LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA 4
PEMBUATAN SIRUP JAHE

Disusun oleh :

Nama : Ganesha Ucha F

NPM : 1810401034
Kelompok :B
Asisten Praktikum : Nurul Baroroh A. R.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Jahe merupakan kelompok rempah-rempah yang tingkat produktivitasnya

tinggi dan mudah diperoleh dengan harga relatif murah di Indonesia. Tingginya
tingkat produktivitas jahe di Indonesia ini kurang diimbangi dengan
pemanfaatannya karena kurangnya inovasi produk. Salah satu inovasi produk
berbasis jahe yang ditemui adalah sirup jahe. Sirup jahe adalah salah satu olahan
jahe yang terbuat dari sari jahe yang kemudian dimasak dengan gula dan air
hingga mendidih dan mengental. Tujuan dari pemanasan hingga terjadi
pengentalan yaitu sebagai salah satu cara pengawetan pangan. Adapun kelebihan
dari sirup yaitu dengan pemanasan yang tidak berlebihan, maka nutrisi yang
terkandung dalam bahan baku tidak semuanya hilang. Berbeda dengan serbuk
instan, dengan menggunakan spray dryer hanya didapatkan kandungan nutrisi
tertentu. Dalam hal ini, hanya oleoresin yang bisa didapatkan dari serbuk instan
jahe. Sedangkan dalam sirup jahe masih terkandung kalori, karbohidrat, gula,
protein, dan vitamin C.
Tanaman jahe (Zingiber officinale R.) adalah salah satu tanaman rempah-
rempah yang diperdagangkan di dunia. Komoditas jahe memiliki permintaan
cukup tinggi di pasar domestik. Adanya diversifikasi produk jahe sangat
diharapkan agar dapat meningkatkan nilai tambah, lebih mudah untuk dikonsumsi
dan lebih disukai oleh masyarakat. Salah satu contoh diversifikasi dari jahe adalah
produk sirup. Pemanfaatan jahe dalam pembuatan sirup diharapkan dapat
menghasilkan sirup yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini, dikarenakan jahe
mengandung antioksidan yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Prinsip
pembuatan sirup ini adalah dengan memisahkan sari jahe dan mencampurkannya
dengan larutan gula berkadar tinggi sehingga diperoleh cairan kental.
1.2 Tujuan

Mahasiswa mampu mengetahui cara pembuatan sirup jahe sebagai olahan

diversifikasi jahe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sirup merupakan bahan minuman dalam kondisi kental karena kadar

gulanya yang tinggi. Dalam penggunaannya, sirup harus ditambahkan air matang
sebanyak 4-5 kali volume sirup (Haryati, 2013). Berdasarkan SNI 3544:2013,
sirup adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan
kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau
bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. Salah satu
sirup yang berkembang di Indonesia adalah sirup jahe. Sirup jahe merupakan
salah satu bentuk produk olahan dari rimpang jahe sebagai bahan minuman. Sirup
jahe dapat disajikan sebagai minuman jahe panas atau campuran jamu secara
praktis dan cepat. Sirup jahe merupakan larutan berkadar gula tinggi yang
dipadukan dengan sari rimpang jahe sehingga menimbulkan rasa khas jahe.
Di samping itu, sirup jahe harus memiliki rasa pedas yang pas,
keawetannya terjamin dan aman bagi konsumen, yang artinya sirup tidak beracun,
tidak mengandung bakteri dan jamur penyebab pembusukan. Ciri-ciri sirup jahe
yang berkualitas baik adalah sebagai berikut (Hapsoh dkk, 2010).
a. Kenampakan : Sedikit keruh, permukaannya tidak berbuih dan agak kental
b. Warna : Coklat
c. Rasa/ bau : Pedas khas jahe dan sangat manis
Faktor yang mempengaruhi rasa dari sirup adalah komposisi penyusunnya,
essence, pemanis, pengawet, konsentrasi asam penyusun rasa. Cita rasa dari satu
sirup satu dengan sirup lainnya berbeda tergantung dari jenis bahan yang
digunakan. Kandungan satu bahan dengan bahan lainnya memiliki perbedaan
sehingga rasa dari sirup yang dihasilkan juga akan berbeda. Sama halnya dengan
sirup dengan campuran pandan, daun sereh, pala kayu manis, dan jahe akan
memiliki rasa khas dari jahe karena kandungan zingeron (Buckle dkk, 2010).
Warna merupakan faktor penting dalam meningkatkan penerimaan panelis
terhadap suatu produk, termasuk sirup. Kategori sirup jahe terhadap suatu produk
sangat bergantung pada warna, aroma, dan rasa yang dihasilkan. Aroma yang
dihasilkan pada suatu produk dipengaruhi oleh kandungan bahan tersebut. Jika
bahan tersebut memiliki kandungan minyak atsiri maka aroma yang paling kuat
dapat dirasakan yaitu aroma minyak atsiri tersebut. Namun aroma dalam bahan
tersebut dapat hilang jika bersifat volatil dan diolah dengan mengunakan
pemanasan.
Faktor-faktor yang menentukan mutu sirup adalah: gula, endapan, cita rasa
dan aroma, kualitas bahan baku, kemasan produk, jenis dan cara pengemasan
produk. Jika dalam pembuatan sirup, gula yang digunakan adalah gula sintetis
seperti siklamat atau sakarin maka akan sangat merugikan konsumen terutama
dalam masalah kesehatan jangka panjang. Terdapatnya endapan pada sirup akan
memunculkan kesan negatif bahwa sirup tersebut kotor. Cita rasa dan aroma dari
sirup akan menunjukkan kesegaran dari bahan baku yang digunakan pada
pembuatan sirup. Sedangkan bahan baku yang digunakan pada pembuatan sirup
harus memiliki kualitas yang baik sehingga akan dihasilkan citarasa dan warna
serta aroma yang baik dari sirup (Satuhu, 2004).
Satu hal yang sangat penting dalam menjaga kualitas sirup adalah kemasan
yang digunakan. Kemasan yang baik akan meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk yang akan dihasilkan. Mutu sirup ditentukan oleh konsentrasi
gula dalam sirup. Konsentrasi gula minimum pada sirup adalah 55%. Tetapi
sukrosa dalam gula dapat hilang yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu zat
kimia dalam kondisi asam, kehilangan secara fisik, dan kehilangan yang
disebabkan oleh mikroba (Pratiwi, 2017).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan tempat

Praktikum Teknologi Pasca Panen judul “Pembuatan Sirup Jahe”

dilaksanakan di lingkungan rumah masing-masing praktikan yaitu di Parakan,
Temanggung, Jawa Tengah pada hari Minggu, 25 April 2021 pukul 09.00-
11.00 WIB.

2.2 Alat dan Bahan

Praktikum ini menggunakan alat pisau, panci, parutan, mangkuk, saringan,

botol, dan gelas. Selanjutnya praktikum ini menggunakan bahan Jahe emprit 2
ons, Gula pasir 2 ons, gula merah 2 ons, serai 2 batang, kayu manis
secukupnya, pala ½ butir yang telah dihaluskan, garam dan air secukupnya.

2.3 Cara Kerja

Langkah pertama menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam
pembuatan sirup jahe. Kedua, memilih jahe dan membersihkan jahe dengan
mengkupas bagian kulit jahe serta mencuci jahe agar bebas dari kotoran dan
sisa tanah. Ketiga, menghaluskan jahe menggunakan parutan, kemudian
memeras jahe dengan menambahkan sedikit air sampai sarinya keluar dan
menuangkan hasil perasan ke dalam wadah. Hasil perasan menunjukan warna
kuning kecoklatan. Keempat, menyiapkan air bersih pada panci lalu
memasukan pala, serai, garam, kayu manis, daun pandan, kemudian rebus
hingga mendidih. Kelima, memasukan sari jahe pada bumbu yang telah
mendidih, kemudian saat semuanya telah mendidih sari jahe dan bumbu
disaring kembali. Keenam, memasukan gula pasir dan gula jawa secukupnya,
kemdian mengaduk-aduk hingga larut dan medidih. Ketujuh, mengangkat dan
membiarkan larutan sirup jahe hingga beberapa menit agar dingin, selanjutnya
memasukan ke dalam botol yang bersih. Langkah terakhir adalah melakukan
pengamatan dengan melihat tekstur kekentalan dengan skala 1-3 (tidak kental,
sedang, kental) dan aroma, warna serta rasa sirup jahe.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Parameter Keterangan
Kekentalan Kental (skala 2)
Aroma Khas jahe yang cukup kuat
Warna Coklat pekat
Rasa Manis dan agak pedas khas jahe (memberikan efek
kehangatan)

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum sirup jahe diperoleh tahapan-tahapan

pembuatan sirup jahe sebagai berikut yaitu yang pertama, memilih rimpang
jahe yang sehat dan bagus, hal ini ditunjukan oleh rimpang yang sehat dan
memiliki ukuran yang baik (tidak rusak dan tidak busuk). Kedua, melakukan
pembersihan rimpang jahe dengan mengupas bagain kulit jahe dan mencuci
dengan air mengalir agar jahe terbebas dari kotoran dan sisa tanah. Ketiga,
yaitu menghancuran rimpang menggunakan proses pemarutan dan melakukan
penyaringan dengan menambahkan sedikit air. Hasil penghancuran ini
menunjukan sari jahe yang berwarna kuning kecoklatan. Keempat merebus
sari jahe dengan menambahkan bahan baku campuran seperti pala, kayu
manis, daun sereh, daun pandan, gula pasir, gula merah, garam dan air
menunjukan hasil yang bermutu dan yang terakhir melakukan penyimpanan
larutan sirup jahe di dalam botol yang bersih dan steril, agar terbebas dari
mikroba dan memperpanjang umur simpan sirup.
Pembuatan sirup jahe dengan menambahkan bahan baku campuran
memberikan hasil yang bermutu, karena bahan baku campuran bermanfaat
untuk meningkatkan nilai kualitas dan cita rasa sirup jahe. Berdasarkan hasil
pengamatan sirup jahe memiliki aroma yang sangat khas yang berasal dari
daun pandan, daun sereh dan jahe yang telah terlarut dalam air. Cita rasa yang
khas dan kuat juga ditunjukan, karena menambahkan bahan baku pala, kayu
manis, gula dan garam sehingga memiliki rasa pedas, manis dan hangat.
Warna sirup jahe menunjukan hasil warna perubahan warna kuning menjadi
coklat, hal ini terjadi karena penambahan bahan baku gula merah. Bahan baku
gula merah dan gula pasir selain mempengaruhi warna dan rasa sirup jahe juga
mempengaruhi tekstur sirup jahe. Berdasarkan hasil pengamatan sirup jahe
menunjukan tekstur kental dengan skor sedang. Pemberian konsentrai gula
yang sesuai akan menunjukan hasil sirup yang bermutu dengan kekentanalan
yang cukup. Menurut (Pratama, 2011). Jenis bahan dan konsentrasi gula
merupakan hal utama dalam penentuan kadar mutu sirup. Bahan yang
memiliki keasaman yang tinggi akan memerlukan konsentrasi gula yang tinggi
untuk menetralisir rasa sirup yang akan dihasilkan. Selain fungsinya dalam
memberikan rasa pada sirup, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena
akan menyebabkan plasmolisis terhadap mikroba dalam sirup ( Pratama,
2011 )
 BAB V
KESIMPULAN

Tahap pembuatan sirup jahe terdiri dari pemilihan rimpang jahe,

pembersihan rimpang jahe dari kotoran dan tanah, penghancuran rimpang jahe
melalui cara pemarutan dan penyaringan hingga mengasilkan sari jahe yang
berwarna kekuningan, perebusan sari jahe dan penambahan bahan baku campuran
sirup, dan penyimpanan larutan sirup jahe pada botol yang bersih dan steril. Hasil
pembuatan sirup jahe memiliki rasa yang khas yaitu pedas, manis, hangat yang
dipengaruhi dari pala, kayu manis, gula, dan garam. Aroma khas yang
dipengaruhi dari jahe, daun pandan, dan daun sereh. Warna coklat yang
dipengaruhi dari gula merah. Tekstur kental dengan skor sedang yang dipengaruhi
oleh konsentrasi gula.
 Daftar Pustaka

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. .
Terjemahan Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI Press.
Hapsoh, Y. Hasanah. dan E.Julianti. 2010. Budidaya dan Teknologi Pasca Panen
Jahe. USU Press .Medan.
Haryati. 2013. Rempah-rempah dan Bahan Penyegar. Pendidikan Teknologi
Industri : Bandung. Hal 9-10
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Pratama, S.B., S. Wijana dan A. Febriyanto. 2011. Studi pembuatan sirup
tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal
Industria 1(3) : 180- 193.
Pratiwi, D. 2017. Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale
var. Amarum) Terhadap Karekteristik Kimia dan Sensori Minuman
Penyegar Kopi Kahwa. [Skripsi]. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Andalas : Padang
Lampiran

Pengamatan Acara 4 (Pembuatan Sirup Jahe)

Warna : Coklat pekat

Kekentalan : Dari skala 1-3, kekentalan sirup jahe pada skala 2 (kental)

Rasa : Manis, agak pedas dan memberikan efek kehangatan

Aroma : Wangi aroma jahe, daun pandan dan kayu manis