NAMA : RIFQI FAYYADH ANSAR

NIM : G031191015
Tugas Evaluasi Gizi Pangan
1. Tuliskan dan jelaskan mengapa perlu dilakukan evaluasi gizi pada bahan pangan?
2. Tuliskan dan jelaskan perubahan mutu dan kualitas bahan pangan yang disimpan pada suhu
dingin?
3. Tuliskan dan jelaskan perubahan mutu dan kualitas bahan pangan yang disimpan pada suhu
beku?
1. karena untuk melihat dampak mutu yang dialami bahan pangan tersebut, mutunya meningkat
atau menurun dan dampaknya terhadap keamanan pangan.
2. Perubahan mutu dan kualitan pangan (penyimpanan suhu dingin) :
➢ Penyimpanan pada suhu 32-34oF atau -1 sampai 0oC dapat memperpanjang masa simpan
bahan pangan.
➢ Semakin tinggi suhu (28oF -> 45oF) dan semakin lama waktu penyimpanan akan
menyebabkan penurunan cita rasa pada bacon sekitar 1,0.
➢ Pada daging babi mengalami perubahan kandungan thiamin, riboflavin, dan niasin pada
suhu penyimpanan 38oF dan lama waktu penyimpanan 11-14 hari.
➢ Kehilangan kualitas telur berkulit dalam penyimpanan pada suhu yang berbeda-beda (29oF,
45oF, 60oF), penurunan kualitas berupa kehilangan air dan penceceran (Thinning).
➢ Aparagus, brokoli, buncis, bayam akan mengalami penurunan kualitas berupa kehilangan
vitamin C akibat penyimpanan dingin.
➢ Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah merupakan hal
yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya dilakukan pada
suhu<10oC akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula.
➢ Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan pati-gula
mengarah ke akumulasi pati,tetapi dibawah suhu kritis (10oC untuk kentang dan 15oC
untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun, sehingga gula berkumpul di
jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang pada suhu > 10oC akan menyebabkan
menurunnya akumulasi gula.
3. Perubahan mutu dan kualitan pangan (penyimpanan suhu beku) :
➢ Penyimpanan beku pada suhu 0oF dan lama penyimpanan 0-720 hari menyebabkan mutu
dan kualitas strawberri menurun karena hilangnya vitamin C.
➢ Penyimpanan pada suhu -3oC selama 7 hari menyebabkan penurunan kadar lemak ikan
lemuru sekitar 2% karena Lemak terhidrolisis oleh enzim lipase dan fosfolipase pada ikan
sehingga memutuskan ikatan trigliserida dan menghasilkan asam lemak bebas.
➢ Kandungan protein ikan tongkol akan menurun apabila disimpan dalam waktu yang lama
pada suhu beku.