YAYASAN OTAK KANAN INDONESIA

SMP OTAK KANAN INDONESIA PUSAT PALU

Jl. Basuki Rahmat Lrg. Nusantara No.15A Palu
Telp. (0451) – 4010282 , HP. 085397985693

Materi ajar project 2

Mata Pelajaran IPA

ZAT ADITIF
Zat aditif adalah bahan tambahan pada pangan yang ditambahkan baik dalam
pemrosesan, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan makanan untuk
meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan.
Menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun tentang Pangan Bahan Tambahan
Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

MACAM-MACAM ZAT ADITIF

Zat aditif dikategorikan dalam 2 jenis yaitu zat aditif sebagai bahan tambahan
pangan (BTP) dan zat aditif non pangan.
 Zat aditif pangan/ makanan merupakan bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.
Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
(sintetis).

 Zat aditif non pangan merupakan zat tambahan buatan labolatorium (zat
tambahan sintetis) yang berbahaya jika dikonsumsi. Oleh karena itu, zat aditif
ini tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi, baik dalam jumlah kecil atau besar.

Macam-macam zat aditif pangan adalah sebagai berikut.

1) Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi menambah
cita rasa (penyedap), mengembalikan cita rasa makanan itu sendiri yang
mungkin hilang saat proses pemasakan dan memberikan cita rasa tertentu
pada makanan. Penyedap rasa ada yang berasal dari bahan alami atau
sintetis. Contoh penyedap rasa alami yaitu bawang putih, garam dapur,
cabai.Sedangkan Contoh penyedap rasa sintetis atau penyedap rasa buatan
yaitu vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat), nukleotida seperti
guanosin monofosfat (GMP).
2) Pewarna; Pewarna pangan juga ada yang berasal dari bahan alami maupun
sintetis. Pewarna alami berasal dari tumbuhan atau hewan. Contoh pewarna
alami yaitu kunyit yang memberikan warna kuning, daun pandan
memberikan warna hijau, buah naga memeberikan warna merah dan lain
sebagainya. Pewarna alami memiliki keunggulan lebih sehat untuk
dikonsumsi daripada pewarna sintetis. Namun, pewarna alami juga memiliki
kekurangan yaitu cenderung memberikan aroma dan rasa khas yang tidak
diinginkan, warnanya kurang menarik, mudah rusak karena pepemanasa
Pada saat ini sebagian besar masyarakat tertarik dengan makanan yang
berwarna-warni karena menarik untuk dimakan, sehingga banyak yang
memakai pewarna sintetis karena memberikan warna yang kuat atau sesuai
yang kita inginkan untuk mewarnai makanan supaya lebih menarik. Bahan
pewarna buatan lebih dipilih oleh masyarakat karena memiliki beberapa
keunggulan yaitu harganya murah, warnanya lebih kuat, memiliki banyak
pilihan warna dan tidak mudah rusak karena pemanasan. Sedangkan Contoh
pewarna sintetis yaitu Brilliant blue FCF memberikan warna biru,
Karmoisin, Eritrosin dan Ponceau 4R memberikan warna merah, Sunset
Yellow FCF memberikan warna kuning, Cokelat HT memberikan warna
coklat dan Fast Green FCF memberikan warna hijau

3) Pemanis; Pemanis digunakan untuk memberikan atau menambah rasa manis

yang lebih kuat pada makanan. Pemanis alami yang didapatkan dari
tumbuhan atau hewan contonya gula pasir yang didapatkan dari sari tebu,
gula jawa, gula aren, kulit kayu dan madu dari bunga atau lebah. Sedangkan
Macam-macam pemanis buatan yang biasa digunakan yaitu siklamat,
sakarin dan aspartam. pemanis buatan diproduksi dan digunakan hanya
karena mengurangi asupan gula yang tinggi kalori tanpa mengurangi rasa
manis pada makanan atau minuman.
Berikut perbedaan pemanis alami dan pemanis buatan:

4) Pengawet; Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan pangan supaya

bisa bertahan lebih lama untuk dapat dikonsumsi dalam kondisi baik.
Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan secara fisika, biologi dan
kimia.

 Pengawetan secara fisik yaitu dengan cara pembekuan, pemanasan,

pendinginan, pengasapan, pengeringan, pengkalengandan penyinaran.

 Pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan cara fermentasi atau

peragian dan penambahan enzim, seperti enzim papain dan enzim
brbromel.
2
  Pengawetan secara kimia bisa dengan penambahan pengawet yang
diingkin. Ada 2 jenis pengawet yaitu pengawet alami dan pengawet
sintetis. Pengawet alami yang sering digunakan yaitu cuka, garam,
bawang putih, gula. Kemudian Pengawet sintetis yang boleh ditambahkan
pada bahan pangan sesuai ijin Badan POM Indonesia adalah

a. Natrium Benzoat Sebagai pengawet minuman ringan, margarin,

kecap, saus, manisan, buah kaleng.

b. Asam Benzoat Sebagai pengawet minuman ringan, margarin, kecap,

saus, manisan, buah kkaleng

c. Natrium Nitrit Sebagai pengawet untuk mempertahankan warna

daging dan ikan.

d. Asam PrPropion Sebagai pengawet roti, keju dan mmentega

e. Asam Sorbat Untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi

serta mengawetkan roti, keju, sari buah, dan acar.

5) Pemberi aroma; Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu
pada bahan pangan, sehingga makanan memiliki daya tarik untuk dinikmati. Pemberi
aroma alami yang sering digunakan yaitu daun jeruk (memberikan bau segar dan
dapat menghilangkan bau amis pada ikan), minyak atsiri atau vanili (memberikan
rasa dan aroma harum), serai (menambahkan aroma segar pada minuman
penghangat tubuh).
Sedangkan pemberi aroma sintetis yaitu :

6) Bahan pengasam; Bahan pengasam adalah bahan pengatur keasaman pangan

yang dapat menghilangkan rasa mual saat mengkonsumsi makanan. Selain itu dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Bahan pengatur keasaman alami contohnya jeruk nipis yang biasanya digunakan
pada soto atau minuman. Sedangkan bahan pengatur keasaman sintetis contohnya
cuka (asam asetat), asam sitrat, asam laktat, asam tatrat, natrium bikarbonat dan
amonium bikarbonat

3
7) Antioksidan; Antioksidan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dalam
makanan.
Beberapa macam antioksidan yang aman digunakan dalam makanan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012,
antioksidan alami diantaranya lesitin, vitamin C, tokoferol atau vitamin E.
Antioksidan sintetis diantaranya askorbil palmitat, Butil hidroksianisol atau BHA
(digunakan untuk lemak dan minyak makanan), Butil hidroksitoluen atau BHT
(digunakan untuk lemak, margarin dan minyak makanan), propil galat dan TBHQ.

8) Pengemulsi dan pengental

Zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan
air. Pengemulsi alami didapatkan dari lesitin dalam kuning telur, adapun pengemulsi
buatan contohnya adalah karboksimetilselulosa (CMC) dan polisorbat 80 (P80).
Pengemulsi digunakan untuk menjaga stabilitas pada produk seperti mentega, es
krim, mayones, saus, dan selai.
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk
pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga
menurunkan volume produk. Pengental alami yang biasa digunakan untuk memasak
adalah tepung maizena, tepung serbaguna, hingga ttelur Pengental biasanya terbuat
dari karbohidrat rantai panjang seperti gelatin, rumput laut, dan guar gum.

9) Pengeras; Zat aditif ini bila ditambahkan pada makanan dapat membantu
memperkeras makanan tersebut. pengeras sintetis yaitu kalium glukonat yang
digunakan pada buah kalengan, alumunium amonium sulfat yang digunakan pada
acar ketimun botol.

10) Sekuestran/ pengikat logam; bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion
logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan kestabilan dan
kualitas pangan. Contohnya asam fosfat pada lemak dan minyak makanan, kalium
sitrat pada es krim, kalsium dinatrium EDTA.

11) Antikempal; Antikempal merupakan bahan tambahan yang dapat mencegah

proses penggumpalan atau pengepalan yang terjadi pada makanan, seperti serbuk,
tepung dan bubuk. Sehingga mudah dikemas dan dikonsumsi. Bahan ini biasanya
ditemukan dalam susu (alumunium silikat), garam meja (kalsium aluminium silikat).

12) Pemutih; Pemutih merupakan bahan zat aditif yang digunakan untuk
memutihkan bahan yang dicampurinya. Pemutih pada proses pembuatan tepung
berguna untuk mempercepat proses pemutihan dan pemanggangan tepung
sehingga dapat meningkatkan kualitas tepung. Contoh zat aditif pemutih: asam
askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.
4
13) Penambah gizi; Zat aditif merupakan suatu zat yang ditambahkan pada suatu
produk. Zat aditif penambah gizi merupakan zat aditif yang berguna untuk
meningkan gizi dalam produk tersebut. Zat aditif yang ditambahkan dapat berupa
mineral dan vitamin. Contoh zat aditif penambah gizi: asam askorbat dalam
minuman kemasan, feri fosfat, vitamin A, vitamin D, dsb.

Macam-macam zat aditif non pangan yang sering digunakan masyarakat yakni
1) Boraks; Boraks merupakan bahan kimia yang digunakan dalam industry
kertas, pengawet kayu, keramik, serta gelas. Daya pengawet boraks
disebakan oleh senyawa aktif asam borat (H3BO3). Asam borat merupakan
antiseptic yang sering digunakan sebagai campuran bahan kosmetik dan
pengobatan (luka kecil).

2) Formalin; Formalin memiliki kegunaan sebagai bahan pestisida, pengawet

tekstil, dan pembersih lantai. Selain itu, formalin juga digunakan dalam
mengawetkan mayat atau preparat dalam praktikum.

5
3) Pewarna tekstil; Beberapa contoh pewarna tekstil adalah brown FG, orane G,
rhodamin B dan methanil yellow.