PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI

KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Mata kuliah : Keselamatan Kerja dan Keamanan Pangan

Dosen : Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.
Dr. Hj. Rita Patriasih, S.Pd., M.Si.
Dra. Atat Siti Nurani, M.Si.
Oleh : Dewi Nafisah
NIM : 2001469
Kelas : Pendidikan Tata Boga B

Setting Up a System for Food Safety dan Sistem HACCP

 Sistem HACCP
Salah satu sistem keamanan pangan yang efektif disebut sistem Hazard Analysis Critical
Control Point, atau HACCP (diucapkan HASS-up). Versi sistem ini telah diadopsi secara luas di
seluruh industri jasa makanan.

 Langkah-Langkah Sistem HACCP

Tujuan HACCP adalah untuk mengidentifikasi, memantau, dan mengendalikan bahaya
kontaminasi makanan. Ini adalah sistem tujuh langkah, yaitu:
1. Menilai bahaya.
2. Identifikasi critical control points (CCPS).
3. Tetapkan standar atau batasan untuk CCPS.
4. Siapkan prosedur untuk memantau CCPS.
5. Tetapkan tindakan korektif.
6. Menyiapkan sistem recordkeeping.
7. Verifikasi bahwa sistem berfungsi.
Langkah-langkah ini menjadi dasar dari pembahasan berikut.
 Aliran (flow) Makanan
HACCP dimulai dengan konsep yang disebut aliran (flow) makanan. Istilah ini mengacu
pada pergerakan makanan melalui operasi layanan makanan, dimulai dari penerimaan lalu
melalui penyimpanan, persiapan, dan pelayanan, hingga sampai ke konsumen akhir. Aliran
makanan berbeda untuk setiap item yang disiapkan. Beberapa item menu melibatkan banyak
langkah. Misalnya, hidangan makan siang ayam krim dan sayuran di atas nasi mungkin memiliki
langkah-langkah sebagai berikut:

Bahkan items paling sederhana pun menjalani beberapa langkah. Misalnya, kue yang dibeli
sudah disiapkan dari pembuat roti komersial dan disajikan sebagai pencuci mulut akan melalui
setidaknya tiga langkah yaitu penerimaan, penyimpanan, dan penyajian dalam perjalanannya ke
pelanggan.

 Menilai Bahaya (hazard)

Pada setiap langkah aliran makanan selama pengoperasian, risiko dapat menyebabkan
kondisi berbahaya, atau hazards. Menilai hazards adalah proses mengidentifikasi kondisi
berbahaya mana yang dapat terjadi di setiap langkah proses. Bahaya ini dapat dibagi menjadi tiga
kategori:
1. Kontaminasi, seperti kontaminasi silang dari permukaan tempat pemotongan yang kotor,
kemasan robek yang memungkinkan infestasi serangga, mengerjakan makanan tanpa
mencuci tangan, dan menumpahkan bahan kimia pembersih pada makanan.
2. Pertumbuhan bakteri dan patogen lain karena kondisi seperti pendingin atau
penyimpanan yang tidak memadai, dan menahan makanan panas di bawah 135 F (57 °
C).
3. Kelangsungan hidup patogen atau terus adanya racun, biasanya karena pemasakan atau
pemanasan yang tidak memadai atau sanitasi peralatan dan permukaan yang tidak
memadai.
Perbedaan penting adalah bahwa bahaya yang ditangani oleh HACCP mencakup bahan
kimia dan hazards lain selain organisme penyebab penyakit. Namun, secara alami, sebagian
besar bahaya yang kita khawatirkan adalah yang memengaruhi makanan yang berpotensi
berbahaya.

 Mengidentifikasi Critical Control Points

Setelah potensi bahaya teridentifikasi, langkah selanjutnya adalah memutuskan pada tahap
apa seorang pekerja dapat mengendalikan hazards tersebut. Titik-titik ini disebut titik kontrol.
Untuk hazards tertentu, mungkin ada beberapa titik kontrol, atau beberapa kemungkinan untuk
mengendalikan hazards. Titik kontrol terakhir di mana seorang pekerja dapat mengendalikan
hazard tertentu sangat penting untuk ditentukan karena ini adalah kesempatan terakhir untuk
mencegah kemungkinan bahaya. Titik kontrol ini disebut critical control points (CCPS).
Mengidentifikasi CCPS adalah langkah kedua dalam program HACCP. Sederhananya,
menyiapkan sistem HACCP dimulai dengan meninjau aliran makanan untuk mencari tahu di
mana ada yang salah, dan kemudian memutuskan apa yang dapat dilakukan untuk mengatasinya.
Dalam bahasa HACCP, langkah-langkah ini disebut menilai hazards (bahaya) dan
mengidentifikasi critical control points.

 Menetapkan Standar atau batasan untuk CCPS

Langkah selanjutnya dalam merancang sistem keamanan pangan HACCP adalah
menyiapkan prosedur CCPS. Pada setiap titik tersebut, pekerja makanan perlu mengetahui
standar apa yang harus dipenuhi, prosedur apa yang harus diikuti untuk memenuhi standar, dan
apa yang harus dilakukan jika standar tersebut tidak terpenuhi. Untuk mengurangi kemungkinan
membuat kesalahan, standar dan prosedur ini dituliskan. Jika memungkinkan, mereka harus
dimasukkan dalam resep standar. Beberapa prosedur bersifat umum dan mencakup aturan
sanitasi. Misalnya, cuci tangan sebelum menangani makanan dan setelah menangani makanan
mentah; tahan makanan di atas 135°F (57°C) atau di bawah 41°F (5°C). Yang lainnya berlaku
untuk item tertentu. Misalnya, masak daging sapi panggang dengan suhu internal minimal 145°F
(63°C) dan pastikan tetap pada suhu tersebut setidaknya selama 4 menit. Suhu memasak internal
minimum yang dibahas di halaman 30 adalah bagian penting dari standar sistem HACCP.

 Menyiapkan Prosedur Pemantauan

Pengamatan yang cermat diperlukan untuk mengetahui kapan standar terpenuhi. Ini sering
kali melibatkan pengukuran. Satu-satunya cara untuk mengetahui, misalnya, bahwa daging
panggang telah mencapai suhu internal yang diperlukan adalah dengan mengukurnya,
menggunakan termometer yang bersih dan disanitasi. Manajer harus memastikan semua
karyawan dilatih untuk mengikuti prosedur dan memiliki peralatan yang diperlukan untuk
melakukan pekerjaan itu. Menetapkan prosedur pemantauan termasuk menentukan bagaimana
CCP akan dipantau atau diukur, kapan akan dipantau, siapa yang bertanggung jawab untuk
melakukan pengukuran, dan peralatan apa yang diperlukan untuk melakukan pemantauan.

 Melakukan Tindakan Korektif

Tindakan korektif adalah prosedur yang harus diikuti setiap kali batas kritis tidak terpenuhi.
Tindakan korektif harus diidentifikasi dalam prosedur tertulis yang dengan jelas memberi tahu
kepada pekerja apa yang harus dilakukan dalam setiap situasi. Misalnya, prosedur pemantauan
mungkin menunjukkan suhu internal kalkun panggang yang baru keluar dari oven adalah 155°F
(68°C). Tetapi batas kritis untuk kalkun panggang adalah 165°F (74°C). Tindakan korektifnya
mungkin mengembalikan kalkun ke dalam oven sampai suhu mencapai batas kritis.Tindakan
korektif lainnya mungkin lebih rumit, tetapi prosedur tertulis harus menjelaskan dengan jelas
langkah apa yang harus diambil dan siapa yang harus mengambilnya.

 Menyiapkan Sistem Recordkeeping

Mencatat semua prosedur yang dijelaskan sebelumnya adalah penting jika sistem HACCP
ingin berhasil. Catatan waktu dan suhu, catatan tindakan korektif yang diambil, dan dokumentasi
tentang kapan dan bagaimana alat pengukur dikalibrasi adalah contoh jenis catatan yang
memungkinkan suatu perusahaan untuk memastikan keamanan pangan. Setiap perusahaan harus
mengembangkan formulir yang jelas dan mudah digunakan untuk memasukkan semua informasi
yang diperlukan.

 Memverifikasi bahwa Sistem Berfungsi

Catatan yang akurat memungkinkan untuk memastikan sistem HACCP berfungsi
sebagaimana mestinya. Tinjau catatan secara teratur untuk memeriksa bahwa semua CCPS
sedang dipantau dengan benar dan bahwa tindakan korektif diambil sesuai dengan prosedur yang
tepat dan memadai untuk mengendalikan bahaya. Revisi prosedur seperlunya. Catatan yang
akurat juga menunjukkan kepada pengawas kesehatan bahwa operasi mengikuti prosedur aman
yang benar. Selain itu, catatan membantu untuk menentukan apa yang salah jika foodborne
illness memang terjadi.
Selain itu, setiap kali spesifikasi pembelian diubah, item baru ditambahkan ke menu, atau
peralatan baru digunakan, tinjau prosedur dan ubah jika diperlukan. Misalnya, jika suatu operasi
mulai membeli steamship rounds daging sapi yang lebih besar untuk dipanggang, suhu internal
daging panggang tidak akan memenuhi batas kritis kecuali waktu pemanggangan yang diizinkan
untuk daging ditingkatkan.