat dan pelaksanan tugas itu sendiri menjadi lebih efektif, jadi kinerja
staf/karyawan dapat terlihat dan sangat berpengaruh pada tingkan kepuasan
pelanggan pada restaurant tersebut.
Disamping itu hal yang perlu diperhatikan juga adalah karyawan yang harus
mengikuti Job Descripton yang ada pada restaurant yang telah ditetapkan.
Kerjasama antar karyawan hendaknya dapat ditingkatkan agar dapat memperlancar
proses operasional di dalam restaurant. Perlengkapan restaurant, perlengkapan
meja makan (table accessories), peralatan makan (equipment) dan linen-linen yang
digunakan untuk kelancaran kinerja restaurant sebaiknya ditingkatkan dan
diperbaiki agar tidak mengganggu kelancaran operasional dalam bagian restaurant.
Sebab hal tersebut merupakan sarana pokok untuk menyediakan pesanan tamu agar
tepat waktu dan pelanggan dapat menilai bahwa pelayanaan di restaurant tersebut
sangat baik dan memuaskan.
STRUKTUR
ORGANISASI
RESTORAN
DOKUMENTASI