LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN

OLEH
DELVI EKA RAHAYU
J1A018032

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau
tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif (Erina, 2010).
Uji threshold atau ambang rangsangan digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold). Pengujian ambangan rangsangan
ini erat hubungannya dengan tingkat kepekaan dari panelis. Ambang rangsangan
terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang
pembedaan, dan ambang batas. Ambang mutlak adalah sejumlah ukuran
rangsangan terkecil yang berhasil mendapatkan kesan, ambang pengenalan adalah
bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang pembedaan
adalah perbedaan terkecil (konsentrasi) dari dua rangsangan yang dapat dikenali
adanya perbedaan dan ambang batas adalah konsentrasi terkecil dimana didapat
kesan maksimum (Afrianto, 2008).
Pengenalan suatu ambang perlu diketahui oleh para panelis agar mengetahui
secara kesan makna suatu ambang. Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang
terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai
dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil yang sudah
dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas. Oleh karena itu, pentingnya dilaksanakan praktikum ini agar
dapat menentukan nilai ambang batas, ambang pembedaan, ambang pengenalan
dan ambang mutlak dari rasa asin dan manis suatu produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan ambang
rangsangan rasa asin berdasarkan larutan garam dengan berbagai konsentrasi.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang dihasilkan
sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh dari organ sensori yang lainnya.
Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat
mempengaruhi rasa dari suatu makanan. Salah satu bagian dari uji inderawi
adalah uji threshold (Martini dan Nath,2009).
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold). Threshold atau ambang
rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat
menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute
threshold) yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat memberikan
kesan, ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu bila jenis rangsangan
terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang perbedaan (difference threshold)
yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari dua rangsangan yang
dapat dikenali adanya perbedaan dan (terminal threshold) yaitu konsentrasi
terkecil dimana didapat kesan maksimum (Anonim, 2015).
Analisis data yang digunakan pada penentuan threshold adalah secara grafis
(hubungan tingkatan formulasi sampel dengan presentase respon dari panelis)
termasuk statistik non-parametrik. Nilai threshold yang ditentukan (absolute
threshold), ditunjukan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang
menberikan respon beda harus sebanyak 50%. Penentuan pada tahap uji ini
didasarkan kepada respon beda atau pertama kali menimbulkan kesan berbeda
oleh 50% panelis terhadap konsentrasi substansi tertentu, maka disitulah letak titik
thresholdnya. Untuk menentukan konsentrasi sampel terbaik maka yang diambil
adalah konsentrasi substansi yang berada dibawah dari pada titik threshold yang
telah diketahui (Agustina, 2016).
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra
ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah
terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini
mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap
rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu: depan (ujung) peka terhadap
rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap
rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia
terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,
2012).
Analisa sensori dengan metode time intensity digunakan untuk memperoleh
profil temporal atribut produk pangan. Time intensity merupakan suatu metode
sensori yang dapat mencatat persepsi dari suatu atribut sensori dari perubahan
atribut sensori tersebut ketika bahan makanan tersebut sedang diproses di dalam
mulut. Time intensity akan memberikan suatu hubungan antara satu atribut dengan
durasi waktu dari atribut tersebut. Penggunaan metode time intensity untuk analisa
sensori dapat memberikan informasi mengenai perubahan-perubahan pada atribut
sensori selama dikonsumsi (Azhar, 2018).
Pada suatu penelitian penggalian atribut sensori susu diperoleh melalui
deskripsi panelis terlatih. Pembentukan panelis terlatih dilaksanakan dalam dua
tahap, tahap pertama merupakan tahap seleksi dan tahap kedua adalah pelatihan.
Pada tahap seleksi dilakukan perekrutan panelis, pengisian kuisioner, wawancara
dan uji seleksi sensori. Tahap kedua dilakukan uji pelatihan berupa uji ambang
mutlak dan uji deskripsi sensori susu skim UHT dan susu kaya lemak UHT.
Informasi yang diperoleh melalui metode Quantitative Descriptive Analysis
(QDA) digunakan sebagai acuan penentu lexicon susu. Deskripsi lexicon yang
terbentuk dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA)
untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi sebaran respon (Rahmadhani,
2016).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah batang
pengaduk, Erlenmeyer, gelas, gelas ukur, kertas label, piring, dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah air
mineral, garam, dan roti tawar.
Prosedur Kerja

Dicicipi sampel larutan garam yang tersedia

↓
Diberi keterangan tingkat kesan pada larutan yang
memberi kesan
↓
Dicatat jumlah panelis yang merespon positif
↓
Dihitung persentase panelis yang merespon positif
↓
Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan
persentase panelis yang merspon positif
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi
Garam

Konsentrasi Garam
No Nama
. Panelis 321 607 762 475 689 808 528 816
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.9 1.2
1 A 0 x x +1 +1 +2 +1 +2
2 B 0 0 0 x x +1 +3 +4
3 C 0 0 +1 +2 +1 +3 +2 +4
4 D 0 0 +1 +1 +1 +3 +2 +4
5 E +1 +1 0 +1 x +1 +1 X
6 F 0 0 x +1 +1 +2 +2 +4
7 G 0 x +1 +1 +2 +3 +3 +4
8 H 0 0 +1 +1 +1 +2 +4 +3
9 I 0 x +1 +3 +4 +3 +3 +4
10 J 0 x +2 +1 +2 +3 +4 +4
11 K 0 +1 +1 +2 +4 +3 +3 +5
12 L 0 0 +1 +1 +2 +3 +4 +4
13 M 0 0 x x +2 +2 +4 +3
14 N +2 0 0 0 +1 x +2 +1
15 O 0 x +1 +2 +2 +3 +2 +2
16 P 0 x +1 +2 +2 +2 +1 +3
17 Q 0 x +1 +1 +2 +4 +3 +5
18 R x 0 +1 +1 +1 +2 +2 +3
19 S 0 0 x +1 +1 +2 +2 +3
20 T 0 x +1 +1 +3 +2 +2 +4
 21 U 0 0 +2 x x +3 +3 +3
22 V x 0 +1 +1 +1 +1 +3 +2
23 W 0 0 +2 +1 +2 +2 +4 +4
24 X 0 x +2 +2 +2 +3 +4 +4
25 Y 0 +2 x +2 +2 +3 +2 +3
26 Z 0 x x +1 +1 +2 +2 +2
27 AA 0 x 0 +1 +1 +2 +2 +2
28 AB 0 0 x +1 +3 +2 +2 +2
29 AC +1 0 0 +2 +1 +2 +3 +3
30 AD 0 0 x +1 +3 +2 +2 +1
31 AE 0 x x +1 +1 +2 +3 +4
32 AF 0 x x +2 +2 +1 +3 +2
33 AG 0 0 x +2 +1 +1 +4 +3
34 AH 0 x 0 +1 +1 +3 +4 +2

Tabel 1.3 Hasil Transformasi Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi
Garam 

Konsentrasi Garam
Nama
No.
Panelis
321 607 762 475 689 808 528 816

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.9 1.2

1 A - 0,5 0,5 1 1 1 1 1

2 B - - - 0,5 0,5 1 1 1

3 C - - 1 1 1 1 1 1

4 D - - 1 1 1 1 1 1

5 E 1 1 - 1 0,5 1 1 0,5
6 F - - 0,5 1 1 1 1 1

7 G - 0,5 1 1 1 1 1 1

8 H - - 1 1 1 1 1 1

9 I - 0,5 1 1 1 1 1 1

10 J - 0,5 1 1 1 1 1 1

11 K - 1 1 1 1 1 1 1

12 L - - 1 1 1 1 1 1

13 M - - 0,5 0,5 1 1 1 1

14 N 1 - - - 1 0,5 1 1

15 O - 0,5 1 1 1 1 1 1

16 P - 0,5 1 1 1 1 1 1

17 Q - 0,5 1 1 1 1 1 1

18 R 0,5 - 1 1 1 1 1 1

19 S - - 0,5 1 1 1 1 1

20 T - 0,5 1 1 1 1 1 1

21 U - - 1 0,5 0,5 1 1 1

22 V 0,5 - 1 1 1 1 1 1

23 W - - 1 1 1 1 1 1

24 X - 0,5 1 1 1 1 1 1

25 Y - 1 0,5 1 1 1 1 1

26 Z - 0,5 0,5 1 1 1 1 1

27 AA - 0,5 - 1 1 1 1 1

28 AB - - 0,5 1 1 1 1 1

29 AC 1 - - 1 1 1 1 1

30 AD - - 0,5 1 1 1 1 1
 31 AE - 0,5 0,5 1 1 1 1 1

32 AF - 0,5 0,5 1 1 1 1 1

33 AG - - 0,5 1 1 1 1 1

34 AH - 0,5 - 1 1 1 1 1

Jumlah Respon
4 10 22,5 31,5 32,5 33,5 34 33,5
Positif
% Persen Respon
11,7 % 29,4 % 66,1 % 92,6 % 95,5 % 98,5 % 100 % 98,5 %
Positif

Hasil Perhitungan
1. Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi Garam
a. Konsentrasi 0 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 434x 100%
            =  11,7%
b. Konsentrasi 0,1 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 1034x 100%

            = 29,4 %

c. Konsentrasi 0,2 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 22,534x 100%
            =  66,17 %   
d. Konsentrasi 0,3 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 31,534x 100%
            =  92,6%
e. Konsentrasi 0,4 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 32,534x 100%
            =  95,5 %
f. Konsentrasi 0,5 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
= 33,534x 100%
            =  98,5%
g. Konsentrasi 0,9 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 3434x 100%
            =  100 %
h. Konsentrasi 1,2 %
% respon positif = respon positif panelisx 100%
            = 33,534x 100%
            =   98,5%
PEMBAHASAN
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan.
2. Uji threshold atau ambang rangsangan merupakan konsentrasi terkecil dari
suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan.
3. Ada empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute
threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan
(difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold).
4. Ambang mutlak pada pengujian rasa asin ini terdapat pada sampel 706 dengan
daya deteksi 56,818%. Kemudian pada sampel 267 termasuk ambang pembeda
dengan perolehan respon positif sebesar 93,181%. Ambang batas terletak pada
sampel dengan persentase respon positif tertingggi yaitu pada sampel 574, 986,
808, dan 618 dengan persentase positif sebesar 100%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara
lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, dan gender.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Lya, Udiantoro, dan Suhandriyanto. 2016. Penentuan Formulasi Bahan

Tambahan Sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan
Uji Ambang Batas (threshold) dan Uji Kesukaan (hedonik). Jurnal Ziraa’ah,
vol. 41(2) : 212-221, 2016.

Anonim. 2015. Threshold Dengan Rangsangan Tunggal dan Uji Pasangan.

http://iissadiyah2013.blogspot.co.id/2015/07/threshold-dengan-rangsangan-
tunggal-dan.html. (Diakses pada tanggal 27 Meil 2021).

Azhar, L. M. F., Kiki, F., Sukrisno, W., dan Harijono, 2018. Pengaruh Biji Kakao
dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Sensosi Cokelat Hitam Dengan
Pendekatan Discrete Time Intensity. Jurnal Teknologi Pertanian. 19(1):2.

Martini, F.H. dan J.L. Narth. 2009. Dasar–Dasar Anatomi dan Fisiologi 8th
edition.San Franasco. Benjamin Cumming.

Rahmadhani, R. A. dan K. Fibrianto, 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai

Panelis Terlatih dalam Pengembangan Lexicon (Bahasan Sensori) Susu
Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
4(1):190-200.

Setyaningsih, Dwi. 2012. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor. IPB Press.