Anda di halaman 1dari 5

TUGAS INDIVIDU : KONSEP PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

MENGGUNAKAN METODE PEMANGGANGAN

Disusun Oleh:

Nama: Putri Wulandari

NIM: 1905025012

Dosen Pengampu: Iswahyudi, S.TP., M.Si

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF DR. HAMKA

2020
KONSEP PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MENGGUNAKAN METODE
PEMANGGANGAN

A. KONSEP PEMANGGANGAN
Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk
mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada dalam bahan
pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas (Safardan, 2012).
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses
pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan.
Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau
buah. Biasanya pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses
pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan
terlebih dahulu dilakukan fermentasi.
Pada pemanggangan di dalam oven terdapat 3 proses perpindahan panas, yaitu
konveksi, konduksi, dan radiasi. Proses konveksi terjadi pada saat udara panas
bersentuhan dengan bahan pangan yang dipanggang tanpa medium perantara (hanya
melalui udara). Proses konduksi terjadi pada saat pindah panas ke bahan melalui medium
penghantar dalam hal ini adalah logam dari loyang. Proses radiasi terjasdi saat adanya
pantulan panas dari sekeliling dinding pada oven listrik tersebut yang berasal dari sumber
panas dalam oven. Semakin kecil ketebalan suatu bahan maka semakin cepat proses
pemanggangan hal ini disebabkan karena perbedaan suhu,kadar air,karakteristik,dan
dimensi bahan tersebut. Prinsip dari proses pemanggangan adalah pindah panas
(konveksi, konduksi, dan radiasi) dan pindah massa (kandungan air pada bahan berpindah
ke udara, yang akan menyebabkan perubahan massa bahan).

B. TUJUAN PEMANGGANGAN
Menurut Fellows (2000) tujuan dari proses pemanggangan yaitu,
1. untuk meningkatkan sifat sensori
2. memperbaiki cita rasa dari bahan pangan.
3. menghancurkan mikroorganisme
4. menurunkan aktivitas air (aw)

C. MANFAAT PEMANGGANGAN
1.
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN
Terdapat beberapa factor yang mempengaruhi proses pengeringan:
1. Faktor dari sisi udara pengering, yaitu suhu, kecepatan volumetrik aliran udara
pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, yaitu ukuran bahan, kadar air awal,
komposisi, dan tekanan parsial dalam bahan. Selain itu, pengaturan geometris produk
sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas.
3. Faktor dari kondisi proses, kondisi pangan, dan kondisi mikroba.
a. Kondisi Proses
Aktivitas air dan kadar air suatu bahan pangan atau produk olahannya
umumnya berbeda. Tentunya aktivitas air selalu lebih rendah dibandingkan
dengan total kadar air pada pangan. Jika mikroba berada pada pangan yang
aktivitas airnya rendah maka kemungkinan besar mikroba tersebut akan mati,
sehingga berdasarkan bahaya biologis maka pangan dengan nilai aw rendah
relatif kurang membahayakan kesehatan.
b. Kondisi Pangan
Nilai aw minimal bervariasi bergantung pada karakteristik pangan tersebut
serta kondisi lingkungan. Jika ditemui adanya fluktuasi suhu selama
penyimpanan pangan kemungkinan akan terjadi kondensasi air yang kemudian
dapat menetes ke pangan tersebut. Pada kondisi demikian, maka tentunya
pangan menjadi tidak aman karena kemungkinan mikroba dapat tumbuh pada
pangan tersebut.
Selain itu, komposisi pangan dapat mempengaruhi laju kematian mikroba,
artinya walaupun beberapa pangan mempunyai nilai aw yang sama namun jika
komposisinya berbeda, maka laju kematian mikroba yang terdapat pada pangan
tersebut dapat berbeda. Beberapa jenis mikroba mampu bertahan pada bahan
pangan maupun produk olahan yang memiliki nilai aw rendah yaitu mikroba
tersebut dalam kondisi dorman.
Bakteri membutuhkan nilai aw lebih besar daripada 0,90 untuk
pertumbuhannya. Jika nilai aw pangan ≤ 0,90, kemungkinan mikroba yang
tumbuh adalah khamir dan kapang. Kelompok mikroba yang paling tahan
tumbuh pada pangan kering adalah kapang, misalnya Aspergillus glaucus.
Adanya kapang yang tidak diinginkan pada pangan kering dapat dijadikan tanda
bahwa kondisi penyimpanan pangan tersebut sudah tidak sesuai lagi.
c. Kondisi mikroba
Berbagai jenis kapang maupun khamir mampu tumbuh pada pangan dengan
kondisi aktivitas air yang lebih rendah dibandingkan aktivitas air untuk
pertumbuhan bakteri. Proses sporulasi (yaitu terbentuknya endospora) pada
bakteri pembentuk spora akan terjadi pada kondisi nilai aw yang sama, bakteri
tersebut mampu tumbuh, sedangkan proses germinasi (perubahan spora bakteri
menjadi sel vegetatif) dapat terjadi pada kondisi nilai aw sedikit lebih rendah
dibandingkan nilai aw untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
Kelompok mikroba yang bersifat halofilik (tahan garam tinggi), osmofilik
(tahan tekanan osmotik tinggi) dan xerofilik (tahan kondisi kering) tentunya
akan tumbuh lebih baik (atau minimal masih mampu tumbuh) pada kondisi
lingkungan dengan nilai aktivitas air yang rendah. Khamir osmofilik atau kapang
xerofilik mampu tumbuh pada nilai aw kurang dari 0,85, sedangkan
pertumbuhan optimum mikroba pada umumnya adalah pada nilai aw minimal
0,98.

E. DAMPAK PENGERINGAN TERHADAP KOMPONEN GIZI


Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segar. Selama pengeringan juga dapat (mengalami)
perubahan warna, tekstur, bentuk dan aroma, meskipun perubahanperubahan tersebut
dapat dibatasi dengan cara pemberian perlakuan terhadap bahan pangan yang akan
dikeringkan.
1. Vitamin
a. Asam askorbat, karoten rusak karena proses oksidasi
b. Riboflavin peka terhadap cahaya
c. Tiamin peka terhadap panas dan rusak oleh sulfurisasi
d. Daya tahan vitamin dalam bahan pangan dehidrasi umumnya lebih baik dari
pada dikeringkan dengan makanan harian
2. Protein,
Nilai biologis bahan pangan tergantung pada metode pengeringan
3. Lemak,
Oksidasi lemak, bahan jadi tengik
4. Karbohidrat
5. Warna
6. Enzim

F. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN METODE PENGERINGAN


Keuntungan pengeringan yaitu,
a. bahan menjadi lebih awet
b. volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan,
c. berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor,
d. biaya produksi menjadi lebih murah.

Kerugian pengeringan yaitu,

a. Sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misal bentuknya, sifat- sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidrasi) sebelum di gunakan.

G. TITIK KRITIS KEHALALAN PENGERINGAN


Hal yang menjadi titik kritis pada proses pengeringan adalah tempat yang
digunakan untuk menjemur seperti ada beberapa bagian tempat penjemuran yang
ditempatkan di atas tumpukan sampah rumah tangga, tempat ini bisa saja terdapat
sampah-sampah yang mencemar dan non halal.

H. CONTOH PRODUK PEMANGGANGAN

DAFTAR PUSTAKA

Safardan, Eddy Fadillah. 2012. Pemanggangan Dan Penggorengan. Bogor : Institut


Pertanian Bogor, 2012.

Ii BAB, Pustaka T. Dr.H. Ali Musa Pasaribu,M.S (Perencanaan & Evaluasi Proyek
Agribisnis) 5. :5-44.