Fadillah Febrianti

1816041011
Pendidikan IPA Reguler
ZAT ADITIF ALAMI DAN BUATAN

A. Macam-Macam Zat Aditif

1. Pewarna
a. Alami
1) Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya
pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
2) Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
3) Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna
kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit
dapat mengawetkan makanan.
4) Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang
menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
5) Wortel, kegunaannya adalah sebagai zat pemberi warna oranye pada makanan. Wortel
sering digunakan pada pembuatan selai nanas. β-karoten yang memberikan warna oranye
pada bahan makanan. 
6) Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170°C.
7) Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya pada bubur dan dodol.
8) Buah-buahan, selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan
pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan
tomat warna oranye.
b. Buatan
1) Fast Green FCF warna hijau digunakan dalam makanan dan minuman misalnya Es krim
dan buah kalengan. Adapun kadar yang ditentukan untuk penggunaan zat pewarna ini
dalam tiap kilogram bahan makanan adalah sebanyak 300 mg.
2) Sunset yellow FCF warna kuning digunakan dalam makanan dan minuman misalnya
minuman ringan, permen, selai dan agar-agar. Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam
spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang
 bersifat asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan CC. Sunset Yellow dapat
digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi. Penggunaannya dalam
bahan makanan maksimum adalah sebanyak 300 mg/Kg bahan makanan.
3) Brilliant blue FCF warna biru digunakan dalam makanan dan minuman misalnya Es krim,
selai, buah kalengan. Batas kadar maksimum dalam bahan makanan adalah 100 mg/Kg
bahan makanan.
4) Coklat HT warna coklat digunakan dalam makanan dan minuman misalnya minuman
ringan, agar-agar dan selai.
5) Ponceau 4R pemberi warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya
Minuman ringan, yoghurt dan jeli. Batas kadar maksimum dalam bahan makanan adalah
200 mg/Kg bahan makanan
6) Eritrosin warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya jeli, selai, saus,
es krim dan buah kalengan. Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama
turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya
digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnya terjadi pada panjang
gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades.
7) Eritrosin warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya jeli, selai, saus,
es krim dan buah kalengan. Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama
turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya
digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnya terjadi pada panjang
gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades.
2. Pengawet
a. Alami
1) Gula tebu, memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Gula pasir, dihasilkan dari tebu
dan digunakan sebagai pengawet, karena gula dapat menyerap kandungan air (bersifat
higroskopis). Dengan tidak adanya air, maka mikroorganisme di dalam makanan tidak
dapat berkembang dan mati.
2) Gula merah, Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya
gula tebu.
3) Garam, merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Garam
dapur (NaCl), digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat menghambat dan
 membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan. Hal itu disebabkan karena garam dapur
bersifat hidroskopis (menyerap kandungan air dalam makanan) seperti halnya gula pasir.
4) Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
5) Kulit kayu manis, merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet. Selain itu, kayu
manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
6) Cengkih, merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain
sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
7) Bawang putih, yang diiris akan mengeluarkan alisin, yaitu suatu zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga bawang putih dapat dipakai sebagai bahan
pengawet.
8) Jeruk (asam sitrat), digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada ikan mentah
atau juga daging biasanya ditambahkan bersama dengan garam.
b. Buatan
1) Benzoat, banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap,
saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
2) Sulfit, Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan
bahan ini.
3) Propil galat, Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak
dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga
dapat digunakan sebagai antioksidan.
4) Propianat, Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat
dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga
dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan
bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan
ini. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan
tidur.
5) Sorbat, yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat
 sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi,
asam ini bisa membuat luka di kulit.
3. Penyedap Rasa
a. Alami
1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
3) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil
yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
8) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum
khas kayu manis.
9) Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk
10) Rempah-rempah kering seperti cengkeh, pala, kemiri, ketumbar dan lainnya.
b. Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau
monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan
garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun
hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar 20% asam glutamat.
MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang
dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa
munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat,
kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung. Penyedap sintetis selain MSG antara
lain adalah nukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP).
Keduanya memberi rasa gurih pada makanan.
4. Pemanis
a. Alami
 1) Gula pasir (tebu) mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis
yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat
mengawetkan.
2) Gula merah (gula aren) merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan
pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini
digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
3) Gula jawa, dihasilkan dari buah kelapa. Gula kelapa sering digunakan sebagai pemanis
minuman (seperti dawet, es kelapa muda, sirup, dan lain-lain). Gula kelapa juga sering
dipakai sebagai pemanis pada saat memasak sayur. 
4) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis,
madu juga banyak digunakan sebagai obat.
5) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu
manis juga berfungsi sebagai pengawet.
b. Buatan
1) Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis
yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis
yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada
gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa
manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
2) Sakarin, merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang
lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin
terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai,
kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat
populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah.
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan,
karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan
makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh
digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.
 3) Siklamat, terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan
yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan
minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai,
saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan
siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
4) Sorbitol, merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti,
serta makanan lain.
5) Asesulfam K, merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau
merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K
adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium,
asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

B. Identifikasi Produk
1. Sajiku Bumum Nasi Goreng

Kandungan zat aditif: Penguat rasa (mononatrium glutamat, asam inosinat guanilat), garam,
maltodekstrin, gula, cabai merah, bawang putih, bawang merah, lemak ayam, cabai rawit
merah, ekstrak daging ayam, ekstrak protein kedelai, pewarna (kuning FCF CI 15985,
karamel).
 Mononatrium glutamate (MSG) inosinat guanilat adalah bentuk garam dari asam glutamat.
MSG telah lama digunakan sebagai penyedap makanan yang dapat mengadirkan rasa gurih
(umami) dan berperan dalam menguatkan rasa.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang
dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa
 munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat,
kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.
 Garam maltodekstrin manfaat maltodekstrin sangat banyak dalam pembuatan makanan,
umumnya sebagai pengental untuk meningkatkan volume makanan dan sebagai pengawet.
Beberapa gangguan yang bisa muncul setelah mengonsumsi maltodekstrin adalah sakit
perut, perut kembung, diare, muntah, ruam, dan asma. 
 Sunset yellow FCF (FCF CI 15985) warna kuning digunakan dalam makanan dan
minuman misalnya minuman ringan, permen, selai dan agar-agar. Dapat menimbulkan
gejala aler seperti bintik-bintik merah pada kulit, radang selaput lendir pada hidung,
bengkak,muntah-muntah, muntah-muntah dan gangguan pernafasan.
2. Tic Tac Sapi panggang

Kandungan zat aditif: Tapioka, Bawang putih, garam, Perisa sapi panggang, Penguat rasa
Mononatrium Glutamat, Ekstrak daging sapi, pemanis buatan Aspartam 2.76mg/saji (ADI:
50mg/Kg berat badan)
 Mononatrium glutamate (MSG) inosinat guanilat adalah bentuk garam dari asam glutamat.
MSG telah lama digunakan sebagai penyedap makanan yang dapat mengadirkan rasa gurih
(umami) dan berperan dalam menguatkan rasa.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang
dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa
munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat,
kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.
 Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam
200 kali lebih manis daripada gula pasir. Efek negatif aspartame adalah dapat
menyebabkan peningkatan berat badan, kerusakan otak, depresi, Attention Deficit
Hyperactivity Disorder (ADHD) bayi cacat lahir, lupus, penyakit alzheimer, dll.
3. Wafer Superstar

Kandungan zat aditif: tepung terigu, gula, lemak nabati, whey, kokoa bubuk, pengembang,
pengemulsi, pewarna makanan caramel, karmoisin CI14720, perisa artifisial, vanili, garam.
 karmoisin CI14720, jenis pewarna ini memberikan warna merah hingga marun. Bahaya
pewarna ini adalah dapat menimbulkan alergi.

4. Roma Malkist Abon

Kandungan Zat Aditif: Tepung terigu, minyak nabati, gula tapioka, perisa abon sapi
(mengandung pewarna kuning FCF 15985 dan merah alura CI 16035), garam, amorium
bikarbonat, susu bubuk, natrium bikarbonat, ekstrak malt, ragi, vitamin B1, vitamin B2, B6,
B12.
 Sunset yellow FCF (FCF CI 15985) warna kuning digunakan dalam makanan dan
minuman misalnya minuman ringan, permen, selai dan agar-agar. Dapat menimbulkan
gejala aler seperti bintik-bintik merah pada kulit, radang selaput lendir pada hidung,
bengkak,muntah-muntah, muntah-muntah dan gangguan pernafasan.
 Merah allura (Merah allura CI. No. 16035). Warna merah kekuningan hingga merah
oranye yang dihasilkan oleh jenis pewarna ini paling umum digunakan dalam racikan
snack rasa balado. Selain itu juga biasa digunakan sebagai pewarna untuk permen.
Penggunaan: Snack berbahan dasar kentang; umbi; serealia, permen, susu, minuman,
puding.
 Amorium bikabornat adalah bubuk kimia putih yang umumnya digunakan sebagai agen
pengembang dalam adonan roti. Agen pengembang adalah zat kimia yang membuat
adonan roti mengembang akibat produksi gelembung udara saat adonan dipanggang. Efek
sampignya adalah mual, haus, perut kembung, dank ram perut.

5. Oky Jelly Drink

Kandungan zat aditif: Air,gula pasir,fruktosa, nata de coco, karagenan, pengatur keasaman
(asam sitrat,kalium sitrat),perisai identik alami jambu,klaudifikator,pemanis buatan konsentrat
jambu,pengawet natrium benzoat,pewarna makanan merah allura CI 16035.
 Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet, zat penyedap, dan pembilas sayuran. Penggunaan
utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan
minuman, terutama minuman ringan. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan
asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. 
 Natrium benzoate merupakan bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet pada
makanan dan minuman olahan. Pengawet makanan ini diduga dapat meningkatkan risiko
terjadinya perilaku yang hiperaktif dan dapat menyebabkan kanker.
 Merah allura (Merah allura CI. No. 16035). Warna merah kekuningan hingga merah
oranye yang dihasilkan oleh jenis pewarna ini paling umum digunakan dalam racikan
snack rasa balado. Selain itu juga biasa digunakan sebagai pewarna untuk permen.
Penggunaan: Snack berbahan dasar kentang; umbi; serealia, permen, susu, minuman,
puding.