LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA II
UJI SKORING

OLEH
DELVI EKA RAHAYU
J1A018032

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respon secara objektif dan subyektif. Dikatakan bersifat objektif
karena dari instrumen fisik saat membedakan dan mendeskripsikan produk serta
bersifat subyektif karena penilaiannya melibatkan manusia sebagai objek analisis
dan penentu hasil yang biasa disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi
sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf
sensorik pada alat indra manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau dan
pendengar. Penggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk berbagai keperluan
industri pangan yang telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indra manusia untuk mengukur tekstur, kenampakan, aroma dan
flavor untuk produk pangan. Uji organoleptik dengan menggunakan panelis
dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu
berbagai jenis makanan. Tujuan dari analisa sensori adalah untuk mengetahui
respon yang diperoleh panca indra. Analisis sensori umumnya digunakan untuk
menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk, membedakan,
mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Pada prinsipnya ada 3 jenis uji
oganoleptik, salah satunya ada uji Skoring (Pastiniasih, 2011).
Uji skoring menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen khususnya
yang bergerak dalam industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya
akan berguna sebagai bahan pembelajaran untuk mengurangi kelemahan-
kelemahan yang ada pada produk dan dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan
meningkatkan kualitas. Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk
memang berbeda-beda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji
skoring terhadap produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran
akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh karena itu, praktikum uji
skoring ini perlu dilakukan untuk mempelajari tentang uji skoring.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara melakukan
uji skoring dalam menilai mutu spesifik dari produk pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan

produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendakiatau tidak dikehendaki dalam produk atau
bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan
kimia atau fisik dapat juga diperoleh denganeveluasi sensori. Uji deskriptif terdiri
atas uji scoring atau skaling, yang dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk dan sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun (Tarwendah,2017).
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai
sifatsensoris yang kompleks. Jadi pada dasarnya mutu suatu
produkpanganmerupakan kumpulan(composite)respon semua sifat sensoris
yangspesifik yangdapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan
sebagainya.Dalam kelompokpengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji
ranking, uji skoring dan ujideskriptif.Uji skoring dapat digunakan untuk
penilaian sifat sensoris yangspesifikseperti tekstur pejet pada nasi, warna
merah tomat, bau langu pada hasilolahankedelai atau sifat sensoris umum
seperti sifat hedonik atau sifat-sifatsensoriskolektif pada pengawasan
mutu produk pangan. Uji skor juga disebutpemberian skor atau skoring.
Pemberian skoradalah memberikan angka nilai ataumenetapkan nilai mutu
sensorik terhadapbahan yang diuji pada jenjang mutu atautingkat skala hedonik.
Tingkat skalamutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu
yang sudah menjadi baku (Rihanz, 2010).
 Uji skoring merupakan salah satu metode pengujian organoleptik
dalam evaluasi sensori. Pengujian tersebut merupakan tim kerjasama yang
diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan
kesungguhan tetapi santai. Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam
evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan
yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran
skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam:
pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang
sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh
degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Sedangkan dalam skala
numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu
yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar
yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan diskripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun (Permadi, 2018). Uji skoring dapat
digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas di antara beberapa
produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu
dari suatu produk. Tiap skoryang diberikan oleh panelis dalam pengujian
skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai
analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan
tingkat mutu (Martiyanti, 2018).
Pembuatan skala sistem skoring perlu memperhatikan beberapa hal
antaralain bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat,
urutan sifatyangdinilai kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang
dicicipi. Skala tidakterlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan
dapatmemberi gambaran sifatyang dinilai dan reproducible. Ada kesamaan
pengertian antar panelis atauperbedaan antar panelis sesedikit mungkin,
misalnya dengan membandingkandengan standaratau suatu kesepakatan.
Untuk keperluan pengendalian, dapatdipergunakan istilah baik atau
tidak baik. Biladigunakan standar,bisadipergunakan istilahlebih
daristandar atau kurang dari standar. Skala nilaidapat dibuat terstruktur
atau tidak terstruktur. Bentuk skala yang umum digunakansama dengan skala
hedonik,yakni skala grafik, skala verbal, skala numeric danskala standar
(Sarastani, 2010).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya ialah
gelas, kertas label, dan piring.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
ialah air mineral, roti tawar, dan 3 merk kripik kentang (chitato, lays, dan
piattos).
Prosedur Kerja
Disiapkan 3 sampel kripik kentang dengan merk yang
berbeda
↓
Dicicipi sampel dan berikan masing-masing respon panelis
menurut keterangan skala skoring
↓
Dicatat hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan
analisis ragam ANOVA taraf 5%
↓

Dilakukan perhitungan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan   
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tekstur Keripik Kentang 
Tekstur Jumlah
No Nama Panelis
558 394 815
1 A 4 5 4 13
2 B 4 4 5 13
3 C 3 4 5 12
4 D 4 5 4 13
5 E 4 4 4 12
6 F 5 4 4 13
7 G 3 4 5 12
8 H 4 4 5 13
9 I 5 4 5 14
10 J 4 3 3 10
11 K 4 4 5 13
12 L 5 4 4 13
13 M 4 5 3 12
14 N 5 4 4 13
15 O 5 5 4 14
16 P 5 4 4 13
17 Q 5 5 4 14
18 R 5 4 4 13
19 S 5 4 4 13
20 T 4 5 4 13
21 U 4 3 3 10
22 V 4 4 3 11
23 W 5 4 3 12
24 X 4 5 3 12
25 Y 4 4 4 12
26 Z 5 4 4 13
27 AA 5 4 3 12
28 AB 4 4 5 13
29 AC 5 4 4 13
30 AD 4 4 4 12
31 AE 4 5 3 12
32 AF 5 4 3 12
33 AG 4 4 3 11
34 AH 4 4 3 11
Jumlah 148 142 132 422
Rata-rata 4,3 4,17 3,88
 5

Kode sampel: 558 = Kripik kentang merk PIATTOS

    394 = Kripik kentang merk CHITATO
    815 = Kripik kentang merk LAYS
Keterangan skala skoring: 1 = Sangat tidak renyah
            2 = Tidak Renyah
            3 = Agak tidak renyah
            4 = Renyah
            5 = Sangat renyah
Hasil Perhitungan
a. Uji ANOVA
( Σ total ) ²
 FK =
Σpanelis × Σsampel
( 422 ) ²
=
3 ×34
= 1.745,921
ΣS 1 ²+ ΣS 2²+ ΣS 3 ²
 JK Sampel = - FK
Σpanelis

148 ²+142 ²+132 ²

= – 1.745,921
34

= 1.749.764 - 1.745,921

= 3, 843

ΣP 12+ ΣP 22+ ΣP 3 2+ … ΣP ²
 JK Panelis = – FK
Σsampel
13 ²+13 ²+ Σ 12 Σ +… Σ 11 ²
= - 1.745,921
3
5.270
= – 1.745,921
3
= 10, 7457
 JK Total = (X12+X22+ X32+…X342) - FK
= 42,079
 JK Galat = JKT –JK Sampel –JKP
= 42,079–10, 7457–3, 843
= 27,4903
 dbsampel= S –1 = 3 –1 = 2
 dbpanelis = P –1 = 34 –1 = 33
 db total = ( P x S ) –1= ( 34 x 3 ) –1= 101
 dbgalat= dbt –dbs –dbp= 101 – 2 – 33 = 66
JKS
 KTS =
dbs
3,843
=
2
= 1,9215
JKP
 KTP =
dbp
10,7457
=
33
= 0,325
JKG
 KTG =
dbg
27,4903
=
66
= 0,416
KTS
 F hitungSampel =
KTG
1.9215
=
0,416
= 4.61
JKG
 F hitungPanelis =
dbg
0,325
=
0,416
 = 0,78125

Table Anova

Varian Fhitung Ftabel

Sampel 3, 843 1,9215 4,61 3,14
Panelis 10,7457 0,325 0,78125 1,612
Galat 27,4903 0,416
Total b total
Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji ANOVA F hitung > F tabel, maka Ho ditolak.

Artinya terdapat pengaruh yang berbeda kerenyahan masing-masing sampel
keripik kentang tersebut.

b. Uji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ)

Intertpretasinya:
Ho = μ1 = μ2 = μ3: Hasil Perlakuan Tidak Berbeda Nyata
H1 ≠ μ 1≠ μ2 ≠ μ3 Hasil Perlakuan Berbeda Nyata
Tarafnyata : α = 0,05

Sampel Rerata
558 4,35 1
394 4,17 2
815 3,88 3

NilaiKrisisJarak Duncan
Rp 1 = 0
Rp 2 = r(5%,2,66) x 0,1095= 0,309
Rp 3 = r(5%,3,66) x 0,1095= 0,3723
KTG
Sy =
√ r
0,416
=
√ 34
= 0,1095

Table Hasil Perbandingan Uji Lanjut BNJ

Kode sampel Rerata 815 394 558

 558 4,35 0,47 0,18 0
394 4,17 0,29 0
815 3,88 0

Table signifikan si uji skoring

Sampel Rerata signifikansi
558 4,35 a
394 4,17 b
815 3,88 c

Kesimpulan :
1) Tingkat kerenyahan pada keripik kentangs ampel 815 berbeda
nyata dengan sampel 394 dan558.
2) Tingkat kerenyahan pada keripik kentang sampel 394 berbeda
nyata dengan sampel 558 dan815.
3) Tingkat kerenyahan pada keripik kentang yang paling tinggi pada
sampel 558 dan berbeda nyata dengan sampel 815 dan 394.
PEMBAHASAN
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji
ini dalam penilaian skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik.
2. Manfaat dari uji skoring diantaranya yaitu dapat melakukan pendekatan
organoleptik yang dianggap murah dan praktis. Selain itu peranan dan makna
uji skoring yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik
sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk
pangan olahan.
3. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pada perlakuan sampel Fhitung >
Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadap tingkat kemanisan kecap tersebut.
4. Hasil analisis Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukan bahwa sampel 518 yaitu
kecap ABC berbeda nyata dengan kedua sampel lainya.
5. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian,
antara lain motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias,
sugesti expectation error, dan convergen error.
 DAFTAR PUSTAKA

Martiyanti, M dan Vania, V., 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi
Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Teknologi. 1(1):5.

Pastiniasih. 2011. Uji Pembedaan. http://www.scribd.com/doc/49381204/uji-

pembeda. (Diakses pada tanggal 27 Mei 2021).

Rihanz. 2010. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertama.
Jakarta. Bharata Karya Aksara.

Sarastani. 2010. Sifat-Sifat Oraganoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan.

Bandung. UGM.

Sisiwi, 2009. Penilaian organoleptik regulasi pangan. Jurusan Pendidikan Kimia.

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan
Indoenesia. Jakarta.

Tarwedah, 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan

Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(2):
68-69.