PETUNJUK PRAKTIKUM

PENGENDALIAN PROSES DAN MUTU

Oleh:

TIM DOSEN

PRAKTIKUM PENGENDALIAN PROSES DAN MUTU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2021

1
 VII.PEMBUATAN TAPE SINGKONG

A. Tujuan Praktikum
A. Umum
Setelah mempelajari teori dan praktek laboratorium diharapkan mahasiswa dapat
mengetahui dan memahami proses fermentasi singkong menjadi tape singkong..

B. Khusus
1.Memahami prosedur pembuatan tape dari umbi singkong
2.Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi tape.
3.Mampu mengamati perubahan pH dan bentuk fisik selama proses fermentasi tape.

B. Dasar Teori
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.Tetapi
kadang –kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010)
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan
pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol
ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan
alcohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau
untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk
pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe,
tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami, kimchi dan yoghurt).
Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat,
dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010). Untuk beberapa lama
fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering
digunakan. Sepenuhnya hal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Dari uraian diatas dapat
diartikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia
sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh

2
mikroorganisme. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal) dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Oyon, 1987).

Jenis-jenis fermentasi Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa

menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi
Kimia: C6H12O6 ————— > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP

2..Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel
hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.
Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksi:

C6H12O6 ———— > 2 Asam Piruvat ———— > 2 Asam laktat + 2 ATP

3. Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti)
dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi:

C6H12O6 —— > 2 C2H5OH ——— > 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)

Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan
suatu kegiatan penguraian bahan- bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:

A. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

B.Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan
40° C. C.Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam
pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel
khamir dipacu. Bila produksi alcohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu

3
 penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat
dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

D. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan

kebutuhan untuk pertumbuhannya. Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.Tape sebagai hasil
fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Aneka bahan pangan yang mengandung
karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya
dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta
sorgum. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan- perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya
akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai
jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi
jalar dan tape sukun,akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan
tape ketan (Buckle, 1985)

C. Metode Praktikum
a. Alat

 Dandang atau Panci

 Nampan/Tampah
 Pisau
 Kain lap
 Sendok dan Garpu
 Kompor
 Penyaring
 Plastik

b. Bahan :

 Singkong 500g
 Daun pisang
 Ragi 0,5%
 Air

c. Cara Kerja

 Bagian kulit umbi singkong dikupas lalu dipotong-potong dengan Panjang ukuran 10
cm.
 Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang.
 Singkong diangkat dan didinginkan dengan menatanya pada nampan. Alas daun
pisang digunakan pada wadah.

4
 Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi
tape dipotong menjadi 2 bagian lalu dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam
kantong plastik dan dipukul dengan sendok.
 Ragi halus dibungkus dengan kain perca.
 Ragi tape ditaburkan secara merata pada singkong dengan cara mengetukan
bungkusan ragi ke seluruh bagian singkong yang telah matang (dalam kondisi dingin).
 Singkong yang telah diinokulasi ragi ditutup dengan rapat.
 Tape diinkubasi pada suhu ruang 2-3 hari.

5
d. Prosedur Analisa

1. Analisis kadar air metode termogravimetri (AOAC, 1990)

2. pH (pH meter)
 Timbang 5 g tape singkong, masukkan dalam labu ukur 100 ml dan tambah akuades
netral 60 ml, gojog dan panaskan dalam penangan air mendidih selama 5 menit,
kemudian gojog dan dinginkan
 Setelah dingin tambah akuades netral sampai tanda dan disaring
 Ambil filtratnya dan tentukan pH-nya dengan kertas pH indikator universal atau pH
meter electric
3. Kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC, 1990)
 Timbang bahan kering sebanyak 5-6 mg atau 0.02-0.05 gram bahan basah dan
masukan ke dalam labu kjedahl kapasitas 50 ml dan tambahkan asam sulfat (93-
98% bebas N). tambahkan 0.5-2 gram campuran Na2SO4 : HgO (20 : 1) untuk
katalisator.
 Panaskan di ruang asam sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi.
Setelah dingin cucilah dinding labu kjedahl dengan aquades dan didihkan lagi
selama 30 menit.
 Setelah dingin ditambah 5-10 ml aquades dan tambahkan 8-13 ml larutan NaOH -
Na2S2O3 (40 g : 5 g dan encerkan dengan aquades s.d 100 ml).
 Kemudian lakukan destilasi dengan mikro kjedahl, destilat ditampung dalam
Erlenmeyer yang telah diisi asam borac 4% (jenuh) dan diberi indikator campuran
bila semua N terdesdestilasi, yaitu tetesan destilat tidak bersifat basa.
 Titrasilah destilat dengan 0.02 N HCl.
 Hitunglah total N atau protein dalam bahan
%N = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100%
g bahan x 1000

% Protein = N x Faktor konversi

Cara Pembuatan Media MRS Agar

 Formula Medium MRS Agar adalah 62 gram / liter akuades (Oxoid). Jadi untuk
membuat 1 liter / 1000 ml larutan dibutuhkan sebanyak 62 gram medium bubuk MRS
Agar yang dilarutkan kedalam 1 liter akuades.
 Timbang medium menggunanakan timbangan analitik agar lebih presisi.
 Larutkan 62 gram medium kedalam 1 liter akuades dengan cara dipanaskan pada suhu
80°C sambil diaduk menggunakan alat hot plate and magnetic stirrer. Pastikan
medium larut dengan sempurna dan tidak meninggalkan gumpalan.

6
  Atur pH medium hingga mencapai 6,2 ± 0.2 pada suhu 25°C.
 Masukkan medium kedalam tabung erlenmeyer / tabung reaksi sesuai kebutuhan dan
tutup dengan tidak rapat / renggang.
 Sterilisasi medium menggunakan autoklaf pada suhu 121°C dan tekanan 2 Atm
selama 15 menit.
 Setelah disterilisasi dan medium sudah agak digin medium dapat dituang ke cawan
petri dengan volume 8 - 10 ml.
 Setelah cukup padat medium dapat digunakan untuk melakukan kegiatan isolasi /
kultivasi. Medium yang tidak digunakan dapat disimpan pada suhu 2 - 8 °C untuk
sementara waktu.

4. Total sel bakteri Asam Laktat (BAL) metode plate count dengan media MRS agar
 Ambil 1 g tape singkong ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,9 % steril, digojog sampai
homogen
 Lakukan pengenceran hingga 10 -3 sampai 10 -7
 Inokulasi secara aseptis 1 ml contoh ke dalam petridish yang telah dituangi MRS agar
 Inkubasi dalam inkubator pada suhu 37 0C selama 48 jam
 Buat dua ulangan
 Setelah inkubasi selesai, pertumbuhan bakteri dilihat dengan Quebec Colony
Counter
 Jumlah koloni bakteri dihitung dengan Hand Tolly Counter (jumlah koloni antara 30 –
300 koloni saja)
 Jumlah total sel bakteri (BAL) setiap ml air adalah banyaknya koloni bakteri yang
dihitung dikalikan kebalikan pengenceran
5. Tingkat kesukaan metode Hedonic scale scoring (Larmond, 1987) berdasarkan warna,
rasa, bau, kenampakan

6. Pembuatan media racik PGYA

 Media PGY memiliki komposisi 10 g pepton, 40 g glukosa dan 5 g yeast ekstrak,
Bacteriological Agar 15 g untuk 1000 ml medium
 Hitunglah kebutuhan bahan media PGYA untuk pembuatan 100 ml media sesuaikan
dengan komposisi pada butir (i)
 Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sesuai hasil perhitungan butir (ii), serta
CaCO3 0,5% (0,5 g untuk 100 ml media)
 Campurkan dan larutkan semua bahan tersebut
 Masukkan media tersebut pada erlenmeyer 200 ml dan sumbatlah dengan kapas
 Sterilisasi media tersebut pada suhu 121oC selama 15 menit.

7
7. Total sel yeast metode plate count dengan media PGY Agar
 Ambil 1 g tape singkong ke dalam 9 ml larutan NaCl 0,9 % steril, digojog sampai
homogen
 Lakukan pengenceran hingga 10 -3 sampai 10 -7
 Inokulasi secara aseptis 1 ml contoh ke dalam petridish yang telah dituangi PGYA
 Inkubasi dalam inkubator pada suhu 37 0C selama 48 jam
 Buat dua ulangan
 Setelah inkubasi selesai, pertumbuhan bakteri dilihat dengan Quebec Colony
Counter
 Jumlah koloni bakteri dihitung dengan Hand Tolly Counter (jumlah koloni antara 30 –
300 koloni saja)
 Jumlah Yeast setiap ml air adalah banyaknya koloni bakteri yang dihitung dikalikan
kebalikan pengenceran

8
 DAFTAR PUSTAKA

Agrifood . 6(1): 210-227 hal Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka
Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010).
Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi
Yang Berbeda.
AOAC. (1999). Official Methods of Analysis of AOAC International 16th ed. AOAC
International. USA.
Buckle, K. A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia. Jakarta
Jurnal Agrointek 22 (73): 92-120 hal Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan Etanol
Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Suwaryono, Oyon dan Yusti Ismaeni., 1987. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU
Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
.

9
 JADWAL HARIAN PEMBUATAN YOGHURT

Hari I Pembuatan media MRS Agar dan media PGY Agar dan sterilisasi

Hari II Pembuatan Tape Singkong

Hari III Analisis kadar air, Kadar Protein, pH, total sel bakteri (BAL) dan YEAST

Hari IV Analisis sensoris dilanjutkan diskusi

Hari V Diskusi

10