LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGUJIAN PROTEIN PADA STIK NANAS

SESUAI SNI 01-2891-1992

BALAI PENGEMBANGAN PRODUK DAN STANDARDISASI INDUSTRI

PEKANBARU PERIODE 01 APRIL–30 JUNI 2021

HALAMAN JUDUL

Disusun Oleh:

Resi Suherni
1848402049

PROGRAM STUDI DIII ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ABDURRAB
PEKANBARU
2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Balai Pengembangan Produk dan Standarisasi Industri Pekanbaru
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Ahli Madya Kesehatan Universitas Abdurrab
01 April - 30 April 2021

Disetujui Oleh:

Koordinator PKL Pembimbing PKL

Fathullah, S.T.,M.Sc Lovera Anggraini, S. Si, M. Si

NIP.198611012009111001 NIDN. 1020089301

Ketua Program Studi

D-III Analis Farmasi dan Makanan
Universitas Abdurrab Pekanbaru

apt. Denia Pratiwi, M. Farm

NIDN. 1022128602
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Balai Pengembangan Produk dan Standarisasi Industri Pekanbaru
Telah Diseminarkan di Hadapan Tim Penguji
Program Studi D-III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Abdurrab
Tanggal 03 Mei 2021

Disahkan Oleh:

Penguji l Penguji ll

(Mujiyanto, S.T.P) (Lovera Anggraini, S. Si, M. Si

NIP. 199405112019011001 NIDN. 1020089301)

Mengesahkan

Ketua Program Studi

D-III Analis Farmasi dan Makanan
Universitas Abdurrab Pekanbaru

apt. Denia Pratiwi, M. Farm.

NIDN. 1022128602
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik
Kerja Lapangan di Laboratorium Pengujian Pengembangan Produk dan
Standardisari Industri Pekanbaru. Penulis laporan ini ditulis untuk memenuhi
salah satu persyaratan dalam melaksanakan praktik kerja lapangan Ahli Madya
Analis Farmasi dan Makanan.
Dalam proses penulisan laporan ini, penulis telah banyak mendapatkan
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik berupa materi, moril, informasi,
maupun dari segi administrasi. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Kepala Balai yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan PKL di
Balai Pengembangan Produk dan Standarisasi Industri
2. Ibu apt. Denia Pratiwi, M. Farm, selaku ketua Prodi D III Analis Farmasi dan
Makanan
3. Kakak Rahmayani, Amd selaku pembimbing Praktik Kerja Lapangan di Balai
Pengembangan Produk dan Standarisasi Industri
4. Ibu Lovera Anggraini, S.Si., M.Si selaku pembimbing Praktik Kerja Lapangan
di Universitas Abdurrab
5. Seluruh Staff dan Karyawan/Karyawati Laboratorium Balai Pengembangan
Produk dan Standarisasi Industri Serta semua pihak yang telah memberikan
semangat dan dukungan kepada penulis.
Semoga Allah SWT memberikan pahala yang sebesar-besarnya atas segala
bantuan yang telah diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan
laporan ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan ilmu yang penulis
miliki, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun untuk kesempurnaan laporan ini, semoga bermanfaat bagi kita semua
Amin.
Pekanbaru, April 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERSETUJUAN
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR....................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1
1.1 Infomasi tentang Lahan................................................................ 1
1.1.1 Sejarah BPPSI..................................................................... 1
1.1.2 Visi dan Misi BPPSI........................................................... 3
1.1.3 Tugas dan Fungsi BPPSI..................................................... 4
1.1.4 Struktur Organisasi BPPSI.................................................. 4
1.1.5 Sumber Daya Manusia........................................................ 4
1.1.6 Peralatan dan Perlengkapan................................................ 5
1.1.7 Jasa Pelayanan Teknis yang dapat Diberikan..................... 8
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan.................................................... 8
1.3 Manfaat Praktik Kerja Lapangan.................................................. 9
BAB II KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN............................. 10
2.1 Metode Penelitian......................................................................... 10
2.1.1 Desain Penelitian................................................................. 10
2.1.2 Sampel Penelitian................................................................ 10
2.1.3 Tempat dan Waktu Penelitian............................................. 11
2.1.4 Alat dan Bahan.................................................................... 11
2.1.5 Prosedur Kerja..................................................................... 12
2.2 Hasil.............................................................................................. 13
2.2.1 Standarisasi......................................................................... 14
2.3 Pembahasan.................................................................................. 16

ii
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 22
3.1 Kesimpulan................................................................................... 22
3.2 Saran............................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 23
LAMPIRAN....................................................................................................... 25

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Hasil Pengujian Protein Pada Stik Nanas...................................................10
Tabel 2.2 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat....................................................14

DAFTAR LAMPIRAN

iv
Lampiran 2. Perhitungan reagen......................................................................... 24
Lampiran 3. Perhitungan kadar protein............................................................... 25
Lampiran 4. Gambar hasil penelitian.................................................................. 28

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Infomasi tentang Lahan

1.1.1 Sejarah BPPSI
Pengembangan Produk dan Standarisasi Industri Pekanbaru, atau
yang lebih dikenal sebagai BPPSI Pekanbaru. BPPSI pekanbaru
diresmikan oleh Gubernur Riau Arsyad juliandi Rachman dan Kepala
BPPI Kemenperin Ngakan Timur Antara pada 23 November 2017 saat
berlangsungnya kegiatan rapat Koordinasi dan Peresmian BPPSI di
Pekanbaru. Dalam meningkatkan upaya alih teknologi, BPPSI
Pekanbaru akan didukung oleh Unit Pelaksana Teknis (UPT) lain di
bawah BPPI, yaitu Balai Besar Industri dan Balai Riset dan Standarisasi
Industri yang tersebar di 16 provinsi si di Indonesia. BPPSI Pekanbsaru
didorong agar dapat bekerja sama dan bersinergi dengan instansi-
instansi di daerah untuk melihat dan memetakan potensi yang dapat
dikembangkan. Untuk itu perlu dibangun jejaring kerja 5 sama dengan
pihak perusahaan, asosiasi industri, dunia usaha, dan lembaga riset baik
di dalam maupun luar negeri.
Sektor industri pengolahan sampai saat ini menjadi penyokong
utama pertumbuhan ekonomi nasional. Diantara provinsi-provinsi di
Indonesia, Provinsi Riau termasuk salah satu daerah penyumbang
pertumbuhan ekonomi terbesar nasional. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik (BPS) Riau tahun 2017, Produk Domestik Regional Bruto
(PDRB) Riau memberikan kontributor terbesar ke-5 (lima) secara
nasional, di bawah Provinsi DKI Jakarta, Jawa Timur, Jawa Barat, dan
Jawa Tengah atau terbesar untuk provinsi di luar Pulau Jawa.
Potensi pembangunan dan pengembangan industri di Provinsi Riau
sangat besar, karena daerah ini memiliki sumber daya alam migas dan
non migas yang tinggi dan dapat dijadikan sebagai basis dalam
penyediaan bahan baku industri. Potensi sumber daya alam non migas

1
 yang dapat diolah lebih lanjut menjadi produk industri antara lain:
kelapa sawit (produksi tahun 2016 sebesar 7,77 juta ton), kelapa (0,41
juta ton), karet (0,37 juta ton), sagu (0,36 juta ton). Termasuk beberapa
komoditas lainnya seperti kopi, pinang, kakao, dan gambir. Dengan
kondisi potensi SDA yang tersedia tersebut sangat berpeluang
dibangunnya sektor industri ke depan melalui pengembangan dan
diversifikasi produk industri, agar sektor industri dapat tumbuh lebih
cepat sehingga berperan lebih besar dalam penciptaan nilai tambah yang
berujung pada peningkatan pertumbuhan ekonomi dan penyerapan
tenaga kerja.
Melihat potensi pengembangan industri yang sangat besar,
Kementrian Perindustrian mendirikan Balai Pengembangan Produk dan
Standarisasi Industri (BPPSI Pekanbaru) pada tahun 2017 melalui
peraturan Menteri Perindustrian Nomor 26 Tahun 2017 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Balai Pengembangan Produk dan Standarisasi
Industri Pekanbaru. Adapun tugas yang diamanatkan kepada BPPSI
Pekanbaru adalah melaksanakan kegiatan pengembangan produk,
proses, sistem, dan standarisasi di bidang industri dalam rangka
peningkatan daya saing industri berlandaskan keunggulan sumber daya
alam. Kehadiran BPPSI Pekanbaru untuk mengupayakan terjadinya
percepatan pengembangan dan diservikasi produk industri berbasis
potensi sumber daya alam yang ada di provinsi Riau.
1.1.2 Visi dan Misi BPPSI
1. Visi
Menjadi institusi terpercaya dalam pengembangan produk dan
standarisasi industri sebagai pusat diversifikasi produk industri
dalam rangka meningkatkan daya saing dan pertumbuhan industri
nasional.
2. Misi

2
 a. Melakukan pengembangan produk dan ahli teknologi dalam
rangka diversifikasi produk industri yang lebih memiliki nilai
tambah.
b. Meningkatkan kapasitas dan kompetensi kelembagaan dalam
mendukung jasa pelayanan teknis di bidang standarisasi.
c. Mengembangkan kompetensi dan profesionalisme SDM yang
mendukung kegiatan pengembangan produk dan standarisas

1.1.3 Tugas dan Fungsi BPPSI

1. Tugas
Melaksanakan kegiatan pengembangan produk, proses, sistem dan
standarisasi di bidang industri dalam rangka peningkatan daya saing
industri berlandaskan keunggulan sumber daya alam.
2. Fungsi
a. Analisis kebutuhan teknologi, analisis pasar, dan studi
kelayakan.
b. Pengembangan produk, proses, sistem, dan ahli teknologi.
c. Konsultasi.
d. Pengujian, kalibrasi, dan inspeksi bahan baku, bahan penolong,
proses, dan produk.
e. Kerja sama/jejaring industri.
1.1.4 Struktur Organisasi BPPSI
1. Kepala BPPSI Pekanbaru = Fathullah, S.T.,M.Sc
2. Kepala SUBBAG TU = Robby Kumar, S.T
3. Kepala Seksi PK dan K = Ratna Ayu Wulandari, S.T
1.1.5 Sumber Daya Manusia
Pada saat ini Balai Pengembangan Produk dan Standarisasi
Industri Pekanbaru memiliki sumber daya manusia sebagai berikut:
1. Berdasarkan tingkat pendidikan
a. Pascasarjana (S2) = 1 orang
b. Sarjana (S1) = 14 orang

3
 c. Diploma (D3) = 1 orang
d. SLTA = 7 orang
2. Berdasarkan golongan kepegawaian
a. Golongan III = 9 orang
b. Golongan II = 2 orang
3. Berdasarkan jabatan fungsional
a. Perekayasa = 2 orang
4. Berdasarkan status kepegawaian
a. Pegawai Negeri Sipil (PNS) = 9 orang
b. Calon PNS = 2 orang
c. Honorer = 14 orang
1.1.6 Peralatan dan Perlengkapan
Dalam melaksanakan tugas dan fungsi pelayanan kepada
masyarakat, BPPSI Pekanbaru dilengkapi dengan peralatan sebagai
berikut:
1. Perekayasaan Peralatan Pengembangan Produk
a. Peralatan membuat VCO terdiri dari :
1) Mesin pengupas sabut kelapa
2) Mesin pengupas batok kelapa
3) Mesin parutan kelapa
4) Mesin pemeras santan
5) Mesin pendingin cepat
6) Mesin pengaduk
7) Mesin sentrifugasi
8) Mesin evaporator vakum
b. Peralatan pembuat tepung terdiri dari :
1) Mesin pencuci
2) Mesin pengiris
3) Mesin pengering
4) Mesin penepung
2. Laboratorium Pengujian

4
a. Laboratorium Pangan I
1) Freezer
2) Freeze dryer
3) Universal Testing Machine
4) WPS (Water Purification System)
5) Hidrox
6) Sochrox
7) Desikator
8) Oven
9) Furnace
b. Laboraturium Pangan II
1) Sentrifuge
2) Autoclave
3) Hot plate stirerr
4) Rangkaian alat Kjedahl (Digester, Scrubber, Chiller,
Destilasi)
5) Titrette
6) Vakum pump
7) Termocouple
8) Refractometer
9) Conductivitimeter
c. Ruang timbang :
1) Neraca Analitik ketelitian 0,1 mg
2) Neraca Analitik ketelitian 1 mg
d. Laboratorium Instrumen I
1) HPLC (High Performance Liquid Chromatografi)
2) Stomacher
3) Colonycounter
4) Lovibond
5) PH meter
6) Spektro UV - VIS

5
 7) Freeze
e. Laboraturium Instrumen II
1) AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometri)
a) Flame
b) o Furnace
c) o Vapour
2) Microwave digester
3) Fume Hood
f. Laboraturium Mikrobiologi
1) Mikroskop
2) Membran filter
3) Biosafety Cabinet
4) Incubator
5) Waterbath Shaker
6) Refrigenerator
7) PCR Workstation
8) Vortex
9) Real Time PCR
10) Microwave Sentrifuge
11) Nanofotometer
12) Cell Disruption
13) Thermo Shaker
1.1.7 Jasa Pelayanan Teknis yang dapat Diberikan
1. Pengujian
2. Kalibrasi

1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan dari praktik kerja lapangan ini adalah untuk mengetahui
berapakah kadar protein dari sampel stik nanas dengan konsentrasi yang
berbeda berdasarkan SNI 01-2891-1992.

6
1.3 Manfaat Praktik Kerj a Lapangan
Manfaat praktik kerja lapangan antara lain:
1. Menambahkan pengalaman dan pengetahuan lebih dalam terutama di
bidang pengujian dan pengawasan mutu sesuai standar yang berlaku.
2. Mampu bersosialisasi dengan lingkungan kerja nyata serta memahirkan
kemampuan untuk mempersiapkan fisik, mental, skill, sebagai langkah
yang mampu untuk menghadapi dunia kerja nyata.
3. Menjalankan kerjasama antara Universitas dengan pihak industri.

7
 BAB II
KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

8
2.1 Metode Penelitian
2.1.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif untuk
mengidentifikasi kadar protein dalam sampel dengan metode kjedahl
menurut SNI 01-2891-1992.
2.1.2 Sampel Penelitian
Sampel yang dianalisis merupakan sampel stik nanas dengan
konsentrasi 0%, 20%, 40%, dan 60% yang dibuat oleh industri rumah
tangga di Taluk Kuantan Kecamatan Pelalawan.
Cara pembuatan stik nanas adalah sebagai berikut:
1. nanas dikupas dibuang matanya, kemudian direndam dengan air garam
selama 30 menit.
2. ditiriskan kemudian dicuci sampai hilang rasa asinnya.
3. diparut kemudian dibuat selai sampai kadar air dari nanasnya menurun.
4. ukuran selai untuk konsentrasi 20 % adalah 50 mg dicampur dengan
tepung 250 mg untuk konsentrasi 40 % ditambahkan selai 100 mg dan
tepung terigu 250 mg dan untuk konsentrasi 60 % selai sebanyak 150 mg
dan tepung terigu 250 mg, tergantung tekstur nanasnya banyak air atau
tidak, ditambahkan gula 400 gram, telur 2 buah, minyak goreng
secukupnya. Kemudian diaduk, dipotong kemudian digoreng.
2.1.3 Tempat dan Waktu Penelitian
Praktik ini dilakukan di Laboratorium Pengujian Balai
Pengembangan Produk dan Standardisasi Industri Pekanbaru pada
tanggal 21 April 2021.
2.1.4 Alat dan Bahan
1. Alat
a. Neraca Analitik
b. K-425 Speed Digester
c. K-415 Scrubber
d. Chiller
e. K-355 Distillation Unit
f. Tittrete
g. Erlenmeyer 250 ml
h. Labu ukur 100 ml

9
 i. Pipet volume 5 ml
g. Pipet ukur 25 ml

2. Bahan
a. Sampel
b. Asam sulfat (H2SO4) P
c. Katalis
d. Natrium hidroksida (NaOH) 30%
e. Indikator PP
f. Indikator BCG
g. Asam klorida (HCl) 0,1 N
h. Indikator metil merah
i. H3BO3 2%
2.1.5 Prosedur Kerja
Prosedur pengujian protein pada stik nanas merujuk pada SNI 01-
2891-1992 cara uji makanan dan minuman syarat mutu kadar protein.
a. Destruksi:
1. Siapkan 6 atau 12 vessel destruksi di dalam rak
2. Masukkan satu butir katalis ke vessel destruksi
3. Timbang 0,5 g contoh, masukkan ke vessel destruksi
4. Tambahkan 15 mL H2SO4 (p)
5. Tutup dengan penutup vessel dan pastikan kencang, letakkan rak di dalam
K-425 Speed Digester, hubungkan lubang gas dengan selang scrubber
6. Hidupkan scrubber (berisi NaOH 10%), chiller (pastikan isi ulang air secara
berkala), dan alat destruksi
7. Pilih method sesuai jenis sampel (misalnya: egg, dairy product)
8. Tekan row dan +/- (tergantung 6 atau 12 vessel yang beroperasi)
9. Tekan start, proses destruksi berlangsung, suhu aktual dapat dilihat di layar
10. Destruksi berakhir ketika diperoleh ekstrak bening, matikan semua power,
biarkan ekstrak dingin

b. Distilasi:

10
 1. Hidupkan alat K-355 Distillation Unit dan chiller (pastikan isi ulang air
secara berkala)
2. Letakkan dua selang reagent pada aquadest, lakukan pembilasan alat dengan
menekan tombol reagent kemudian START (distilasi)
3. Masukkan 10 mL H3BO3 2% dan 1 pipet indikator BCG ke Erlenmeyer 250
mL, letakkan di sisi penampung distilasi
4. Pindahkan salah satu selang ke NaOH 30%
5. Letakkan vessel berisi ekstrak di sisi proses distilasi, tekan reagent, dan
START (distilasi), proses distilasi akan berlangsung dengan perubahan warna
distilat menjadi biru, diamkan beberapa saat

c. Titrasi:
1. Tambahkan 1 tetes indikator MM ke dalam larutan di Erlenmeyer
Titrasi dengan HC1 0,1 N sampai berubah warna

Perhitungan :
( v1 - v2 ) × N × 0,0014 × f.k × fp (2.1)
Kadar protein= x 100 %
w

Dimana :
W = Bobot cuplikan (gram)
V1 = Volume HCl 0,1 N yang dipergunakan penitar contoh (ml)
V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitar blanko (ml)
N = Normalitas HCl (N)
Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum: 6,25
susu dan hasil olahannya : 6,38 mentega kacang : 5,46
Fp = Faktor pengenceran
2.2 Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat dilihat pada tabel
hasil sebagai berikut:
Tabel 2.I Hasil Pengujian Protein Pada Stik Nanas
Berat Volume Volume Normalita Kadar
No Sampel
sampel titrasi blanko s HCl protein
1 0% 0,5053 0,97 0,18 0,1124 6,15 %

11
 2 Duplo 0 % 0,5037 0,98 0,18 0,1124 6,24 %
3 20 % 0,5085 0,95 0,18 0,1124 5,95 %
4 40 % 0,5047 0,83 0,18 0,1124 5,06 %
5 60 % 0,5018 0,82 0,18 0,1124 5,01 %

Setelah dilakukan prosedur kerja sesuai 2.1.5 terhadap satu sampel

dengan konsentrasi yang berbeda, sampel dengan konsentrasi 0% dilakukan
secara duplo, sedangkan sampel 20%, 40% dan 60% dilakukan secara simplo.
Maka diperoleh kadar protein pada masing-masing konsentrasi. protein dalam
stik nanas ditentukan dengan mengikuti persamaan (2.1). salah satu contoh
perhitungan yang ditampilkan dalam persamaan (2.2) untuk mencari
Normalitas HCl yang terpakai.
2.2.1 Standarisasi HCl
vol boraks × N boraks (2.2)
N HCl =
vol HCl terpakai
25 mi × 0,1000
N HCl =
22,23
N HCl = 0,1124 N

Nilai normalitas yang sudah diketahui melalui persamaan (2.2)

selanjutnya menentukan kadar protein. Maka dilakukan dengan persamaan
(2.3) sebagai berikut :
Penetapan kadar protein
( v1 - v2 ) × N × 0,0014 × f.k × fp (2.3
Kadar protein 0% = ×100%
w )
( 0,97 - 0,18 ) × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
Kadar protein 0% = ×100%
0,5053 gram
0,0310786
Kadar p r= × 100%
0,5053 gram
Kadar pr = 6,15%

( v1 - v2 ) × N × 0,0014 × f.k × fp 2.4

Kadar protein duplo 0% = ×100 %
w
( 0,98 - 0,18 ) × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
Kadar protein duplo 0% = ×100%
0,5037 gram
0,031472
Kadar protein duplo 0% = ×100%
0,5037 gram

12
 Kadar protein duplo 0% = 6,24%

Setelah diperoleh rata-rata dari sampel 0 % duplo 0 %, maka perlu diketahui

nilai standar deviasi, yang digunakan untuk menentukaan bagaimana persebaran
data dari suatu sampel. Maaka untuk mengetahui nilai SD dapat dilakukan
persamaan (2.5) sebagai berikut (Hadi dan Aisah, 2018).

(2.5)
STDEV ¿ √ ∑ ¿¿¿
i=1¿ ¿
6,20
=
√ 1
= 0,069

Keterangan
n =jumlah pengulangan
xi = hasil pengujian kesatu
x =rata-rata hasil pengulangan

Selanjutnya menentukan nilai Relative Standar Deviation (%RSD) dengan

menggunakan persamaan (2.6)

Sd (2.6)
%RSD = × 100 %
X́
0,069
= ×100 %
6,20
= 1,1 %

Selanjutnya menentukan nilai CV (Horwitz) dari nilai rata-rata sampel konsentrasi

0 % duplo 0 % berdasarkan persamaan (2.7)

CV (%)=¿ 2 1-0,5 log C (2.7)

CV =21-0,5 log (6,20)(0,67)
¿ 4,15 %
2 2
dari CV ¿( )(4,15)
3 3

13
 ¿ 2,04 %

2.3 Pembahasan
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kadar protein dalam stik
nanas dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Sampel stik nanas yang
digunakan dalam penelitian ini adalah sampel stik nanas dengan konsentrasi 0
%, 20 %, 40 %, dan 60 %. Yang akan di uji secara duplo adalah sampel
dengan konsentrasi 0%. Di SNI 2886: 2015 Makanan ringan ekstrudat tidak
dijelaskan tentang persyaratan kadar proteinnya.
Tabel 2.2 Syarat mutu makanan ringan ekstrudat
No Kriteria uji satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
1.4 Tekstur - normal
2 Kadar air Fraksi massa, % maks. 4
3 Kadar lemak
3.1 Proses penggorengan Fraksi massa, % maks.38
3.2 Tanpa proses penggorengan Fraksi massa, % Maks. 30
4 Kadar garam Fraksi massa, % Maks.2,5
5 Bilangan asam (dihitung Mg KOH/g Maks. 2
sebagai HCl) minyak
6 Bilangan peroksida Mek peroksida/ Marks.10
100 g minyak
7 Kadar abu tidak larut dalam Fraksi massa, % Maks. 0,1
asam
8 Cemaran logam

14
 8.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,25
8.2 kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
8.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
9 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,25
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lemping total Koloni/g Maks. 1x104
10.2 Escherichia coli APM/g <3
10.3 Salmonella sp Negatif/25 g
10.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x102

Protein adalah senyawa kimia yang terdiri dari unsur karbon (C).
Hidrogrn (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Protein juga merupakan polimer
dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide. Sangat penting
untuk mengetahui kandungan protein pada makanan, dimana protein
merupakan salah satu makronutrisi yang memiliki peranan penting dalam
pembentukan biomolekul. Protein yang merupakan makromolekul yang
menyusun lebih dari separuh bagian sel. Protein menentukan ukuran dan
stuktur sel dan komponen utama enzim yaitu biokatalisator sebagai reaksi
metabolisme dalam tubuh (Mustika, 2012).
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam bahan makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein dari makanan
yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan. Tumbuhan
membentuk protein dari CO2 dan H2O dan senyawa Nitrogen. Komposisi rata-
rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah sebagai berikut:

15
 Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0–3%,
dan fosfor 0–3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%,
dapat dilakukan penentuan kadar protein dalam suatu bahan makanan,
misalnya dengan cara kjeldhal, yaitu dengan cara destuksi dengan asam pekat.
Berat protein yang ditentukan adalah 6,25 kali berat unsur nitrogen. Protein
merupakan polimer dari asam-asam amino baik esensial dan non-esensial.
Asam amino esensial yaitu valin, leosin dan isoleusin yang mempunyai sifat
kimia yang hampir sama. Sedangkan asam amino non esensial adalah prolin,
fenilamin, tirosin, triptofan, treonin, metionin, glutamin, asparangin, asam
glutamate, arginine, dan histidin (Poedjiadi, 1994).
Protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul
daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang
kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapaat juga dipakai sebagai
sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/gram atau
setara dengan kandungan energi karbohidrat. Protein dalam bahan makanan
sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotrof seperti
hewan dan manusia. Proses alamiah mula-mula dibentuk dari unit asam-asam
amino yang dirakit sama sekali baru (de nove) oleh organisme autotrof
(tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisme tertentu) dari unsur-unsur anorganik
C, H, O, N, dan S yang ada dalam tanah atau udara. (Sudarmadji. S, 1989).
Mutu protein ditentukan dari perbandingan asam-asam amino yang
terkandung dalam protein tersebut. Protein hewani menyediakan asam-asam
amino esensial dalam jumlah yang lengkap sehingga disebut protein dengan
mutu tinggi (Winarno, 1995).
Analisa protein dengan metode kjedahl pada dasarnya dapat dibagi
menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
Tahap destruksi, pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen,
teroksidasi menjadi CO, CO2H2O. sedangkan nitrogennya (N) akan diubah
menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi
diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Untuk

16
mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram
lemak perlu 17,6 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat
sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan destuksi cukup lama, maka
sebaiknya lemak dihilangkan dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat
yang digunakan minimum 10 ml (18,4 gram).
Pada tahapan destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan NaOH 30% sampai alkalis dan dipanaskan agar
supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan
atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam
zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan
standart. Asam standart yang berlebihan supaya kontak antar asam dan
ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam
mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan
maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. destilasi diakhiri bila
sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilasi tidak
bereaksi basis.
Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan
titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR).
Akihir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan junmlah
ekuivalen nitrogen.
Menurut Sudarmadji (1989), analisa protein dapat dilakukan dengan
beberapa metode antara lain yaitu metode Kjedhal, metode lowry, metode
Biuret, metode Spektrofotometer UV, metode Turbidimetri atau kekeruhan,
metode Pengecatan, penentuan protein dengan titrasi formol.
Keuntungan menggunakan metode kjeldahl ini adalah dapat
diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang
mahal untuk pengerjaannya, akurat dan merupakan metode umum untuk
penentuan kandungan protein kasar, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas
protein yang dianalisis. Adapun kelemahan menggunakan metode kjeldahl ini

17
adalah jumlah total nitrogen yang terdapat di dalamnya bukan hanya nitrogen
dari protein, waktu yang diperlukan relatif lebih lama (minimal 2 jam untuk
menyelesaikannya), presisi yang lemah, pereaksi yang digunakan korosif.
(Sudarmadji, 1989).
Dalam metode kjedhal sampel didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan
amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonium yang
terbentuk disuling secara uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi (Suprayitno, 2017).
Hasil penelitian ini menunjukkan kadar protein dari stik nanas yang
didapatkan yaitu, konsentrasi 0% sebesar 6,15%, konsentrasi duplo 0%
sebesar 6,24, konsentrasi 20% sebesar 5,95%, konsentrasi 40% sebesar 5,06%
dan konsentrasi 60% sebesar 5,01%.
Semakin banyak penambahan nanas maka semakin menurun kadar
proteinnya, hal itu disebabkan karana buah nanas mengandung enzim
bromelin. Enzim bromelin merupakan tergolong enzim protease sulfhidri yang
dapat menghidrolisa protein menghasilkan asam amino sederhana yang larut
dalam air. Enzim bromelin menguraikan protein dengan jalan memutuskan
ikatan peptide dan menghasilkan protein yang lebih sederhana. Enzim
bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari
protein dalam nanas mengandung protease bromelin. Fungsi bromelin sama
dengan pepain dan fisin sebagai pemecah protein (Wuryanti, 2006). Faktor
yang mempemgaruhi berkurangnya kadar protein adalah suhu tunggi, suhu
rendah, pH, dan pelarut organik (Winarno, 1995).
Presisi adalah ukuran yang menunjukan kedekatan antara nilai hasil
pengukuran dari sampel yang homogeny pada kondisi normal (sampel yang
sama diuji secara duplo dengan menggunakan alat yang sama). Presisi dapat
dinyatakan dengan beberapa cara antara lain dengan simpangan baku,
simpangan rata-rata, atau kisaran terkecil (Riyanto,2014). Penentuan nilai
presisi bertujuan untuk memungkinkan analis dalam memutuskan apakah
terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kepercayaan tertentu, antara

18
hasil dari analis pengulangan sampel yang diperoleh dalam kondisi tertentu.
Dihasilkan maka semakin tinggi tingkat ketelitiaannya.
Metode analisa dapat dikatakan memberi presisi yang baik apabila

2
simpangan baku relatifnya (RSD) kurang dari cv Horwitz Berdasarkan hasil
3
dari presisi pengujian, nilai RSD yang diperoleh adalah sebesar 1,1 % nilai
pengukuran ini memasuki angka batasan yang dipersyaratkan. Sedangkan

2
nilai presisi cv Horwitz yang diperoleh adalah sebesar 2.04 %
3

19
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat simpulkan
bahwa rat-rata kadar protein yang didapatkan dari sampel nanas dengan
konsentrasi 0% duplo 0% sebesar 6,20 %. nilai RSD yang didapatkan dari
persamaan (2.7) sebesar 1,1 % dan nilai CV Herwitz sebesar 2,04 %
3.2 Saran
Untuk pratikan yang akan menguji kadar protein pada sampel stik nanas,
penulis berharap bahwa dalam pengujian selanjutnya pengerjaan dan
perhitungan dilakukan lebih teliti dan hati-hati. Hasil yang didapat pada
penelitian ini akurat. Serta dapat melakukan pengujian menggunakan
parameter yang lain agar kualitas dari sampel stik nanas tersebut diperoleh
data yang lebih memenuhi syarat akurat.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Habibi, Y. 2019. Relative Percent Difference (RPD) sebagai Jaminan Mutu

Optimasi Alat GCMS Aplikasi Senyawa Khas Pada Berbagai Minyak
Atsiri. Prosiding SNST ke-10 Tahun 2019 Fakultas Teknik Universitas
Wahid Hasyim
Hadi, Anwar & Asiah. 2018. Statiska Pengendalian Mutu Internal, Mendukung
Penerapan ISO/IEC 17025-2017. Bogor: IPB Press Printing

Lini. 2012. Efek Pengolahan Pangan Terhadap Gizi, Ketengikan, Mailard,

Reaminasi. Jakarta: Agromedia

Mustika, D. C. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Riyanto. 2014. Validasi dan Verifikasi Metode Uji Sesuai Dengan ISO/IEC 17025
Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi. Yogyakarta: Deepublish

SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman

SNI 2886 : 2015 Makanan Ringan Ekstrudat

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti

Suprayitno, E. 2017. Metabolisme Protein. Malang: UB Press

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Instut Pertanian Bogor
Wuryanti, 2006. Amobilisasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas dengan Bahan
Pendukung (Support) Karagenan dari Rumput Laut (Euchema ottonii).
JSKAc. 9 (3): 1-5

21
Lampiran 1. Perhitungan reagen
LAMPIRAN
1. Pembuatan HCl 0,1 N (HCl pekat)
V1 × N1 = V2 × N2
250 × 12 = V2 × 0,1
250 × 0,1
V2 =
12
V2 = 2,08 ml

HCl 0,1 N pekat dipipet sebanyak 2,08 ml dimasukkan ke dalam labu ukur
250 ml yang telah diisi sedikit akuades, setelah itu baru ditambahkan lagi
akuades sampai tanda batas.

2. Pembuatan larutan HBO3 2%

2
× 500 = 10 gram
100

HBO3 ditimbang sebanyak 10 gram lalu dilarutkan dengan akuades di dalam

beaker glass, kemudian ditambahkan akuades hingga 500 ml di dalam labu
ukur.

3. Pembuatan larutan Na2B4O7. 10 H2O

g 1000
N= ×
BE V
g = BE × N ( V ) ( L )
g = 190,68 ×0,1 ×0,1
g = 1,9068 gram

Na2B4O7 ditimbang sebanyak 1,9068 gram lalu dilarutkan dengan akuades di

dalam beaker glass, kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml di dalam
labu ukur.

22
Lampiran 2. Perhitungan kadar protein

v1 - v2 × N × 0,0014 × f.k × fp
Kadar protein 0% = ×100%
w
0,97 - 0,18 × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
Kadar protein 0% = ×100%
0,5053 gram
0,0310786
Kadar protein 0% = × 100%
0,5053 gram
Kadar protein 0% = 6,15%

V1 - V1 × N × 0,0014 × f.k × fp
Kadar protein protein duplo 0% = ×100%
w
0,98 - 0,18 × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
= = ×100%
0,5037 gram
0,031472
Kadar protein protein duplo 0% = ×100%
0,5037 gram
Kadar protein protein duplo 0% = 6,24%

Nilai RPD (Relative percent Difference):

x1 - x2
RPD ( % ) =
x −¿ × 100% ¿
6,24 - 6,15
RPD ( % ) = × 100%
6,195
RPD ( % ) = 1,45%

v1 - v2 × N × 0,0014 × f.k × fp
Kadar protein 20% = ×100%
w
0,95 - 0,18 × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 ×4
Kadar protein 20% = × 100%
0,5085 gram
0,0302918
Kadar protein 20% = × 100%
0,5085 gram
Kadar protein 20% = 5,95%

23
 v1 - v2 × N × 0,0014 × f.k × fp
Kadar protein 40% = × 100%
w
0,83 - 0,18 × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
Kadar protein 40% = ×100%
0,5047 gram
0,025571
Kadar protein 40% = × 100%
0,5047 gram
Kadar protein 40% = 5,06%

v1 - v2 × N × 0,0014 × f.k × fp
Kadar protein 60% = ×100%
w
0,82 - 0,18 × 0,1124 × 0,0014 × 6,25 × 4
Kadar protein 60% = × 100%
0,5018 gram
0,0251776
Kadar protein 60% = × 100%
0,5018 gram
Kadar protein 60% = 5,01%

24
Lampiran 3. Gambar hasil penelitian

Gambar 1. Sampel stik nanas Gambar 2. Penimbangan sampel

Gambar 3. Proses destruksi sampel Gambar 4. Setelah disetruksi

25
Gambar 5. Diencerkan menjadi 100 ml Gambar 6. Proses destilasi

Gambar 7. Sampel sebelum dititrasi Gambar 8. Sampel setelah di titrasi

26