DISTINTOS TIPOS DE SERVICIO

VENTAJAS E INCONVENIENTES

PLAQUE PUESTO DIRECTAMENTE SOBRE LA MESA

Es el tipo de montaje más rápido para la cocina y es un servicio muy rápido para los garzones.
No se necesita de mucho personal.
Este tipo de servicio se realiza generalmente en restaurantes de no muy alta categoría.
La característica de este servicio es que deja al cliente atenderse sólo.
En casos muy especiales, en los restaurantes de categoría superior y de alta gama, este tipo de
servicio se ocupa para el servicio de canapés: El plato se sirve primero a la francesa para traer
más comodidad al cliente y después se deja sobre la mesa.

AL PLATO

Es un servicio rápido y la comida no alcanza a perder su temperatura (rapidez del servicio).

No exige un alto nivel de conocimientos por parte del personal de servicio.
Se requiere un número de personal reducido.
Permite a la cocina montar los platos con mucha preocupación en la decoración (aspecto estético).
Requiere mucho trabajo de la cocina.
En las mesas se puede atender a muchos comensales (8-12 personas) y para un banquete, este
servicio necesita la presencia de numerosos garzones, porque todos los clientes tienen que ser
servidos en mismo momento.

AL PLATO CON CAMPANA

Permite servir las preparaciones a mayor temperatura.

Servicio de lujo muy apreciado por los clientes.
Necesita la compra de un material muy costoso.
Las campanas exigen una mantención muy cuidadosa, permanente, y una superficie de
almacenamiento importante.

Atención: durante el transporte de los platos con campana desde la cocina hacia el restaurante, se
debe cuidar de llevar los platos lo más horizontal posible ya que no se ve a través de las campanas
y al sacarlas, ya en la mesa se pueden evitar las malas sorpresas (presentación).
Algunos productos no pueden ser servidos con campana (productos fritos), ya que se ablandan.

SERVICIO A LA FRANCESA

Aquí el cliente se sirve desde plaqués transportados por los garzones por la izquierda del cliente.
Necesita de poco personal.
Principios de servicio muy simple, ya que el cliente se sirve lo que gusta.
Pide una atención muy importante de los garzones debido a la poca destreza por parte de los
clientes.
El plaqué necesita ser arreglado permanentemente.
Cuando la distancia entre cada cliente es reducida, este servicio puede ser difícil y molestoso para
los comensales.
SERVICIO A LA INGLESA

Es similar al servicio a la Francesa pero en este caso el que sirve desde los plaqués es el garzón
que la transporta y no el cliente.
Es un servicio rápido y muy apreciado por la clientela.
Se requiere de una comunicación importante entre el garzón y los clientes.
Permite al cliente expresar sus preferencias.
Exige una importante destreza de los garzones.
Servicio incomodo para los clientes, cuando el espacio entre ellos es muy reducido.
El peso de los plaqués puede ser una dificultad para el personal de servicio femenino.

SERVICIO AL GUERIDON O LA RUSA

Este es un servicio espectacular para los clientes ya que se realizan las preparaciones frente al
cliente en carros dispuestos con una cocinilla y con todo el material y materias primas.
Método de servicio utilizable para todas las comidas.
Permite hacer frente a los clientes una variedad de cortes, culinarias y flambeado
Permite al Maître o al jefe de garzones cuidar la presentación de los platos.
Exige una formación profesional de alto nivel por parte de los garzones.
Necesita una superficie de ocupación del suelo muy importante.
Pide una inversión en material muy importante.
Todas estas características explican el precio elevado de las prestaciones propuestas en un
establecimiento de este nivel.
Una anticipación del servicio es indispensable si uno quiere evitar de provocar demoras
importantes.
 EL PROTOCOLO

En cualquier tipo de servicio, pero en especial en aquellas celebraciones especiales, tales

como bodas, homenajes o recepciones, existen una serie de normas que marcan no sólo el orden
en que debe servir, sino que también el lugar que debe ocupar cada uno de los participantes,
estas normas se denominan “Protocolo de Servicio”.
Existen otras normas de protocolo, por ejemplo “El Oficial”, utilizado en todos los actos de
carácter oficial donde participan miembros de instituciones del estado, tales como La Corona, El
Gobierno, El Congreso, El Senado, etc.

En el Protocolo de Servicio existe una serie de criterios que marcan la preferencia en el

servicio, y que son los siguientes:

EL SEXO

Tienen preferencia las señoras y después los caballeros.

LA EDAD

Este criterio se aplica en caso de que haya dos o más señoras, en cuyo caso se tiene en cuenta su
edad, teniendo preferencia la mayor de ellas.

HOMENAJES

La persona que es homenajeada tiene preferencia sobre el resto de los comensales, independiente
de su sexo y su edad.

ANFITRION

Si existe un anfitrión, éste siempre es el último en el orden de preferencia, y su esposa la última

entre las mujeres.

CASO ESPECIAL

En el caso de banquetes, recepciones u otros servicios especiales la presidencia es ocupada por la

persona principal y normalmente se sitúa frente a la entrada.
A tal efecto que en las bodas se considera que los novios son anfitriones y como tales las personas
principales, seguidas por los padrinos. En este último caso, y a pesar de ser los anfitriones, el
servicio se comienza por los novios.

ACTOS FORMALES

Cuando se trate de actos formales, además del sexo y la edad se tiene en cuenta la categoría del
cargo que ostentan los comensales.

MESA UNICA

Si el banquete se celebra en una mesa única los invitados se ubican alternando los sexos y
evitando sentar juntos a los matrimonios, salvo que por ejemplo un matrimonio presida el acto.

El conocimiento de estas simples reglas por parte de las personas que están a cargo del
servicio permite evitar posible desagravios en celebraciones que tengan un cierto carácter formal.
 PROTOCOLO DE SERVICIO

 La presentación de la carta del establecimiento debe ser por la derecha del cliente.

 Todo el material que se disponga en la mesa debe colocarse por la derecha del cliente, si
bien los cubiertos se colocan por el lado por dónde vayan a ser situados.

 Todas aquellas piezas que dispongan el logotipo del establecimiento se colocan orientadas
hacia el lado del cliente.

 La operación de desbrazar, o retirar cubiertos y otros de la mesa se hace por la derecha,

salvo el plato de pan y el cuchillo de mantequilla, que se retiran por la izquierda. En
cualquier caso una mesa no se desbraza hasta que todos hayan finalizado.

 Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa se transportan en una muletilla.

 Siempre que un cubierto se caiga al suelo, se coloca uno limpio antes de retirar el sucio, de
ésta manera el cliente está seguro de que se trata de otro cubierto.

 Aquellos servicios que no se vayan a utilizar, se retiran antes de comenzar a servir la

mesa.

 Antes de servir los platos en una mesa se debe servir primero el pan y la bebida o el agua.

 Una vez que los clientes han finalizado el plato principal, y antes de servir el postre, se
retira de la mesa el menaje, la alcuza, el pan, la mantequilla, cuchillo de mantequilla.