PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI

KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Mata kuliah : Keselamatan Kerja dan Keamanan

Pangan
Dosen : Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.
Dr. Hj. Rita Patriasih, S.Pd., M.Si.
Dra. Atat Siti Nurani, M.Si.
Oleh : Dewi Nafisah
NIM : 2001469
Kelas : Pendidikan Tata Boga B

Sistem Dapur di Hotel Bintang 5

Hotel bintang 5 memiliki 3 dapur terpisah, yaitu dapur utama, breakfast cuisine, makanan
cepat saji, dan masakan restoran ala carte. Pada bagian hot section di dapur utama, sup, hidangan
intermediate hot, dan hidangan utama dibuat di dapur ini.

 Alat di hot kitchen :

1. Alat deep fryer besar yang bekerja dengan 20 liter minyak goreng dan memiliki pengaturan
cepat atau lambat
2. Panci besar
3. Alat panggang yang bekerja dengan gas, digunakan untuk memanggang meat dan ayam
4. Panci kecil dan wajan
5. Berbagai jenis tepung dan spices/ rempah disimpan pada rak dan siap untuk digunakan
6. Tray untuk memanggang di oven
7. Oven industri besar
8. Boiler yang bekerja dengan gas, dapat diisi 100 liter air yang diisi dari atas dan air dapat
diambil dari keran di bawah, air yang telah mendidih siap untuk digunakan
9. Yang dapat dilihat di ensuiraal pots, dapat digunakan untuk membuat nasi, semua jenis
material dapat dimasak disana
10. Hot dining cabinet, untuk menunggu makanan dapat disiapkan dengan suhu 80-90 derajat
11. Cold cabinet di hot cuisine, lemari es berbentuk kamar dingin.

Bagian lain di hot kitchen : bagian gudang di hot kitchen, yang terdapat produk kacang-
kacangan, minyak, tomat, paste, pasta, saus dan rempah

 Cold kitchen adalah dapur untuk membuat appetizer dingin dan salad.

Alat di cold kitchen :

1. Alat pemotong bawang
2. Cabinet pisau
3. Cold kitchen fryer, dan alat untuk memasak di cold kitchen sedikit lebih kecil dari yang lain
4. Cold kitchen cabinet, terdapat bahan bahan yang digunakan untuk membuat cold appetizers
5. Jenis dari sayuran beku di deep freezer adalah jenis roti,
6. Borek cabinet
7. Hedgehog, piring dessert yang sudah siap disajikan dibawa dengan bantuan hedgehog yang
dapat membawa 100 piring
8. Butcher shop, produk daging disiapkan disini; penggiling daging industri, mesin pemotong
tulang
9. Wastafel otomatis hanya digunakan untuk cuci tangan.

Bagian di cold kitchen :

1. Cold cabinet di butcher section, terdapat lemari pendingin ditambah dengan lemari untuk
mengistirahatkan daging dengan suhu 5 derajat, dan daging siap pakai disimpan disini. Selain
itu, terdapat lemari dengan suhu -15 derajat yang di dalamnya terdapat cabinet, daging dan
bahan-bahan untuk digunakan nanti disimpan disini.
2. Kantor chef di dapur utama
3. Cabinet kunci
4. Ruang makan (refectory) staff, 80 staff bekerja dan menyiapkan berbagai macam makanan
setiap hari untuk sarapan, makan siang, dan makan malam
5. Area tempat cuci piring di dapur utama; semua panci, wajan, nampan/ baki, steel dan
aluminium semua disini
6. Vegetable section di dapur utama; salad hijau disiapkan disini, pisau, mesin pemotong
sayuran (dapat memotong sayuran dengan berbagai cara; kentang yang panjang dan tipis,
memotong wortel dengan kecil, dan zucchini hijau)
7. Wastafel yang digunakan hanya utuk mencuci sayuran
8. Cabinet sayuran besar dan buah
9. Patisserie section di dapur utama; jenis dari cake dan cookie manis disiapkan disini
Alat di pastry section : stone furnaces (oven), mesin pengaduk adonan dan pengocok adonan,
cold cabinet, cabinet dengan suhu -15 derajat, dan gudang.
10. Ala carte kitchen (makanan atas pesanan disiapkan dan disajikan dari sini); gudang (berbagai
jenis daging dan ikan di menu yang dipanggang disimpan di laci lemari dingin), big cold
cabinet (produk jadi dan produk yang akan disiapkan semuanya tersedia disini).

Breakfast cuisine dan fast food cuisine hanya setengah dari sistem dapur.