Tugas individu matkul teknologi pengawetan,

1. Sebutkan jenis bahan pangan segar maupun pangan olahan khas daerah masing"!
2. Mengapa kita perlu mengkosumsi serat pangan?
3. Sebutkan minimal 3 contoh bahan pangan yang mengalami kerusakan, beserta tanda"
kerusakan, jenis kerusakannya dan faktor penyebabnya .!

Dikumpul minggu depan (Senin, 7 maret 2017).

Farysuaib@gmail.com 5CAFFE80

2. Kebutuhan asupan makanan yang kita konsumsi sehari – hari juga perlu diperhatikan agar
tubuh kita terhindar dari berbagai masalah yang menyerang. Mengkonsumsi makanan yang
kaya akan serat juga jangan sampai terlewatkan. Seperti buah, sayur, daging, dan beberapa
produk makanan lainnya.

Kenapa Kita Perlu Makan Makanan Berserat ? nah, berikut ini ada beberapa alasan kenapa
kita harus memenuhi kebutuhan serat :

1. Baik Untuk Kesehatan Pencernaan

Dengan mengkonsumsi serat kesehatan pencernaan juga akan menjadi lebih sehat. Hal ini
diketahui bahwa serat yang kita konsumsi dapat membantu mempermudah perut untuk
mencerna makanan yang kamu konsumsi.

2. Baik Untuk Jantung

Tak hanya baik untuk pencernaan, mengkonsumsi serat juga ternyata sangat baik untuk
kesehatan jantung kamu, sehingga kamu akan terhindar dari penyakit jantung. Hal ini
diketahui dari dua jenis lemak yang terdapat di dalam makanan seperti gandum, kacang-
kacangan, dan buah jeruk baik untuk menurunkan LDL atau kolesterol jahat.

3. Baik Untuk Melawan Kanker

Penyakit kanker seperti kanker usus besar, usus kecil, perut, dan kerongkongan juga dapat
dihindari jika kita mengkonsumsi banyak serat dalam tubuh. Terutama jika kita mengonsumsi
serat yang terdapat di dalam buah – buahan. Hal ini diketahui baik untuk melawan kanker
pada tubuh kamu.

4. Baik Untuk Melawan Sembelit

Seperti yang diketahui bahwa serat sangat baik untuk proses pencernaan makanan. Hal inilah
yang menjadi salah satu alasan bahwa serat sangat baik untuk melawan sembelit.

5. Baik Untuk Melawan Diabetes

Bagi penderita diabetes, juga merupakan salah satu pilihan yang terbaik jika asupan makanan
yang dikonsumsi mengandung banyak serat. Hal ini terbukti bahwa serat mampu
mempromosikan kadar gula baik dalam darah yang mampu menginduksi produksi insulin di
dalam tubuh.
Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar
airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging
ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika
jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas
permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk.

Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:

 adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,

 terbentuknya lendir,
 adanya perubahan warna,
 adanya perubahan rasa menjadi asam,
 tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau
dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada
daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang
kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa
kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging
antara lain:

 Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda,
babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman
(bakteri) Bacillus anthracis.
 Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan
(gastroenteritis).
 Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti
kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
 Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit
perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
 Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu,
sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan
buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.

Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:
  adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan
bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air
tawar.
 terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
 adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
 adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
 tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan
menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan
peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau
bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.

 susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah
protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
 terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri
yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli
dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri
asam laktat tertentu dan kamir.
 terbentuknya lendir,
 adanya perubahan rasa menjadi tengik,
 tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
 bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-
senyawa berbau busuk.

Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun
kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara
maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat
pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan
lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

 adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran
kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
 timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
 bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
 keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air
 pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan
mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk
mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh
serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan
buah-buahan serta produk olahannya adalah:

 menjadi memar karena benturan fisik,

 menjadi layu karena penguapan air,
 timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
 timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau
bakteri asam laktat,
 menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.