Dokumen No.

: Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 1 dari 47
HACCP Tanggal:

LEMBAR PENGESAHAN DAN PENGENDALIAN

PANDUAN SISTEM
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

UNTUK PROSES PRODUKSI

KERIPIK TEMPE

Disusun oleh : Disahkan oleh :

Ketua Tim HACCP Pimpinan

Nomor Salinan : _____________________

Distribusi Kepada : _____________________
Tanggal Distribusi : _____________________
Status Distribusi1) : DIKENDALIKAN
TIDAK DIKENDALIKAN
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 2 dari 47
HACCP Tanggal:

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN DAN PENGENDALIAN

DAFTAR ISI
1. INFORMASI UMUM PERUSAHAAN
1.1. Informasi Umum Perusahaan
1.2. Ruang Lingkup Penerapan
2. ACUAN DAN DEFINISI
2.1. Acuan Silang
2.2. Acuan Normatif
2.3. Definisi
3. PRODUKSI PRIMER
3.1 Higiene Lingkungan
3.2 Produksi Sumber Pangan yang Higienis
3.3 Penanganan, Penyimpanan, dan Transportasi
3.4 Pembersihan, pemeliharaan dan higiene personil pada produksi primer
4. SARANA PRODUKSI : Desain dan Fasilitas
4.1 Lokasi
4.2 Bangunan dan Ruangan
4.3 Peralatan
4.4 Fasilitas
5. PENGENDALIAN KEGIATAN OPERASIONAL
5.1 Pengendalian Bahaya Pangan
5.1.1. Analisa Bahaya dan Penetapan Titik Kendali Kritis
5.1.2. HACCP Plan
5.2 Aspek Kunci dari Sistem Pengendalian Higiene
5.3 Persyaratan Bahan Masuk
5.4 Kemasan
5.5 Air
5.6 Manajemen dan Pengawasan
5.7 Dokumentasi dan Rekaman
5.8 Prosedur Penarikan Produk
6. SARANA PRODUKSI : Pemeliharaan dan Sanitasi
6.1 Pemeliharaan dan Pembersihan
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 3 dari 47
HACCP Tanggal:

6.2 Program Pembersihan

6.3 Sistem Pengendalian Hama
6.4 Pengelolaan Limbah
6.5 Pemantauan Efektivitas
7. PENETAPAN : Higiene Personal
7.1 Status Kesehatan
7.2 Sakit dan Cidera
7.3 Kebersihan Personal
7.4 Perilaku Personal
7.5 Pengunjung
8. TRANSPORTASI
8.1. Umum
8.2. Persyaratan
8.3. Penggunaan dan Pemeliharaan
9. INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN
9.1. Identifikasi Lot
9.2. Informasi Produk
9.3. Pelabelan
10. PELATIHAN
10.1. Kesadaran dan Tanggung Jawab
10.2. Program Pelatihan
10.3. Instruksi dan Supervisi
10.4. Pelatihan Penyegaran
11. PENERAPAN HACCP
11.1. Pembentukan Tim HACCP
11.2. Deskripsi Produk
11.3. Rencana Penggunaan
11.4. Diagram Alir
11.5. Verifikasi Diagram Alir
11.6. Analisa Bahaya
11.7. Penetapan Titik Kendali Kritis
11.8. Penetapan Batas Kendali Kritis
11.9. Pemantauan Batas Kritis
11.10. Tindakan Koreksi
11.11. Verifikasi
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 4 dari 47
HACCP Tanggal:

11.12. Dokumentasi
11.13. Ringkasan Rencana HACCP
12. DAFTAR PROSEDUR
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 5 dari 47
HACCP Tanggal:

1. TUJUAN

1.1. Prinsip umum higiene pangan :

1.1.1. Mengidentifikasi prinsip penting dari higiene pangan yang berlaku di seluruh rantai
pangan dimulai dari produksi primer sampai ke konsumen akhir, untuk mencapai
tujuan dalam memastikan pangan aman dan layak untuk dikonsumsi manusia.
1.1.2. Merekomendasikan pendekatan HACCP sebagai alat untuk meningkatkan keamanan
pangan.
1.1.3. Menunjukkan bagaimana menerapkan prinsip higiene pangan.
1.1.4. Menyediakan pedoman yang lebih spesifik yang mungkin diperlukan untuk - sektor
dari rantai pangan, proses, atau komoditas; untuk memperketat persyaratan higiene
khusus pada area tersebut.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 6 dari 47
HACCP Tanggal:

2. RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI

2.1. Ruang lingkup

2.1.1. Rantai pangan
Dokumen ini mencakup rantai pangan dari produksi primer sampai ke konsumen akhir
dengan menetapkan kondisi higiene yang diperlukan untuk memproduksi pangan
yang aman dan layak untuk konsumsi. Dokumen ini menyediakan panduan dasar
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sistem dan Pedoman untuk
penerapannya.

2.1.2. Peran pemerintah, industri dan konsumen

2.1.2.1.Pemerintah berkewajiban memberikan perlindungan pada konsumen dari penyakit
atau keracunan yang disebabkan oleh pangan, membuat kebijakan dengan
mempertimbangkan kerentanan penduduk, atau kelompok-kelompok yang berbeda
dalam populasi. Menjamin bahwa pangan layak untuk dikonsumsi manusia. Menjaga
kepercayaan dalam perdagangan pangan internasional. Menyediakan program
pendidikan kesehatan dengan cara mengomunikasikan secara efektif tentang prinsip-
prinsip higiene pangan ke industri dan konsumen.
2.1.2.2.Industri harus menerapkan praktek higiene yang ditetapkan pemerintah untuk
menyediakan pangan yang aman dan layak untuk konsumsi, memastikan bahwa
konsumen menerima informasi yang jelas dan mudah dimengerti melalui label dan
cara lainnya, yang memungkinkan konsumen untuk melindungi pangan mereka dari
kontaminasi dan pertumbuhan patogen yang berasal dari pangan dengan
menyimpan, menangani dan menyiapkan dengan benar. Juga menjaga kepercayaan
dalam perdagangan pangan internasional.

2.2. Penggunaan
Seluruh dokumen ini memuat tujuan proses produksi keripik tempe dengan
menggunakan prinsip umum higiene pangan. Didalamnya berisi petunjuk umum
produksi, sarana produksi, pengendalian, pemeliharaan dan sanitasi, higiene personel,
transportasi, informasi produk dan kesadaran konsumen, juga pelatihan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 7 dari 47
HACCP Tanggal:

2.2.1. Informasi Umum Perusahaan

NAMA PERUSAHAAN ZANADA CORPORATION
ALAMAT KANTOR PUSAT
ALAMAT PENGOLAHAN/
ALAMAT KORESPONDENSI
PIMPINAN
KETUA TIM HACCP
QC
TAHUN PENDIRIAN
STATUS PENANAMAN MODAL
SERTIFIKAT
PEMASARAN
MEREK

2.2.2. Kegiatan Usaha ZANADA CORPORATION bergerak dalam bidang pengolahan keripik
tempe.
2.2.3. Sumber Daya Manusia perusahaan memiliki karyawan sebanyak 4 orang, di posisi
Manajemen (2), Pengawas (1) dan Pelaksana (3).
2.2.4. Peralatan didukung oleh berbagai peralatan utama dan pendukung untuk menunjang
kegiatan perusahaan, diantaranya terdapat peralatan masak, pengolahan pangan, dan
kendaraan pengiriman.
2.2.5. Metode pengolahan secara manual.
2.2.6. Material tempe diperoleh dari kedelai.
2.2.7. Modal kerja dari pribadi.

2.2.8. Kebijakan Keamanan Pangan :

2.2.8.1.Menghasilkan produk yang aman bagi kesehatan konsumen, sesuai dengan Sistem
Manajemen HACCP yang telah ditetapkan.
2.2.8.2.Berkomitment pada Sistem Jaminan Halal dengan senantiasa mengikuti aturan
berproduksi yang ditetapkan LPPPOM MUI.
2.2.8.3.Guna mewujudkan hal tersebut akan dilakukan tinjauan ulang dan perbaikan
berkelanjutan sehingga produk yang dihasilkan bisa memuaskan pelanggan (Continual
Improvement for Food Safety).
2.2.9. Sistem HACCP
2.2.9.1.Penerapan dirancang untuk proses pengolahan keripik tempe.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 8 dari 47
HACCP Tanggal:

2.2.9.2.Proses produksi yang menerapkan sistem HACCP ini dilaksanakan pada unit
pengolahan yang berlokasi sebagaimana informasi umum, dimulai dari bahan utama
yaitu kedelai masuk hingga pelepasan produk dalam kemasan paper sack.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 9 dari 47
HACCP Tanggal:

2.3. Acuan dan Definisi

2.3.1.Acuan silang
Nomor
Permenpri
BSN 1004 : Bagian
No Elemen Persyaratan n No. 75 Dokumen Terkait
2002 Dalam
tahun 2010
Manual
1 Tujuan 1.1
Ruang Lingkup,
2, 3, 5 dan
2 Penggunaan dan
6
Acuan - Definisi
3 Produksi Primer 9 3 ZND.PS.01
ZND.PS.01 dan
3.1 Higiene Lingkungan 6.b. 3.1
semua dokumen
Produksi Sumber
3.2 Pangan yang 11 3.2 ZND.PS.01 ;
Higienis
Penanganan,
3.3 penyimpanan dan 17,19 3.3 ZND.PS.01
transportasi
Pembersihan,
Pemeliharaan dan
3.4 higiene personil 8.f. 3.4 ZND.PS.01
pada produksi
primer
Sarana Produksi :
4 7 4 ZND.PS.01
Disain dan Fasilitas
4.1 Lokasi 6 4.1 ZND.PS.01
Bangunan dan ZND.PS.01;
4.2 7 4.2
Ruangan ZND.SSOP.01
ZND.PS.01;
4.3 Peralatan 9 4.3
ZND.SSOP.03
ZND.PS.01;
4.4 Fasilitas 8 4.4
ZND.SSOP.01
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 10 dari 47
HACCP Tanggal:

Pengendalian
ZND.PS.01;
5 Kegiatan 11 5
Semua Dokumen
Operasional
Pengendalian
5.1 11.a. 5.1 ZND.PS.01;
Bahaya Pangan
ZND.PS.01;
Aspek Kunci dan
ZND.SSOP.01;
Sistem
5.2 11.b. 5.2 ZND.SSOP.02;ZND
Pengendalian
.SSOP.03;
Higiene
ZND.SSOP.04
Persyaratan Bahan ZND.PS.01;
5.3 10.b. 5.3.
Masuk ZND.SOP.03
ZND.PS.01;
5.4 Kemasan 15 5.4
ZND.SOP.09
ZND.PS.01;
5.5. Air 10.c. 5.5
ZND.SOP.09
Manajemen dan ZND.PS.01;
5.6 23 5.6.
Pengawasan ZND.SOP.01
Dokumentasi dan ZND.PS.01;
5.7 20 5.7
Rekaman ZND.SOP.04
Prosedur Penarikan ZND.PS.01;
5.8 22 5.8
Produk ZND.SOP.06
Sarana Produksi :
6 Pemeliharaan dan 18 6
Sanitasi
ZND.PS.01;ZND.SS
Pemeliharaan dan
6.1 18.b. 6.1 OP.01;
Pembersihan
ZND.SSOP.03;
ZND.PS.01;ZND.SS
Program
6.2 18.c. 6.2 OP.01;
Pembersihan
ZND.SSOP.03;
Sistem ZND.PS.01;
6.3 18.e. 6.3
Pengendalian Hama ZND.SSOP.02
ZND.PS.01;
6.4 Pengelolaan Limbah 18.f. 6.4
ZND.SSOP.02
6.5 Pemantauan 18.d.3.d. 6.5 ZND.PS.01;
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 11 dari 47
HACCP Tanggal:

Efektivitas ZND.SOP.03
Penetapan : Higiene
7 14 7.4 7 ZND.PS.01
Personal
ZND.PS.01;
7.1 Status Kesehatan 14.b.2. 7.1
ZND.SSOP.04
ZND.PS.01;
7.2 Sakit dan Cidera 14.b.5. 7.2
ZND.SSOP.04
ZND.PS.01;
7.3 Kebersihan Personal 14.b.4. 7.3
ZND.SSOP.04
ZND.PS.01;
7.4 Perilaku Personal 14.b.6. 7.4
ZND.SSOP.04
ZND.PS.01;
7.5 Pengunjung 14.c. 7.5.
ZND.SSOP.04
ZND.PS.01;
8 Transportasi 19 8
ZND.SOP.09
ZND.PS.01;
8.1 Umum 19.a. 8.1
ZND.SOP.09
ZND.PS.01;
8.2 Persyaratan 19.b. 8.2
ZND.SOP.09
Penggunaan dan ZND.PS.01;
8.3 19.c. 8.3
Pemeliharaan ZND.SOP.09
Informasi Produk
ZND.PS.01;
9 dan Kesadaran 16 9
ZND.SOP.05
Konsumen
ZND.PS.01;
9.1 Identifikasi Lot 17.b.1. 9.1
ZND.SOP.06
ZND.PS.01;
9.2 Informasi Produk 16.a. 9.2
ZND.SOP.06
ZND.PS.01;
9.3 Pelabelan 15 & 16 9.3
ZND.SOP.06
ZND.PS.01;
10 Pelatihan 21 7.4 10
ZND.SOP.01
Kesadaran dan ZND.PS.01;
10.1 21.a. 10.1
Tanggung Jawab ZND.SOP.01
ZND.PS.01;
10.2 Program Pelatihan 21.b. 10.2
ZND.SOP.01
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 12 dari 47
HACCP Tanggal:

Instruksi dan ZND.PS.01;

10.3 11.b. 10.3
Supervisi ZND.SOP.01
Pelatihan ZND.PS.01;
10.4 10.4
Penyegaran ZND.SOP.01
Lampiran Sistem
11 11.a. 11 ZND.PS.01;
Manajemen HACCP
Pembentukan Tim
11.1 7.1 11.1 ZND.PS.01;
HACCP
11.2 Deskripsi Produk 8 11.2 ZND.PS.01;
Rencana
11.3 11.3 ZND.PS.01;
Penggunaan
Penyusunan
11.4 10 11.4 ZND.PS.01
Diagram Alir
Verifikasi Diagram
11.5 14 11.5 ZND.PS.01
Alir
11.6 Analisa Bahaya 12 11.6 ZND.PS.01
Penetapan Titik
11.7 11.b.4. 12 11.7 ZND.PS.01
Kendali Kritis
Penetapan Batas
11.8 12 11.8 ZND.PS.01
Kendali Kritis
Pemantauan Titik
11.9 12 11.9 ZND.PS.01
Kendali Kritis
ZND.PS.01;
11.10 Tindakan Koreksi 11.10
ZND.SOP.02
ZND.PS.01;
11.11 Verifikasi 14 11.11
ZND.SOP.08
ZND.PS.01;
11.12 Dokumentasi 4.3 dan 13 11.12
ZND.SOP.04
Ringkasan Rencana
11.13 11.13 ZND.PS.01
HACCP
Daftar Dokumen
12 20.b. 17 12 ZND.PS.01
Sistem
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 13 dari 47
HACCP Tanggal:
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 14 dari 47
HACCP Tanggal:

2.3.2. DEFINISI

Pengertian sistem HACCP yang digunakan dalam sistem dokumentasi ZANADA

CORPORATION, merujuk kepada rujukan pada Acuan normatif.

1. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan –
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.
3. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
4. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan untuk konsumsi bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok
tersebut.
5. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan,
pembinaan, dan/atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan
dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia.
6. Pangan siap saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap
untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.
7. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
8. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang
harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik
karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
9. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaZNDya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan
dan membahayakan manusia.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 15 dari 47
HACCP Tanggal:

10. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen
dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan
dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.
11. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau
mengubah bentuk pangan.
12. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun
tidak.
13. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
rangka penjualan dan/atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual
pangan, dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan
dengan memperoleh imbalan.
14. Penyimpanan pangan adalah proses, cara dan/atau kegiatan
menyimpan pangan baik di sarana produksi maupun distribusi.
15. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau
sarana angkutan apapun dalam rangka produksi, peredaran dan/atau perdagangan
pangan.
16. Industri rumah tangga pangan adalah perusahaan pangan yang mem iliki
tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga
semi otomatis.
17. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
18. Pangan produk rekayasa genetika adalah pangan yang diproduksi atau
menggunakan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan/atau bahan lain yang
dihasilkan dari proses rekayasa genetika.
19. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
20. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi
dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 16 dari 47
HACCP Tanggal:

21. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman.
22. Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teZNDis yang dibakukan, termasuk
tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait
dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan
hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teZNDologi, serta pengalaman
perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat
yang sebesar-besarnya.
23. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri
atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
24. Sertifikasi mutu pangan adalah rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat
terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
25. Sertifikat mutu pangan adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh
lembaga sertifikasi/laboratorium yang telah diakreditasi yang menyatakan
bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu
pangan yang bersangkutan.
26. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha, baik yang
berbentuk badan hukum maupun tidak.
27. Badan adalah badan yang bertanggung jawab di bidang pengawasan obat
dan makanan

2. Permenprin no 75 tahun 2010

1. Pedoman adalah acuan bersifat umum yang dijabarkan lebih lanjut dan dapat
disesuaikan dengan karakteristik dan kemampuan.
2. Cara produksi adalah suatu cara, metode, atau teknik meningkatkan nilai tambah
suatu barang dengan menggunakan faktor produksi yang ada.
3. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
4. Bahan pangan olahan adalah bahan baku hasil pertanian (nabati, hewani) yang
digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk menghasilkan produk akhir.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 17 dari 47
HACCP Tanggal:

5. Industri pengolahan pangan adalah perusahaan yang memproduksi makanan atau

minuman hasil pengolahan dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan.
6. Pabrik / tempat produksi adalah bangunan dan fasilitas yang digunakan untuk
produksi makanan dan minuman, termasuk pengolahan, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan.
7. Pembina industri pengolahan pangan adalah instansi pemerintah yang mempunyai
tugas dan fungsi melakukan pembinaan terhadap industri pengolahan pangan.
8. Pengawas mutu dan kemanan pangan olahan adalah personil yang ditugaskan untuk
melakukan pengawasan di perusahaan dalam menerapkan sistem jaminan mutu dan
keamanan pangan olahan.
9. Mutu produk adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan
olahan dan kandungan gizi terhadap makanan dan minuman.
10. Keamanan pangan olahan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan olahan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
11. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit.
12. Kegiatan sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk memastikan jasad renik
pathogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya, agar tidak membahayakan
kesehatan manusia.
13. Air minum adalah air yang melalui proses produksi atau tanpa proses produksi
yang mutunya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum serta sesuai
peraturan perundangan.
14. Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang
mutunya memenuhi syarat kesehatan sesuai peraturan perundang-undangan.
15. Fasilitas ganti pakaian adalah ruangan yang digunakan untuk mengganti
pakaian dari luar denganpakaian kerja.
16. Higiene adalah keseluruhan kondisi atau tindakan untuk meningkatkan
kesehatan atau pemeliharaan kesehatan.
17. Higiene pangan olahan adalah tindakan yang diperlukan pada seluruh rantai
produksi untuk menjamin kemanan, kebersihan, dan kelayakan pangan olahan yang
dihasilkan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 18 dari 47
HACCP Tanggal:

18. Desinfeksi adalah tindakan / usaha yang dilakukan dengan cara fisik atau kimia
untuk mengurangi jasad renik yang terdapat dalam makanan atau minuman atau
benda (peralatan, meja, lantai dan lain-lain) yang digunakan dalam produksi sampai
batas yang tidak membahayakan, tanpa mengurangi mutu produk dan kemanan
konsumen.
19. Kemasan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi / membungkus yang
bersentuhan langsung dengan produk.
20. Limbah adalah sisa suatu usaha / kegiatan.
21. Bahan baku adalah bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses
produksi yang merupakan bagian terbesar dari produk.
22. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan dalam jumlah kecil selama
proses dengan tujuan membantu proses produksi atau membentuk karakteristik
tertentu pada produk.
23. Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses
produksi dalam menghasilkan produk.
24. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam
bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk produk, baik yang mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi.
25. Label pangan olahan adalah setiap keterangan mengenai pangan olahan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan olahan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada atau merupakan
bagian kemasan pangan olahan.
26. Bahaya adalah bahan biologi, kimia atau fisika atau kondisi pangan olahan
yang berpotensi mengancam kesehatan konsumen.
27. Hama adalah binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak langsung
dapat mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan makanan atau minuman,
termasuk burung, hewan pengerat (tikus), serangga.
28. Kontaminasi adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau
fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang
digunakan dalam produksi.
29. Kontaminasi silang adalah kontaminasi dari satu bahan pangan olahan /
pangan olahan ke bahan pangan olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui
pengolahan, kontak permukaan atau melalui air dan udara.
30. Persyaratan “harus” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 19 dari 47
HACCP Tanggal:

31. Persyratan “seharusnya” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila

tidak dipenuhi mempunya potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
32. Persyaratan “dapat” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.

3. SNI CAC/RCP 1: 2011, Rekomendasi nasional, kode praktis – Prinsip umum higiene
pangan
1. Pembersihan - penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang
tidak layak lainnya.
2. Kontaminan – bahan biologis atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya
yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan
keamanan atau kelayakan pangan.
3. Kontaminasi - masuZNDya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau
lingkungan pangan.
4. Disinfeksi - reduksi jumlah mikro - organisme dalam lingkungan menggunakan zat
kimia dan / atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan
keamanan atau kelayakan pangan.
5. Sarana produksi - bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan
sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama.
6. Higiene pangan - semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
7. Bahaya - bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi
menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
8. HACCP - suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan
bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
9. Penangan pangan - setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang
dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan, atau permukaan
kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan.
10. Keamanan Pangan - jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan
konsumen ketika disiapkan dan/ atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.
11. Kelayakan pangan - jaminan bahwa pangan dapat diterima untuk konsumsi
manusia sesuai tujuan penggunaannya.
12. Produksi primer - tahapan kegiatan awal dalam rantai pangan hingga kegiatan
dan termasuk pemanenan, penyembelihan, pemerahan, penangkapan ikan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 20 dari 47
HACCP Tanggal:

4. SK BPOM RI No 16 Tahun 2016 – Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
2. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
3. Kriteria Mikrobiologi adalah ukuran manajemen risiko yang menunjukkan
keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan pangan yang
merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba, toksin atau
metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau sifat
lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.
4. Rencana Sampling adalah rencana penarikan jumlah sampel (n), batas mikroba (m
dan/atau M), unit analisis, dan jumlah sampel yang diperbolehkan melewati batas
mikroba (c) untuk menentukan keberterimaan suatu produk pangan.
5. Pangan Steril Komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas secara
hermetis, disterilisasi komersial, dan disimpan pada suhu ruang.
6. Kepala Badan adalah Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan.

5. PerkBPOM No 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
2. Bahan Tambahan Pangan, selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
3. Nama BTP atau jenis BTP, selanjutnya disebut jenis BTP, adalah nama
kimia/generik/umum/lazim yang digunakan untuk identitas bahan tambahan pangan,
dalam bahasa Indonesia atau dalam bahasa Inggris.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 21 dari 47
HACCP Tanggal:

4. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
5. Sediaan BTP adalah bahan tambahan pangan yang dikemas dan berlabel dalam
ukuran yang sesuai untuk konsumen.
6. Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya
disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per
kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
7. ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI
Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan
pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia,
toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika
digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan
serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
8. Batas Maksimum adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada pangan
dalam satuan yang ditetapkan.
9. Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik atau Good Manufacturing
Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB, adalah jumlah BTP yang
diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk
menghasilkan efek yang diinginkan.
10. BTP Ikutan (Carry over) adalah BTP yang berasal dari semua bahan baku baik
yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan
satu kesatuan produk.
11. Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan
tersebut.
12. Kepala Badan adalah Kepala Badan yang tugas dan tanggungjawabnya di
bidang pengawasan obat dan makanan.

7. Manual Mutu ini tidak menggunakan kata spesifik, setiap penggunaan kata kunci selalu
mengacu kepada definisi - definisi yang tercantum pada daftar rujukan Acuan normatif

2.3.3. Acuan Normatif

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 22 dari 47
HACCP Tanggal:

1. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
2. Permenprin no 75 tahun 2010.
3. SNI CAC/RCP 1: 2011, Rekomendasi nasional, kode praktis – Prinsip umum higiene
pangan.
4. SK BPOM RI No 16 Tahun 2016 – Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan.
5. PerkBPOM No 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet.
6. Pedoman BSN 1004-2002.
7. SNI 7387-2009-Batas Maksimal Cemaran Logam Dalam Produk Pangan .
8. SNI 7388-2009- Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
9. SNI 01-2602-1992 Keripik tempe
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 23 dari 47
HACCP Tanggal:

3. BAGIAN III – PRODUKSI PRIMER

3.1. Higiene Lingkungan

3.1.1. ZANADA CORPORATION berkomitmen untuk memperhatikan potensi kontamisasi dari
lingkungan sekitar kepada sistem produksi pangan
3.1.2. ZANADA CORPORATION tidak memiliki unit produksi primer. Pasokan bahan baku
produksinya diperoleh dan dikirim dari petani kedelai.

3.2. Produksi Sumber Pangan yang Higienis

3.2.1. ZANADA CORPORATION berkomitmen untuk mengendalikan kontaminasi dari udara,
tanah, air, pestisida, obat hewan, atau bahan lainnya yang digunakan dalam produksi
primer.
3.2.2. Komitmen tersebut ditunjukkan melalui proses pengadaan dan pemeriksaan bahan
makanan ketika masuk ke dalam sistem produksi
3.2.3. ZANADA CORPORATION tidak memiliki unit produksi primer untuk pasokan bahan
baku produksinya.

3.3. Penanganan, Penyimpanan, dan Transportasi

3.3.1. ZANADA CORPORATION memiliki prosedur terdokumentasi yang diterapkan untuk
memilah pangan dan ingredien pangan agar memastikan bahan yang layak dan tidak
layak dikonsumsi manusia
3.3.2. ZANADA CORPORATION memastikan bahwa bahan yang ditolak secara higienis tidak
dipergunakan namun dimusnahkan
3.3.3. ZANADA CORPORATION melindungi pangan dan ingredien pangan dari kontaminasi
hama, bahan kimia, kontamina fisik atau mikrobiologi atau bahan yang tidak
diinginkan selama penanganan, penyimpanan, dan transportasi
3.3.4. ZANADA CORPORATION melakukan pencegahan kerusakan dan pembusukan pangan
melalui pengendalian suhu, kelembaban, dan perlindungan lain.
3.3.5. Pengaturan bahan masuk ke dalam sistem produksi diatur lebih rinci pada
ZND.SOP.03 Pembelian, Pemeriksaan bahan Masuk, dan Penyimpanan

3.4. Pembersihan, Pemeliharaan, dan Higiene Personil pada Produksi Primer

3.4.1. ZANADA CORPORATION meyediakan fasilitas pembersihan dan pemeliharaan. Hal
tersebut lebih rinci diatur pada ZND.SSOP.01 Sanitasi Gedung dan Infrastruktur
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 24 dari 47
HACCP Tanggal:

3.4.2. Personal Higiene dilakukan melalui prosedur ZND.SSOP.04 Higiene Personal.

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 25 dari 47
HACCP Tanggal:

4. BAGIAN IV – SARANA PRODUKSI: Desain dan fasilitas

4.1. Lokasi
4.1.1. Sarana produksi ZANADA CORPORATION terletak di Bandung. Sarana produksi berada
di selatan jalan, dalam kawasan penduduk di sebelah timur, selatan dan barat.
Dengan rumah penduduk ada batas tembok keliling setinggi dua meter, dengan
saluran air di dalam sehingga tidak rawan banjir. Tidak berdekatan dengan limbah
serta infestasi hama

4.1.2. Peralatan produksi :

4.1.2.1.Peralatan utama berupa :
1. Kompor dan tabung gas LPG.
2. Timbangan, untuk pemantauan berat kedelai.
3. Thermometer, untuk pemantauan suhu kamar.
.
4.1.2.2.Peralatan pendukung berupa :
1. Pisau stainless.
2. Meja stainless.
3. Keranjang plastik.
4. Baskom plastik.
5. Plastik kemasan bahan baku

4.2. Bangunan dan Ruang

4.2.1. Disain dan tata letak sistem produksi di ZANADA CORPORATION telah disesuaikan
dengan praktek higiene pangan. Gedung sudah dirancang untuk melindungi produk
terhadap kontaminasi silang.
4.2.2. Struktur internal di dalam sistem produksi telah dirancang mampu memberikan
perlindungan dan kelayakan pangan seperti :
1. Lantai ruang produksi dari keramik putih mudah dibersihkan, miring ke arah
saluran dan dengan saluran pembuangan air. Dibersihkan menggunakan scrap
plastik.
2. Dinding area proses bagian bawah dikeramik setinggi satu meter, memiliki
permukaan mudah dibersihkan dan dilengkapi lubang angin dengan kasa
alumanium.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 26 dari 47
HACCP Tanggal:

3. Langit-langit di area proses dalam dibuat miring supaya tidak ada pengembunan.
4. Jendela mudah dibersihkan, dilengkapi dengan kasa alumanium menghindari
serangga.
5. Pintu memiliki permukaan halus dan mudah dibersihkan dilengkapi plastik kurtain
6. Permukaan kerja yang kontak dengan pangan menggunakan bahan alumanium
dan stainless.
4.2.3. Bangunan Sementara / bergerak dan Mesin Penjualan Otomatis / vending machine
tidak dimiliki ZANADA CORPORATION.

4.3. Peralatan
4.3.1. Peralatan dan wadah yang kontak dengan pangan dari bahan plastik, stainless mudah
dibersihkan, disuci-hamakan, dan terlindung dari kontaminasi. Semua peralatan dan
wadah yang kontak dengan makanan juga tidak ada mengandung zat toksik.
4.3.2. Peralatan untuk perebusan kedelai yang digunakan dengan menggunakan waktu
(menit) dan dipantau secara berkala pada tiap proses.

4.4. Fasilitas
4.4.1. Drainase lancar tidak tersendat dan langsung mengarah ke bak penampung dan
sistem pembuangan kota. Sistem drainase dengan bak penampung tertutup
dirancang tidak menimbulkan kontaminasi silang
4.4.2. Fasilitas pembersihan berupa kran air, sikat, air panas untuk membersihkan peralatan
produksi.
4.4.3. Fasilitas higiene karyawan berupa loker karyawan, sarana cuci tangan dan toilet
dirancang higienis.
4.4.4. Kualitas udara dan ventilasi cukup baik. Pada ruang produksi dan ruang pengepakan
dipergunakan sistem ventilasi alamiah dan ventilasi mekanis. Ventilasi telah berhasil :
a. Meminimalkan kontaminasi pangan melalui udara, tidak ada kondensasi
b. Mengendalikan suhu ruang
c. Mengendalikan bau yang dapat mempengaruhi kelayakan pangan
d. Mengendalikan kelembaban.
4.4.5. Pencahayaan di bagian ruang proses dan pengepakan mengandalkan pencahayaan
alami dibantu dengan lampu. Semua lampu pada ruang proses dan ruang pengepakan
telah dilindungi dengan glass block.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 27 dari 47
HACCP Tanggal:

4.4.6. Fasilitas penyimpanan disediakan sesuai dengan barang yang disimpan. Tidak
dilakukan pencampuran antara bahan berbahaya dengan bahan pangan. Fasilitas
penyimpanan dirancang dan dikonstruksi :
a. Memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan
b. Menghindari akses sumber hama
c. Meminimalkan kerusakan bahan pangan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 28 dari 47
HACCP Tanggal:

5. BAGIAN V – PENGENDALIAN KEGIATAN OPERASIONAL

5.1. Pengendalian Bahaya Pangan

5.1.1. ZANADA CORPORATION mengendalikan bahaya pangan menggunakan sistem HACCP.
Bahaya pada sistem pangan :
a. Telah diidentifikasi dan dianalisa titik kendali kritisnya;
b. Telah disusun sistem pemantauannya dalam HACCP Plan
5.1.2. Rancangan Sistem HACCP ZANADA CORPORATION diuraikan pada Bagian 11 dari
Manual ini.

5.2. Aspek Kunci dari Sistem Pengendalian Higiene

5.2.1. Pengendalian Waktu
5.2.1.1. Pengendalian waktu dilakukan pada proses pemanasan produk.
5.2.1.2. Pengendalian suhu dilaksanakan dengan mempertimbangkan:
a. Sifat dasar pangan, seperti aktifitas air (Aw), pH, dan tingkat kontaminasi jenis
mikro-organisme yang umum pada bahan pangan;
b. Masa simpan produk yang dikehendaki;
c. Metoda pengemasan dan pengolahan;
d. Aturan konsumsi produk.

5.2.2. Tahapan Proses Spesifik yang dilakukan oleh ZANADA CORPORATION dalam sistem
produksinya adalah :
a. Pendinginan tidak dilakukan
b. Iradiasi tidak dilakukan
c. Pengeringan tidak dilakukan
d. Pengawetan secara kimia tidak dilakukan
e. Pengemasan produk.

5.2.3. Mikrobiologi dan Spesifikasi lainnya dilakukan pengendalian pada sistem HACCP yang
telah dirancang.
5.2.4. Kontaminasi Silang Mikrobiologis dikendalikan melalui program sanitasi dan higiene
yang dirancang menggunakan Standard Operating Procedure (SOP) dan Standar
Sanitation Operating Procedure (SSOP). Beberapa ketentuan yang telah disusun oleh
ZANADA CORPORATION untuk menghindari kontaminasi silang adalah :
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 29 dari 47
HACCP Tanggal:

f. Pemisahan antara gudang bahan mentah dengan area bersih untuk pemrosesan
kedelai yang telah diterima dari pemasok kedelai, pemecahan kedelai dengan alat
pemecah kedelai. Produk setelah pemecahan dibawa ke ruangan lain untuk di
proses.
g. Akses masuk ke area pengolahan dibatasi dan dikendalikan, dengan pintu.
h. Karyawan menggunakan seragam kerja, penutup rambut, penutup hidung dan
mulut, jg kaos tangan. Di area proses bagian dalam, memakai tambahan celemek
kain.
i. Permukaan kontak produk, perabotan, peralatan kerja, perlengkapan kerja dan
perkakas yang digunakan dalam proses produksi dibersihkan secara menyeluruh
dan didesinfeksi setelah digunakan.
5.2.5. Kontaminasi Fisik dan Kimia dicegah melalui sistem manajemen HACCP yang telah
dirancang.

5.3. Persyaratan Bahan Masuk

5.3.1. ZANADA CORPORATION melakukan seleksi terhadap bahan baku yang diterima ke
dalam sistem produksi. Prosedur pembelian dan penanganan bahan masuk diatur di
dalam SOP-Pengadaan bahan.
5.3.2. Bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan tidak akan dipergunakan dalam
produksi pangan, dengan cara dikembalikan ke pemasok pada saat penerimaan.

5.4. Kemasan sekunder berupa karton yang dipergunakan, untuk memberikan

perlindungan pada produk. Bahan kemasan diupayakan tidak membahayakan
konsumen.

5.5. Air
5.5.1. Air yang kontak dipergunakan air dengan persyaratan air minum yakni dari air sumur.
Tidak ada proses pendinginan dan tidak ada daur ulang air pada sistem pangan di
ZANADA CORPORATION
5.5.2. Air sebagai bahan yang dipergunakan di ZANADA CORPORATION telah memenuhi
persyaratan air minum.

5.6. Manajemen dan Pengawasan

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 30 dari 47
HACCP Tanggal:

5.6.1. Struktur Organisasi

Organisasi ZANADA CORPORATION disahkan oleh Pimpinan sebagaimana Gambar 1.
ZANADA CORPORATION menyediakan sumber daya personal dan sumber daya
keuangan yang memadai untuk mensukseskan penerapan sistem manajemen HACCP.
Sumber daya personal ZANADA CORPORATION yang akan terlibat langsung dalam
penerapan sistem manajemen HACCP, namun tidak terbatas pada fungsi-fungsi ini di
antaranya adalah :
1. Pimpinan
2. Ketua Tim HACCP (Perwakilan Manajemen untuk HACCP)
3. Tim HACCP dan Halal.
4. Semua Kepala Urusan dan Kepala Unit
Pengelolaan Sumber Daya Manusia ZANADA CORPORATION diatur dalam prosedur
ZND.SOP.01 Pengelolaan Sumberdaya Manusia. Struktur Organisasi Terlampir dalam
ZND.FPS.01.5.6

5.6.1.1. Pimpinan
Pimpinan perusahaan yang memegang kendali manajemen tertinggi di ZANADA
CORPORATION adalah Pimpinan.

5.6.1.2. Ketua Tim HACCP

Di dalam menjalankan kebijakannya pada bidang HACCP, Pimpinan memberikan
mandat kepada Ketua Tim HACCP guna menjalankan aktifitas pemeliharaan sistem
keamanan pangan tersebut.
Ketua Tim HACCP mendapat kewenangan penuh untuk menyelenggarakan
penerapan sistem HACCP.
Kepala Unit Proses bersama jajaran operasionalnya mempertanggung-jawabkan
operasional ZANADA CORPORATION langsung kepada Pimpinan dan menjalankan
operasional dengan dua pekerjaan secara simultan yaitu :
1. Penyelenggaraan, pengendalian, dan pemeliharaan sistem manajemen HACCP;
2. Penyelenggaraan, pengendalian, dan pemeliharaan sistem operasi berdasar
manajemen HACCP.

5.6.1.3. Bagian Proses

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 31 dari 47
HACCP Tanggal:

Kepala Unit Proses mengatur kegiatan operasional produksi, bertanggung jawab

langsung kepada Pimpinan dalam pelaksanaan dan pengendalian operasi HACCP.
5.6.1.4. Administrasi dan Keuangan
Administrasi dan Keuangan mengatur kegiatan pendukung operasional
perusahaan, bertanggung jawab langsung kepada Ketua Tim HACCP dalam
pelaksanaan dan pengendalian operasi pendukung HACCP, khususnya dalam
pemenuhan persyaratan dasar.

5.7. Dokumentasi dan Rekaman

5.7.1. Dokumentasi
Jaminan system HACCP ZANADA CORPORATION dipelihara melalui konsistensi sistem
manajemen yang terdokumentasi dalam dokumen sistem manajemen yang dapat
diklasifikasikan atas 4 (empat) jenjang sebagai berikut :

Jenjang Pertama : Panduan Sistem Manajemen HACCP

Menjelaskan tentang latar belakang perusahaan, kebijakan, tujuan serta komitmen
untuk menyelenggarakan sistem mengikuti standar yang diacu.

Jenjang Kedua : Prosedur Kerja

Menerangkan penerapan dari semua kegiatan HACCP ZANADA CORPORATION dalam
memenuhi persyaratan standar.

Jenjang Ketiga : Instruksi Kerja

Apabila diperlukan akan disusun rincian dari penerapan semua kegiatan HACCP
ZANADA CORPORATION dalam memenuhi persyaratan standar.

Jenjang Keempat : Formulir

Menunjukan format standar dari dokumen yang digunakan untuk penerapan dan
penyediaan bukti objektif dari pemenuhan persyaratan standar.

5.7.2. Penunjang Dokumen Sistem Manajemen dapat dikelompokkan atas Regulasi Formal,
Standar Acuan, dan Pedoman Rujukan.

5.7.3. Pendeskripsian, demonstrasi dan penetapan metoda pengendalian dokumen sistem

manajemen dan seluruh dokumen yang relevan dengan sistem HACCP ZANADA
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
Panduan Sistem 32 dari 47
HACCP Tanggal:

CORPORATION akan diperinci pada prosedur ZND.SOP.04, Dokumentasi dan

Pengendalian Rekaman

5.7.4. Perbaikan dokumen sistem manajemen HACCP ZANADA CORPORATION dapat

dilakukan dan atau disarankan setelah aktivitas audit sistem manajemen HACCP
ZANADA CORPORATION dan atau tinjauan manajemen ZANADA CORPORATION

5.7.5. Rekaman
Sistem rekaman HACCP ZANADA CORPORATION menyediakan catatan yang yang
mudah dibaca dan diindeks untuk verifikasi kesesuaian dengan standar mutu dan
peraturan. Jalan masuk pada rekaman diberikan hanya untuk personal yang telah
menandatangani persetujuan kerahasiaan, kecuali rekaman tersebut memang
ditujukan untuk publikasi umum atau untuk tujuan ilmu pengetahuan. Rekaman
HACCP ZANADA CORPORATION berisi :

Catatan yang menunjukkan bukti objektif penerapan efektif dari sistem HACCP
ZANADA CORPORATION untuk kesesuaian dengan standar yang menjadi acuan.

5.7.6. Penyimpanan dan pemusnahan dari rekaman ditetapkan waktunya sesuai dengan
klasifikasi kepentingannya. Pemeliharaan rekaman dijelaskan dalam SOP Dokumentasi
dan Rekaman. Pengendalian rekaman menjadi tanggung jawab Ketua Tim HACCP.

5.8. Prosedur Penarikan Produk.

5.8.1. ZANADA CORPORATION memiliki prosedur untuk penarikan produk untuk menjamin
bahwa produk yang tidak sesuai tidak dikonsumsi oleh pelanggan.
5.8.2. Penarikan juga dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang satu kode / tanggal
produksi, turut diidentifikasi, dipisahkan, dan dipastikan tidak dikonsumsi manusia.
5.8.3. Produk yang tidak sesuai yang tidak dapat dikonsumsi oleh manusia, akan
dimusnahkan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
33 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

6. BAGIAN VI - SARANA PRODUKSI : Pemeliharaan dan Sanitasi

6.1. Pemeliharaan dan Pembersihan

6.1.1. Umum
ZANADA CORPORATION mengembangkan sistem Sanitasi melalui beberapa prosedur
Sanitasi Standar yakni :
1. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Bangunan dan Fasilitas
2. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Mesin dan Peralatan

6.2. Program Pembersihan

6.2.1. ZANADA CORPORATION memastikan bahwa program pembersihan dan desinfeksi
semua bagian sarana produksi dibersihkan dengan baik, termasuk peralatan
pembersihnya.
6.2.2. Program tersebut dicatat mencakup :
1. Area, jenis, perlengkapan dan peralatan yang dibersihkan
2. Penanggung jawab pembersihan;
3. Metoda dan frekuensi pembersihan
4. Perencanaan pemantauan.
6.2.3. Prosedur Sanitasi Mesin dan Peralatan secara rinci diatur pada Standar Sanitation
Operating Procedure (SSOP) Mesin dan Peralatan

6.3. Sistem Pencegahan Hama

6.3.1. Praktek kebersihan yang baik diterapkan di ZANADA CORPORATION sehingga
meminimalkan serangan hama dan mengurangi penggunaan pestisida
6.3.2. Bangunan dipelihara dengan baik untuk mencegah akses masuk hama. Lubang angin
dipasang kawat kasa, jendela dan pintu dengan tirai plastik diupayakan dalam
keadaan tertutup selama aktifitas produksi
6.3.3. Sumber bahan pangan dan sisa makanan yang menjadi sumber hama, disimpan dalam
wadah terlindung. Area di dalam dan di luar bangunan produksi senantiasa dijaga
kebersihannya.
6.3.4. Sarana produksi dan lingkungan sekitar diperiksa secara berkala terhadap tanda
serangan hama.
6.3.5. Pengendalian hama ditangani dengan segera dan tanpa mempengaruhi keamanan
atau kelayakan pangan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
34 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

6.4. Pengolahan Limbah.

Limbah sisa pengolahan pangan tidak dibiarkan menumpuk di tempat pengolahan
pangan ataupun di ruang lainnya, namun segera dibersihkan dan dipindahkan ke
tempat penampungan sampah.

6.5. Pemantauan Efektifitas

Sistem sanitasi diperiksa secara berkala efektifitasnya dan dicatat dalam rekaman
pengendalian hama. Penggunaan jasa pengendali hama dilakukan untuk
pengendalian serangga dan rodent. Prosedur pengendalian hama diatur di dalam
Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) Pengendalian Hama dan Limbah.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
35 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

7. BAGIAN VII - PENETAPAN : Higiene Personal

7.1. Status Kesehatan

Personal yang diketahui atau diduga menderita penyakit atau pembawa penyakit
menular melalui pangan, tidak diperbolehkan masuk ke area penanganan pangan.
Setiap personil yang tertular harus segera melaporkan penyakit atau gejalanya kepada
manajemen. Pemeriksaan medis penanganan pangan dilakukan jika terindikasi secara
klinis atau saat terjadi epidemiologis.

7.2. Sakit dan Cidera

Beberapa kondisi dan kasus yang memungkinkan ZANADA CORPORATION untuk
melakukan pemeriksaan medis atau melarang personal untuk mengolah pangan
adalah :
1. Penyakit kuning;
2. Diare;
3. Muntah;
4. Demam;
5. Sakit tenggorokan dalam demam;
6. Infeksi lesi kulit terbuka (bisul, luka, dan lain-lain);
7. Keluarnya cairan dari telinga, mata, dan hidung.

7.3. Kebersihan Personal

7.3.1. Karyawan yang mengolah makanan diwajibkan memelihara kebersihan, memakai
pakaian pelindung, penutup kepala dan sepatu, serta atribut kerja yang sesuai
lainnya. Luka sayatan dan luka lainnya di mana personal diizinkan untuk terus
bekerja, dipastikan ditutup oleh perban tahan air
7.3.2. Personal harus selalu mencuci tangan ketika kebersihan personal dapat
mempengaruhi keamanan pangan seperti misalnya :
1. Pada awal kegiatan penanganan pangan
2. Segera setelah mengggunakan toilet;

7.4. Perilaku Personal

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
36 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

7.4.1. Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penanganan pangan diharuskan menahan diri
dari perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi pangan, misalnya :
1. Merokok
2. Meludah
3. Mengunyah atau makan
4. Bersin atau batuk di atas pangan terbuka.
7.4.2. Perhiasan, jam tangan, atau barang lainnya tidak diperkenankan dikenakan atau
dibawa ke area penanganan pangan jika beresiko terhadap keamanan dan kelayakan
pangan

7.5. Pengunjung
Pengunjung yang datang ke ZANADA CORPORATION, hanya diijinkan di area finish
good. Apabila masuk pengolahan atau penanganan diwajibkan menggunakan pakaian
pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan personil lainnya yang berlaku pada
area sistem produksi pangan.

8. BAGIAN VIII – TRANSPORTASI

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
37 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

8.1. Umum
ZANADA CORPORATION memastikan bahkwa pangan dilindungi selama transportasi.
Jenis alat angkut yang dipergunakan disesuaikan dengan sifat bahan pangan dan
kondisi pengangkutannya

8.2. Persyaratan peralatan angkut untuk pengiriman produk pangan ZANADA

CORPORATION dirancang dan dikonstruksikan sehingga :
1. Tidak mengkontaminasi pangan atau kemasan;
2. Dapat secara efektif dibersihkan dan didisinfeksi;
3. Memungkinkan pemisahan efektif dari pangan yang berbeda atau antara pangan
dengan non pangan;
4. Memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan
asap;
5. Secara efektif dapat mempertahankan suhu, kelembaban, atmosfer dan kondisi
lain yang diperlukan untuk melindungi pangan dari pertumbuhan mikroba
berbahaya atau tidak diinginkan dengan kemungkinan kerusakan yang
mengakibatkan tidak layak konsumsi;
6. Memungkinkan pemeriksaan suhu, kelembaban, dan kondisi lain setiap kali
diperlukan.

8.3. Penggunaan dan Pemeliharaan

8.3.1. ZANADA CORPORATION memastikan bahwa alat angkut untuk mengirim selalu dalam
keadaan bersih, terawat, dan kondisi baik. Apabila alat angkut dipakai untuk
mengangkut bahan pangan lain, maka dipastikan telah bersih dan apabila diperlukan
didisinfektasi.
8.3.2. Mobil box hanya untuk pengiriman, diupayakan tidak dipergunakan bergantian.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
38 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

9. BAGIAN IX – INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

9.1. Identifikasi Lot

ZANADA CORPORATION memberikan penandaan kode produksi / kedaluarsa terhadap lot
produZNDya untuk memudahkan penarikan kembali dan rotasi persediaan secara efektif.
Setiap wadah pangan ditandai secara permanen.

9.2. Informasi Produk

ZANADA CORPORATION memberikan informasi yang memadai terhadap produk pangan yang
dihasilkan sehingga konsumen dapat mengkonsumsi secara aman dan benar. Di konsumsi
langsung, di minum dingin lebih nikmat

9.3. Pelabelan
9.3.1. Produk yang disimpan di gudang sebelum pelabelan diberi label tidak permanen yaitu
tanggal produksi.
9.3.2. Produk setelah masa observasi tujuh hari diberi label yang sudah diberi kode
kedaluarsa permanen, dimasukkan dalam karton yang juga sudah diberi kode
kedaluarsa permanen.

9.4. Edukasi Konsumen

9.4.1. Konsumen memperoleh informasi mengenai higiene pangan dalam brosur yang
dikirimkan.
9.4.2. Konsumen diberikan pengetahuan mengenai pengendalian suhu dan waktu konsumsi
serta penyakit akibat pangan.
9.4.3. Edukasi konsumen diberikan dalam bentuk brosur kecil yang dimasukkan dalam
kemasan karton sekunder atau diberikan lewat agen penjualan.

10.BAGIAN X – PELATIHAN
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
39 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

10.1. Kesadaran dan Tanggung Jawab

ZANADA CORPORATION memastikan bahwa karyawan memiliki pengetahuan dan
ketrampilan yang dibutuhkan untuk memungkinkannya menangani pangan secara higienis.
Karyawan yang menangani bahan kimia pembersih yang kuat atau bahan kimia yang
berpotensi berbahaya lainnya telah diberi petunjut mengenai penanganan yang aman.

10.2. Program Pelatihan

ZANADA CORPORATION telah menyusun program pelatihan yang dibutuhkan karyawan
dengan mempertimbangkan faktor :
1. Sifat dasar pangan, terutama yang dapat mendukung pertumbuhan mikro-organisme
patogen atau pembusuk;
2. Cara di mana pangan ditangani dan dikemas, termasuk peluang terjadinya
kontaminasi;
3. Sifat pengolahan atau penyiapan lebih lanjut sebelum konsumsi akhir
4. Kondisi penyimpanan pangan;
5. Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi.

10.3. Instruksi dan Supervisi

10.3.1. ZANADA CORPORATION melakukan penilaian terhadap efektivitas program pelatihan
dan instruksi secara periodik, demikian juga supervisi rutin dan pemeriksaan untuk
memastikan bahwa prosedur telah dilakukan secara efektif.
10.3.2. Kepala Urusan dan Kepala Unit memiliki pengetahuan prinsip dan pedoman higiene
pangan untuk dapat menilai potensi resiko dan mengambil tindakan yang diperlukan
untuk memperbaiki kekurangan.

10.4. Pelatihan Penyegaran

Program Pelatihan secara rutin ditinjau dan diperbaharui setiap tahun.

11.PENERAPAN HACCP
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
40 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

11.1. Pembentukan Tim HACCP

11.1.1. Tim HACCP dibentuk pada tanggal.......................melalui Surat Keputusan Pimpinan
......................................

11.1.2. Tim HACCP dipimpin langsung oleh Ketua Tim HACCP bersama Kepala Urusan
Produksi dan Kepala Unit Proses, bertanggung-jawab kepada Pimpinan;

11.1.3. ZANADA CORPORATION menjamin bahwa semua personal yang ikut serta dalam
aktifitas HACCP, mempunyai kemampuan untuk melaksanakan fungsinya dan
mempunyai pendidikan, kualifikasi, pelatihan dan pengalaman relevan yang
diperlukan;

11.1.4. Dalam melaksanakan kegiatannya, tim HACCP berpedoman pada manual sistem,
prosedur operasional, dan tata cara kerja yang didokumentasikan dan dikendalikan
dalam ruang lingkup ZANADA CORPORATION

11.2. Deskripsi Produk

Dokumen
Spesifikasi Tolok Ukur
Pendukung
Nama Produk -
Merek Dagang
Bahan Baku -
Asal Bahan Baku
Komposisi
Tahap
Pengolahan
Tipe Pengemasan
Masa
kadaluwarsa
Penyimpaan
Label/Spesifikasi
Penggunaan
Produk
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
41 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

Cara penyajian
Cara Distribusi
Karakteristik
produk

Prosedur yang memuat dokumen rinci, termasuk formula komposisi bahan tambahan,
disajikan dalam dokumen terpisah yang hanya dapat diakses oleh personal tertentu.

11.3. Rencana Penggunaan

11.3.1. Produk makanan siap saji produksi ZANADA CORPORATION siap untuk dikonsumsi
langsung.
11.3.2. Produk makanan siap saji produksi ZANADA CORPORATION ini tidak
direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik kemasan seperti
bocor, seal / tutup terbuka, atau terjadi perubahan fisik dan kenampakan saat
dibuka;
11.3.3. Produk makanan siap saji produksi ZANADA CORPORATION ditujukan untuk
konsumen masyarakat umum dari umur 2 tahun ke atas, tanpa pengecualian
11.3.4. Produk makanan siap saji produksi ZANADA CORPORATION disarankan tidak
dikonsumsi setelah masa kadaluarsa berakhir.
11.3.5. Produk yang terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan akan ditangani
melalui prosedur tindakan koreksi dan penarikan sebagaimana diatur pada Bagian
25.0 dari Manual ini.

11.4. Diagram Alir

Digambarkan dalam ZND.SOP.09.01. Diagram Alir untuk proses pengolahan Keripik
tempe. Diagram Alir untuk proses pengolahan Keripik tempe.

11.5. Verifikasi Diagram Alir

11.5.1. Diagram alir proses pengolahan Minuman Kelapa Keripik tempe telah diverifikasi oleh
pimpinan ZANADA CORPORATION, yang dilampirkan dalam ZND.SOP.09.11.5
Verifikasi diagram alir.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
42 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

11.5.2. Melalui pemastian diagram alir di ZANADA CORPORATION telah diidentifikasikan

sumber limbah cair dan padat pada beberapa unit proses, dan dibuang ke saluran
pembuangan.
11.5.3. Belum tersedia perangkat metal detektor, namun pemeriksaan dilakukan secara
manual;
11.5.4. Pemisahan ruang antara gudang bahan dengan pengolahan telah dilakukan dengan
baik;
11.5.5. Proses produksi Keripik tempe yang dilakukan di ZANADA CORPORATION disusun
secara rinci di dalam prosedur ZND.SOP.09, Proses produksi

11.6. Analisa Bahaya

Tim HACCP mendaftar semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan sesuai
dengan ruang lingkupnya mulai dari produksi primer, pengolahan, manufaktur, dan distribusi
hingga dikonsumsi.
Tim HACCP selanjutnya melakukan analisa bahaya pada rencana HACCP untuk
mengidentifikasi bahaya-bahaya mana saja yang dari sifatnya tersebut, penghilangan atau
pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk menghasilkan
pangan yang aman
Jika memungkinkan analisa bahaya mencakup hal-hal berikut ini:
- Kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan dampaknya yang merugikan kesehatan;
- Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif keberadaan bahaya;
- Daya tahan hidup atau perkembangbiakan mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;
- Produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia atau fisika dalam pangan;
- Kondisi yang memacu keadaan di atas.
Pertimbangan diberikan terhadap tindakan pengendalian yang dapat diterapkan untuk
setiap bahaya. Lebih dari satu tindakan pengendalian mungkin dibutuhkan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya spesifik dan lebih dari satu bahaya mungkin
dapat dikendalikan dengan satu tindakan pengendalian yang spesifik.

Analisa bahaya untuk proses pengolahan Kelapa Keripik tempe dilampirkan dalam
ZND.SOP.07.11.6 Analisa Bahaya.

11.7. Penetapan Titik Kendali Kritis

 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
43 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

11.7.1. Penetapan titik kendali kritis di ZANADA CORPORATION dilakukan mengikuti prosedur
yang dikembangkan dari pohon keputusan CODEX;
11.7.2. Berdasarkan analisa bahaya pada Bagian 11.6 maka telah ditemukan titik kendali
kritis, yang dilampirkan dalam ZND.SOP.07.11.7 Penetapan TKK / CCP

11.8. Penetapan Batas Kendali Kritis

11.8.1. Setiap SOP dan SSOP yang disusun senantiasa disertai dengan tolok ukur proses yang
merupakan batas kritis proses tersebut;
11.8.2. Batas kritis untuk titik kendali kritis (TKK) yang telah ditetapkan pada bagian 11.7
disajikan dalam lampiran ZND.SOP.07.11.8 Rencana HACCP / HACCP Plan

11.9. Pemantauan Batas Kendali Kritis

11.9.1. Sistem pemantauan di ZANADA CORPORATION dilakukan terhadap keseluruhan
sistem manajemen keamanan pangan berikut persyaratan dasarnya. Sistem
pemantauan yang dibangun ditujukan baik untuk Titik Kendali Kritis maupun Titik
Kendali biasa;

11.9.2. Metoda pemantauan yang dilakukan secara umum adalah :

Metoda Pemantauan Target Obyek Frekwensi No.

Doku
men
Pemeriksaan bahan masuk Semua bahan Setiap ZND.SOP.02
baku, bahan
pembantu, dan masuk
pendukung
Inspeksi dalam proses Seluruh rantai Per batch ZND.SOP.02
produksi produksi
Inspeksi sanitasi Semua faktor Per hari ZND.SSOP.01
produksi ZND.SSOP.02
ZND.SSOP.03
ZND.SSOP.04
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
44 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

Inspeksi mesin produksi Mesin dan Periodik ZND.SSOP.02

Utilitas ZND.SOP.08
Inspeksi produk jadi Produk jadi dan Periodik ZND.SOP.09;
produk siap ZND.SOP.02
kirim
6 Menanggapi keluhan Keluhan Setiap ada ZND.SOP.05
pelanggan Pelanggan keluhan (6.2)
pelanggan

11.9.3. Metoda pemantauan yang dilakukan secara khusus terhadap Titik Kendali Kritis
disusun sebagaimana dicantumkan di dalam Tabel Rencana HACCP ZND.SOP.07.11.8

11.10. Tindakan Koreksi

11.10.1. Tindakan koreksi secara spesifik dilakukan terhadap penyimpangan titik

kendali proses diatur masing- masing di dalam prosedur yang bersesuaian;

11.10.2. Tindakan koreksi manajemen system keamanan pangan secara keseluruhan

disusun di dalam prosedur ZND.SOP.02 .

11.10.3. Tindakan koreksi khusus untuk penyimpangan pengendalian titik kendali kritis
disusun dalam Tabel HACCP Plan.

11.10.4. Semua tindakan koreksi direkam sesuai dengan ketentuan pengendalian

dokumen dan rekaman

11.10.5. Setiap tindakan koreksi yang telah teruji dan dinilai efektif akan secara
langsung diadopsi sebagai tindakan pencegahan.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
45 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

11.11. Verifikasi

11.11.1. ZANADA CORPORATION mengembangkan metoda verifikasi untuk

keseluruhan sistem HACCP yang diterapkannya sebagai berikut,

No Metoda Verifikasi Target Obyek Frekwensi No.

Dokumen
1 Internal Audit HACCP Sistem HACCP Per 12 ZND.SOP.10
bulan
2 Evaluasi Sanitasi Sanitasi semua Setiap 1 ZND.SSOP.0
fungsi produksi bulan sekali 1
dengan ZND.SSOP.0
audit GMP 2
ZND.SSOP.0
3
ZND.SSOP.0
4
3 Pengujian Laboratorium Mutu dan Per 12 ZND.SOP.02
keamanan bulan
pangan produk
dan air minum
4 Kalibrasi Peralatan Alat inspeksi, 1 tahun ZND.SOP.02
ukur, dan uji sekali
5 Analisa data Data hasil 1 bulan ZND.SOP.02
pemantauan sekali
6 Verifikasi data pemantauan Data pemantauan Setiap hari ZND.SOP.02
produksi

11.11.2. Verifikasi terhadap Titik Kendali Kritis telah disusun sebagaimana dicantumkan
pada Rencana HACCP atau HACCP Plan.

11.11.3. Data dan rekaman verifikasi dipelihara sebagaimana ketentuan dokumentasi

Bagian 11.12.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
46 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

11.12. Dokumentasi
11.12.1. ZANADA CORPORATION mengembangkan metoda pengelolaan Dokumentasi
dan Rekaman sebagaimana Bagian 5.7 dari Manual ini.
 Dokumen No. : Rev :
ZANADA CORPORATION
ZND.PS.01 00
Halaman:
47 dari 47
Panduan Sistem Manajemen
Tanggal:

12. DAFTAR PROSEDUR

NOMOR BAGIAN PENGENDALI

JUDUL PROSEDUR
DOKUMEN PROSEDUR
PS Manual Manual Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical Pimpinan
Control Points (HACCP)
ZND.SSOP.01 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Kepala Urusan Produksi
Perawatan Gedung dan Fasilitas Kepala Unit Proses
ZND.SSOP.02 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Dokumen Kontrol
Pengendalian Hama
ZND.SSOP.03 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Kepala Unit Proses
Perawatan Mesin dan Peralatan
ZND.SSOP.04 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) HRD
Tenaga Kerja
ZND.SOP.01 Standard Operation Procedure (SOP) HRD
Pengelolaan Sumberdaya Manusia
ZND.SOP.02 Standard Operation Procedure (SOP) Ketua Tim HACCP
Pemantauan Pengendalian, dan Tindakan Koreksi
ZND.SOP.03 Standard Operation Procedure (SOP) Umum & Gudang
Pengadaan dan Penerimaan Barang
ZND.SOP.04 Standard Operation Procedure (SOP) Ketua Tim HACCP
Dokumentasi dan Pengendalian Rekaman
ZND.SOP.05 Standard Operation Procedure (SOP) Dokumen Kontrol
Komunikasi Eksternal dan Penanganan Pelanggan
ZND.SOP.06 Standard Operation Procedure (SOP) Kepala Urusan Produksi
Identifikasi, Penelusuran, dan Penarikan Produk Kepala Unit Proses
ZND.SOP.07 Standard Operation Procedure (SOP) Ketua Tim HACCP
Analisa Bahaya dan Penentuan Titik Kendali Kritis
ZND.SOP.08 Standard Operation Procedure (SOP) Ketua Tim HACCP
Verifikasi (Internal Audit dan Tinjauan Manajemen)
ZND.SOP.09 Standard Operation Procedure (SOP) Kepala Urusan Produksi
Proses Produksi Kepala Unit Proses