Modul 6

PEMANIS
(SWEETENER)

ITP-IPB/BTP

Agenda
• Pendahuluan: perdagangan pemanis
• Definisi-definisi terkait pemanis
• Jenis-jenis pemanis
• Peraturan pelabelan
• Batas maksimum penggunaan
• Aplikasi: sinergisme pemanis

ITP-IPB/BTP

1
 PEMANIS

1.Nutritive
2.Pemanis (BTP):
• Alami
• Buatan/Artificial
ITP-IPB/BTP

Market Share of Non-Caloric Sweeteners

Aspartame
63%
Saccharin
8%

Acesulfame K
Cyclamate 7%
Others 4%
Stevioside
6%
12%

Source: AMI Business Consulting Analysis China and Indonesia figures are as of 2001
ITP-IPB/BTP

2
 Market Share of Non-Caloric Sweeteners by Segments

Dietary
Supplement Table Top
Non-Food
2% 14%
Ingredient
25%

Food
Ingredient
59%
Source: AMI Business Consulting

ITP-IPB/BTP

Non-Caloric Sweeteners Market Volume by Product Type

100% 1.2% 0.3% 0.3% 0.8%
1.2% 1.5% 1.4%
5.8% 6.0% 2.5% 3.2%
2.9% 13.7%
12.0%
90%

3.6% 4.6%
23.2%
80% 3.8% 33.0%
30.6%
50.8%
70% 1.0% 13.7%

77.0% 1.3%
60% 70.0%
Ton

50% 30.5%
75.4%
11.9%
40%
49.3%
70.1% 2.5%

30% 61.1%

16.9%

20% 4.5%
33.6%
24.0% 14 9%
14.9%
10%
16.9%
3.0% 12.9%
3.6% 0.9%
0% 2.4%

Malaysia Thailand Taiwan China South Japan USA Indones ia

Korea

Asp artame Stevioside Saccharin Acesulfame K

Cy clamate Sucralose Others (Artificial) Others (Natural)

Source: AMI Business Consulting

Note: In USA, Sucralose is included in other artificial sweeteners
ITP-IPB/BTP

3
 DEFINISI (SNI
SNI 01
01--6993
6993--2004 BTP Pemanis Buatan)
Buatan

Pemanis Buatan
ADI (Acceptable Daily Intake)
Batas Penggunaan Maksimum
Bentuk Sediaan
CPPB (Good Manufacturing Practices)
Nilai Kalori
Pangan Rendah Kalori
Pangan Tanpa Penambahan Gula
Pangan untuk Kelompok Khusus

ITP-IPB/BTP

DEFINISI

• Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.

• Pemanis buatan adalah bahan tambahan

pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa
manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit
mempunyai nilai gizi atau kalori;

ITP-IPB/BTP

4
 DEFINISI
• ADI (Acceptable Daily Intake) adalah istilah untuk
menentukan jumlah yang aman dan diizinkan bagi produk
pangan yang dikonsumsi setiap hari dan dinyatakan sebagai
jumlah bahan tambahan pangan dalam hal ini pemanis
buatan per kg bobot badan.

• Nilai Kalori adalah kalori atau energi yang dihasilkan dari

pemanis buatan dan dinyatakan sebagai jumlah kilo kalori
(kkal) per gram pemanis buatan atau dapat dinyatakan dalam
unit
it Joule
J l dengan
d kkesetaraan
t 1 kkal
kk l = 4
4,18
18 kJ
kJ.

• Batas penggunaan maksimum adalah konsentrasi

maksimum yang diizinkan untuk ditambahkan ke dalam
produk pangan.

ITP-IPB/BTP

DEFINISI
• CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik) adalah
suatu
t pedoman
d yang dit
diterapkan
k untukt k memproduksi
d k i pangan
yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan secara konsisten, khusus untuk penggunaan
pemanis buatan harus dibatasi pada konsentrasi serendah
mungkin yang dapat menghasilkan sifat fungsional yang
diinginkan.

• Pangan
g rendah kalori sebagai padanan terhadap istilah
Weight Reduction Foods, Reduce Calorie, Reduce Joule,
atau Low Joule adalah produk pangan yang minimal
mengandung kalori 25% lebih kecil dari produk pangan
acuannya.

ITP-IPB/BTP

5
 DEFINISI
• Pangan tanpa penambahan gula sebagai padanan
terhadap istilah no added sugar foods, without added sugar,
dan no sugar added adalah produk pangan yang diolah
tanpa
p ppenambahan g gula, termasuk ingredient
g ((ramuan)) yang
y g
mengandung gula (sirup, jus buah, saus apel, dan lain-lain),
atau proses pengolahannya tidak menyebabkan peningkatan
kadar gula secara nyata.

• Pangan untuk kelompok khusus adalah produk pangan

olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu
meliputi konsumen dengan penyakit gula (diabetes), bayi,
balita, ibu hamil, ibu menyusui, dan lanjut usia dalam upaya
memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya

• Sediaan pemanis buatan merupakan padanan untuk

tabletop adalah pemanis buatan dalam bentuk tablet, granul,
serbuk, kristal atau cairan yang dikemas dalam bentuk siap
pakai dan disajikan seperti halnya gula (sukrosa).
ITP-IPB/BTP

Pemanis yang diijinkan di beberapa

negara ……………….……………………… 1
No. Pemanis CAC CFR ANZFA EC
1 Aspartam 9 9 9 9
2 Asesulfam-K 9 9 9 9
3 Alitam 9 9 9
4 Siklamat 9 9 9
5 Sakarin 9 9 9 9
6 Sukralosa 9 9 9 9

ITP-IPB/BTP

6
Pemanis yang diijinkan di beberapa
negara …………………………………….. 2
No. Pemanis CAC CFR ANZFA EC

7 Isomalt 9 9 9 9

8 Poliol 9 9 9 9

9 Neotam 9 9 9

10 Taumatin 9

11 Stevia

ITP-IPB/BTP

PEMANIS BUATAN YANG

DIIJINKAN DI INDONESIA (Peraturan
Menteri Kesehatan (Permenkes
Permenkes)) No. 033/Menkes
033/Menkes/VII/2012)
/VII/2012):
1 Aspartam
1.Aspartam
2.Asesulfam-K
3.Siklamat
4.Sakarin
5.Sukralosa
6 Neotam
6.Neotam
7.Isomalt
8.Glikosida steviol
9.POLIOL: Silitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Laktitol, Eritritol

ITP-IPB/BTP

7
ITP-IPB/BTP

ITP-IPB/BTP

8
 PEMANIS BUATAN
ASPARTAM
Š Dipeptida (Asam aspartat-fenilalanin) metil ester, 1-mettl N-L-α-aspartil-L-
fenilalanin
Š kemanisan relatif 60-220 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š untuk produk-produk
produk produk panggang dianjurkan penggunaannya dengan
pemanis buatan lainnya, dapat menjadi penegas rasa terutama citarasa
buah
Š Nilai kalori: 0,4 kkal/g atau 1,67 kJ/g
Š ADI: 50 mg/kg berat badan
Š Studi keamanan:
Aspartam dirombak secara cepat dan sempurna menjadi asam
amino asam aspartat, fenilalanin dan metanol melalui jalur
metabolisme normal
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
aspartam sesuai dengan petunjuk FDA aman untuk wanita hamil
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA dan European Union’s Scientific Committee for
Food mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan.
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya
Lebih dari 90 negara telah mengijinkan penggunaannya.
ITP-IPB/BTP

PEMANIS BUATAN
ASESULFAM--K
ASESULFAM
Š 5,6-dimetil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,2-dioksida
Š kemanisan
k i relatif
l tif 200 kali
k li tingkat
ti k t kemanisan
k i sukrosa
k
Š penggunaannya dengan aspartam dan atau natrium siklamat bersifat
sinergis, dapat menjadi penegas rasa manis gula
Š Nilai kalori: 0 kkal/g atau 0 kJ/g
Š ADI: 15 mg/kg berat badan
Š Studi keamanan:
Asesulfam K tidak dapat dicerna dan aman dikonsumsi
sebagai pemanis buatan.
buatan
Asesulfam K bersifat non-glikemik dan non-kariogenik.
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan pangan.
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya.

ITP-IPB/BTP

9
 PEMANIS BUATAN
SIKLAMAT
Š Dalam bentuk garam natrium atau kalsium siklamat
Š kemanisan relatif 30 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam K bersifat sinergis,
kompatibel dengan perisa dan bahan pengawet, dapat menjadi penegas rasa
manis gula
Š Nilai kalori: 0 kkal/g atau 0 kJ/g
Š ADI: 0-11 mg/kg berat badan
Š Studi keamanan:
CAC pada tahun 1984 menyimpulkan bahwa siklamat tidak terbukti
menyebabkan mutagen dan kanker.
Pada tahun 1984 FDA menyatakan siklamat tidak bersifat
karsinogenik
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan pangan.
FDA belum mengeluarkan ijin penggunaannya kembali sebagai pemanis
buatan sejak 1984, lebih dari 50 negara termasuk negara-negara di Eropa
telah mengijinkan penggunaannya.
Negara Kanada-seperti halnya negara Amerika Serikat-tidak mengijinkan
penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan.
ITP-IPB/BTPCAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya

PEMANIS BUATAN
SAKARIN
Š Dalam bentuk garam natrium sakarin
Š kemanisan relatif 300-400 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š penggunaannya dengan pemanis rendah kalori lainnya bersifat sinergi,
sinergi
dapat menjadi penegas rasa, memperbaiki tekstur pada tablet kunyah
Š Nilai kalori: 0 kkal/g atau 0 kJ/g
Š ADI: 5,0 mg/kg berat badan
Š Studi keamanan:
Sakarin dapat diserap usus tetapi tidak dimetabolisme dan
dengan cepat dieksresikan melalui urin.
Pada wanita hamil, sakarin dapat masuk ke dalam plasenta dan
tertahan dalam jaringan fetal
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan pangan.
Sejak bulan Desember 2000, pelabelan sakarin telah dihilangkan oleh
FDA
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya
Lebih dari 100 negara telah mengijinkan penggunaannya
ITP-IPB/BTP

10
 PEMANIS BUATAN
SUKRALOSA
Š Triklorodisakarida, 4,1’,6’-Triklorogalaktosukrosa
Š kemanisan relatif 600 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š Nilai kalori: 0 kkal/g atau 0 kJ/g
Š ADI: 0-15 mg/kg berat badan
Š Studi keamanan:
Sukralosa tidak dapat dicerna dan diserap organ
pencernaan sehingga tidak meningkatkan kadar gula dalam
darah.
Sukralosa tidak menyebabkan
y kerusakan ggigi,
g , perubahan
p
genetik dan cacat bawaan.
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan pangan.
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya.

ITP-IPB/BTP

PEMANIS BUATAN
NEOTAM
Š N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl
ester
Š CAS registry No. 165450-17-9, proposed INS No.961
Š Turunan dipeptida asam aspartat dan fenilalanin
Š Stabilitasnya tergantung pH, kadar air, suhu
Š Tingkat kemanisan 7000-13000 x sukrosa
Š Sinergi dengan pemanis nutritif maupun pemanis buatan lainnya.
Š Sebagai pemanis dan penegas rasa (flavor enhancer)
Š Status Regulasi
¾ approval by FDA (2004)
¾ Australia dan New Zealand sudah mengijinkan
Š Studi keamanan
9 aman untuk anak-anak, ibu hamil, penderita diabetes.

ITP-IPB/BTP

11
 PEMANIS ALAMI
ISOMALT
Š Isomalt dibuat dari sukrosa dan merupakan campuran dua
disakarida alkohol: gluko-manitol dan gluko-sorbitol.
gluko-sorbitol
Š kemanisan relatif 0,45 – 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š dapat menjadi bahan pengisi, dapat menjadi penegas rasa buah, kopi dan
coklat.
Š Nilai kalori > 2 kkal/g atau > 8,36 kJ/g
Š ADI: tidak dinyatakan
Š Studi keamanan:
Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe)
Tidak menyebabkan karies gigi, tidak menyebabkan
peningkatan kadar gula darah penderita diabetes tipe I dan II.
Š Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan pangan.
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya.

ITP-IPB/BTP

PEMANIS ALAMI

POLIOL
Š Silitol, sorbitol, maltitol, laktitol, eritritol, manitol
Š kemanisan relatif < 1 kali tingkat kemanisan sukrosa
Š dapat menjadi humektan, pengental, dll
Š ADI: Tidak dinyatakan
Š Studi keamanan:
Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe)
Tidak menyebabkan karies gigi.
Konsumsi perhari melebihi batas ttt akan berefek
l k if
laksatif.

• Status peraturan/regulasi:
JECFA menyatakan aman sebagai bahan tambahan
pangan.
CFR, CAC dan ANZFA telah mengatur perijinannya.

ITP-IPB/BTP

12
 PEMANIS ALAMI
GLIKOSIDA STEVIOL (STEVIOSIDA)
Š Glikosida diterpen turunan steviol
Š Diekstrak dari daun Stevia rebaudiana
Š Tingkat kemanisan 300 x sukrosa
Š Pada konsentrasi rendah sebagai penegas rasa
Š Tidak dicerna dan diserap, dibuang lewat feses
Š Diijinkan di 10 negara: Jepang, Cina, Korea, Selatan, Taiwan,
Paraguay, Brazil, Uruguay, Inggris, Israel, Argentina
Š Amerika Serikat tidak mengijinkan sebagai BTP, Mengijinkan
sebagai farmasetikal
Š FAO/WHO JECFA dan European Union’s Scientific Committee for
Food tidak/belum mengijinkan sebagai pemanis.

ITP-IPB/BTP

PEMANIS BUATAN YANG BELUM

DIREKOMENDASIKAN UNTUK
DIIJINKAN:

Taumatin

ITP-IPB/BTP

13
 PEMANIS ALAMI?
TAUMATIN
Š Pemanis protein : Taumatin I dan II (MW 20.000 D)
Š Diekstrak dari buah Afrika katemfe (Thaumatococcus daniellii)
Š Diekstrak pertama 1972 oleh Unilever
Š Diijinkan di Jepang 1979
Š Mendapat GRAS 1984 untuk permen karet, makanan, minuman,
produk diet dan makanan bayi.
Š CAC belum mengijinkan
p
Š Dicerna seperti protein
p
Š Tingkat kemanisan 1500 - 2500 x sukrosa
Š Sinergi dengan sakarin dan asesulfam-K
Š Pada konsentrasi rendah sebagai penegas rasa
9 kopi, produk-produk susu
9 spearmint, kayu manis
ITP-IPB/BTP

ACUAN PENGGUNAAN
1. Pemanis buatan hanya boleh ditambahkan ke dalam makanan atau
minuman:
- dalam jumlah secukupnya untuk mengganti kemanisan normal yang
diperoleh dari gula atau
- sebagai penegas rasa.
rasa

2. Secara umum, pemanis buatan dapat ditambahkan terbatas untuk:

Makanan atau minuman dengan katagori ‘Pangan Rendah Kalori’, ‘Weight
Reduction Foods’, ‘Reduce Calorie’, ‘Reduce Joule’, atau ‘Low Joule”
Pangan tanpa penambahan gula (‘no added sugars’ food), atau
Pangan spesifik yang menggunakan pemanis buatan dengan tetap
menambahkan gula

3. Poliol, isomalt dan polidekstrosa dapat diartikan sebagai bahan tambahan

pangan bukan pemanis buatan jika digunakan sebagai humektan dan
pembentuk tekstur.

4. Pemanis buatan dapat saling bersinergi, dengan kata lain pemanis buatan
dapat digunakan secara tunggal atau kombinasinya
ITP-IPB/BTP

14
 ATURAN PELABELAN
SNI 01
(SNI 01--6993
6993--2004 BTP Pemanis Buatan)
Buatan

1. Penggunaan
gg pemanis buatan dalam
p
makanan atau minuman yang diijinkan harus
mencantumkan pada label tentang jenis
pemanis buatan yang digunakan dalam
komposisi bahan atau ingredien yang
digunakan.

2. Pemanis buatan dalam bentuk sediaan

(tabletop sweeteners), pada label harus
mencantumkan:
- ADI
- pernyataan bahwa tidak digunakan untuk
memasak atau memanggang.

ITP-IPB/BTP

ATURAN PELABELAN
3. Peringatan yang diwajibkan ditulis dalam
label jika dalam makanan atau minuman
tertentu
menggunakan pemanis buatan tertentu.

Aspartam
Untuk makanan atau minuman yang menggunakan
pemanis buatan aspartam, pada label produk pangan
tersebut harus mencantumkan pernyataan
Fenilketonuria: mengandung fenilalanin.
Pernyataan tersebut harus terlihat nyata pada label.

ITP-IPB/BTP

15
 ATURAN PELABELAN
3. Klaim yang diijinkan dan dapat ditulis dalam
label adalah

Tidak menyebabkan karies gigi, apabila

menggunakan pemanis buatan golongan poliol,
isomalt dan sukralosa.

‘Pangan Rendah Kalori’, ‘Weight Reduction

Foods’, ‘Reduce Calorie’, ‘Reduce Joule’, atau
‘Low Joule’, ‘Pangan tanpa penambahan gula’
(‘no
(‘ added
dd d sugars’’ food),
f d) apabila
bil produk
d k
pangan memenuhi syarat sesuai dengan
definisinya.

‘Pangan untuk penderita diabetes’ atau pernyataan

yang serupa, apabila menggunakan pemanis
buatan poliol dan isomalt.
ITP-IPB/BTP

ITP-IPB/BTP

16
ITP-IPB/BTP

ITP-IPB/BTP

17
 Tabel 1. Batas penggunaan maksimum pemanis buatan pada
produk gula dan sirup lainnya berdasar SNI 01-6993-2004

Pemanis Buatan ADI (mg/kg Berat Batas Penggunaan

Badan) Maksimum (mg/kg)
Alitam 0.34 s/d CPPB*)
A
Asesulfam-K
lf K 15 1000
Aspartam 50 3000
Isomalt Tidak dinyatakan CPPB
(GRAS)**
Sakarin 5 300
Siklamat 0-11 500
Silitol Tidak dinyatakan CPPB
(GRAS)**
Sorbitol Tidak dinyatakan CPPB
(GRAS)**
Sukralosa 0-15 1500
ITP-IPB/BTP

Efek pemanis buatan

terhadap citarasa
• Meningkatkan rasa manis
• Menutupi rasa pahit salah satu pemanis
buatan (misal sakarin-siklamat, sakarin-
asesulfam)
• Memperkuat
p citarasa buah
• Pengendali citarasa (misal asesulfam-
rapid onset + sakarin-slow onset pada
permen karet)
ITP-IPB/BTP

18
 Sinergisme Campuran
Pemanis Buatan
• Sinergisme: peningkatan kemanisan dari
campuran pemanis dibandingkan dengan
nilai kumulatif tingkat kemanisan masing-
masing pemanis.
• Faktor yang berpengaruh:
– Konsentrasi
– Suhu
– Jenis pemanis buatan
– Reologi produk
ITP-IPB/BTP

Tingkat kemanisan campuran (setara

10% larutan sukrosa) pada suhu 23C
Komposisi Campuran Tingkat Kemanisan Tingkat Sinergi (%)
Relatif
5% Sukrosa + 0.188% 123 23
Siklamat
4% Fruktosa + 131 31
0.188% Siklamat
7.7% Glukosa + 123 23
0
0.188%
188% Siklamat
5.4% Gula invert + 134 34
0.188% Siklamat
4.9% Xilitol + 0.188% 124 24
Siklamat

ITP-IPB/BTP

19
 ACK/Sucralose (30/70)

ACK/APM/Sucralose (30/35/35)

ACK/Sucralose (50/50)

ACK/CYC/Sucralose (45/15/40)

ACK/APM/Sucralose (50/25/25)

ACK/APM/SAC (15/40/45)

ACK/APM/SAC (20/45/35)

SAC/APM (30/70)

SAC/APM (50/50)

ACK/APM (30/70)

ACK/APM (70/30)

ACK/APM (50/50)

ACK/APM/CYC/SAC (15/15/20/50)

ACK/APM/CYC (35/35/30)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Sinergi (%)

Tingkat sinergi dari kombinasi 2, 3, 4 jenis pemanis buatan dalam minuman

ringan berkarbonat pada tingkat kemanisan setara dengan 10% sukrosa
(ACK: asesulfam K, APM: aspartam, CYC: sodium siklamat, SAC: sodium
sakarin) (Rathjen dan Lipinski, 2007)
ITP-IPB/BTP

Aplikasi Pemanis Buatan Pada Produk Pangan

Jenis Produk Campuran Pemanis
Pangan
Permen karet Aspartam dan Asesulfam
Sakarin dan Asesulfam
Minuman rasa buah Aspartam
Coca cola (Perancis) Asesulfam, aspartam dan sakarin
Coca cola (Jepang) Aspartam dan fruktosa
Pepsi Max Aspartam dan Asesulfam
Minuman ringan Siklamat dan sakarin
Puding instant Aspartam
Aspartam dan asesulfam
Produk gelatin Aspartam dan asesulfam
Fountain syrup Aspartam dan sakarin
Dairy shake Mixes Aspartam dan asesulfam

ITP-IPB/BTP

20
 JENIS KOMBINASI PEMANIS BUATAN PADA PRODUK KEMBANG GULA DI
INDONESIA
Aspartam - Sorbitol
Aspartam - Siklamat
Asesulfam - Isomalt
Sorbitol - Silitol
Aspartam
p - Isomalt - Silitol
Alitam - Isomalt - Silitol
Aspartam - Asesulfam
Aspartam - Silitol
Asesulfam - Sorbitol
Alitam - Silitol
Aspartam - Asesulfam - Isomalt
Aspartam - Maltitol - Silitol
Asesulfam - Maltitol - Sorbitol
Asesulfam - Isomalt - Maltitol
Aspartam - Asesulfam - Isomalt - Silitol
Aspartam - Maltitol - Sorbitol - Silitol
Aspartam - Maltitol - Sorbitol - Silitol - Manitol Jarwati, 2009

ITP-IPB/BTP

2%
1%

24% 16%

1%

56%

Aspartam - Sorbitol Aspartam - Sakarin

Aspartam - Asesulfam K Aspartam - Siklamat
Aspartam - Asesulfam K - Sorbitol Aspartam - Siklamat - Asesulfam K

Penggunaan kombinasi pemanis buatan untuk minuman

serbuk di Indonesia (data diolah dari Jarwati, 2009)

ITP-IPB/BTP

21
 Terima Kasih

ITP-IPB/BTP

22