PEMBUATAN ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan
kandungan protein di dalam tepung terigu.
b. Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
c. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGNAKAN

2.1 ALAT
a. Timbangan
b. Gelas ukur
c. Baki alumunium
d. Mixer
e. Roller
f. Oven, dan
g. Kompor
2.2 BAHAN
a. 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
b. 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga
c. 75 gram gula pasir
d. 10 gram ragi instant
e. 2 sdm susu bubuk
f. 1 sdt bread improver
g. ½ sdt gram
h. 3 butir telur
i. 150 ml air
j. 100 gram margarine
k. Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)

3. GAMBAR PERCOBAAN (TERLAMPIR)

4. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti
terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak
– banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot
sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang
berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara
yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung
terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein
terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan
adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di
dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga
disesuaikan.
 Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,
susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk
gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan

terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan.

Proses Pemanggangan Roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :
1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan
adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah
3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan
oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.
Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati
bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di
samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan
yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten. Karena pembakaran
berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang
dipanggang berubah dengan pelan – pelan, system pati menjadi mantap dan
terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas – emasan, yang disertai
dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini
dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

5. PROSEDUR PERCOBAAN
 1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam,
diaduk rata.
2. Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan diuleni
hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan
selama 15 menit.
4. Menyiapkan loyang roti sobek bentuk lof berukuran 19x9x10 cm, diolesi margarine.
5. Mengambil satu adonan, diisi dengan keju, ditaruh dalam loyang. Diletakkan
berurutan sebanyak 5 buah dalam 1 loyang atau bentuk bulat satu adonan yang
diletakkan dalam loyang muffin yang telah dialasi kertus cup. Diistirahatkan kembali
30 menit.
6. Memanaskan oven dengan temperatur 175oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi
roti dengan telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.

6. DATA PENGAMATAN

7.NO GAMBAR KETERANGAN

1.

2.

3.
4.

5.

6.

7.

8.
9.

8. ANALISIS DATA